Brassins et expériences ⇒ Tout premier brassin : tout grain (même pas peur)

[droopaille]

Bonjour à tous

après bien des heures de lecture, recherche, 2 ans d'hésitation, visite de brasserie etc ...
j'ai enfin suivi les conseils de ma femme : lance toi !

j'ai donc brassé ma première bière hier après midi
ce fut une aventure, pleines de rebondissements, changement de plans et salissures en tout genre : bref ça c'est pas vraiment passé comme prévu

commençons par le début : la recette
1.2 kg de malt pilsen
5l d'eau
5g de houblon saaz
1.5g de levure

3 paliers de 25min (52° - 62° - 72°)
1 min à 78°
1h30 à 98° avec 1/3 de houblon à t=0, t=30min, t=1h15

cette recette est (en théorie) la transposition d'une bière nommé la Potion (version Dorée) de la microbrasserie le Barabis (anciennement le Bressan - Vitré 35)

j'avais prévu d'infuser dans une glacière en rajoutant de l'eau bouillante à chaque étape mais très vite, j'ai atteint la quantité d'eau finale avant d'arriver au deuxième palier
branle bas de combat, changement de récipient et mise en chauffe directe dans une cocotte minute (heureusement que j'avais que 5l)
Finalement ça c'est plutôt bien passé, la régulation de température a été bcp plus facile que prévue avec cette méthode. Montée assez rapide entre deux palier, bonne stabilité

par contre voici ma première question, y a t'il une méthode particulière pour monter les paliers en infusion ? (proportion d'eau à chaque étape, moyen d'ajout de l'eau, etc ...)

deuxième question, la précision des paliers est-elle vraiment importante ? (ex pour le palier 72° j'oscillais entre 70.5 et 73°)
bien qu'ayant trouvé quelques réponses sur le sujet, ça reste un peu flou pour moi

la filtration a été épique, j'en ai mis partout
utilisation d'une passoire et plusieurs passages du mout à travers les drèches

question : faut-il maintenir au chaud le mout pendant l'opération de filtration car il a du descendre aux alentours de 40-50° ?
autre question, j'ai rincé un peu les drèches avec de l'eau bouillante mais quelle proportion faut-il garder pour cette étape ? j'avais environs 700ml pour les 5l soit 15%

la suite est assez classique, maintien à 98° avec houblonnage en 3 fois, refroidissement de la cocotte le-cul-dans-l'eau-froide jusqu'à 20°, ajout des levures et mis en fut de fermentation

question, j'ai pas trouvé grand chose sur la filtration du houblon à part le wirpool que je n'ai pas du comprendre, du coup j'ai passer le mout dans un filtre poche à 200 micron
sachant que c'est un filtre que j'utilise pour mes autres préparations (vin de sureau, hypocras) même s'il est bien lavé, est-ce risqué ?

alors j'ai noté les valeurs mesurées mais je les trouves un peu surprenantes, sachant que la Dorée est une blonde légère qui tourne autour de 5° d'alcool
densité : 1071
alcool potentiel : 9.5°
sucre : 190

des commentaires peut-être ?

dernier point, ce matin il y a déjà une couche de "mousse" sur la surface mais au bout de combien de temps les blops apparaissent dans le buleur ?

un grand merci à BIS pour m'avoir fourni la matière et les infos sur sa bière

c'est vrai, j'aurais pu prendre quelques photos

[herve974]

Salut,

J'ai pas ( encore ) de réponses à tes questions,mais bravo pour te lancer en tout grain dès le départ. C'est cette option que j'ai pris aussi,et là pendant que je t'écris,je brasse ma deuxième ( phase d'ébulition ) donc ca laisse un peu de temps pour écrire .

Bon courage

Hervé

[Le nain brasseur]

par contre voici ma première question, y a t'il une méthode particulière pour monter les paliers en infusion ? (proportion d'eau à chaque étape, moyen d'ajout de l'eau, etc ...)

deuxième question, la précision des paliers est-elle vraiment importante ? (ex pour le palier 72° j'oscillais entre 70.5 et 73°)
bien qu'ayant trouvé quelques réponses sur le sujet, ça reste un peu flou pour moi

question : faut-il maintenir au chaud le mout pendant l'opération de filtration car il a du descendre aux alentours de 40-50° ?
autre question, j'ai rincé un peu les drèches avec de l'eau bouillante mais quelle proportion faut-il garder pour cette étape ? j'avais environs 700ml pour les 5l soit 15%

question, j'ai pas trouvé grand chose sur la filtration du houblon à part le wirpool que je n'ai pas du comprendre, du coup j'ai passer le mout dans un filtre poche à 200 micron

Pour les paliers le mieux étant de chauffer ta casserole directement en dessous, ça permet de maintenir la température et de ne pas trop diluer le moût.

