La conservation ⇒ Bière qui se dénature rapidement.....besoin d'aide

[Troubadour brasseur]

Après 10 brassins(2 présentement en secondaires ,2 embouteillés il y a 2 jours,les 3 premiers bu et 3 présentement que je bois),un problème se pose.
Au départ ,après 2 semaines de refermentation en bouteilles,aucun problème,la bière est bonne ,rondeur ,corps ,goût et mousse qui se tient et qui colle à la paroi du verre,tout y est.
Pour un débutant,le résultat m'enchante et ceux qui y goutte aime bien.Les trois premiers 20 litre se boivent rapidement.
Le 3 mars ,je modifie la première recette,une pale ale,seule modification le houblon.Chinook en amérisant , East kent goldings et Cascade pour l'arôme.Effet rechercher ,fraicheur des agrumes.Le 28 mars, après une semaine de refermentation en bouteille , je goutte ,explosion d'arômes en bouche et mousse qui est discrete.Ma blonde goutte , elle est stupéfaite ,un bouquet de fleurs gambade dans sa bouche.Mais il reste encore une semaine de refermentation.La semaine suivante même bon goût et mousse qui tient bien, jusqu'à la fin du verre.Je fais goutter à mon co-brasseur même effet,au travail il fait goutter à plusieurs personne ,tous en veulent.
Maintenant 3 semaines plus tard(bouteilles en cave à 9 celsuis depuis 1 semaine).Mousse qui s'estompe rapidement et gout floral disparu,bière buvable mais sans plus.
Aidé-moi s.v.p.
Serais-ce un problème d'oxydation lors de l'empâtage?

[greforever]

oui cela peut provenir d'une oxydation, mais pour savoir d'où cela vient il faudrait une description de ton process depuis l"empatage jusqu'a l'embouteillage, surtout lors de tes transferts.

[dany06hd]

tout manquement au règles de base concernant l'oxydation et l'hygiène contribue à réduire la qualité de la bière.
le temps amplifie le phénomène...
plus tu seras rigoureux mieux se conservera ta bière.
on ne peut pas revenir en arrière...

[Gwenaël]

Maintenant 3 semaines plus tard(bouteilles en cave à 9 celsuis depuis 1 semaine).Mousse qui s'estompe rapidement et gout floral disparu,bière buvable mais sans plus.
Aidé-moi s.v.p.
Serais-ce un problème d'oxydation lors de l'empâtage?

Des aromatiques qui s'estompent (houblon en première ligne) et le corps qui s'amincit est souvent un signe d'une piqûre acétique ou lactique. Dès la fermentation ou même avant pendant le refroidissement, tu as peut être qq bactéries qui traînent et qui mettent qq semaines à se développer pour ruiner ta bière. Le coup classique. Il se dit qu'une bactérie dans le volume d'une goutte suffit pourrir un brassin, parfois plusieurs mois après la fermentation.
Garde tes bouteilles qq semaines de plus et regoute pour estimer si la bière devient vraiment acide-aigrelet. Si la bière pique le fond de la gorge, c'est clairement une infection. Attention avec les brunes car le goût de torréfié n'est pas altéré par une piqûre. Ni le chanvre, contrairement au houblon qui disparaît intégralement.

il existe un réactif (NBB) pour détecter ces bactéries avant qu'elles dominent le milieu. Au microscope, difficile de trouver une bactérie au milieu de milliers de levures. Une fois que les bactéries dominent par contre, c'est la foire aux bâtonnets !

S'il s'agit bien d'une piqûre, il va falloir revoir ton process et/ou tes méthodes de nettoyage.

On te parlera sans doute de picosine aussi...

A+

Gwen

[Troubadour brasseur]

Des aromatiques qui s'estompent (houblon en première ligne) et le corps qui s'amincit est souvent un signe d'une piqûre acétique ou lactique. Dès la fermentation ou même avant pendant le refroidissement, tu as peut être qq bactéries qui traînent et qui mettent qq semaines à se développer pour ruiner ta bière. Le coup classique. Il se dit qu'une bactérie dans le volume d'une goutte suffit pourrir un brassin, parfois plusieurs mois après la fermentation.
Garde tes bouteilles qq semaines de plus et regoute pour estimer si la bière devient vraiment acide-aigrelet. Si la bière pique le fond de la gorge, c'est clairement une infection. Attention avec les brunes car le goût de torréfié n'est pas altéré par une piqûre. Ni le chanvre, contrairement au houblon qui disparaît intégralement.

il existe un réactif (NBB) pour détecter ces bactéries avant qu'elles dominent le milieu. Au microscope, difficile de trouver une bactérie au milieu de milliers de levures. Une fois que les bactéries dominent par contre, c'est la foire aux bâtonnets !

S'il s'agit bien d'une piqûre, il va falloir revoir ton process et/ou tes méthodes de nettoyage.

