Les levures ⇒ trop de levures

[arnoc]

Bonsoir
Comment faire pour limiter les quantités de levures(seches ) dans mes bières après fermentations car on retrouve des gouts d'autolyse dans les bières finies. Pourtant j'ensemence normalement a savoir un sachet de 11.5 g pour 20 l environ, je fais une f1 d'une semaine et 3 semaines de f2 aprés avoir soutirer la bière au clair en revanche je ne passe pas mes fermenteurs au froid avant la MEB et c'est peut etre la l'erreur.
Merci de m'eclairer pour eviter ce désagrément un peu génant quand la bière vieillit.
Aplus . Arno.

[arnoc]

ya-t-il une ame charitable pour m'aider ? merci et bonne journée

[Adryanno]

Salut,
quelques pistes -->
-quand tu soutires, il ne faut surtout pas soulever les levures mortes dans le fond.
- tu n'est pas obligé de changer de fut entre la 1er et la 2nd, ça évite d'oxyder et de brasser les levures (même si tu fait très attention )
-essaye le sulfate de calcium pour descendre le pH, ça aidera les levures pendant la fermentation à floculer, ça aidera aussi le trouble à chaud.
-le top c'est quand même une garde à 0°C!

détail un peu ta fermentation (T°, durée, ... ) et ton embouteillage.

Have fun



ps: j'ai jamais eu ce problème, après la secondaire, je fait une garde de 1 semaine à 0°C dans un frigot

[arnoc]

salut
concernant les fermentations elles durent 1 sem en 1aire et 2 a 3 semaines en 2aire et les temperatures oscillent selon les saisons entre 16 et 22 °C

[arnoc]

salut Adryanno
Tu dis qu'il ne faut pas soutirer la bière entre F1 et F2 pour eviter l'oxydation, mais n'y a t-il pas risque d'augmenter les gouts d'autolyse (ce qui est mon probleme) en pratiquant ainsi , d'autre part mon ph est toujours dans la fourchette 5.6 / 5.2.

[Adryanno]

Hé,
tu risques plus d'avoir un goût de levure (autolyse) si tu transvases.
Après ta premier fermentation, les levures qui ont fini de manger et de se diviser vont doucement se coaguler et décanter. (accélérer par le froid)
elles formeront une couche au dessus du reste de ta cassure à chaud et des restes de houblons que tu n'auras pas séparer pendant le wirlpool. (a ne surtout pas remettre en mouvement )
donc, pendant ton transfert en 2nd, tu vas soulever un peu de ce dépôt( je ne pense pas que tu ais de cylindro conique )
comme tu vas "brasser" un peu ta bière et que du cout tu va "brasser" un peu de levures morte ou sur le point de mourir, elles vont exploser
enfin, c'est juste leur paroi hein ...
par contre, si tu ne transfert pas, une fois ta garde au froid faite, ta lie va coller au fond et tu as beaucoup moins de levures pendant le transfert.

perso je préfère remettre un choullat de levure à l'embouteillage que de veiller à en garder pendant la garde!!!!

Tu test comment ton pH?
pour avoir une cassure optimal, il faut un pH de 5,2 (à corriger au besoin en début d'ébu)

ok dac?

[arnoc]

bonjour
Excuse Adryanno pour la reponse tardive, non en effet je n'ai pas de cylindro mais des fermenteurs 30 l de chez brouwland, pour tester mon ph j'utilise des bandes test croisées avec un kit aquarium (je sais c'est + ou - précis ).Pour mon prochain brassin je suivrai tes conseils cad pas de transfert et un passage au froid d'une semaine ( quand tu pratiques ainsi combien de temps pour ta fermentation 1aire et 2aire , et quelle qté pour le levurage ?

[Adryanno]

Salut,
pour mes fermentations,
la primaires dure de 3 jours (S-33) à 1 bonne semaine voire plus (US-05)
tout dépend de la DI.
ensuite, je laisse une bonne semaine encore à 19, 20°C (réduction du diacétyl) et ensuite, j'envoie au froid, frigo à toc température de 0°C en 24H.
je laisse 4 jours à 0°C et je remonte doucement la T° pour être à 10°C à la fin de la semaine pour pouvoir avoir une refermentation rapide.
je place les bouteilles à 16-17°C pour la refermentation (3 semaines)
pour le levurage, je fait des brassins de 55L soit 2 sachets pour la fermentation et 1/5, 1/8 de sachet pour la refermentation (un tout petit peu quoi .)
je réactive toujours les levures 1 à 2h avant de les mélanger au mout!!!

en gros un brassin met 6 semaines du brassage au verre
Bon brassin à toi!
tient nous au courant!

[noch]

hello,
je ne suis pas tout à fait d'accord avec l'histoire de l'autolyse. ce n'est pas le fait de brasser les levures qui vont les faire exploser. le processus est plus complexe et resulte plus de l'activité biologique que mécanique. le processus d'autolyse des levures est biologique une levure en fin de vie va entamer un processus d'autolyse par différentes enzymes qui vont attaquer la paroi cellulaire des levures et entrainer son contenu dans le mout. Donc le but du jeu serait plutot l'inverse c'est à dire un transvasement de primaire en secondaire pour éviter un contact trop long entre les levures mortes et ton mout. Surtout vu la longueur des secondaires. qd celle ci n'est que de 1 semaine cela va mais si tu fais des secondaires de 2 -3 semaines voire plus alors un transfert en secondaire est important pour ne pas avoir ce gout.
POur 20 L et une densité autour de 1060 je mets 8-9 G de levures. Le probleme vient plus de ton process: soit tu ensemences à une température trop élevée soit l'autre probleme vient de tes secondaires un peu trop longue vu la temperature à laquelle tu les fais. en effet les secondaires se font au froid pour plusieurs raisons- clarification etc, levures en activité bcp plus basse....- et le fait de laisser 3 semaines autour de 20°C va entrainer un stress de tes levures qui seront bien actives à cette temperature et qui n'auront plus rien à se mettre sous la dent...

[arnoc]

salut et merci de vos reponses
J'ensemence mes brassins quand le mout est descendu a 25 ° C, mes secondaires sont en effet a 18 20 °C et durent en moyenne 3 semaines,en revanche je soutire toujours pour enlever le depot de levures mortes. Quand tu dis que tu utilises 8 a 9 g pour 20 litres ,il te reste 2 a 3 g de levures du sachet de 11.5 g ! les utilises-tu plus tard (risque contamination elevé) ou les mets-tu a la poubelle ?
Merci .