Brassins et expériences ⇒ 1° Brassin - Brune, Forte et Belge ;)

[Le nain brasseur]

De toute bonne source sur le sujet et de ce forum.

Oxygen During Mashing Oxygen should be excluded from the mash as far as possible. Using nitrogen, for example, as protection gas will decrease the oxidation of fatty acids and of polyphenols. Gas-flashing with nitrogen improves the index of polymerization and enhances the concentration of reducing substances, and in that way generally improves flavor stability. Practical measures for the brewer include:
• Mashing-in and mash transfer from the bottom of the mashing vessel.
• Well-adapted speed of the agitator.
• Agitators should be frequency controlled to avoid oxygen uptake through whirls.
• Low oxygen content of the brewing liquor.

Et cet excellent sujet : ftopic5265.html

[belgiumfanatic]

C est donc bien ce qu il me sembait, faire eclaboussé trop violament le mout chaud, c est pas ce qui y a de mieux...

[macisa]

En réponse :

L'oxygène apportée est de l'aération, il ne faut pas oublier que le fait de chauffer l'eau préalablement et par ébu après enlève l'oxygène.

Aussi que , il a été convenu par la communauté des brasseurs qu'une non aération du moût chaud apporte un rassissement et que l'aération de ce moût chaud n'est absolument pas une préoccupation. C'est dire.

Aussi que ce sont les enzymes qui apportent l'oxydation, enzymes apportées par la levure et agressive au moment de la fermentation commencée.

Sous meilleurs sources...

[Le nain brasseur]

Puisque tu as l'air d'avoir de meilleurs sources, je veux bien que tu explique en détails et que tu cite ta source.

Il n'y a peut être pas de raison de s'inquiéter quant à l'oxydation à chaud en tant qu'amateur, après quelques précautions d'usages me semblent quand même bonnes à prendre tant qu'on n'est pas fixé.

[macisa]

Pourquoi une pomme brunit-elle?

Je n'arrive pas à trouver un schéma de courbe oxygène/température ainsi qu'un autre oxygène/remou

Par défaut :
http://www.protec-traitement.com/22_Sol ... tm#p22haut
http://svt.ocean-indien.pagesperso-oran ... 1_act2.htm

Vu la dernière chauffe avant filtration à 78°, il est déjà imaginable de voir un taux fortement réduit de possibilité d'oxydation. Auquel l'on peut encore soustraire un pourcentage en fonction du pH et pareillement de la salinité.
Ajouter à celà une surchauffe ébu quasi direct, réduisant à rien l'oxygénation d'un moût.
Cela passe à la chimie.

L'oxygène, indispensable au bon développement de la levure, est dans la suite du process la "bête noire" du brasseur. Le taux d'oxygène est contrôlé tout au long du process après la fermentation pour en garantir un niveau minimum. source

Ce qui ne préoccupe donc pas la communauté des brasseur dans la Hot Side Aeration (HSA)

Fermentation -> Oxydation

Il est aussi à noter qu'un coup de CO² en fond de cuve, avant transfert, protège d'une oxydation.
LE CO² étant plus lourd que l'air, formera un voile protecteur entre le liquide versé dessous et l'air ambiant.
Attention toutefois, la densité du CO² est plus lourde que celle de l'air ambiant si, le CO² est plus froid que l'air ambiant.

Aussi, un ensemencement pourra être accompagné d'un aération de moût (par air stérile) afin d'oxygèner celui-ci et lancer le processus de fermentation.
Veillez de ce cas, stopper l’aération aux bout d'une recommandation de... 24H.

Aussi, pour l'embouteillage, en fin de remplissage, un filet d'eau à haute pression (jetting) va faire mousser le produit de façon à évacuer l'air résiduel dans le col de la bouteille avant qu'elle ne soit boucher par capsulage. Voir Conditionnement -> Le soutirage : (pas d'oxygène).

[Le nain brasseur]

merci pour les précisions.
Donc si je résume, en gros en amateur on n'a pas trop à se soucier de l'oxydation à chaud du moût ?

[macisa]

Je crois... en temps qu'amateur.
Qu'il est inévitable à moment donné de procéder autrement que par contact à l'air ambiant. (échange de cuve et embouteillage)

J'imagine aussi que la difficulté est similaire au secteur professionnel.

Avec apport de correction entre air ambiant, air stérile et ouverture totale ( comme illustré dans la vidéo NINKASI ) là ou tout du moins, un capot de protection semble t'il devrait avoir place sur la cuve filtration, évitant dépôt de volatile, cancrelat, mouchette et autre possibilité de contamination visuelle!
Sous hypothèse que peut-être un couvercle à cette cuve présentée soit en phase de filtration présent et, enlevé pour la cause du reportage.

Pas encore testé si cela est possible mais !
En tapotant le cul d'une bouteille de bière sur le goulot d'une autre, celle touchée au goulot mousse. Ce qui pourrait apporté une partie de vide d'air avant le capsulage.
Maintenant est-ce que cela va fonctionner pareil avant mise en bouteille?

Et n'oublions pas que l'oxydation ne viens pas du jour au lendemain.

[macisa]

?

Il y a encore de l'activité la dessous !
Du coup, j'hésite un rien avant d'ouvrir, de transférer en secondaire..
Le couvercle est encore bombé, avec bonne pression. Qq glou-glou encore présent

Là, je suis sous le coup de l'expérience. J'ai brassé dimanche, cela fait donc 5 jours de fermentation.
Sous surveillance, la température est restée stable à 20°

J'envisage demain un transfert de cuve pour une fermentation secondaire ? Cela fera 6 jours.. Cela sert t'il d'attendre plus

[Le nain brasseur]

Même s'il y a encore un peu d'activité tu peux transférer, le plus gros est fait et la bière déjà décantée. Après transfert la fermentation repartira avec un petit coup de fouet et remplira ta cuve de CO2 plus vite

[macisa]

Transfert cuve de fermentation primaire vers cuve de fermentation secondaire.

La fermentation primaire a eu lieu 6 jours.

J'ai bien entendu commencé la désinfection de la cuve secondaire à l'OXI. J'ai utiliser un alcool blanc Vodka pour désinfecter le robinet de la 1° cuve, avant ouverture.
Et j'ai, avant transfert, réservé dans un verre les 10 premiers ml avant de les jeter. J'ai pas résister à faire trempette de mon doigt pour goutter.

Désinfection Cuve Secondaire


Transfert Cuve


Mise en garde Au coté d'une ambrée (épicée)


Kraüsen


Désinfection Cuve Primaire

Et voici une cuve prête pour le transfert suivant.

Pour la cuve de fermentation primaire, je l'ai laissée se vider jusqu'au niveau bas du robinet. C'est une cuve de chez Brouwland.
Je l'ai à peine penchée pour en retirer un peu plus de liquide, sans insister.

J'ai remplacer la cuve de fermentation secondaire à son endroit initial, attente 1 semaine à 20°. Que je déplacerai ensuite pour 2-3 semaines à une 15°.

Tête dans la cuve Kraüsen Une bien bonne odeur...