American Ale ⇒ Ma premiere rousse! vous en penser quoi?

[manu et dan]

Quelqu'un peux me dire si ca se tiens à peu près cette recette?

Comme c'est ma première expérimentation avec beersmith je ne suis pas trop certaine. J'essaye de faire une bière rousse style américain c'est à dire quand même bien houblonné au citrus.


Style: American Amber Ale
TYPE: All Grain
Taste: (35,0)

Recipe Specifications
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Batch Size: 22,00 L
Boil Size: 26,00 L
Estimated OG: 1,057 SG
Estimated Color: 25,5 EBC
Estimated IBU: 39,5 IBU
Brewhouse Efficiency: 75,00 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
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Amount Item Type % or IBU
4,50 kg Pale Malt (2 Row) US (3,9 EBC) Grain 81,82 %
0,50 kg Caramel/Crystal Malt - 80L (157,6 EBC) Grain 9,09 %
0,50 kg Honey Malt (49,3 EBC) Grain 9,09 %
31,00 gm Centennial [10,00 %] (60 min) Hops 32,4 IBU
16,00 gm Centennial [10,00 %] (10 min) Hops 6,1 IBU
5,00 gm Centennial [10,00 %] (5 min) Hops 1,0 IBU
1 Pkgs American Ale II (Wyeast Labs #1272) Yeast-Ale


Mash Schedule: My Mash
Total Grain Weight: 5,50 kg
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My Mash
Step Time Name Description Step Temp
35 min Beta Add 15,40 L of water and heat to 64, 64,0 C
50 min Alpha Heat to 68,0 C over 2 min 68,0 C
10 min finalisation Heat to 78,0 C over 2 min 78,0 C

[Cede]

Je te dirais de ne faire qu'un seul palier au lieu de deux à 66 ou 67.

Pour les houblons, peut être un aromatique style willamette , un 28g, dans les 5 dernières minutes au lieu de l'amérisant.

Pour le grain, pas de problème , mais de toute façon, c'est au gout de chacun

[manu et dan]

Merci Cede pour le conseil,

Comme tu me le suggère je vais remplacer le houblon en fin d'ébullition mais avec du Cascade car je veux vraiment avoir le goût citrus alors il me paraît mieux que le williamette avec le même taux d'acide alpha.

Quand au seul palier, tu peux m'expliquer un peu plus? J'ai une charte des températures avec leurs action particulière ici et je croyais que la beta Amylase se passait entre 55 et 65 et que la Alpha Amylase se passait entre 68 et 72. De là mon choix de 35 minutes en Beta pour avoir de l'alcool et de 50 minutes en Alpha pour avoir plus de corps dans ma bière. J'ai lu souvent que les gens faisait des mono paliers a 66-67, soit direct entre les deux, mais je ne comprend pas pourquoi.

Danielle

[Zub38]

Perso je fais comme toi,
Mais je crois que en passant de l'empatage au palier 68°c tu passes par ce palier béta suffisamment pour donner l'alcool nécessaire à ton goût. Donc ça dépend surtout de toi, en fait.

[Cede]

Danielle:

D'apres ce que je sais, la température optimum pour les beta c'est 60° et de 70 pour les alpha.
Les betas donnent les sucres fermentescibles et les alpha les dextrines.

Si tu es entre les deux températures, à 65 tu vas avoir un travail des alphas et des betas en même temps et en synergie, c'est la diastase.

Ensuite tu peux varier autour de cette température pour jouer sur l'équilibre entre l'alcool et le corps.

Il faut ajouter que 35 minutes ca peut être long pour certains grains, et tu risques d'avoir transformé tout ton amidon dans ton palier beta.
Voilà pourquoi je pense tu ferais mieux de ne faire qu'un seul palier et faire des tests à l'iode de temps à autre.

De Palmer:

[manu et dan]

Salut Cede,

merci de discuter avec moi ca remet plein de chose en question.
1- j'ai ce site en référence et ca ne dit pas du tout la même chose que Palmer http://jg-laurent.com/theorie/palier-temperature.php

2- j'ai ce tableau depuis qu'on fait du tout grain et ca ne dit pas du tout la même chose non plus.





alors là je suis confuse complet!!!! qui dit vrai?

Vous pouvez élaborer la dessus ca me plairais bien

[manu et dan]

ok question plus précise. si je veux rester dans le style et brassé disons un bière avec un peu de corps je brasse a combien par rapport a une biere que je veux pleine de corps?
Pour respecter les styles de bières je suis un peu mélangée là.
help

xx
Dan

[Raphael]

Danielle:


Il faut ajouter que 35 minutes ca peut être long pour certains grains, et tu risques d'avoir transformé tout ton amidon dans ton palier beta.
Voilà pourquoi je pense tu ferais mieux de ne faire qu'un seul palier et faire des tests à l'iode de temps à autre.

Pour quels types de grains en particulier???

[Cede]

Les températures des alpha et beta sont relativement vastes en fait, ils ne sont pas fixés trés précisement, car les beta continuent même dans le palier des alpha, mais à une echelle réduite.

Plus tu veux de corps, plus tu brasses à haute température vers 68, plus tu veux d'alcool, plus tu brasses à basse température vers 63.

Mais il faut voir en fonction de l'expérience, car plus on est bas en température, plus il faut de temps.

Pour quels types de grains en particulier???

Les grains d'aujourd'hui sont très modifiés donc plus rapides à être transformés et n'ont pas besoin de palier protéique, dans la plupart des cas.


Un article intéressant qui renvoie à des études:

http://www.braukaiser.com/wiki/index.ph ... Conversion

[manu et dan]

oui je pense que j'ai une bonne lecture devant moi qui devrait répondre pas mal a mes questions.

merci Cede