Le brassage tout grains ⇒ Bière de style Tripel Karmeliet

[pifpaf]

Tiens j'ai deux doutes.

Celui que j'ai à chaque fois c'est la dilution par rapport au pressage de la maische.
à la fin de votre dure journée de brassage, pressez-vous votre maische pour en extirper le plus de précieux moût possible? Ces dernières gouttes sont bien chargées en sucre et autres bonnes choses. La théorie des recettes en général considère-t-elle une maische pressée en fin de parcours ou au contraire complètement trempée parce que limitée à une pression par gravité?

Mon autre doute dans le cas de la Karmeliet c'est: peut-on remplacer le malt de froment par du blé cru? Le blé cru se saccharifie/gélatinise sous les 65º si on y va doucement: l'augmentation d'1,5º par minute étant la norme pour saccharifier et j'en suis loin avec ma cuisinière. Je mettrais ce blé dans mon eau de brassage froide qui va galérer pour monter jusqu'aux 70º donc il se sera saccharifié entretemps. Pour être clair et complet: cette eau + blé à 70º je la verse dans mon frigo box avec mon malt et le tout se stabilise à 65º -> monopalier d'1h30

[villager]

à la fin de votre dure journée de brassage, pressez-vous votre maische pour en extirper le plus de précieux moût possible? Ces dernières gouttes sont bien chargées en sucre et autres bonnes choses. La théorie des recettes en général considère-t-elle une maische pressée en fin de parcours ou au contraire complètement trempée parce que limitée à une pression par gravitation?

Tiens tiens bonne question...
Effectivement je ne sais pas quelle est la meilleure méthode ou pire qi le fait de presser est prohibé mais en tout cas moi je presse Ca donne un coup de chaud mais bon je pense effectivement que ça extrait le meilleur... à vous de confirmer ou d'infirmer
PS: je voulais poser cette question depuis un moment mais elle était passé aux oubliettes

[Renau]

bonjour à tous, je me suis également testé à cette recette pour mon deuxième brassin (aujourd'hui même), seulement petit (voir gros) problème de densité à la fin de de ma filtration... maintenant j'ai eu le même problème avec mon premier brassin, donc cela vient certainement de ma technique. En effet je brasse avec une braumeister 50L (mais avec un tube à malt pour 25 L), j'ai donc pu appliquer la recette tel quel si ce n'est que je n'ai pu mettre 7,25 kg de malt PILSEN mais seulement 6,35 kg, j'ai donc diminuer ma quantité d'eau dans les mêmes proportions... seulement voilà après avoir relevé mon tube à malt et rincé mes dreiches, je n'ai obtenu qu'une densité de 1027 (à 20°C)... ce qui j'imagine est beaucoup trop peu pour une bière de ce type... :'(

que faire ?? évaporer la moitié de mon mout ? ajouter plein de sucre à l'ébulition ? j'imagine que ce n'est pas l'idéal et je serai plus soulager de savoir où est mon problème pour pouvoir le résoudre...

est ce que c'est que vu le système d'empatage spécifique à la braumeister (dans un tube à malt) que je dois m'y prendre autrement ?

dois je modifier mes paliers ?

eau d'empatage : 24L
1er palier 50°C durant 5 minutes
2ème palier 63°C durant 30 minutes
3ème palier 68°C durant 30 minutes
4ème palier 73°C durant 5 minutes
5ème palier 78°C durant 10 minutes
lavage des dreiches avec 10L à 78°C

quand je fais le test à l'isobétadine après le lavage des dreiches, si je l'applique sur mon mout, l'isobétadine reste jaune-orange sinon que je le fais sur mes dreiches il devient mauve-noir (c'est normal ça?)

dois je prolonger à un palier bien précis où mon problème vient d'ailleurs ?

