Le brassage tout grains ⇒ Problème de l'infusion multipalier avec fond filtrant

[belgiumfanatic]

On va faire de la pub comme pour les medoc..

Le palier proteinique, c est pas automatique...

[gaetan]

Salut,
C'est intéressant ce que tu nous apprends!
Pourrais-tu détailler l'information : quelles raisons ton formateur a t-il apporté à cela? C'est vrais que j'ai jamais essayé sans, et si ça marche sans, tant mieux! Mais j'aime bien comprendre le pourquoi...
Merci d'avoir lancé le sujet!

en fait l'idée, c'est de ne pas faire de mach out, et de laisser les enzimes travailler pendant la filtration, sinon l'atenuation limite est trop faible. et donc le rendement moins bon.
ce meme procès indique aussi de laisser un temps de repos d'environ 30 min entre le dernier palier et le rincage.

les brasseries industrielles ne peuvent pas ce permettre de ne pas faire de mash out, car elles ont des impératifs de répétabilité des recettes, tous les brassins doivent etre scrupuleusement identiques, d'ou la necessité de stabiliser l'équilibre precedement aquis. de plus, les controle de dégré alcoolique sont stricts, et sur des volumes industriels, y a pas d'a peu pres, donc lorsqu'ils sont a un point precis, ils doivent le stabiliser.
la difference avec nous, c'est que leurs méthodes de travail leur permet d'avoir un rendement maximun, a une echelle amateur ou artisanale, et surtout avec des volumes infeieurs, il est impossible d'avoir de si bon rendements , il faut donc s'adapter.

[pompix]

Fort intéressant ce point de vue !!! Le problème du mash out à mon niveau c'est que j'ai une rampe de 5 minutes pour l'atteindre et qu'au cours de cette rampe, il y a pas mal de sucres non-fermentescibles plus ou moins indésirés qui font leur entrée. Disons que dans certains cas ça m'arrange, dans d'autres moins.

[brasseriefernande]

Le risque de ne pas faire de mash out est d'avoir une température qui diminue et une réactivation de Mme B-amylase, même si elle est cencée être mouru à 72°C, du coup on obtiendrai une biére plus plus aqueuse même si plus de rendement. Pour ma part ces derniers temps je fait de long palliers dextrine (couvercle fermé et feu éteint) et j'obtient des rendements intéressants. Je remonte à la fin un peu la température de maniére à ne pas descendre en dessous de 70 pdt la filtration.
Faut pas oublier que la qualité de la filtration-rinçage, les diverse pertes ainsi que le pH jouent beaucoup sur le rendement. Aussi j'ai lu sur ce forum que les malts destiunés aux brasserie étaient plus sec que les nôtres, ce qui donne l'impression par le calcul que l'on a un plus faible rendement.

Désolé je raconte un peu ma vie, à la base je voulais juste vous faire part de mon étonnement; ces structures qui font des bières de rentabilité, qui vise un public qui d'avantage attention au marqueting qu'au produit finis, et qui s'acharnent à les reproduires exactement, ça reléve un tout petit peu de l'autisme!

[pompix]

Justement pour Mr. Dupont qui s'est déjà envoyé 10 hl de Kro, si tu lui changes son goût, il ne va pas bien dormir !
C'est la même chose dans le vin, le champagne ou le whisky pour lesquels ils pratiquent des assemblages pour que d'année en année le Glenthis 10yo ait le même goût.
Et je ne parle pas d'ajout de caramel car pour Mr Dupont, plus le whisky est coloré et plus il est bon, ça va de soit !

[Alexandre.S]

En infusion, il y a peut-être moyen de se passer de mash out avec un empatage plus long. Je peux me tromper, mais il me semble me souvenir que les enzymes se dénaturent en 90 minutes environ à nos températures d'empâtage (si quelqu'un peut confirmer ou infirmer...). Donc il suffit d'attendre 120 minutes pour être sûr avec une cuve bien isolée.

[corix]

bonjour avec retard je trouve ton souci de perte de chaleur; comme expliqué sur un autrepost pour un sterilisateur electrique:

plus que limite les pertes de calories comme avec le depron, l isolant mince ( si tu n asp as de flamme direct ,ce qui semble etrele cas!) est parfait, il diminue les pertes de chaleur mais travail en reflection , en gros il renvoir la chaleur d ou elle vient.... c est souple et facile a travailler, vendu au metre tres souvent en gsb...

fred

[Thrax]

Dans la meme problematique, je pense faire un HERMS car ca a l'air très simple tout en étant rudement efficace. Une fois que tu as une pompe, un peu de plomberie, j'utilise le serpentin que j'utilise au refroidissement de l'ébu et le tour est joué. Reste qu'à avoir une pompeet le système thermoplongeur-thermometre-PID.