On te parlera sans doute de picosine aussi...

A+

Gwen[/quote]
Au niveau de l'aseptisation,je crois bien maîtriser(je suis infirmier en salle d'opération)et côté stérilité,je suis très rigoureux.Où pourrais-je trouver ce réactif(NBB)?Et s'il s'agissait d'une tel infection,serait-il possible que le problème soit récurrent?
Pour ce qui est des bières foncés,j'ai effectivement un stout qui semble ,pour le moment,faire fi de ce problème.Par contre mon procédé était différent.Je brasse par chauffage directe et je transvase pour la filtration des drèches(ouverture de 7.5 cm par lequel tombe la maische,en clafoutis,dans la cuve de filtration et ensuite ,le moût coule lui aussi de haut dans une chaudière que je tranvase dans la cuve d'ébu,encore un beau remous lors de ce transvasement.Pour le stout,infusion montante directement dans la cuve de filtration,donc pas de transvasement de la maische.

[Gwenaël]

Au niveau de l'aseptisation,je crois bien maîtriser(je suis infirmier en salle d'opération)et côté stérilité,je suis très rigoureux.Où pourrais-je trouver ce réactif(NBB)?Et s'il s'agissait d'une tel infection,serait-il possible que le problème soit récurrent?

Une bonne analyse sensorielle de ta bière (une dégust', quoi) est nécessaire afin de déterminer les symptômes de ce que tu lui reproches. Ca n'est peut être pas une piqûre acétique et la discussion sera vaine...

Je ne remets pas en cause ta rigueur, mais tu as un matériel de brassage-fermentation que tu dois toi-même assainir (stériliser n'est jamais vraiment impossible en pico,micro et méga brasserie) et les pièges sont nombreux. On croit bien faire mais en fait, non. J'en ai fait l'expérience... et les frais.

Néanmoins, sans avoir gouté mais par expérience, une bière qui est bonne les premières semaines puis qui s'effondre (perte d'aromatique et de corps), c'est une attaque bactérienne. Après, rien ne vaut des papilles entraînées pour se faire une idée.

Je trouve le réactif auprès d'un fournisseur en France (il couve pas mal de pitits brasseurs pour donner une piste). J'avoue ne pas connaître le nom générique du produit. Je te donne plus de renseignements quand j'aurai la bouteille sous les yeux.

Bonne chance dans tes recherches !

[Troubadour brasseur]

Merci pour la piste...et pour le suivi.

[pompix]

Maintenant 3 semaines plus tard(bouteilles en cave à 9 celsuis depuis 1 semaine).Mousse qui s'estompe rapidement et gout floral disparu,bière buvable mais sans plus.
Aidé-moi s.v.p.
Serais-ce un problème d'oxydation lors de l'empâtage?

Des aromatiques qui s'estompent (houblon en première ligne) et le corps qui s'amincit est souvent un signe d'une piqûre acétique ou lactique. Dès la fermentation ou même avant pendant le refroidissement, tu as peut être qq bactéries qui traînent et qui mettent qq semaines à se développer pour ruiner ta bière. Le coup classique. Il se dit qu'une bactérie dans le volume d'une goutte suffit pourrir un brassin, parfois plusieurs mois après la fermentation.
Garde tes bouteilles qq semaines de plus et regoute pour estimer si la bière devient vraiment acide-aigrelet. Si la bière pique le fond de la gorge, c'est clairement une infection. Attention avec les brunes car le goût de torréfié n'est pas altéré par une piqûre. Ni le chanvre, contrairement au houblon qui disparaît intégralement.

il existe un réactif (NBB) pour détecter ces bactéries avant qu'elles dominent le milieu. Au microscope, difficile de trouver une bactérie au milieu de milliers de levures. Une fois que les bactéries dominent par contre, c'est la foire aux bâtonnets !

S'il s'agit bien d'une piqûre, il va falloir revoir ton process et/ou tes méthodes de nettoyage.

On te parlera sans doute de picosine aussi...

A+

Gwen

Putaing c'est exactement ça, une espèce d'acidité en fond de gorge après avoir bu, ma Nelson Sauvin est inféctée !!! Et pour mes autres bières qui s'effondrent niveau aromatique, c'est peut-être bien ça aussi... Fichtre, c'est dur de brasser de la bonne bière !!! Une petite leçon d'humilité, ça n'a jamais fait de mal à personne, vous me direz...

PS : Merci Agathe pour le lien.

[korova]

Et c'est celle là que tu me files

[pompix]

T'avais qu'à pas te lever à 5h pour venir la brasser avec moi !!!
Sinon je viens de me rincer à ma IIPA, vachement plus buvable dis !
Et tester ma Black IPA, pour l'instant c'est sympa !

PS : franchement tu peux tout benner à l'évier, désolé... et 300g de NS tué, 300 !!! Ahahah !