La précision des paliers ce n'est pas au degrés près, c'est plus une fourchette d'action pour les enzymes donc non pas de soucis si tu as de petits écarts.

Pour la filtration et le rinçage il faut le faire avec de l'eau chaude à 80°C ça permet de mieux extraire les sucres et de maintenir le moût chaud. Les proportions de rinçage dépendent du volume final à atteindre, globalement 2L/kg de grain c'est un bon ratio.

Pour retenir le houblon tu peux le mettre dans un sac à houblon ça évite les galères de filtration. Sinon ça décantera dans le fond de la cuve et tu le sépare lors du transfert de cuve. Pas besoin de filtre à micron, une bonne passoire fine ça suffira déjà pas mal.

Bon courage

[yougze]

Salut,

moi aussi j'ai brassé pour la première fois il n'y a pas longtemps (mon premier brassin commence actuellement un garde de deux semaines), en tout grain également.

après bien des heures de lecture, recherche, 2 ans d'hésitation, visite de brasserie etc ...
j'ai enfin suivi les conseils de ma femme : lance toi !

Une telle patience est digne d'un brasseur d'exception : chapeau-bas, moi j'ai à peine tenu un mois avant de me lancer.

deuxième question, la précision des paliers est-elle vraiment importante ? (ex pour le palier 72° j'oscillais entre 70.5 et 73°)
bien qu'ayant trouvé quelques réponses sur le sujet, ça reste un peu flou pour moi

Moi aussi j'ai fait un petit brassin, et l'oscillation que tu as pu observer sur la température est dûe au fait qu'il n'y a pas beaucoup d'inertie thermique sur un petit volume. Tu devrais avoir moins d'oscillation sur de plus gros volumes. (c'est ce qui m'a été expliqué par un des maîtres). Il n'y a a priori pas de pb d'avoir des variations, mais si j'ai bien compris il vaut mieux les limiter (dans la mesure du possible).

la filtration a été épique, j'en ai mis partout
utilisation d'une passoire et plusieurs passages du mout à travers les drèches

Question : est ce que tu as utilisé de l'eau claire à 80°C pour filtrer ou c'est ton mout que tu as repassé à travers les drêches ?

alors j'ai noté les valeurs mesurées mais je les trouves un peu surprenantes, sachant que la Dorée est une blonde légère qui tourne autour de 5° d'alcool
densité : 1071
alcool potentiel : 9.5°
sucre : 190

Tu sembles avoir maintenu ton volume à 5L tout le long, de l'empâtage jusqu'à la fin de l'ébullition. Comment as-tu fait? 1071 de DI ça me semble bien (mais encore une fois je suis aussi débutant alors...), mais pour l'alcool au final c'est l'atténuation de la levure qui fera loi.

[Le nain brasseur]

Je viens de relire ton sujet, tu empâte avec 5L d'eau ce qui est trop, la dose conseillée c'est 2 à 3L/kg de grain, le reste tu complète avec le rinçage des drêches et tu prends en compte la rétention d'eau par les drêches et l'évaporation à l'ébullition.

[Cede]

Félicitations pour le premier brassin.
Ce n'est jamais évident.

commençons par le début : la recette
1.2 kg de malt pilsen
5l d'eau
5g de houblon saaz
1.5g de levure

3 paliers de 25min (52° - 62° - 72°)
1 min à 78°
1h30 à 98° avec 1/3 de houblon à t=0, t=30min, t=1h15

Pour info, on ne rentre jamais l'eau dans une recette. On donne le volume final avec DI et DF;)
Comme ça, chacun peut l'adapter à son matériel.

Pour les paliers, le premier n'est pas toujours nécessaire, il va dépendre du grain. Le second est un peu court en temps, 10 minutes de plus ca ne fait pas de mal, il va extraire beaucoup de sucres fermentescibles et la bière va être alcoolisée et avec peu de corps.

1H30 d'ebu, ca fait un peu long, tu peux faire 1H, c'est largement suffisant, à moins de vouloir concentrer.

