Scottish and Irish Ale ⇒ Black Sheep IRA

[Le nain brasseur]

Bon comme aujourd'hui c'est un peu un temps d'automne et que j'ai éclaté un pack de Wyeast propagator Irish Ale (MFG du 11/10 !) il y a quelques jours et que celui-ci est bien gonflé, c'est donc l'idéal pour brasser, enfin j'espère

La recette :

Brewer: Fabien
Style: Irish Red Ale

Batch Size: 23,00 L
Boil Size: 26,00 L
Estimated OG: 1,055 SG
Estimated Color: 29,5 EBC
Estimated IBU: 27,7 IBU
Boil Time: 70 Minutes

Ingredients:
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Amount Item Type % or IBU
4,45 kg Pale Malt (2 Row) Bel (7,0 EBC) Grain 79,46 %
0,40 kg Barley, Flaked (3,3 EBC) Grain 7,14 %
0,20 kg Caraamber (60,0 EBC) Grain 3,57 %
0,20 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (120,0 EBC) Grain 3,57 %
0,20 kg Munich Malt (15,0 EBC) Grain 3,57 %
0,10 kg Special B Malt (350,0 EBC) Grain 1,79 %
0,05 kg Black Barley (Stout) (1000,0 EBC) Grain 0,89 %
25,00 gm Goldings, East Kent [5,50 %] (70 min) Hops 12,9 IBU
10,00 gm Nugget [9,80 %] (70 min) Hops 10,2 IBU
20,00 gm Sauvage aromatique [2,70 %] (10 min) Hops 1,8 IBU
15,00 gm Goldings, East Kent [5,50 %] (10 min) Hops 2,7 IBU
10,00 gm Irish Moss (Boil 10,0 min) Misc
1 Pkgs Irish Ale (Wyeast Labs #1084) Yeast-Ale

monopalier
Step Time Name Description Step Temp
70 min monopalier Add 14,34 L of water and heat to 68,68,0 C
10 min mash out Heat to 78,0 C over 2 min 78,0 C


Houblons EKG (en cônes) et Nugget (en pellets) :


Début d'ébullition :


Fin d'ébullition :


Aération du moût :


Ensemencement :


DF=1054 pour 21,5L pour 1055 pour 22L donc ça va encore.

J'ai pas fais de levain comme préconisé sur l'emballage et versé directement le contenu du propagator dans le moût, j'espère que ça sera suffisant et que ça partira bien

[brasseriefernande]

ça fait peur la partie "aération du moût"! J'en suis encore à flipper lorsque j'oublis de nettoyer un robinet..

Je te sens indéci sur cette recette, tu as utilisé 5 malts aromatiques en petites quantités..

Tu pratique le transvasement brutal entre la cuve inox et plastique? Parce que c'est mon cas et je trouve cela un peu bancale de porter moult kilo bouillant. Je me suis brûler un peu la main (nouveau gant) cet aprem, du coup je laisse plus ou moin tomber la cuve, et hop! tsunami de mout, éclaboussures partout (environ 2L)..
Comme quoi la bière peut être dangereuse à la santé!

[Zarathustra]

J'espère pour toi qu'utiliser un propagator sans faire d'amorce pour inoculer 23L ca va marcher parce que ca me semble bien peu. Enfin, j'imagine que ca va juste te faire une période de garde plus longue!!! Remarque que c'est pas comme une levure belge qui se met à cracher des tonnes de cochonneries quand le taux d'inoculation est pas assez élevé et qu'elle subit du stress. Après ca prend des mois avant que ca soit buvable, ce qui est pas très intéressant.

J'avais utilisé cette souche durant l'hiver 2010 pour faire une stout et j'avais fait une amorce de 2L avec un activator (donc j'avais probablement dans le coin de 200 milliards de cellules). C'était impressionnant. Primaire de 3 jours, secondaire de 2 ou 3 jours et hop, c'était prêt. J'ai mis en fut directement et la bière était parfaite! Une bière prête dans l'espace d'une semaine, j'aime! D'ailleurs, elle a duré juste 2 semaines dans le fut, les amis ont aimé je crois!!! Bref, vraiment impressionnant cette levure pour ce qui est du temps de fermentation. Tu nous donneras des nouvelles, je suis curieux de savoir quel rendement elle peut avoir avec un taux d'inoculation plus bas. (en fait, je suis curieux de savoir si cette rapidité de fermentation que j'ai obtenu est due au taux d'inoculation. Je m'en doute pas mal mais si ca peut confirmer...!)

