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Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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Salut Alex,
oui, j'avais déjà remarqué le mauvais rendement du blé cru aussi. Ce que Beersmith ne montre pas. J'avais le même problème avec le blé malté. J'empâtais à ce moment là en infusion monopalier.
Sur la dernère que j'ai fais avec du blé malté et du seigle malté, j'ai fais un multipalier par infusion avec ajout d'eau chaude : départ 45 puis 50 puis 68°C. J'ai fait ce multipalier pour améliorer la limpidité. De ce point de vu ça n'a rien donné mais c'est le rendement qui s'est amélioré : 80%.
Par définition ton blé cru n'a pas d'enzyme donc il faut que se soit celles du pils qui se tappent tout le boulot. A mon avis 75 minutes de mono c'est pas assez long. Tu aurais peut-ètre dû pousser jusqu'à 90 voir 120 min. T'as fait un test à l'iode ?
Et 1035 c'est peut ètre un peu haut aussi...
Mon équipement : Micro malterie (germoir, séchoir, dégermeur à base de broyeur de jardin). Pico brasseries 100 L et 200 L. Chambre chaude, chambre froide, moulin Maltmill motorisé, fûts de fermentation en PEHD et cylindrocôniques inox 240 L.
STEPH a écrit :Après, est-ce que 50% de céréales crues ce n'est pas un peu trop ?
Le pils peut-il tout convertir ?
Peut être qu'en connaissant le pouvoir diastasique du pils, ça peut se calculer...Je crois que c'est le nombre de gramme de maltose produits par les amylases pour 100 g d'amidon...Ya t'il un biochimiste dans la salle ?
J'ai fait une blanche belge à 50/50 avec de la farine de blé style Francine sans additifs bien sûr.
- Pas besoin de précuire le blé car sa température d'empesage est basse (je ne me rappelle plus de combien désolé, c'est sur le forum).
- Lors de mon expérience la pâte gélatineuse du début s'est liquéfiée au fur et à mesure des paliers, les enzymes en viennent à bout.
- La seule céréale qui ait besoin d'un empâtage préalable est le maïs cru, concassé ou pas : 1/2h à 80º. Moi je le bouillis et puis je laisse tout redescendre à 63º pour le premier palier. Le maïs n'apport pas de bon goût, seulement du sucre (alcool) alors j'ai arrêté.
- La teneur en amidon (-> sucres) du blé cru peut être calculée ici: http://www.bieremaison.be/index.php?mod ... re&ac=Calc
50/50, c'est absolument jouable.
astuce: afin de ne pas dégommer ma cuve, je ne bout plus le blé concassé, mais je porte l'eau à un bon 90°C et ajoute le grain après avoir coupé la source de chaleur. et encore! il faut touiller, mais beaucoup moins.
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