La fermentation ⇒ Fermentation barley wine

[shash2931]

Bonjour à tous,

J'ai brassé il y a un mois maintenant la recette de barley wine de chez fauve https://fauvebiere.com/blogs/news/recet ... ge-amateur

J'ai tout fait comme ils ont dit (au delta prêt que j'ai fait un brassin un peu plus gros (22L en fermenteur), sauf que dans leur recette c'est moyen clair sur la partie fin de fermentation et embouteillage.
J'ai fais un starter de 3L avec la levure WLP028 Edinburgh Ale - White Labs effectué 3 jours avant. Au moment de l'ensemencement, j'ai mis le fond du starter ou les levures s'étaient déposées pendant quelques heures.
Ca a commencé à buller très rapidement (genre 4H après)
Fermentation effectuée à 20°C constante.

DI initiale 1130. Densité après 31 jours: 1050. Je vérifie de temps en temps depuis plus d'une semaine, mais ça ne bouge plus.
Je n'arrive pas à savoir si c'est que la fermentation est en pause ou si c'est que les levures ont vraiment mangé tout les sucres fermenticibles. La recette annonce une DF à 1040.
En tout cas, c'est fort sucré mais très goûtu
J'ai également ajouté il y a maintenant plus d'une semaine, des copeaux de chênes (2g/L) qui marinaient dans du cognac depuis 22j (les tanins sont quasiment tous partis dans le cognac , je sais pas si ça a servit à quelque chose mes copeaux au final)

Ma question porte du coup sur l'embouteillage :
Ils précisent 1,5vol de CO2 mais rien de plus.
Habituellement, sur des bières "classiques", je resucre en bouteille, pour la carbonatation.

Mais la, avec une DF à 1050 et un ABV à 10%, j'ai des doutes sur le resucrage.
Est-ce que si je resucre, une fermentation en bouteilles va avoir lieu ? Car si déjà ma fermentation n'est pas terminée, c'est qu'il y a un truc.
J'ai peur de juste rajouter encore du sucre et que rien ne se passe en bouteilles
Et sinon, si la fermentation n'est effectivement pas terminée et que je remet du sucre, ça risque d'être trop carbonaté.

Quelqu'un est-il déjà tombé dans cette situation ?
Avez vous des conseils avisés ?

Merci d'avance

[Leberrichondud]

Là de suite... Je dirais : patience.
Un bw avec une si haute densité, tu peux le laisser traîner en fermenteur... Tu prends pas de risques (hormis d avoir peut être ajouter tes copeaux un peu tôt mais bon )

Perso, j attendrai encore un mois .
Ensuite, ressucrage habituel (avec un faible dosage , c est meilleur avec peu de carbo ) et de nouveaux, bcp de patience pour avoir une carbo stabilisée ( au moins un mois )

De toute façon, dis toi que sur ce genre de bière , il faut bcp de temps pour arriver au produit fini

[shash2931]

Ok. C'est ce que je me dis aussi. Je vais attendre.
Pour les copeaux de chêne, je suis d'accord, je me suis un peu emballé à le mettre si tôt.
Je pense que je vais transférer dans un autre fermenteur du coup pour les enlever, sinon ils vont rester encore longtemps en infusion...

A votre avis, quel grammage par litre pour arriver à une carbo de 1,5 ?

[maxougoret]

Recette Fauve OG 1116 FG 1040 => Att%=68%
Ton Brassin OG 1130 FG 1050 => Att%=71%
Tu as atteint, peut être légèrement dépassé l'atténuation de Fauve.

Tu es peut être aussi en limite de tolérance à l'alcool de ta levure. Sur le site de White Labs ils donnent une tolérance à l'alcool "medium to High, 8-12%".
https://www.whitelabs.com/yeast-single? ... type=YEAST

Je serais tenté de dire que ta fermentation est terminée.
Si tu as un doute, tu peux faire un test de fermentation forcée.

[Soron]

Et ne pas hésiter à utiliser une levure de refermentation type CBC1 ou F2 lors de la mise en bouteille.

[shash2931]

Merci pour vos réponses.

Et ne pas hésiter à utiliser une levure de refermentation type CBC1 ou F2 lors de la mise en bouteille.

Ces levures ne risquent pas de consommer les sucres résiduels non consommés par la WLP028 et de faire une carbo trop élevée ?

