Infections ⇒ infection lactique

[brasseur batave]

Ca y'est après une dizaine de brassins plutot réussi, j'ai eu une infection lactique dans mon dernier brassin. Cette infection a eu lieu pendant la première ou deuxieme fermentation (jusque avant la mise en bouteille j'ai eu l'acidité). Est-ce que quelqu'un sait d'ou peut venir cette infection? Comme d'habitude je mets mon refroidisseur en plaque dans l'eau bouillante pendant 20 minutes et je rince mon seau de fermentation avec l'oxipro.

Merci d'avance de votre aide,

[fmargoulin]

Bonjour,
Comment sais tu qu'il s'agit d'une infection lactique ?
J'ai aussi un brassin infecté mais je ne sais déterminé le type d'infection...

[brasseur batave]

La biere a un gout acide et dans la bouteille je vois une voile quand je garde la bouteille contre la lumiere. Si je me ne trompe pas ce sont les signes d'une infection lactique. Merci aux autres visiteurs du forum de me dire si ma diagnostique est correcte.

[Le nain brasseur]

C'est ça !

On distingue les infections acétiques et lactiques :

acétique : L’éthanol est dégradé en acide acétique en présence d'oxygène et des bactéries acetobacter qui en sont responsables. Fermentation acétique: C2H5OH + O2 = C2H4O2 + H2O
Le résultat, peut désirable et souvent lié à une infection, transforme la bière en vinaigre : liquide acide obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans la bière.

lactique : Les sucres sont transformés en acide lactique en présence de bactéries lactiques (lactobacillus, bacillus) et en milieu anaérobie. Le résultat peut désirable et souvent lié à une infection il convertit les sucres et acidifie la bière. Cette infection se manifeste souvent un peu plus tard dans les bouteilles, qui peuvent exploser si la pression devient trop forte.

[Colombiere]

Je profite du sujet puisque apparemment il y a des connaisseurs . J'ai aussi eu dernièrement 2 bières avec un gout acide. Perso je les trouves imbuvable mais ca ne dérange pas tout le monde . Il n'y a pas de "voile" dans la bouteille. EN fait la bière semble normale (mousse, bulles, clarté).

Les infections lactique ou acétique viennent d'un mauvais nettoyage d'un des maillons de la fabrication?
On a lu aussi que ca pouvait venir d'un grain trop ancien ou du PH.

Avis?

[olivierpicard]

Merci Le Nain ! Je cherchais justement la différence entre ces deux principales sources d'ennui. Dans mon cas, il arrive que la bière soit très bien pendant les deux premiers mois, puis une petite acidité se manifeste, qui va en augmentant et avec une tendance au gushing qui va en s'accentuant, jusqu'à devenir limite explosive. Ce serait donc une infection lactique. Question : comment s'en débarrasser ? Je passe déjà tout le matos à l'eau de javel + vinaigre blanc, ça a l'air efficace mais peut être pas toujours suffisant ? La bactérie se propage t-elle par l'air, par l'eau ou par les objets ? Curieusement, je n'ai ce problème qu'avec certains brassins et pas d'autres, mais plus avec l'ambrée et la brune qu'avec la blonde.

[Le nain brasseur]

Les infections viennent la plupart du temps d'un nettoyage défaillant ou bien d'un agent extérieur dans l'air ou venant d'un instrument ou cuve mal nettoyé. Typiquement une cuisine ou un atelier à nourriture ou fromagerie sont des lieux plus risqués parce qu'exposés à des bactéries dans l'air.

Le pH n'est pas vraiment un problème d'infection je pense tout comme un mauvais grain, il jouera sur le goût. Un grain pourri je ne dis pas, mais logiquement les phases d'empâtage et d'ébullition sont quand même fatales à pas mal de saloperies.
Les échangeurs à plaques pour ceux qui utilisent sont souvent une source d'ennuis, bien insister sur leur nettoyage...

[brasseur batave]

Juste une petite précision. J'ai déja goutté l'acidité après la fermentation primaire. Ensuite l'acidité n'a pas augmenté pendant la deuxieme fermentation ou la mise en bouteille. Je suis en train de nettoyer mon refroidisseur en plaque avec de la soude puis je la fait tremper avec toutes les tuyaux dans l'eau bouillante pendant 30 minutes avant refroidir mon brassin. De plus j'ai traité mon seau de fermentation avec le javel. Est-ce que ces mesures sont suffisants pour eviter une autre contamination ou faut-il prendre d'autres précautions?

Merci de votre aide.

[Le nain brasseur]

Voici un très bon post de head sur le sujet :

Voilà parce que même si ça paraît bête, mais mettre en place en plan de nettoyage et désinfection efficace est loin d'être une chose simple si l'on ignore 2-3 bases.
Tout d'abord la première chose à faire: identifier la nature de la souillure!

En effet, à chaque souillure son type de produit... et les mélanges hasardeux de produits maisons, sans réelles connaissances de leur composition peut s'avérer, à défaut d'être efficace, souvent dangereux... exit les recettes "c'est du propre"

Ensuite afin d'optimiser l'action de chaque produit, il convient de procéder dans l'ordre de quantité de souillures... je m'explique:
que trouve-t'on dans un process de fabrication de produit alimentaire comme la bière (dans l'ordre)
- des souillures grossières (grains, écorces, fond de moût...) -> nettoyage
- des résidus organiques (sucres, protéines, corps gras, traces de mousse, krausen...) -> nettoyage
- des résidus minéraux (calcaire...) -> nettoyage
- des microorganismes (levures, levures sauvages, lactobacilles...) -> désinfection

Ainsi vous comprendrez bien que désinfecter avant d'éliminer les restes de drêches est absurde... :ange:
Bon ok l'exemple est pourri, mais c'est pour que ça saute au yeux

Et comme un dessin c'est moins chiant qu'un long discours...



Bon ok, je sais y'avait à lire aussi sur le dessin...

Alors pour m'excuser voici quelques derniers conseils:

Choisissez votre produit en fonction de la nature de la souillure, mais veillez à respecter les indications quant à la compatibilité avec les matériaux. ex: pas de Chemipro Acid ou Caustic avec le cuivre

Pour le reste, respectez les doses indiquées par le fabriquant! Sur-doser est rarement plus efficace et gène le rinçage!
Lors d'une dilution versez toujours le produit dans l'eau, et non l'eau dans le produit (surtout avec l'acide!!!).

Respectez les températures et temps d'action des produits. Si il n'y a rien d'indiqué, action à froid et temps de contact minimum de 10min.

Enfin si vous souhaitez comme les américains désinfecter vos capsules, ou vous faire un bac neutre sur un plan micro pour stocker pendant le brassage vos différents tuyaux et ustensiles, rien de tel qu'une solution de javel à 0,4% soit 4 cuillères à soupe pour un bac de 10 litres d'eau.

Voilà c'est tout... :etvoila:
...pour le moment (comme ils disent dans une émission hautement cul-turelle )

En espérant que ça puisse servir à quelqu'un.

[villager]

merci le nain pour avoir ressuscité ce post