merci beaucoup de m'éclairer sur ces différentes interrogations qui m'obsèdent

Renaud

[noch]

hello.
juste une petite question car j'ai pas tout compris :

pour la densité à 1027 tu as combien de litres? 24 c'est cela?? si c'est pour 50L en partant de 6.5 kg de malt c'est normal comme densité.
je vois plusieurs choses possibles.
premierement: tu as peut etre mal pris la densité. à quel temperature etait ton liquide qd tu as pris la densité? autour de 20°C ou directement apres le rincage c'est à dire avec une temperature de mout aoutur de 75°C? car 1027 à 75°C en corrigeant cela donne autour de 1055 à 20°C.
deuxiement cela peut provenir de ton concassage. comment l'effectues tu? avec un moulin à malt? et serait il possible de nous faire une photo de ton grain concassé?
et dernierement :
tes paliers: je les trouve un peu court tes paliers. perso je laisse 35-40 min à 63 et 45 min à 68.
et commment rinces tu tes dreches aussi? eau autour de 79°C?

[noch]

je n'ai obtenu qu'une densité de 1027 (à 20°C)...

sorry j'avais mal lu... ne tiens pas compte de mon "premierement" alors ..

[villager]

Effectivment, ce serait pas mal d'avoir une photo du malt concassé... est-il concassé au moins ?
Sinon, moi sur cette recette j'ai eu 1090 à 25° soit à peu prés 1092 à 20°...
Voilà, aprés la technique, s'il y a, avec la braumeister je ne connais pas

[Renau]

pour la densité à 1027 tu as combien de litres? 24 c'est cela?? si c'est pour 50L en partant de 6.5 kg de malt c'est normal comme densité.

Merci beaucoup pour cette réponse express ! quel bonheur ce forum !

je brasse dans le but d'obtenir 25L de bière à la fin (ce avec le tube à malt de 25L adapté dans la braumeister de 50L), donc j'ai 24L pour l'empatage et j'ai rajouté 10L à 75°C (+/-) pour le lavage des dreiches.

Mais c'est vrai qu'avec la braumeister ce n'est pas évident de laver les dreiches d'ailleurs j'ai cru comprendre que certains des utilisateurs de cette machine présent sur ce forum avait arreté d'essayer de laver les dreiches, donc comment faire pour obtenir ma quantité de bière necessaire à la fin et faire une bonne extraction des sucres? mettre 34L d'eau à l'empatage (est ce bon?) ou je continue avec 24L puis j'en rajoute après ? (à quel moment et comment ?)

merci encore

PS : je me demande si ce n'est pas ma prise d'échantillon qui est mauvaise, quand je prélève mon échantillon pour tester ma densité, je la prend à la surface juste après ma filtration, cela peut influencer quelque chose ou la concentration en sucre est de toute façon uniforme dans tout le mout à ce moment?

je vais prendre photo de mon malt concassé et mettre ça tout à l'heure, merci beaucoup

[noch]

j'ai 24L pour l'empatage et j'ai rajouté 10L à 75°C (+/-) pour le lavage des dreiches.

Attention tu n'obtiens pas 34L ds ces cas là. les dreches retiennent bcp d'eau. le but de rincer les dreches c'est de remplacer l'eau sucrée qui est retenue par les dreches par de l'eau non sucrée- pas sur que je me fasse comprendre..-
dc tu as peut etre obtenu que 25 ou 30 L apres le rincage.
Aussi normalement on prends la densité tout à la fin apres le houblonnage car tu perds de l'eau pdt l'heure et demi d'ebullition et cela change pas mal la densité. en plus parfois on rajoute du sucre en fin d'ebullition dc ca augmente la densité.

Pour obtenir 25L à la fin il faut que tu aies environ 30L avant le houblonnage c'est à dire apres le rincage des dréches. le truc que tu peux faire - en tout cas que je fais- c'est que je recuperes le mout avant houblonnage ds ma cuve de fermentation brouwland qui a une reglette qui m'indique le volume. comme cela je rinces mes dreches jusqu'à obtenir exactement le volume que je desires avant mon houblonnage.

[Renau]

voilà donc une photo de mon malt concassé, qu'en pensez vous ?

pourrais je avoir un problème d'extraction des sucres avec un concassage comme celui ci (moulin corona)

[lamouette]

il a l'air bien ce concassage, quoi qu'il en soit, trop d'eau ou pas , tu ne serai pas à 1027, c'est impossible, on dirait que tu mesure mal, genre pas la bonne echelle sur le densimètre.