La fermentation ⇒ Phase anaérobique

[Meutedechiens]

Bonjours!!

J'ai une interrogation par rapport à la frontière entre la phase dite aérobique des levures & la phase dites anaérobique, je ne suis pas sûr d'avoir tout compris de mes lectures.

J'avais depuis longtemps pris pour acquis que la fermentation "primaire" était la phase aérobique de reproduction des levures et qu'une fois le moût transféré en tourie nous tombions dans la fermentation secondaire qui pour moi était la phase anaérobique de production d'alcool.

J'ai maintenant compris, à force de mesurer la densité, que je me trompais. La phase que j'appelle primaire comprend à la fois la reproduction et la production d'alcool et le moment passé en tourie n'est qu'une phase de maturation.

Alors est-ce que je dois comprendre que les levures se reproduisent jusqu'à ce qu'elles aient absorbé tout l'oxygène présent dans le moût, puis elles tombent toute seules en phase anaérobique de production d'alcool lorsque l'oxygène est épuisé, sans tranfert? Tout cela en primaire?

Merci de m'éclairer !

[cedric199]

je pense que c'est les termes primaire et secondaire qui te perdent,certains ne transvasent pas entre primaire et secondaire et le font juste pour le re-sucrage et la mise en bouteille
Pour ce qui est de la vie et de la production d'alcool des cellules jpeu pas te dire

[Meutedechiens]

Oui effectivement j'ai été perdu un bon moment par ces termes mais je crois que j'arrive à comprendre maintenant

[tof02]

bonjour,

les fermentations anaérobique, à ce que j'en sais ( sans doute pas assez) ont plutôt tendance à produire des produits nocifs comme des gaz inflammable ( méthane) et des sulfures, notamment d'hydrogène sauf erreur.

Je ne pense pas que ces fermentations produisent des alcools, et encore moins en ce qui nous concerne, la bière.

La fermentation secondaire brassicolement, est plus utilisée en général afin de clarifier un peu la jeune bière des dépôts de levures, albumines houblons, poils de chat etc... de finir aussi la fermentation si elle n'est pas encore totale, et pourquoi pas aussi de récupérer des levures par filtration pour de futurs brassins. La seconde fermentation n'est pas une obligation.

[Penn-Maen]

la phase aérobie, c'est grosso-modo le temps de latence entre l'ensemencement et les premiers signes de fermentation : ça correspond à la multiplication des levures et à la formation des esters caractéristiques. Edit : partiellement FAUX. Cf Pompix ci-après

La phase anaérobique, c'est la fermentation à proprement parler.
La partie tumultueuse ("primaire") correspond à la consommation des sucres simples (glucose, maltose)
la partie calme ("secondaire") est celle où la levure consomme les sucres plus complexe (maltotriose)

Enfin, sauf erreur !

[Jean-Luc]

C'est simple et concis, bravo PM, tu vois que tu peux faire court :p

[Meutedechiens]

D'accord merci!!!

Et la partie calme "secondaire" se fait en seau, comme la phase tulmutueuse. Parce que les levures ne doivent bien sûr pas être séparé du moût, déjà que c'est plus difficile pour eux de transformer un sucre plus complexe comme le maltotriose. Ça correspond aux 3-4 jours où on laisse les levures avec le moût après avoir relativement atteint la densité finale et où la production d'alcool est très ralenti (graphique ci-bas).



source: http://www.happybeertime.com/blog/2014/ ... ion-biere/

Le processus de nettoyage/décantation du moût qui s'opère en tourie est quelque chose de distinct et n'a rien à voir avec l'atténuation?

[pompix]

la phase aérobie, c'est grosso-modo le temps de latence entre l'ensemencement et les premiers signes de fermentation : ça correspond à la multiplication des levures et à la formation des esters caractéristiques.

La phase anaérobique, c'est la fermentation à proprement parler.
La partie tumultueuse ("primaire") correspond à la consommation des sucres simples (glucose, maltose)
la partie calme ("secondaire") est celle où la levure consomme les sucres plus complexe (maltotriose)

Enfin, sauf erreur !

Sauf que dans notre cas, la phase aérobie n'existe pas, l'effet crabtree bloque la respiration à nos concentrations en sucre et la levure passe directement en anaérobie.

[benboum]

PM je plussoie et pompix, merci de cette belle précision, je la connaissais pas celle-là...

[pompix]

De rien, Christophe en a parlé ici bas, et des experts de l'IFBM et de l'ENSAIA de Nancy me l'ont confirmé également.
Lorsque les gens de chez fermentis, ou autres, propagent en créant de la biomasse, c'est à l'aide de pompes doseuses qui permettent de rester à des concentrations ultra faibles, de mémoire sous les 0.3% de sucre.