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moi ça me fait penser à la remarque d'un coéquiper lors de la 1ere degustation d'un brassage collectif, je reprend ses paroles "hmmm, c'est bon, moi je trouve que ça sent la banane".
On avais fait deux futs chacun ensemmensé avec deux levures différentes : deux safeale, la us-56 et la s-04. par contre on a essayé de se rappeler laquelle était laquelle, mais lors de l'embouteillage on a oublié de distinguer les deux types de bouteilles...
tu as utilisé l'une de ces deux levures ?
Moi je ne sentais pas trop cet arôme, peut être qu'avec la secondaire et la garde ce goût si gênant va s'atténuer, voir disparaître.
La banane peut provenir soit des esters produits par la levure, soit par un ingrédient particulier, comme le blé malté par exemple, selon sa proportion dans la recette.
Quelle levure as-tu utilisée? À quelle température le moût a fermenté? As-tu utilisé du blé dans la confection de ta bière et si oui, quel pourcentage de la proportion totale avais-tu?
La Weihenstefan (je suis pas sûr de l'orthographe) de Wyeast donne un fort goût de banane si on fermente à température assez élevée. Mais si on reste trop longtemps à température élevée (genre faire une garde de 3 semaines à 21°C ... très mauvais ) ce goût finit par disparaitre et ne plus laisser que le goût épicé.
La levure était de la bonne vieille T58.
Type de bière: brune à base d extrait de malt en poudre (65% ambré, 30 %brun et 5% de froment) avec beaucoup de houblon, beaucoup de malt et beaucoup de sucre. (Ca devrait me faire de la virgin-killer ale
Fermentation principale: 9 jours a 21°: un peu plus long que la moyenne mais au bout d une semaine, ca glougloutait toujours.
garde: 12 jours
rufala a écrit :
On avais fait deux futs chacun ensemmensé avec deux levures différentes : deux safeale, la us-56 et la s-04. par contre on a essayé de se rappeler laquelle était laquelle, mais lors de l'embouteillage on a oublié de distinguer les deux types de bouteilles...
Les bouteilles qui montreront la meilleure sédimentation (la galette bien tassée au fond de la bouteille), auront très certainement été fermentées avec la S-04. La US-56 flocule moins bien. Fait l'essai en faisant rouler rapidement 2-3 fois une bouteille sur son axe.
J'ai prêté mon bouquin de Mario d'Eer où j'étais sûr de trouver le nom de l'ester provoquant ce fameux goût de banane... Comme le disais Karl, les souche de weizen produisent facilement ces esters dans un moût fermenté à 22°C (alors qu'à 18°C ce sont des esters évoquant le clou de girofle). Mais n'importe quelle souche fermentée très haut (genre une fermentation non contrôlée qui s'emballe) peut aussi produire ce goût de banane.
OK OK donc une trop haute température favorise l apparition de cette bestiole d'l'Acétate d'Isoamyle bananifiante.
Et une fois qu on en a, c est fouttu? Y a plus qu à se tapper le cul par terre et à crier vive la France comme disait feu ma grand mère?
Outre l odeur (que je trouve) désagréable, est ce que ca influera sur le goût aussi?
