La conservation ⇒ 1ere garde et 2nde Garde

[lolo26]

Alors là, vous allez dire : il arrive sur l'forum et y veut tout savoir ! ben, vous avez pas tort. Ma question est pourtant simple : Prenons un cas d'école une blonde basique de fermentation haute : Après ma 1ère fermentation combien de temps dois-je la laisser en garde avant de la mettre en bouteille pour la seconde fermentation ? Après la seconde fermentation : Combien de Garde au minimum ? Merci à tous par avance. . .

[Le nain brasseur]

En effet c'est plus que maintes fois abordé
Attention ce que tu appelle seconde fermentation n'est pas vraiment le bon terme, la vraie secondaire dont on parle ici se fait en cuve à la suite de la fermentation primaire et non pas en bouteilles, en bouteilles on est normalement déjà à la 3ème (et dernière !).

Tu peux commencer par jeter un oeil ici et dans la rubrique fermentation :
ftopic10171.html

Sinon histoire de t'aiguiller un peu voici les étapes et leurs noms exacts employés :

-fermentation primaire (4-7j après ça se calme et c'est là qu'on peut transférer et que la secondaire commence on va dire)
-fermentation secondaire (1 à x semaines (généralement 2-3))
-éventuellement garde au froid (quelques jours voire semaines)

-embouteillage avec petite dose de sucre
-refermentation en bouteilles (grâce au sucre ajouté) (et c'est là qu'on parle de triple fermentation)
- murissement (durée indéterminée...)

[Cede]

Je vais mettre mon grain de sel, parceque j'aime taquiner bien les nains de jardin

Il y a plusieurs écoles, et quand je discute avec un copain qui est brasseur, j'entends les poils hérisser sur ses bras lors de l'évocation de fermentation secondaire.

On parle de fermentation secondaire, mais le terme peut être abusé car c'est juste la fermentation, commencée lorsque la levure a été introduite dans le moût, qui se poursuit lorsque l'on transfère la bière dans un autre contenant pour séparer la bière des levures accumulées au fond du récipient.

Apparemment, on ne peut parler de fermentation secondaire, tertiaire que lorsque l'on rajoute de la levure. ;o)

Remarque: une triple ne veut pas dire triple fermentation, mais le ratio de grain. Voir Westmalle

Donc, avec tout ça,
Il peut y avoir refermentation en bouteille lorsque l'on y rajoute de la levure pour des bières tenues en garde suffisamment longtemps pour désactiver les levures de départ et que l'on veut gazéifier la bière par ajout de sucre.

Le nain a bien répondu à ta question, c'est un maître ;o)

Le temps de garde, va varier d'une bière à l'autre.
Un ordre d'idée tout de même, une blonde simple et légère peut passer 3 jours en primaire, 1 semaine en secondaire, 1 semaine en bouteille pour production de gaz et est buvable.
Elle se bonifiera un peu avec quelques semaines de garde en bouteille.
Plus la bière a une recette complexe et un degré d'alcool élevé, plus la garde pourra se prolonger.
Une barleywine par exemple peut se mériter un 6 mois de secondaire minimum avant embouteillage et une garde en bouteille d'un autre 6 mois ne lui fera pas de mal pour aider à maturer et à faire ressortir toute sa complexité.
Exemples à part, les bières surannées, type lambic ou rouge des flandres, on des durées de garde de 2 mois à 3 ans, mais c'est une histoire de levures qui ne se développent pas à la même vitesse.

[lolo26]

Super merci les gars pour vos infos c'est super clair !

a+

[Le nain brasseur]

Je vais mettre mon grain de sel, parceque j'aime taquiner bien les nains de jardin

Petit coquin

Il y a plusieurs écoles, et quand je discute avec un copain qui est brasseur, j'entends les poils hérisser sur ses bras lors de l'évocation de fermentation secondaire. On parle de fermentation secondaire, mais le terme peut être abusé car c'est juste la fermentation, commencée lorsque la levure a été introduite dans le moût, qui se poursuit lorsque l'on transfère la bière dans un autre contenant pour séparer la bière des levures accumulées au fond du récipient.

