American Ale ⇒ A la découverte de l'amarillo...

[Tom73]

Salut a tous,

J'ai commandé il y a quelques temps un peu d'Amarillo, après avoir lu pas mal d'avis très positifs sur ce houblon.
Aujourd'hui, il est temps de tester un peu tout ca. Je vais donc tenter la recette suivante:

Style :
American Pale Ale

Tout grains ou kits ?
Extract

Volume avant fermentation :
20,00 L

Volume avant ébullition :
24 L

Poids total Grain/Extrait :
4,54 kg

Ingrédients :

Code : Tout sélectionner

Amount        Item                                      Type         % or IBU      
1,50 kg       Amber Dry Extract (12,5 SRM)              Dry Extract  50,00 %       
1,50 kg       Light Dry Extract (8,0 SRM)               Dry Extract  50,00 %       
30,00 gm      Amarillo Gold [9,20 %]  (Dry Hop 3 days)  Hops          -            
25,00 gm      Amarillo Gold [9,20 %]  (60 min)          Hops         27,0 IBU      
10,00 gm      Amarillo Gold [9,20 %]  (15 min)          Hops         5,4 IBU       
10,00 gm      Amarillo Gold [9,20 %]  (5 min)           Hops         2,1 IBU       
1 Pkg            Yeast US-05                                      Yeast

OG
1,055 SG

TG
1,014 SG

Couleur
8,6 SRM

Amertume
34,5 IBU ( Tinseth )

Alcool (%volume)
5,28 %

Paliers de Températures:

Code : Tout sélectionner

Ebullition:
60 Minutes

J'ai a ma disposition quelques malt :
- cara red
- cara munich
- cara pils
- chocolat non amer

quelques houblons:
- styrian golding
- saaz
- cascade
- challenger

ou d'autres levures : S33, T58, S04

Merci de toutes les critiques que vous pourriez faire sur cet essai !
Bonne journée à tous et bonne brasse a tous ceux qui auront cette chance aujourd'hui!

a+
Tom

[rufala]

Salut Tom73,

Je suis certain qu'il y aurait moyen d'ajouter quelques grains en steeping, d'ajouter d'autres houblons, mais comme tu le dis tu vas faire connaissance avec un nouveau houblon et je pense que ta démarche est la meilleure. Ta recette est presque un single malt single hop, tu pourras bien identifier l'apport de houblon et ainsi mieux le connaitre pour tes prochains brassins.

Par contre pour la levure je ne connais pas la US05 mais il me semble qu'elle est tout à fait adapté pour le style.

Bonne journée de brasseur.
Ciao.

[olivierpicard]

Justement, j'ai reçu, parmi d'autres houblons, un échantillon de 100 g d'Amarillo à titre de test (provenance Yakima Chief). Je pensais le tester sur une blonde genre IPA avec levure US 05, que j'apprécie de plus en plus. Donc ton essai m'intéresse bigrement ! Je vais attendre ton retour d'expérience avant de faire mon propre test.
A propos, qui connaît les variétés SIMCOE, CITRA et CENTENNAL ?

[rufala]

Je ne les connais pas encore, mais je m'étais penché sur leur cas en découvrant certaines bières en contenant.

et j'avais découvert qu'ils étaient assez proche et principalement utilisé dans les IPA.
voici quelques breves infos:

Name Alpha Acid % Possible Substitutions Flavor Description
Citra 10 to 12% a delicate citrus and fruit quality with very little grapefruit
Centennial 8-11.5% Cascade, possibly Columbus Medium with floral and citrus tones.
Simcoe 12-14% A bittering and aromatic hop.

sources

http://www.byo.com/resources/hops?style=2
http://www.brew-dudes.com/citra-hops/557

[Tom73]

Merci a vous 2 pour vos remarques!

Après avoir hésité à ajouter du cara-amber que je venais de recevoir, je suis finalement resté sur la recette initiale.
Pendant l'ébullition, j'ai retrouvé un peu les mêmes arômes qu'avec le Cascade.

Le 'brassage' s'est bien passé. La fermentation n'a pas encore démarré, mais je ne m'inquiète pas car mon dernier brassin à l'US-05 avait bien mis 24h avant de démarrer vigoureusement.
Je vous donnerai des nouvelles à la dégustation!

a+
Tom

[The Submarine Captain]

L'Amarillo est parfois qualité de "super-Cascade", vu leur grande similarité et le taux d'alpha généralement supérieur de l'Amarillo.
Le Centennial est relativement similaire, haut taux d'alpha, aromatique relativement similaire au Cascade, mais moins accentué dans les agrumes.
Le Simcoe est autre chose, chargé en alpha (dans les 12%), le profil très parfumé est légèrement dans le citrique et beaucoup en direction des fruits rouges (surtout si on a des malts ambrés dans le paysage), et peut se développer en direction du bourgeon de sapin ou des fruits exotiques. Mais attention, il peut avoir un côté terreux dans son amertume (similaire au Fuggle ou au Styrian Goldings). Il s'emploie généralement en combinaison avec d'autres variétés comme... le Cascade, le Centennial et l'Amarillo, dans des pale ales et IPA nord-américaines.

[olivierpicard]

Super ! Merci Captain, c'est exactement la combinaison que je pensais essayer : Simcoe en amérisant et Amarillo en aromatique. Allez zou, brassons !

[The Submarine Captain]

Non, c'est une grosse erreur de voir le Simcoe comme un simple amérisant à cause de son 12% d'alpha !
Sur le plan aromatique, ce truc est juste ahurissant d'intensité et de richesse, et son usage en fin d'ébu ou en houblonnage à cru (dry hopping) est très fortement recommandable !

[olivierpicard]

Bon, je viens d'ouvrir le sachet de Simcoe (échantillon de 100 g de pellets sous vide) et effectivement, le parfum est "ahurissant" ! Extrêmement citronné, voire même citron vert, rien à voir avec mes classiques NB ou Brewer's Gold. Ce parfum est tellement puissant que du coup, je me pose des questions...La fiche d'analyse donne 12,1 % d'AA et 1,5 % d'huiles essentielles. L' Amarillo est donné pour 9.1 % d' AA et 6,1 % d'acides bêta, mais l'odeur est aussi assez citronnée, tirant un peu sur l'orange ou la mandarine. Ca risque de faire trop avec le Simcoe, non ? Un conseil, Captain ?

[The Submarine Captain]

Ben faut doser en conséquence, à ces taux d'alpha tu en mets nécessairement moins que d'un Saaz à 3%

Mais à part ça, la combinaison Simcoe-Amarillo fonctionne à mon humble avis franchement bien pour une IPA nord-américaine ou un truc du genre, les deux se complètement bien.
Mais si tu envisages une pur Simcoe, je proposerais de partir sur une base de malt un peu plus foncée, avec un peu de cara-amber, ce genre de chose, pour soutenir et mettre en avant le côté fruits rouges...
(il se passe que les deux occasions que j'ai eu de brasser - à quatre mains - sur ces deux dernières années étaient justement dans un cas 100% Simcoe, et dans l'autre une combinaison Simcoe-Amarillo... coup de bol )