Refroidisseurs ⇒ Refroidisseur à plaques : efficacité et recirculation

[Jean-Luc]

L'utilisation d'un Refroidisseur à Plaques (ou RAP) est à la fois une solution qui peut être efficace, mais aussi moins.

Pour ceux qui ont tenté l'expérience, c'est un outil parfois capricieux :

• le moût en ressort tiède sinon chaud,
• l'eau en ressort tiède sinon froide.

Et en résultat, on se retrouve à passer 2 ou 3 fois le volume d'eau pour un volume de moût refroidi.

Si on jette un oeil du côté d'autres communautés de brasseurs, par exemple outre atlantique,
on s'aperçoit qu'une des pratiques les plus répandues dans l'utilisation du RAP est la recirculation :
à savoir que le moût n'est pas transféré directement de la cuve d'ébullition vers le fermenteur en passant par le RAP,
mais que le moût est refroidi par le RAP puis reversé dans la cuve d'ébullition jusqu'à atteindre la température idéale d'environ 20°C.

Certains rapportent un refroidissement de 10 gallons, soit un peu moins de 40 litres en 12mn avec un 40 plaques. (soit ~ une plaque par litre)

Désavantages :

• pas de whirlpool à chaud puisque le moût sera forcément agité par la recirculation
• nécessite une pompe

Avantages :

• l'ensemble du moût chaud est descendu très rapidement en dessous de la température de reconstitution des DMS soit en dessous des 70-80°C,
  > (Wiki > DMS)
• l'efficacité exponentielle puisque que si dans les premières minutes le moût à refroidir est à 90-100°C,
  > plus on recircule et moins la température du moût à refroidir est haute, donc le refroidissement plus efficace,
• on mesure la température de TOUT le moût pendant le refroidissement, en branchant une sonde sur l'entrée de RAP (et pas la sortie),
  > pour décider de quand arrêter la recirculation,
• il est ainsi possible d'attendre que tout le moût soit à bonne température AVANT le transfert en fermenteur,
  > on évite ainsi le risque de se retrouver avec un fermenteur rempli de moût à température trop haute et devoir attendre avant d'ensemencer,
• en orientant les flux de départ du moût chaud et retour du moût tiède, il est possible de générer en même temps le whirlpool tant désiré,
  > il suffira d'attendre 15-30mn après la fin de recirculation avant de transférer en fermenteur pour laisse se reposer cassure et restes de houblons,
• possibilité d'aseptiser le RAP (propre !) en recirculant le moût bouillant pendant la fin de l'ébullition,

Question :

• est ce que quelques uns d'entre vous ont essayé cette approche et pour quels résultats ?

Bonnes pratiques quoi qu'il en soit :

• un bon nettoyage et rinçage avant et après utilisation du RAP, en faisant circuler dans les 2 sens,
• pas d'acide pour éviter d'attaquer les plaques et provoquer leur oxydation (vert de gris),
• laisser le RAP sous eau entre deux utilisations pour éviter l'oxydation,
• secouer le RAP en début d'utilisation pour chasser les bulles d'air éventuelles,
• ne pas hésiter à changer l'orientation du RAP : horizontal à plat, vertical, horizontal sur le côté, parfois cela aide,
• vérifier l'alignement tellurique par exemple et règles de base feng shui,
• alimenter en eau froide,
• utiliser des raccords fiables pour fixer les tuyaux d'entrée et sortie d'eau et surtout de moût

[sebr]

Salut,

Alors je n'utilise plus de refroidisseur à plaques depuis que je suis passé au Grainfather mais le refroidisseur à contre-courant fourni avec. (le principe reste le même)

Et la façon de procéder que tu exposes est celle que j'utilise depuis plusieurs brassins maintenant, à savoir recirculer le moût dans la cuve jusqu'à atteindre une température satisfaisante avant envoi dans le fermenteur.
J'y vois quasiment tous les avantages que tu cites, je n'ai pas remarqué de gain de temps par contre. Mais au moins par fortes chaleurs (été) j'arrive à descendre à une température presque raisonnable pour l'ensemencement (24-26°C). Sans ça je n'arrivais pas à descendre en dessous de 30°C (en envoyant directement dans le fermenteur), c'était plus problématique.