[villager]

Garde moi s'en une pour le brassam l'an prochain

[pompix]

Elle sert à quoi la "technique du chinois" ?

Edit : j'veux dire, elle intervient à quel moment ? y a pas de risque d'oxydation ?

[creni]

C'est pour oxygéner le moût refroidi avant de mettre les levures. Si le moût est froid, il n'y a pas de risque d'oxydation, non.

[pompix]

Merci bien pour l'info.

[pompix]

C'est pour oxygéner le moût refroidi avant de mettre les levures. Si le moût est froid, il n'y a pas de risque d'oxydation, non.

Un truc qui me turlupine tout de même... On ne peut pas oxyder un moût froid mais on pourrait oxyder une bière froide ?

Je crois me rappeler que Marjorie m'avait parlé d'un problème avec son embouteilleuse qui avait oxydé un de ses brassins. Ou alors, j'ai rien compris à ce qu'elle m'a raconté... pourtant, j'en étais qu'à ma 3ème Sylvie Cious !

[Zarathustra]

En fait je crois que c'est pas vraiment une question de froid ou chaud. La bière ca s'oxyde tout court! Probablement qu'il doit y avoir des températures où l’oxydation se fait plus vite mais là, je ne saurais dire (J'aurais tendance à dire plus chaud = oxydation plus rapide mais c'est vraiment juste une impression. mais à l'inverse, un gaz est généralement plus soluble dans un liquide froid que dans un liquide chaud... hum, mystère).
Par contre, la raison pour laquelle le moût ne s'oxyde pas lorsqu'on l'aère après refroidissement est que les levures vont vite consommer l'oxygène car il est un élément important à la formation de nouvelles membranes cellulaires et donc, favorise la division cellulaire résultant en une fermentation saine. Dans le cas d'une bière fermentée, les levures ne sont plus vraiment actives et donc n'ont pas besoin de se diviser. L'oxygène reste donc dans la bière, et l'oxyde éventuellement.

[Le nain brasseur]

Je te sens indécis sur cette recette, tu as utilisé 5 malts aromatiques en petites quantités..

Tu pratique le transvasement brutal entre la cuve inox et plastique?

Pourquoi indécis ? Chaque malt à sa spécificité dans la recette. C'est sûr j'aurai pu agréger les malts cara, me passer éventuellement du Munich, mais bon je les ai sous la main donc autant en profiter. Le spécial B est là pour la rougeur et les arômes et l'orge grillée pour foncer le tout et le petit goût torréfié.

Mis à part le transfert cuve inox vers filtre en fin d'empâtage je ne fais aucun transfert de moût chaud donc pas de problème de brulures.

Sinon pour en revenir à la levure et bien pas de soucis le lendemain matin ça commencer à glouglouter tranquillement, c'est vrai que le gros de l'activité s'est effectué plutôt le dimanche soir, là c'est déjà retourné au calme et il y a de belles traces de kraüsen.
Il est donc possible d'ensemencer directement mais il ne faut pas s'attendre à un départ flagrant. Peut être que si j'avais laissé quelques jours de plus au pack ça aurait été mieux, mais là pour le coup, j'avais pas trop le choix dans la date et je pense que cette levure va effectivement être une rapide

La technique du chinois sert à deux choses :
- filtrer en sortie de whirlpool (que je fais pour des contraintes pratiques après refroidissement à froid dans le seau plastique du dessus)
- aérer le moût avec l'aide de la gravité, comme il est froid aucun risque de l'oxyder.

L'oxydation c'est la fixation d'oxygène par un corps qui perd ainsi des électrons. Cette réaction est favorisée à haute température (>30-35°C) car la chaleur du moût apporte de l'énergie.
Plus le moût est froid plus l'oxygène s'y dissout facilement, on aère donc au maximum avant la fermentation pour emmagasiner l'oxygène qui sera consommé et nécessaire pour la multiplication cellulaire. On évite l'oxydation du moût à cette étape car la température plus faible ne permet pas (moins) la réaction d'oxydation. En fait pendant toutes les étapes de conception et même après la bière est confrontée à l'oxydation. La chaleur et le mouvement sont des facteurs aggravants car ils favorisent cette réaction.

Le thème de l'oxydation peut d'ailleurs faire l'objet d'un débat (et l'a déjà été) à part entière dans un autre sujet