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DescriptionLe brassage est un processus particulier consistant à convertir les sucres contenus dans l'orge et les autres céréales d'une forme complexe vers une autre plus simple qui pourra alors être fermentée par la levure. Le brassage est effectué en chauffant un mélange d'eau et de grains concassés à certaines températures pendant des durées données. Les enzymes présentes dans le malt d'orge sont activées à des températures précises pour permettre la conversion des sucres. Le brassage est effectué uniquement pour les brassins Partiels ou Tout grains. Il n'est pas nécessaire pour les extraits car déjà issus de malts déjà brassés et convertis. Le trempage ou cuisson (utilisation de grains spéciaux en brassage d'extrait) est différent du brassage. Quand la cuisson permet l'extraction de goûts de la plupart des grains, elle n'est pas très efficace dans la conversion des sucres. L'efficacité de la conversion d'une cuisson n'est que d'environ 15% (du poids) alors que le brassage permet une efficacité de l'ordre de 65 à 77%. BeerSmith supporte des profils de brassage avancés tels que des combinaisons de brassages par infusion, chauffage et décoction. Les étapes du brassageLe processus de brassage est habituellement divisé en deux paliers. Un palier consistant à maintenir le mélange eau-malt à une température donnée pendant un certain temps. Il est possible dans BeerSmith d'ajouter et définir une série de paliers afin de créer un nouveau profil de brassage. Le processus de brassage le plus simple et plus répandu est le brassage en monopalier. Il peut être utilisé avec n'importe quel malt moderne avec moins de 50% d'ajouts d'autres céréales ou sucres. Pour ce monopalier, un volume d'eau chaude est ajouté pour élever la température autour de 68-70°C. Cette température est maintenue pendant 40 à 90 mn pour permettre la conversion des sucres. Les types de brassages supportésBeerSmith supporte intégralement les types de brassage suivants : Infusion - Dans un brassage par infusion, un volume d'eau chaude est ajouté pour élever la température du brassin jusqu'au palier souhaité. Ce palier de température est alors maintenu par chauffage ou en utilisant une sorte de récipient isolé (comme une grande glacière par exemple). Pour ces paliers, BeerSmith calcule le volume d'eau à ajouter en se basant sur la quantité de malts, la température de départ, la température du palier envisagée et si nécessaire les spécificités thermiques de la cuve matière (cuve de brassage). Temperature - Pour un brassage par chauffage, une source de chaleur provenant d'un réchaud ou d'une résistance est appliquée au brassin pour élever et maintenir la température. Pour ce type de brassage, BeerSmith calcule également un paramètre de délai d'élévation de température afin de mesurer à quelle vitesse doit être chauffé le brassin. Decoction Mashing - Cette méthode d'origine allemande consiste à prélever une partie du brassin pour le faire bouillir avant dans une cuve séparée. La maische bouillante est alors remise dans le brassin principal afin d'élever sa température jusqu'au palier désiré. Les brassages par décoction sont souvent employés pour des ratios eau/malt que les brassages par infusion. BeerSmith calcule dans ce cas le volume de maische ou moût à faire bouillir pour atteindre la température du palier suivant. Les profils de brassageBeerSmith utilise le concept de profils de brassage afin d'appliquer une méthode et série de paliers à une recette. L'idée de base de ces profils est de définir de manière simple un ensemble de paliers. Quand un profil est appliqué à une recette, tous les volumes sont alors recalculés pour s'adapter au volume total de malt utilisé dans la recette pour maintenir le ratio eau/malt. Il est possible donc de créer un profil de brassage qui pourra être utilisé par un grand nombre de recettes de tailles différentes sans avoir à modifier ce profil à chaque changement de recette. La table des profils de brassages est accessible par la commande Mash Profiles View du menu View. C'est ici le meilleur endroit pour créer de nouveaux profils. Création d'un profil de brassageL'exemple suivant présente le processus de création d'un profil de brassage simple, par infusion, à deux paliers. Le premier palier est de 50°C pendant 20 mn, puis le second à 68°C. Pour le palier d'infusion principal, il est envisagé un ration eau/malt de 5 pour 1 ce qui est tout à fait habituel pour un brassage par infusion. Comme il est également prévu un palier protéinique seront ajoutés 13,5 l pour le premier palier puis 9 l pour le second qui nous donneront 22,5 l pour 4,5 kg de malt soit un ratio de 3 l / kg à l'empâtage puis 5 l / kg pendant la saccharification.
Le nouveau profil apparait alors dans la liste principale des profils. Il est maintenant possible d'appliquer ce profil de brassage à n'importe quelle recette simplement en ouvrant la recette choisie puis en choisissant ce nouveau profil en cliquant sur le bouton Choose du cadre Mash profile en bas de la fenêtre de recette. L'application de ce nouveau profil entrainera alors le recalcul des quantités et volumes afin de maintenir le ratio eau/malt que vous avez spécifié. |
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