Le Matériel pro ⇒ Cylindro-conique...

[Le nain brasseur]

Oui ça s'appelle la fonction recherche, déjà implémentée en haut

Sinon la recherche manuelle (marche bien aussi) :
Aller un peu d'aide, déjà pour commencer aller dans la bonne rubrique (matériel, fermenteur) ici : forum77.html
Ensuite le sujet en question : ftopic9948.html

[pifpaf]

Pour en revenir à la "Poor men's cylindro" je pense donc à incliner à 45º des tonneaux en inox comme ceux-ci:

tonneaux inox 200 litres



Une vraie cylindro c'est très cher parce que ça combine:
- Le cône à 60º qui permet de faire une fementation + maturation sans transfert par l'évacuation régulière des dépôts
- La pressurisation qui permet au final une bière carbonatée sans ajout de sucre, par bondonnement.
- Un système de refroidissement intégré: aujourd'hui je suis à 12º et demain je veux 4º seulement pour cette cylindro.. eh ben je peux
- La facilité de lavage (par CIP)

La solution Poor men pour le moment incomplète au tonneau inox de récup':

- L'inclination du tonneau me donne le "cône" à 45º pas à 60º mais c'est mieux que rien. On place les valves au mieux.
- Refroidir le tout il faut un cooler (refroidisseur liquide) qui au lieu d'injecter de l'eau glacée dans un serpentin en cuivre ($$$) va plutôt l'injecter dans un boudin en plastique - je pense à la matière des chateaux gonflables - qui sera enroulé autour de notre tonneau incliné. Il faudra veiller à ce que l'eau froide gonfle le boudin pour que l'eau ne s'accumule pas en bas par gravité. Une légère pression est donc nécessaire ( là je cale!). L'ensemble sera quant à lui recouvert d'un manteau thermique cousu sur mesures. Matière du manteau thermique encore à définir.
- Maintenant la pression c'est là que je bloque un peu... J'ai vu des beaux modèles de bondonneurs, mais un seul de ces beaux bondonneurs doit coûter plus que toute ma salle de brassage.
- Nettoyage: il va falloir faire un trou d'homme au dessus. c'est de toute manière nécessaire pour l'installation des valves du dessous. Et il faudra sans doute combiner ce trou d'homme au bondonneur...

Alors maintenant discutons-donc de : la matière du manteau thermique; de comment on peut maintenir la forme de boudin sur un tonneau incliné; de comment faire le trou d'homme sur les tonneaux de la photo; de comment contrôler la pression sur tout ça...

... à vos bonnes idées!

[Head]

Salut!
Avant toutes choses, j'ai une question qui me vient à l'esprit:
Où vas-tu trouver ce fameux manteau plastique?
N'est-il pas plus simple d'envisager une solution "serpentin"... on en trouve des relativement intéressantes sur ebay: http://cgi.ebay.fr/ws/eBayISAPI.dll?Vie ... 0210467277
D'autant plus que je ne suis pas certain que cela te revienne moins cher avec ta solution, où le transfert thermique me semble approximatif, et qui selon moi pose plus de problèmes qu'elle n'en résoud (étanchéité, raccordement, maintient stable à la cuve, tenue à la pression constante...)

Autre point qui me semble important à souligner, avec une pente à 45°associée à la forme intérieure de ce type de tonneau, je doute que la décantation soit réellement efficace! Enfin la levure décantera bien, mais elle ne glissera pas vers le "pied" du récipient de façon à être soutirable.

Par contre ce genre de récipent peut être interressant à utiliser à moindre frais en cuve de garde, à l'horizontale.
Un piquage haut sur le couvercle pour le gaz, un haut plus bas pour le liquide et ça suffit. Le piquage gaz est, côté intérieur, un tuyau percé vers le haut sur toute la longueur du tonneau, jouant le rôle de "boule-tige" de lavage.
L'utilisation horizontale présente un double avantage à la décantation des levures:
- la hauteur (diamètre du tonneau)! celle-ci étant faible par rapport au volume, la décantation sera plus rapide.
- la surface du tapis de levure. Une fois décantées, les levures offriront une surface de contact avec la bière bien plus importante qu'avec une cylindro ou qu'avec le même tonneau utilisé droit! Le travail des levures (réduction du milieu: réduction du diacétyle, maturation de la bière) s'en trouve donc accéléré!

[pifpaf]

Merci Head,
Le système B du refroidissement serait en deux parties: un boudin fait d'un plastique fin et souple dans lequel circule l'eau froide et ce boudin entoure tout le tonneau, bien serré contre. Par dessus, un manteau isolant cousu sur mesures pour que le froid reste sur le tonneau et ne se disperse pas dans l'environnement. Mon but est justement d'éviter les serpentins d'inox ou de cuivre. Un fabricant de chateau gonflable ne va pas me demander le prix de l'inox ou du cuivre pour 50 mètres de boudin.

Tu as raison pour l'inclinaison du tonneau qui n'aura pas les avantages du cône à 60º. Ça m'embête drôlement ça.

