Les questions des ptits nouveaux ⇒ Premier brassin et densité trop elevé apres rincage

[vince42]

Bonjour tout le monde !

j'ai réalisé mon premier brassin il y a 10 jours, et les valeurs de densité mesuré était très loin de la densité de la recette.

j'ai utilisé la recette d'un livre “secret de brasseur”.

SMASH 66
La recette du livre prévoyait :
-densité avant ébullition:1.046
-densité initiale:1.050
-densité finale:1.013

Brassin de 15l
4.5 kg de malt pale
30g de fuggle en amérisant
20g de fuggle en aromatique
1 sachet de safale S-04
quantité d’eau avant ébullition 17.25L

Après l'empâtage qui s'est bien déroulé, et après filtration des drêches la densité avant ébullition est de 1.065 !
J'ai donc décidé de continuer à filtrer les drêches de manière à obtenir la densité voulu,
Le problème est que je suis arrivé à une quantité d'eau avant ébullition de 23 L pour une densité 1.058 !
j'ai dû arrêter la filtration et j’ai quand même continué mon bassin.
La densité initiale est de 1.065 et la densité finale de 1.017 (Après une semaine de fermentation primaire)

Je ne comprends pas ce qui s'est passé, je prépare pour mon prochain brassin et je me demande si la quantité de Malte n'était pas trop élevée…. pourtant le ratio eau/grain semble bon (3.33).

je voulais retenter cette recette pour corriger mes erreurs, j'ai également acheté un nouveau thermomètre pour être sûr de la précision de la température de saccharification.

malgré tout je me pose des questions sur le rendement de cette recette ? il ne me semble pas très bon, mais vu que je débute je ne sais pas trop où chercher.

Malgré tout la fermentation a pour l'instant l'air de bien se passer.

Avez-vous un avis à me donner pour mon futur Brassin ! dois-je retenter cette bière qui me paraissait simple pour un débutant ?
Les quantités vous paraissent-elles correctes ?

D'avance merci !

[Musha]

Bonjour Vince, c'est marrant j'étais justement en train de faire des recherches sur cette même recette.

Je souhaite faire une SMASH en parant de la base de la recette de Secrets de Brasseur et lorsque je rentre les données sur Little Bock, j'obtiens des données très différentes de celle prévues dans le livre.

SMASH 66 :
Volume de bière : 20L
Houblons : 30g à 60 minutes (amérisant) + 20g à 20 min (aromatique)
6 kilos de Malt Pale
Levure Safale S-04 (Fermentis) - 1 sachet
Saccharification en monopalier à 66°C

Dans le livre, on obtient :
Densité avant ébu : 1046
Densité initiale : 1050
Densité finale 1013
Taux d'alcool estimé : 5,5%

Sur Little Bock, en entrant les données du livre et en laissant l'efficacité par défaut (75%), j'obtiens :
Densité initiale : 1070
Densité finale : 1018
Taux d'alcool estimé : 6,8%

De ce fait je suis un peu bloqué aussi car le taux d'alcool est trop élevé pour ce que je souhaite obtenir (et ce qui est prévu dans la recette).

Est-ce que l'efficacité est trop élevée par défaut sur Little Bock (ou trop pessimiste dans le livre ?). Est-ce qu'il faut jouer sur le volume de malt utilisé pour atténuer le taux d'alcool souhaité ? Quand je rentre 5 kilos, ça s'équilibre pas mal (BI 1050 et DF 1015)

Mais en tout cas, le résultat que tu obtiens avant ébullition s'approche de ce que prévois Little Bock avec l'efficacité par défaut.

J'avoue avoir besoin d'éclairage aussi de mon côté du coup

[vince42]

Salut Musha !

Ravi de voir que je suis pas le seul... je précise que j'ai modifié la recette du livre pour un bassin de 15 litres

Je suis pas allé sur le site The Little Bock, mais je pense en effet que tes valeurs sont plus cohérente, en tout cas moi je suis jamais arrivé à la densité théorique de la Smash 66, malgré tout je pense que le rendement de cette recette n'est pas très bon.

Si la formule du rendement est bien celle-là:

(degré Plato x densité mesurée x volume de mout) / Masse totale du malt

alors j'obtiens en théorie :
(11.43 x 1.046 x 17.25) / 4.5 = 45.8% de rendement.
et j'obtiens en pratique :
( 14.27 x 1.058 x 23 ) / 4.5 = 77.16% de rendement Pour au final 23 litres de moût obtenus avant ébullition au lieu de 15 litres (gros rinçage)

Alors je suis vraiment pas sur mon calcul, mais s'il est exact je pense pas que ce soit logique d'avoir un rendement inférieur à 50 %, par contre ce qui est bizarre c'est que le ratio eau/grain est bon dans la recette (3.33) et si on augmente la quantité d'eau ou qu’on diminue la quantité de malte, le ratio va augmenter au-dessus des 3,5…. je pense pas que ce soit bon non plus...

peut-être qu'un brasseur confirmé nous en diras un peu plus !

[Zepimousse]

Hello,

Bienvenue sur le forum ! Ne pas hésiter à passer par la case présentation, c'est toujours apprécié et de lire ce célébrisme post

Mon second conseil est effectivement de rentrer la recette dans un outil, par exemple Littlebock (il a une version d'essai et il n'y a rien à installer). C'est beaucoup plus facile pour calculer l'efficacité de ton brassin (et jouer avec ce coefficient pour se faire une estimation de l'efficacité de son équipement).
Enfin, de lire/consulter le wiki, notamment cette page où l'on voit que ton calcul ne prend pas en compte le potentiel en sucre du malt (il n'est pas constitué à 100% de sucre).