Tu es peut être aussi en limite de tolérance à l'alcool de ta levure. Sur le site de White Labs ils donnent une tolérance à l'alcool "medium to High, 8-12%".

Ce calculateur me donne un ABV à 10,5% et une atténuation de 59% : https://www.brewersfriend.com/abv-calculator/
Peut etre que la levure peut aller un peu plus loin, mais il lui faudra sans doute du temps supplémentaire de fermentation
Comment arrives tu au résultat de 71% d'attenuation ?

Merci

[maxougoret]

(1130-1050)/1130=0.708
C'est l'atténuation apparente, que j'ai comparé à celle de Fauve dans sa recette.

[Eric974]

Un barleywine au-dessus de 1100 mérite bien un petit commentaire.
1130… fada que tu es

Là, on atteint la limite de la recette toute faite modifiée, surtout pour ce genre de bières extrêmes.
À cette densité pour avoir fait 3 BW aux alentour de 1150 quelques conseils
Il faut une dose énorme de levures. Pas certain que ton starter de 3 L ait été suffisant. Il faut aussi une bonne dose de nutriments et une oxygénation très poussée, soit en continu, soit avec un apport durant la tumultueuse.
J’espère que tu as empâté bas, au maximum à 65 °C.
WLP1028 seule n’est pas suffisante : il aurait mieux valu utiliser WLP004 ou 1084 (Irish Ale), qui montent plus haut en alcool.
Comme indiqué, on atteint peut-être la limite d’atténuation. C’est pour cela que, sur ce genre de bière hors norme, il est courant d’utiliser la 004 au départ, puis d’ajouter, lorsque la densité a bien baissé (vers 3 jours), la WLP099 qui va finir le travail — avec une nouvelle oxygénation et un apport de nutriments.
Certains suggèrent d’utiliser la 099 comme levure unique, mais bien que diastasique, elle a aussi ses limites d’atténuation.
Une densité finale de 1050, c’est imbuvable pour moi.

Quelles solutions ?
Laisser encore un ou deux mois, mais je doute que cela baisse.
Trouver un moyen de faire baisser la densité : je pense qu’il est trop tard pour la WLP099...à voir, tu pourrais essayer la Belle Saison — une levure diastasique qui a le pouvoir de débloquer les situations désespérées.
J’ai vu chez WHC une levure qui débloquerait les fermentations, à rechercher.
Solution pour les joueurs : ajouter des Bretts qui supportent un taux d’alcool élevé et laisser fermenter pendant un an. Mais là, il faut être joueur !

Je rejoins le conseil de Soron concernant l’ajout de levures de refermentation qui ne fermentent que les sucres simples qui ne doivent plus être présents… ou pas, et là danger.

[shash2931]

Merci pour ta réponse Eric974

J'ai fais l'empatage à 66°C

Comme dit plus haut j'ai transvasé la bière dans un autre fermenteur pour enlever les copeaux. J'ai cru à ce moment à une reprise de fermentation car le fermenteur s'est mis en surpression avec quelques gloups par ci par la. Je viens de reprendre une densité, ça n'a pas bougé d'un poil

Effectivement, mon starter de 3L était peut etre un peu optimiste, sachant que j'ai pas versé les 3L mais seulement 1,5L après une heure de sédimentation.

Une levure diastasique ne risque t'elle pas de trop dénaturer la bière finale ? La rendre trop sèche et de trop accentuer le ratio IBU/DF ?

Je pense qu'effectivement, il va falloir que je réfléchisse à une solution pour relancer une fermentation, merci pour vos précieux conseils

[one-r]

Une levure diastasique ne risque t'elle pas de trop dénaturer la bière finale ? La rendre trop sèche et de trop accentuer le ratio IBU/DF ?

Le combat sur ce genre de bière c’est vraiment d’arriver à obtenir une DF faible. Donc une levure diastasique c’est plutôt bien pour le coup.
Une DF à 1050 c’est quand même très sucré.
La wlp028 seule n’est pas taillée pour terminer le job, et même si tu arrives à faire baisser la DF, jamais la fermentation ne repartira en bouteille.

Il m’est arrivé un truc identique, j’avais fini par y mettre de l’enzyme alpha amylase et de la wlp099, puis mise en bouteille en contre pression.

Pour les copeaux t’inquiète pas ca ira.
Bon courage