Les malts ⇒ Malt fumé, quantité, perte de gout

[thomasp86]

Bonjour,

En ma baladant sur le site de broubrou, j'ai eut la soudaine envie d'essayer le Rauchmalt-malt fumé.
J'en ai donc commander 1kg.

Je me suis créer une petite recette de bière ambrée à base de malt fumé, je suis un peux en hésitation quant à la proportion à mettre.

Selon les indication de broubrou "5 à 10% pour une touche légère; jusqu’à 50% pour les vraies ‘musclées’"
Mais en parcourant le forum, j'ai pus lire sur un post de MARTI http://www.brassageamateur.com/forum/vi ... lit=fumoir, que ce malt était assez léger et perdait assez vite sont gout de fumée...

Qu'en est-il ? Qu'en pensez vous ?

Code : Tout sélectionner

Style: Smoked Beer, Other
TYPE: All Grain

Recipe Specifications
--------------------------
Batch Size: 20,00 L      
Boil Size: 22,89 L
Estimated OG: 1,072 SG
Estimated Color: 23,6 EBC
Estimated IBU: 10,8 IBU
Brewhouse Efficiency: 75,0 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amount        Item                                      Type         % or IBU      
2,60 kg       Malt d'orge Pils (3,0 EBC)                Grain        41,6 %        
1,00 kg       Malt de base Ambré (50,0 EBC)             Grain        16,0 %        
1,00 kg       Malt fumé (Rauchmalz) (5,0 EBC)           Grain        16,0 %        
0,85 kg       Cara Red (40,0 EBC)                       Grain        13,6 %        
0,30 kg       Flocons de froment (Blé) (3,0 EBC)        Grain        4,8 %         
18,00 gm      Styrian Goldings [4,10%]  (60 min)        Hops         7,6 IBU       
19,00 gm      Hallertauer Hersbrucker [3,40%]  (15 min) Hops         3,3 IBU       
0,50 kg       Sucre Candi blanc (1,0 EBC)               Sugar        8,0 %         
30,00 L       Cistaline - Cristal Roc (5L)              Water                      
1 Pkgs        SafBrew Ale (DCL Yeast #S-33)             Yeast-Ale                  


Mash Schedule: Temperature Mash, 2 Step, Medium Body
Total Grain Weight: 5,75 kg
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Name               Description                         Step Temp     Step Time     
Protein Rest       Add 15,00 L of water at 54,0 C      50,0 C        30 min        
Saccharification   Heat to 67,8 C over 15 min          67,8 C        45 min        
Mash Out           Heat to 75,6 C over 10 min          75,6 C        10 min        

[thomasp86]

Personne n'a une ch'tite idée ?

[leyon]

une idée perso?
bwaaahhh

ça, c'est de l'argumentaire soutenu, eéclairé et sans le moindre à priori!
enfin, entre nous, faut pas t'attendre à du fumé type "peat", c'est plutôt type "jambon fumé". faut aimer...

[thomasp86]

Mwouai,

Je vais toujours essayer comme ça. Qui ne tente rien n'a rien...

Quant au palier de température et au reste de la recette, qu'en penses-tu ?

[leyon]

pourquoi ce protein rest?
ne te serais-tu pas trompé? tu ne ferais pas ton premier palier à 62-63°C?
Ton IBU me semble un peu faiblard, je monterais sans complexe à un minimum de 35.
ton ébu est de 60 min ou tu ne houblonnes pas dès le départ? je te conseille 90 min et miser tout ton houblon à ce moment là. Je ne miserais pas sur les subtilités du Styrian sur une bière fumée (perso).

[thomasp86]

J'ai brassé une blanche avec un palier de 30 minutes a 50C.

J'ai prix le profil que conseil beersmith pour une "medium body"
N'est pas important pour la tenue de la mousse?

ton ébu est de 60 min ou tu ne houblonnes pas dès le départ? je te conseille 90 min et miser tout ton houblon à ce moment là

Désoler je ne t'ai pas compris... Ebu de 60 minutes avec 60 minutes pour l'amérisant et 15 minutes pour l'aromatique...

Pour les houblons je n'ai plus trop le temps d'en commander (quoi que...) mais il me reste 10gr de goldings east kent...

En montant mes quantité de houblons a 30gr chacun (le max que j'ai en ce moment) j'obtiens un IBU de 17,8



PS: Ma blanche était estimée a 22 d'ibu et je la trouve déjà fort houblonnée....



Des conseils, amélioration, suggestion,... Ca serait hyper sympa

[thomasp86]

Bon voila, j'ai fait quelque ajustements sur la recette présentée.
J'ai fais les "fonds de placards" (ou plutôt de congélo) pour trouver 10gr de Golding pour faire grimper l'ibu a 23.
Je précise que ce n'est que ma deuxième tout grain et que je cherche a découvrir un max de choses ! (dont le malt fumé )

Dites moi juste si ça peut donner qqch... Please

Code : Tout sélectionner

Recipe Specifications
--------------------------
Batch Size: 20,00 L      
Boil Size: 22,89 L
Estimated OG: 1,072 SG
Estimated Color: 24,5 EBC
Estimated IBU: 23,2 IBU
Brewhouse Efficiency: 71,0 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amount        Item                                      Type         % or IBU      
2,60 kg       Malt d'orge Pils (3,0 EBC)                Grain        40,0 %        
1,00 kg       Cara Red (40,0 EBC)                       Grain        15,4 %        
1,00 kg       Malt de base Ambré (50,0 EBC)             Grain        15,4 %        
0,80 kg       Malt fumé (Rauchmalz) (5,0 EBC)           Grain        12,3 %        
0,40 kg       Malt de froment blond (Blé) (3,0 EBC)     Grain        6,2 %         
30,00 gm      Styrian Goldings [4,10%]  (60 min)        Hops         12,6 IBU      
10,00 gm      Goldings, East Kent [5,30%]  (60 min)     Hops         5,4 IBU       
30,00 gm      Hallertauer Hersbrucker [3,40%]  (15 min) Hops         5,2 IBU       
0,70 kg       Sucre Candi blanc (1,0 EBC)               Sugar        10,8 %        
30,00 L       Cistaline - Cristal Roc (5L)              Water                      
1 Pkgs        SafBrew Ale (DCL Yeast #S-33)             Yeast-Ale                  

[Houps]

j'ai déjà mis environ 15% de malt fumé dans une lager et s'était vraiment fumé a l'embouteillage mais j'avais presque tout perdu 2-3mois plus tard

[thomasp86]

Merci d'avoir fait part de ton expérience.

Bref, je vais essayer avec 10-15% dans mon ambrée, on verra bien !

L'aventure c'est l'aventure