Tu peux faire les paliers en rajoutant de l'eau bouillante, mais il faut calculer pour ne pas noyer le grain
Les allemands tournent dans les 4-5 litres par kilo, et en général on est à 2-3 litres par kilo

[droopaille]

et bien merci beaucoup pour vos réponses et encouragements

je vais essayer de préciser un peu certains points

j'aimerai bien écrire tout ce qui va bien mais je ne comprends parfois pas la moitié des abréviations utilisées :
DI, DF, EBC, IBU, SG, WAF aucune idée de ce que tout ça signifie

bon j'exagère un peu car j'imagine que DI c'est densité initiale et l'autre finale
finale : ça veut bien dire après fermentation ? je vous redirai ça quand je l'aurai
et initiale ? moi je l'ai prise après brassage et refroidissement

par contre je comprends pas trop comment on peut se passer de la quantité d'eau dans la recette, il faut bien connaitre les proportions, non ?

pour mon eau j'ai gardé environs un litre pour la fin pour rincer les drèches, 5l c'est la quantité d'eau total que j'ai utilisée, au final je n'ai pas 5l partis en fermentation
je n'ai pas mesuré et ne sais pas si c'est important
du coup pour les proportions j'ai fais mon empattage à 3.5l pour 1kg, ce qui revient plus dans ce qui est cité

j'ai pas compris l'histoire de la filtration avec de l'eau à 80° ? moi je passe mon mélange dans une passoire, je récupère le jus que je repasse et repasse encore et à la fin j'ai un mout superclair
mais : le temps à passé et le jus s'est refroidi
je rince mes drèches seulement après avec de l'eau bouillante

pour l'ébu, la recette disait 1h30 à 98°, donc je n'ai jamais eu de gros bouillons contrairement à ce qu'on lit souvent et j'avais couvert ma cocotte pour maintenir la température du coup peu de perte de liquide mais est ce bon ???? je me suis pas posé la question en fait
les histoires d'inerties j'ai deviné la réponse avec mon second brassin le lendemain qui était encore plus petit et beaucoup moins stable

pour les temps, proportions et autres, ce n'était pas toujours proche de ce que j'avais pu lire mais j'ai reproduit autant que faire ce peut la recette de la Dorée que l'on m'a donnée, donc je vais surtout pouvoir comparer à la vraie


au passage, pas de bubulles car pb d'étanchéité du fut mais c'est corrigé et ça bubulle fort, très fort

au passage encore, comme il me restait du malt broyé, j'ai relancé un deuxième brassin le lendemain, grosso modo la même recette mais en monopalier à 68° histoire de voir ce que ça peut donner pour mes futures expériences de brassage médiéval
et j'ai fait des photos mais avec l'appareil d'une amie, je ne les ai pas encore récupérées


en tout cas encore merci d'avoir lu, et même relu mon poste
bien que je n'ai pas passé deux et demi de recherche avant de me lancer (je fabrique tellement d'autres trucs, aller tient un petit exemple mais qu'est donc?) je suis tout de même fier de cette expérience et content de la partager

[Le nain brasseur]

En général on exprime un volume de bière final la quantité d'eau étant variable selon les étapes de brassage. On commence avec une quantité moindre à l'empâtage pour avoir de la marge pour rincer, ensuite on a plus avant ébullition pour compenser la perte avec l'évaporation.

Etant donné que ton dernier palier est à 78°C tu n'es pas loin de la bonne température, le rinçage à l'eau bouillant vaut mieux éviter ça extrait les tanins des grains. Sinon ta méthode de filtration rinçage c'est bon.

EBC (European Brewery Convention) : Il existe plusieurs couleurs et types de malt, l'usage varie en fonction de la bière que l'on veut réaliser. En Europe la couleur d'une bière et du malt s'exprime en EBC. On peut ainsi la comparer avec des échantillons de couleur standard. La couleur de la bière est liée aux malts qui la composent, plus on utilise de malts foncés et plus on a un EBC important.

IBU (International Bitterness Unit) : L'amertume est mesurée en International Bitterness Unit ou IBU. Une unité IBU est comparable à 1mg d'acide alpha par litre de bière. Plus l'IBU est élevée, plus l'amertume est importante. Le nombre d'IBU dépend du temps d'infusion du houblon et de sa teneur en acide alpha.

OG (original gravity)=DI : densité initiale
FG (final gravity)=DF : densité finale

Sinon concernant l'ébullition les 98°C ne riment à rien, il faut faire bouillir le moût un point c'est tout, pas besoin de réguler la température à ce stade, une ébullition vigoureuse favorise l'extraction du houblon et la formation de la cassure à chaud (coagulation des protéines).

[toto627]

Super cool le coffre avec les cornes ! Jveux le même Mais c'est un peu juste pour de la bière va falloir prévoir la version XXXL

[yougze]

j'ai pas compris l'histoire de la filtration avec de l'eau à 80° ? moi je passe mon mélange dans une passoire, je récupère le jus que je repasse et repasse encore et à la fin j'ai un mout superclair
mais : le temps à passé et le jus s'est refroidi
je rince mes drèches seulement après avec de l'eau bouillante

Heu... Désolé j'avais lu ton poste de travers...
Effectivement de l'eau à 80°C pour la filtration ça rime à rien, c'est pour le rinçage des drèches que ça sert...