Remarque: une triple ne veut pas dire triple fermentation, mais le ratio de grain. Voir Westmalle

On est bien d'accord
Je sais que le terme est un peu controversé, mais je préférais tout de suite re-situer le contexte du forum, et d'ailleurs quand on parle de secondaire il s'agit très souvent de la phase de fin de fermentation calme de quelques semaines après les premiers jours de primaire. Après chacun voit midi à sa pendule et le terme "fermentation secondaire" désigne donc plus ou moins la même chose...

Concernant la triple j'ai bien précisé dans ce cas "triple fermentation" qui n'a rien à voir avec le terme "triple" (tripel) provenant du style belge triple. Mais tu as raison il est bon de le préciser car dans beaucoup de cas c'est la confusion.

[yougze]

Sinon histoire de t'aiguiller un peu voici les étapes et leurs noms exacts employés :

-fermentation primaire (4-7j après ça se calme et c'est là qu'on peut transférer et que la secondaire commence on va dire)
-fermentation secondaire (1 à x semaines (généralement 2-3))
-éventuellement garde au froid (quelques jours voire semaines)

-embouteillage avec petite dose de sucre
-refermentation en bouteilles (grâce au sucre ajouté) (et c'est là qu'on parle de triple fermentation)
- murissement (durée indéterminée...)

Il y a un point que je ne comprends pas bien (rhaaa le bleu alors... ) :
Après que la primaire se soit achevée au bout de 4-7jours, comment ça peut re-fermenter en secondaire sans ajout de qqchose (genre du sucre)... Je croyais que la primaire s'arrête quand il n'y a plus de sucre... Et que donc il n'y a plus matière à fermenter.

[plut0nium]

La primaire et la secondaire sont en fait la même fermentation... (au sens qu'on ajoute pas de sucre et ou de levure entre les 2, quoique certaines recettes sophistiquées peuvent le faire)

La primaire ne consomme pas tout le sucre, et la secondaire est là pour terminer le boulot.
Si on distingue les deux c'est qu'il y a une étape de soutirage pour éliminer les levures mortes et éviter qu'elles ne se dégradent et donnent un goût indésirable à la bière. De plus on peut aussi en profiter pour modifier les conditions, comme travailler à plus basse température pour faciliter la sédimentation, etc...

C'est donc une seconde étape de fermentation, et pas une re-fermentation (comme celle qu'on fait en bouteilles)

[Le nain brasseur]

Le gros de l'activité cellulaire se faire entre 3 et 7 jours après le barboteur se calme car le sucre fermentescible commence à se raréfier mais n'a pas disparu.
La phase intensive se nomme la fermentation primaire.
Ensuite l'activité est donc plus faible mais bénéfique pour la formation d'esters et d'arômes liés aux levures et surtout permettre à la densité de diminuer encore un peu et d'avoir une bière qui mûrit, cette phase c'est la fermentation secondaire.

[rudolph7]

J'ai une bière en secondaire, ce weekend cela faisait 2 semaines (+ 1 semaine de primaire) et la fermentation n'était toujours pas terminée. Je laisse une semaine de plus ^^ Habituellement je fais 1 +2, là ce sera 1+3.

[yougze]

-fermentation primaire (4-7j après ça se calme et c'est là qu'on peut transférer et que la secondaire commence on va dire)
-fermentation secondaire (1 à x semaines (généralement 2-3))
-éventuellement garde au froid (quelques jours voire semaines)

Heu... Est-ce que dans la phase de garde entre la secondaire et l'embouteillage il faut garder le barboteur ? Ou bien est ce que ça se fait dans une cuve hermétique ?
A priori je dirai que c'est en cuve hermétique vu que c'est à température basse (12°C dans mon cas) et qu'il n'y a plus de sucre fermentescible.
Je me trompe ?