Par contre ce genre de récipent peut être interressant à utiliser à moindre frais en cuve de garde, à l'horizontale.
Un piquage haut sur le couvercle pour le gaz, un haut plus bas pour le liquide et ça suffit. Le piquage gaz est, côté intérieur, un tuyau percé vers le haut sur toute la longueur du tonneau, jouant le rôle de "boule-tige" de lavage.
L'utilisation horizontale présente un double avantage à la décantation des levures:
- la hauteur (diamètre du tonneau)! celle-ci étant faible par rapport au volume, la décantation sera plus rapide.
- la surface du tapis de levure. Une fois décantées, les levures offriront une surface de contact avec la bière bien plus importante qu'avec une cylindro ou qu'avec le même tonneau utilisé droit! Le travail des levures (réduction du milieu: réduction du diacétyle, maturation de la bière) s'en trouve donc accéléré!

Cette cuve de garde permet de libérer la cylindro juste après la fermentation primaire ou après la secondaire?

Ce piquage gaz c'est pour permettre un remplissage à contre-pression, exact? Je n'ai pas très bien compris comment ça se présente avec la tige, un dessin peut-être?

NB: il y a deux ouvertures sur ces tonneaux: une de 2 pouces et une de - je crois - 1 pouce qui est la soupape de sécurité, c'est tout. Tu crois qu'on peut adapter ton système en ne maitenant que ces deux ouvertures existantes?

Et quant au travail des levures, elle ne devraient pas justement être éliminées quand on atteint l'étape de la garde?

Peut-on servir la bière au bar directement au sortir de cette cuve?

[Head]

Cette cuve de garde permet de libérer la cylindro juste après la fermentation primaire ou après la secondaire?

Arrêtez de vous prendre la tête avec primaire et secondaire! La fermentation c'est la fermentation! Vous vous inventez bientôt plus de contraintes en amateurs que nous en pros!
Si tu veux vraiment partir sur ce type de cuve, voici ma vision des choses:

-tu fermentes (dans ce que tu veux) jusqu'à atteindre ton atténuation, là tu peux descendre la température jusqu'à 7°C pendant +/- 24-48h histoire de sédimenter une partie de la levure et de s'attaquer au diacétyle s'il y en avait.
-tu soutires dans un tonneau en évitant de soutier le dépôt et tu laisses au froid (-1 à 3°C), ça va continuer à bien décanter, et ta bière va continuer sa maturation (si c'est pas déjà fait)
-Tu peux soutirer directement dedans si tu as carbonaté suffisamment (naturellement ou artificiellement) avec une canne incurvée à la manière des cask ale anglaise

voici un schéma rapide de ce que j'ai en tête

[pifpaf]

Merci
Ton schéma est tout petit. Si je comprends bien, la canne est munie d'un flotteur qui va permettre de toujours prendre la bière la plus claire du dessus, exact? Cette canne existe déjà quelque part? À la vente?

[greforever]

-tu fermentes (dans ce que tu veux) jusqu'à atteindre ton atténuation, là tu peux descendre la température jusqu'à 7°C pendant +/- 24-48h histoire de sédimenter une partie de la levure et de s'attaquer au diacétyle s'il y en avait.

le diacétyl à froid, c'est plutôt plus difficile que à "chaud".
j'dirai plus que en fin de fermentation 2 jours, à température ambiante, refroidissement le plus bas possible, purge éventuelle, et transfert en garde.

[Head]

Ah ouai en effet le schéma passe tout petit! (je vais arranger ça)

Et non je n'avais pas envisagé de flotteur sur la canne de soutirage, un peu à la façon des cannes de tirage au clair sur les cuves de vin.
http://morewinepro.com/view_product/754 ... acking_Arm

s'attaquer au diacétyle s'il y en avait

... encore

Quoiqu'il arrive après une fermentation haute correctement menée, le diacétyle résiduel est plutôt négligeable voire inexistant. L'intérêt principal du coup de froid est surtout la décantation forcée des levures.
Le fait de stationner à une température intermédiaire est de permettre une réduction du milieu par les levures (donc le développement de certains arômes à partir de leurs précurseurs issus de la fermentation, ce qui est également plus rapide à "chaud" qu'à froid), mais sans risquer d'engendrer un début de lyse des cellules qui serait provoqué par un stationnement à de relativement hautes températures en l'absence de source d'énergie.

Enfin après y'a la grande théorie, mais chaque levure est spécifique, et la façon de la travailler joue sur plein de facteurs.

Le mieux est d'effectuer plusieurs essais, afin de déterminer les températures de fermentation qui nous conviennent (aspect arômes développés vs durée de la fermentation), puis de définir si oui ou non une maturation est nécessaire.
Dans tout les cas une période de froid ne peut pas faire de mal ne serait-ce que pour le côté clarification.

[pifpaf]

Mon objectif est surtout de faire de la basse fermentation.

[pifpaf]

Encore une chose: un fabricant de ce tonneau inox me met en garde sur le fait de vouloir mettre un produit sous pression dans ce type de tonneau. Il me dit qu'idéalement il faudrait que les deux faces planes du tonneau soient bombées pour absorber la pression, sous peine de voir apparaître des fuites avec le temps.

Si mes souvenirs sont bons les cylindros doivent supporter 2 bars sur catalogue et dans les faits ça dépasse rarement 1,5 bars (à vérifier, c'est loin tout ça). Alors croyez-vous que ces tonneaux d'inox vont souffrir de cette pression au point de provoquer des fuites?