Pour revenir à ton pb, on ne sait pas combien de litres tu as au final en fermenteur, si tu as 12 litres, c'est normal que le sucre soit concentré.

De mon côté, si je teste ton poids de malt avec une efficacité à 68 pour 15 litres dans LB, j'obtiens pile poil ta DI : 1 065.
Et une efficacité de 68% pour un premier brassage c'est honorable par contre... c'est presque le dernier paramètre à prendre en compte, il faut déjà s'assurer que tous les autres soient correctement respectés avant de jeter un oeil à celui là.
Je pense en vrac (et non exhaustif) à la pesée des ingrédients et concassage, aux différents volumes d'eau, à la stabilité de la température d'empatage, celle de la fermentation, etc.
Ce n'est qu'après avoir expérimenté que tu pourras savoir à quel niveau se situe ton rendement. Le matériel et la technique utilisée te le donnera.
Et entre nous, mettre 200g de malt en plus ou en moins dans une recette, c'est pas ça qui changera beaucoup le prix de reviens de la bouteille.

Dans ma vision - en temps que brassam - il ne faut pas chercher à faire la course au rendement, sinon autant acheter de la HK ou kro à l'hyper du coin... elle reviendra moins cher au litre que ce qu'il est possible de sortir d'une gamelle qui chauffe dans un garage

[vince42]

ok, merci pour toutes ces précisions Zepimousse.

je sais plus combien de litres exactement j'avais dans le fermenteur, je crois que c'était 20 ou 21 Litres après ébullition, pour une densité initiale de 1.065.

je cherche pas vraiment à avoir un bon rendement, je cherche juste à comprendre les écarts avec la recette du livre, je comprends pas trop non plus le fonctionnement du ratio eau/grain, en général on demande de ne pas dépasser les 3,5, Je me suis inscrit sur le site Little Bock j'essaie de reprendre la recette en changeant légèrement les paramètres…

pour avoir un peu près les mêmes résultats théorique que la recette du livre,
je dois mettre 3,8 kg de Malte pale Pour un volume d'eau d'empatage de 11,4 L ce qui me fait un ratio eau/grain de 3 par contre Je dois utiliser 12,2 litres d'eau de rinçage.
J'obtiens alors les mêmes à peu près les mêmes densité initiale et finale que sur le livre.
J'ai alors un bassin de 15 litres une quantité de moût avant ébullition de 20 Litres.

ce qui est très loin des volumes d'eau indiqué sur le livre (15 litres pour l'empâtage et 7.5 litres environ pour le rinçage)

Est-ce que les modifications te paraissent cohérentes ?

Est-ce qu'il serait possible que la recette du livre comporte une erreur?

Il est clair que je vais devoir m'entraîner à perfectionner le concassage, a mieux maîtriser la température d'empâtage, Mais je vais être sûr de partir sur une bonne recette à la base pour bien comprendre mes erreurs.

D'où mes interrogations sur la recette de la SMASH 66

D’avance merci.

[Zepimousse]

Alors il faut prévoir une perte de volume à l'ébullition de ~20% par heure, bien sur il y a plusieurs facteurs qui rentrent en compte, dont bien sur la puissance de chauffe en premier lieu.
Si tu passes de 23 litres à seulement 20 litres en fermenteur... ton ébullition était faiblarde... tu n'avais pas de couvercle au moins ?

Pour ratio eau/grain, ce qui est recommandé c'est entre 2,5 et 3,5 selon le souhait d'une maische épaisse ou liquide ... ça va dépendre de l'équipement, de la méthode, des paliers, etc.

A te lire, je pense que le problème de la recette du livre, et bien... c'est peut être le livre en fait
Parce que 6kg de malt pour 20 litres en fermenteur... à moins d'avoir une installation pas top... tu auras mieux que 1 050 en DI.
Si dans LB, je cale tes 3.8 kg de malt pour 15 litres en fermenteur avec une efficacité à 70% ... j'obtiens une DI de 1 056
Donc oui tes modifications sont cohérentes pour obtenir ta DI. Mais il faudra modifier les houblons pour avoir les IBU équivalents.

En ce qui concerne les recettes "éprouvées", tu peux te pencher sur la chti'frank ou les smash de univers-biere

[vince42]

Alors j'avais fait 40 min ébullition a découvert et 20 min hors feu a couvert pour le houblon aromatique comme a prescrit le livre... donc j'imagine que ça doit pas être assez ?
Je devrai peut être faire 60 min a découvert ?

Merci Zepimousse pour avoir répondu clairement a mes interrogations, j'attaque mon prochain brassin plus serein !!

[Zepimousse]

Hello,
J'avais zappé ton retour.
En ce qui concerne la durée d'ébullition, cela fait partie de la recette et doit donc être indiqué dessus (tout comme la/les températures et durée d'empâtage).
Par convention, l'ébullition est souvent positionnée à 1h, mais c'est possible de faire plus ou moins. Cela influe directement sur la densité car qui dit ébullition dit évaporation. Et c'est l'eau qui s'évapore, pas le sucre, donc plus l'ébullition sera longue, plus le moût sera concentré.
Et, oui, il est conseillé de faire l'ébullition à découvert, sinon :
1/ pas d'évaporation (ou moins) et donc pas d'augmentation de la DI
2/ cela permet d'évacuer certains composés (faire une recherche sur DMS)

[Gaëlweina]

https://www.brassageamateur.com/wiki/%C3%89bullition. Merci le Wiki !!.