Brassins et expériences ⇒ Mon premier mono palier

[carpstrike]

Bonjour,
aujourd'hui j'ai tenté mon premier mono palier à la brasserie La Gérômoise sur 500L de blonde .
alors j'ai fait un mono palier à 68°C durant 1h15 (test iode négatif après une heure 1h) et première contatation, ma densité avant ébulition est la même quand multi palier mais tout va se jouer sur l'aténuation limite afin de calculer le taux d'alcool. seconde constatation la rapidité et la simplicité de ce procédé on peu faire autre chose sans être rivé sur la température et le mono palier utilise moins de gaz ! ! !

second test, 2 nouveaux houblons car on ne va plus le chercher en république tchèque mais en alsace donc j'ai reçus de la cophoudal des échantillons de strisselspalt 5% d'acide alpha et de l'aramis 8% alpha mais aromatique.
donc j'ai fait un houblonnage classique mais avec les nouveaux houblons ( strisselspalt amer et aramis arome)

je refroidis le moût à 25° et je lance la fermentation...
je vais essaye aussi une garde "éclaire" d'une semaine a 2°C avec dégorgement de levure tous les jours pour voir si je peu gagné du temps sur la garde et vérifier si la qualité organoleptique de la bière est toujours la même.

je vous tiens au courant vers le 17/09
bonne brasse à tous

[ArVigouden]

Tu es joueur dis moi ...
Tu fais tes test sur des brassins de 500 litres

[carpstrike]

au vue de ce que j'ai lu ici est la, la prise de risque n'est pas énorme le pire qui puisse arrivé c'est de ne pas avoir assez d'alcool a cause de la formation de trop de sucre non fermentescibles mais comme j'ai la même densité que d'habitude je pense que je ne me suis pas trop planté de ce coté la.
Ce brassin est destiné à la pression sur place donc je peu changer le sous bock du cavalier de pompe et mettre le "nouveau" taux d'alcool
Il est vrais que je n'aurai pas fait le test pour de la bouteille de blonde car les étiquettes sont faites pour une bière à 5.2%

je viens de gouter le moût froid et de prime abord on peut noter une bonne différence au niveau des aromes des nouveaux houblons, c'est plus fruité et l'amertume est douce je suis content du résultat, reste à faire fermenter tout cela ! ! !

[brasseriefernande]

C'est vrai que vous semblez pas vous soucié de la constance du produit, je dirais même que vous faites beaucoup d'expérimentation..
Tu ne nous as pas encore présenter la brasserie je crois, tu es employé ou en stage Iut c'est ça.

C'est étrange ce que tu dit a propos de la densité initiale. Si tu as obtenu la même c'est que tu as le même rendement et tu ne peut pas connaitre la quantité de sucre non fermen.. avant la fermentation. un sujet qu'il en parle

[carpstrike]

j'ai présenté la brasserie une ou deux fois, j'ai fais un reportage sur la journée de brassage du 15 juin 2011 (jour de mon anniv' ) et je suis le seul salarié de la brasserie.
voici le topic que j'ai mis en ligne

ltopic12338-134045.html#p134045


la bière en bouteille est toujours brassée de la même façon avec les mêmes quantité de malt, même houblon, palier t°C etc...car la bouteille doit toujours contenir la même bière car les étiquettes sont tirées en grande série il ne faut pas s'amuser a faire varier les paramètres surtout au niveau de l'alcool sinon problème avec la répression des fraudes et les douanes.

mais quand je fais de la bière pression qui est consommée uniquement au restaurant (on ne vend pas de fûts) je test des choses pour proposer un produit qui évolue en quelque sorte.

je trouve (avis perso) que c'est dommage de ne pas faire des tests quand on a l'occasion d'en faire et de rester figé dans une recette. quand je fais un test sur 500L je me renseigne avant pour savoir au pire des cas ce qu'il peu se passer, dans le cas présent ce sera une évolution du taux d'alcool ( en plus ou en moins mais ça je la calcul à la fin) et comme c'est consommé au restaurant je change juste un cavalier depompe etjeprévienslesdounes si le taux n'est pas le même.

pour en revenir au sucre :

multipalier j'ai une densité finale à 5,4HL de 13,5°P
Mono palier une densité finale de 5,4HL de 13,5°P
donc le même rendement de transformation de l'amidon

j'ai la même DI (13,5°P) mais cette DI (monopalier) est composée de plusieurs sucres, fermentescibles ou non, et pour le moment, en effet, je ne sais pas quels sont les sucres que j'ai privilégié.
Lors des précedents brassages de blonde (multipaliers) je connais la densité initiale avant fermentation ainsi que la densité finale avant l'embouteillage ou la carbonatation ce qui me donne l'atténuation limite. je vais la comparer avec l'atténuation de ce brassage (monopalier 68°C 1 H 15)

Je vais attendre 6 jours pour faire une mesure de "DF"et voir si j'ai la même atténuation ainsi je saurai si j'ai plus de sucre résiduels que d'Habitude.

n'hésitez pas a passer me voir à la brasserie je me ferrai une joie de vous faire visiter et gouter les bières pression

[brasseriefernande]

Ah oui ce reportage était génial, mais je n'avais pas compris que c'était dans le cadre de la restauration.

Et je n'ai pas de problem face aux produit qui présentent des irrégularités, au contraire je trouve cela vaniteux de s'acharner à faire pil poil la même et de penser que sa recette est ultime, parfaite! Si en plus c'est dans le cadre de la restauration dans un lieu touristique ou les gens viennent occasionellement ou sont de passage autant faire ses petites expériences.
En tout cas merci de nous en faire part.

[agathez]

fais nous signe quand ton test sera en pression, je viendrais la gouter
j'aime bien le strisselspaltz mais pas le prononcer ou l'écrire !

[carpstrike]

La blonde brassée hier fermente bien aucun soucis la dessus. Aujourd'hui je brasse 500L d'ambrée pression, ce sera mon second monopalier 68°C durant 1h15 pour confirmer le premier essai mais aujourd'hui pas de nouveaux houblon.
je pense me fournir en strisselspalt et aramis chez la cophoudal en alsace dès que j'ai les prix du KG je vous les donne

[dany06hd]

perso l'infu à 68°C je la fais durer 120 minutes, vu que tu perds de la température ça finit par faire un pallier descendant avec plus de sucres "non transformables".
ça m'évite de faire un mash out, et je n'ai plus qu'a rincer avec de la flotte à 76°C pour récupérer ce que je peux ...
en finale j'ai un rendement aux alentours des 72% ce qui n'est pas trop mal vu mon instal.

[carpstrike]

A la brasserie j'arrive a maintenir le palier sans perdre 1°C car j'ai plusieurs position sur le bruleur est quand je le met pas fort ca maintient la T°C à 68°C durant 1h15 et le test iode est négatif
par contre je fait un mash out (80°C) pour élever la température avant la filtration ( qui a durée 2 heures, mon record de rapidité) pour avoir un mout assez chaud avant l'ébullition pour ne pas "perdre du temps" a faire remonter la température. et l'eau de rincage est à 80°C donc j'ai un bon rendement

j'ai commencé à 6 heures se matin et j'ai fini à 13h15 je suis content de la méthode et j'ai les même rendement pour les 2 tests