[Alpaca]

J'ai récemment pratiqué un process proche mais, en oubliant l'étape "on attend 15-30 minutes". Je prenais la temp en sortie de RAP et dès qu'elle a atteint 22°C, j'ai changé le branchement pour envoyer la sortie de RAP dans le fermenteur. On va dire que ça a décanté en fermenteur...
Je vais mettre en place ce que tu dis sur mes prochains brassins et je ferai un retour.

[pifpaf]

> il suffira d'attendre 15-30mn après la fin de recirculation avant de transférer en fermenteur pour laisse se reposer cassure et restes de houblons,

Deux doutes m'empêchent jusqu'ici de faire cela:
Est-ce que tout ce qu'on veut laisser derrière se comporte de la même manière après un whirlpool, que le moût soit chaud ou froid?
Et le moût qui passe et repasse dans le RAP, tout chargé de cassures et autres solides, ça finit pas par être un parfait nid à crasses?

[Nanarf]

Certains rapportent un refroidissement de 10 gallons, soit un peu moins de 40 litres en 12mn avec un 40 plaques.

avec combien de litres d'eau ?

plus on recircule et moins la température du moût à refroidir est haute, donc le refroidissement plus efficace,

???
Au prix d'un RAP, 75 € un 40 plaques, 85 € un 50 plaques pourquoi ne pas mettre 2 RAP en série ?

[Alpaca]

plus on recircule et moins la température du moût à refroidir est haute, donc le refroidissement plus efficace,

J'avais lu un peu vite, mais cette phrase est une contre-vérité. Les échanges thermiques, donc le refroidissement du moût, sont d'autant plus élevés que la différence de température est élevée. C'est bien pourquoi il est théoriquement impossible d'avoir une température finale de moût strictement identique à la température initiale de l'eau : plus la différence de température est faible et plus les échanges thermiques se réduisent. Et donc plus on utilise de l'eau pour (presque) rien (à la fin).

Au prix d'un RAP, 75 € un 40 plaques, 85 € un 50 plaques pourquoi ne pas mettre 2 RAP en série ?

Certains le font en effet. Avec une circulation de moût en série, mais une circulation d'eau en parallèle.

[Nanarf]

circulation d'eau en parallèle

bien sûr
Intuitivement, je pense qu'avec le même matériel il faut toujours la même quantité d'eau dans un même temps pour transférer les calories et ce quelque soit le process.
Après l'on peut choisir, soit utiliser le minimum d'eau, soit passer un minimum de temps.

[Alpaca]

En effet. Je dis juste que les gens que j'ai entendu dire qu'ils utilisaient simultanément 2 RAP, c'était plutôt pour gagner du temps, et donc avec 2 arrivées d'eau froide, plutôt qu'une seule qui passerait dans le 2e RAP après avoir déjà été bien tiédie par le 1er. Je n'ai jamais entendu ce cas-là, même si je pencherais plutôt pour celui-là. Ça permet aussi d'avoir en sortie une eau plus chaude, soit pour le rinçage du 2e brassin, soit pour le nettoyage.

[Jean-Luc]

Faute d'avoir mis deux RAP, en série côté moût et parallèle côté eau froide, et pour en revenir au sujet, nous avons tenté le refroidissement en recirculation avec notre Boucher national (ou au moins cantonal).

Résultat : 120-130 litres passés de 100 à moins de 29 degrés en +/- 45mn au sein même de la cuve ébu, puis envoyé le tout en fermenteur en passant par le RAP et arrivée à 19 degrés ; là où la dernière fois en direct cuve ébu > RAP > fermenteur il nous avait fallu largement plus d'une heure pour descendre à 30 degrés arrivés en fermenteur.

On lance la recirculation et on attend tranquillement que ça descende à bonne température, ça descend au début très vite en dessous des 70 degrés donc on évite la réformation de DMS, pas de stress ni de réglage de vitesse de flux du moût donc pas de stress genre "m... ça sort à 35 !"...

On envoie en fermenteur quand on sait que la température est bonne donc pas de mauvaise surprise.
Perso je ne vois que des avantages à cette méthode qui fait gagner du temps et assure une température idéale sans s'emm... et pas de consommation d'eau supplémentaire je pense (à vérifier la prochaine fois avec le débimetre Gardena).

(moi je nettoyais pendant ce temps les restes de mon brassage sur le Braumeister avec sa sortie d'eau de refroidissement).

[Alpaca]

Du coup, c'est aussi ce que j'ai fait une fois ou 2. Juste une petite question : vous avez fait un whirlpool du coup?