Le brassage de kits ⇒ Un premier brassage

[Toutencarton]

Bonjour,
En contradiction avec mon post de présentation il y a quelques mois, j'ai brassé un kit Brewferm "Pils". J'ai scrupuleusement suivi la recette pour 20 litres. Dès la première nuit, la fermentation a démarré. La pièce a une température située entre 20 et 25° (plutôt 25° ces derniers jours). Nous en sommes au 5ème jour et il n'y a plus d'échappement de gaz. J'ai acheté un densimètre (un pèse-cidre). Si je souhaite mesurer la densité, cela implique que j'ôte le couvercle du seau. Cela pose-t-il un problème ?
Pour la mise en bouteille, j'ai des capsules métalliques. J'ai aussi des bouteilles de limonade en verre avec des capsules repositionnables que je trouve plus dans l'esprit de l'artisanat. Ont-elles des inconvénients ?
Merci pour votre aide.

[Optalix]

Pour la prise de densité, il te faut au moins enlevé le barboteur, sinon la dépression que tu vas créer aspirera son contenu dans ta bière.

Pour la mise en bouteille, les bouteilles de limonade ont le principal inconvénient d'être en verre transparent. La bière durant sa refermentation doit avoir le moins de lumière possible, il faudra donc que tu fasses attention à stocker tes bouteilles dans un endroit sombre. Pas d'autre gros inconvénient, peut-être bien faire attention au nettoyage de la bouteille et notamment du joint d'étanchéité... Dans tous les cas tu as le temps, je pense que tu as la fermentation secondaire à faire !

[Le nain brasseur]

Tu n'es pas obligé de prendre la densité à ce stade à moins que tu ne sois curieux de voir comment et à combien c'est descendu après quelques jours. Normalement il est préférable de prélever une éprouvette de moût (par syphon ou robinet) pour faire la mesure et ne pas remettre cet échantillon dans la cuve. Il est également souhaitable de faire un transfert à ce stade afin de retirer une bonne partie du dépôt dans le fond de la cuve, et après effectuer une fermentation secondaire assez longue suivie d'une garde au froid de quelques jours si tu dispose d'un tel endroit

[Toutencarton]

Merci pour vos conseils. Le mode d'emploi Brewferm propose simplement une seconde fermentation en bouteille avec adjonction de sucre (sachant que la première fermentation aura duré 7 à 10 jours). N'est-ce pas suffisant, au moins pour une première tentative ?

D'autre part, pourquoi tant de sucre ? 1 kg pour 20 l + celui de la seconde fermentation. Cela veut-il dire que le malt (ou, du moins, l'extrait de malt) des kits est de mauvaise qualité et ne permet pas à lui seul cette fermentation ?

[Zarathustra]

Salut!

Moi je te dirais qu'il ne faut pas trop s'en faire lorsqu'on ouvre la cuve pour aller prendre la densité. Le risque d'avoir une contamination est très très faible, en autant que tout ce que tu y plonge est stérilisé bien sur. Pour ce qui est d'oxyder, bah le gaz va se dégager de ton brassin pendant encore un ptit bout alors le co2 expulsera assez rapidement l'air que tu as fait entrer dans la cuve en l'ouvrant. Surtout que le co2 est plus dense que l'air et va donc plus avoir tendance à rester dans la cuve. Le contact avec de l'oxygène est donc relativement court et minime...pas assez pour avoir un impact négatif. Même qu'il est possible de fermenter sans fermer hermétiquement le couvercle. Je fais ca souvent pour favoriser le contact avec l'air au début de la fermentation pour promouvoir la division cellulaire. Tu peux donc réaliser une primaire d'une semaine avec le couvercle simplement posé sur ton fermenteur sans risque d'infection. C'est sur que l'été pendant la canicule c'est pas la meilleure idée car les micro-organismes de l'air sont en plus grande quantité et il y a plus de risques d'infection. Mais de l'automne au printemps, je laisse plus souvent qu'autrement mes fermenteurs "ouverts" et ca n'a jamais causé d'infections.

Pour répondre à ton autre question sur la secondaire et le sucre, je crois que tu devrais quand même considérer une secondaire d'au moins 2 semaines. Après la primaire, les sucres ont été transformés en alcool en majorité. La période de secondaire, ou garde, sert à laisser le temps au processus de tranquillement se terminer, le co2 de s'échapper et les saveurs de s'affiner. Selon les souches de levure, ca peut être plus ou moins long. Enfin bref, il reste toujours un peu de gaz dissous dans ta bière mais il y en a moins après la garde et donc si tu embouteilles tout de suite, tu risques d'avoir plus de gaz que nécessaire car le gaz résiduel s'ajoute à celui produit par ton 2e ajout de sucre, ce qui mène à de belles bouteilles geyser! Et pour le sucre, effectivement faut en mettre beaucoup dans les kit car... bein c'est un peu cheap. Le concentré de malt est assez cher alors ils coupent sur sa quantité et te font ajouter du sucre pour atteindre le 5% d'alcool à un moindre coût. Un truc pour améliorer le kit, remplaces le kilo de sucre par de l'extrait de malt (liquide ou en poudre).

[Le nain brasseur]

Toutencarton : le mode d'emploi brewferm est plus qui simpliste, je te conseille de suivre quelques sujets de cette même rubrique tu trouveras tous les conseils qui sont abordés régulièrement

[Toutencarton]

Bonjour,
j'ai donc coupé la poire en deux après 9 jours de fermentation primaire : après avoir transvasé, nettoyé le seau, remis la bière avec les 165g de sucre indiqués dans la recette, j'ai rempli 5 bouteilles, puis laissé le reste dans le seau. Ca sent déjà la bière est le parfum est assez bon.
Une interrogation : tout est nettoyé au Chemipro, par contre, je n'ai pas laissé complètement égoutter les récipients avant la remise dans le seau et la mise en bouteille. La bière attendait dans deux bassines (elles aussi nettoyées au Chemipro) en attendant d'être remise dans le seau, et je craignais que la surface de contact avec l'air soit problématique. Je commanderai sanss doute un autre seau ultérieurement. Est-ce que je risque d'avoir contaminé mon breuvage pendant le contact à l'air ou bien tué les levures avec des résidus de Chemipro ?
Nicolas

[Toutencarton]

Sinon, voici des éléments complémentaires concernant la fermentation :
- il y a eu un dégagement de gaz assez net dès la nuit suivant la dilution du kit. Ca s'est calmé au bout de 4 à 5 jours.
- un dépôt jaunâtre et crémeux était visible au fond du seau quand j'ai transvasé (kit brewferm Pils)
- je n'ai pas pu utiliser le densimètre car je n'ai pas de récipient assez profond pour le plonger.

[Le nain brasseur]

Les phases de transfert sont toujours les plus critiques car le moût est exposé à l'air et donc potentiellement aux bactéries. Il faut donc faire ça vite et dans de bonnes conditions d'hygiène. Le mieux serait de t'équiper d'un second seau ça sera plus facile.

Ne t'embête pas avec la prise de densité pour les kits ça n'a pas vraiment de sens si tu respecte la recette tu auras la bonne densité.
Sinon tu as les conditions normales d'une bonne fermentation : primaire très active de 4 à 5 jours et trace de kraüsen (mousse de fermentation) sur les parois du seau, maintenant que tu as transféré, laisse faire le temps 2-3 semaines...