Réutiliser le CO2 de la première fermentation

Lorsqu’on envisage d’utiliser un deuxième fermenteur pour la deuxième phase de fermentation, une des premières inquiétudes qui apparaît concerne le risque d’oxygéner le moût lors du transfert.

On évoque alors la possibilité d’utiliser du gaz carbonique en bouteille pour pousser le moût du fermenteur 1 vers le fermenteur 2.

C’est une bonne idée certes. Mais alors pourquoi ne pas utiliser le CO2 produit par la première fermentation ? On sait en effet que la phase 1 de la fermentation produit elle-même un volume de gaz carbonique très supérieur aux volumes cumulés des deux fermenteurs.

 

Comment utiliser le CO2 produit par la première phase pour limiter l’oxygénation lors du transfert vers le second fermenteur ?

 

L’idée consiste ici à remplir le deuxième fermenteur avec le gaz carbonique produit lors de la phase 1 en profitant du fait que l’air est plus léger que le gaz carbonique et que ces deux gaz vont avoir tendance à se stratifier. La mise en œuvre de cette idée suppose que nous disposions de fermenteurs dotés d’un robinet en position basse. Pour cela, nous raccordons l’échappement du premier barboteur sur le robinet du deuxième fermenteur que nous plaçons plus haut que le premier. Lors de la fermentation, le gaz carbonique apparaît et la pression du premier fermenteur augmente chassant ainsi l’air du dessus vers le deuxième fermenteur. Le deuxième fermenteur monte alors lui aussi en pression, chasse son air et, progressivement, se remplit de gaz carbonique. Cela correspond au dessin intitulé « Phase 1 » 

 

Note: il faut noter que la pression relative d'équilibre dans le fermenteur 2 est égale à quelques millibars. Cette pression relative (en millibars) correspond à la hauteur de l'eau dans le barboteur (en cm)  lorsque la bulle est prête à être relachée. La pression relative d'équilibre dans le fermenteur 1 est égale à deux fois cette hauteur puisqu'un deuxième barboteur intervient en série.

 

 

 

 

 

Une fois le moment du transfert venu, les deux fermenteurs ne devraient plus contenir d’air (voir dessin de la phase 2 ).

On ferme d’abord le robinet du fermenteur 2 et on retire le tuyau.

Pour le transfert, on doit ouvrir le fermenteur 2 pour y placer le tuyau de transfert. Normalement le gaz carbonique étant plus lourd que l’air, l’air ne devrait pas y pénétrer.

Une fois le tuyau raccordé, on peut retirer le barboteur du fermenteur 1 , cette fois placé au-dessus du fermenteur 2 et ouvrir le robinet du fermenteur 1. Le transfert va démarrer. Tandis que le niveau de moût baisse dans le fermenteur 1, ce dernier reste protégé par une couche de CO2 à laquelle se superpose une couche d’air.

On peut remarquer qu’un volume d’air égal au volume du tuyau est injecté mais cet air chassé par la bière ne devrait pas trop se dissoudre mais plutôt remonter à travers le gaz carbonique du fermenteur 2. Pour en limiter un peu plus la quantité, on évitera de prendre un tuyau trop long.

 

 

 

 

 

 

 

En fin de transfert, nous disposerons toujours d’une couche de gaz carbonique au-dessus du moût.