How to brew/Section 4/Chap 21 : Ma bière est elle foutue

Probablement pas

Cette question est probablement la plus fréquemment posée par les nouveaux brasseurs, et généralement, la réponse est « Non ». Pour une raison ou une autre, tout pourrait se terminer avec un goût ou un arôme bizarre, mais vous pourrez toujours la boire, et ce sera un pas de plus en direction du brassage de la bière parfaite. Bien que de nombreuses choses puissent aller de travers avec un brassin, presque tous les problèmes ne proviennent que de quelques causes principales. Si la recette est bonne et que vous utilisez des ingrédients de bonne qualité, il y a trois principaux coupables : un manque d'hygiène, des mauvaises levures ou une température non adaptée. La plupart des problèmes ne se remarquent que lorsque la bière est dans le fermenteur et que rien ne se passe (ou alors quelque chose de pas terrible). Examinons les symptômes les plus courants et leurs causes.

Problèmes courants

Symptôme : j'ai ajouté les levures il y a deux jours et rien ne se passe

Cause 1 : Le bidon qui fuit. L'absence de fermentation peut être due à différents facteurs. Si le barboteur ne « glougloute » pas, cela peut venir d'un problème d'étanchéité au niveau du couvercle. La fermentation a bien lieu, mais le CO₂ ne s'échappe pas à travers le barboteur.

Remède : ce n'est pas un réel problème ; le brassin ne sera pas affecté. Vérifier l'étanchéité de votre bidon la prochaine fois ou changez-en.

Cause 2 : Les vilaines levures. Quand un brassin ne fermente pas, le problème provient la plupart du temps des levures. Des levures sèches correctement emballées et stockées devraient être en pleine forme pendant deux ans. Cependant, si vous stockez vos levures dans un vieux pot d'extrait de malt avec couvercle, les levures peuvent être trop âgées ou ont été stockées dans des conditions telles qu'elles ne voudront pas travailler pour vous.

Les levures doivent être traitées avec soin et doivent se voir offrir un environnement propice à leur croissance. Les levures sèches sont déshydratées, elles sont desséchées, elles ne sont absolument pas en condition de commencer à travailler. Elles ont besoin d'une bonne eau bien tiède pour se réhydrater, faire quelques étirements, prendre un bon bol de café avant de passer à l'attaque du mout. Si les levures sèches sont juste dispersées telles quelles à la surface du mout, certaines vont se mettre au travail, mais la plupart ne le feront pas.

Remède : la réhydratation des levures dans de l'eau est fortement recommandée en raison du principe de l'osmose. Dans un mout à forte concentration en sucre, l'eau nécessaire à la réhydratation des levures ne peut traverser leur membrane. L'eau est plutôt emprisonnée par le mout, hydratant les sucres. Un de mes amis, qui tient à rester anonyme, a été induit en erreur par le terme « pitching » (lancement), et pour son premier brassin c'est efforcé de lancer chaque grain de levure déshydratée au dessus du mout afin qu'elles se réhydratent. Le brassin n'a pas très bien tourné.

De même les cultures de levures liquides nécessitent une mise en jambe. Elles ont été conservées dans un frigo et ont besoin d'être réchauffées et nourries avant d'être suffisamment en forme pour effectuer leur travail correctement. Il y a beaucoup plus de cellules dans un paquet de levures sèches que dans un paquet de levures liquides. Le paquet de levure liquide a besoin d'être développé dans un « starter » afin de produire suffisamment de cellules pour s'attaquer à 5 gallons (19 l) de mout. Après ensemencement, les levures liquides comme les sèches ont besoin d'un temps de latence avant le début de la fermentation à proprement parler. L'aération, c'est à dire l'action de dissoudre du dioxygène dans le moût, fournit au levures l'oxygène nécessaire afin d'accélérer leur croissance et produire suffisamment de cellules pour faire le boulot correctement.

Cause 3 : trop froid La température de fermentation est peut-être trop faible pour developper une population saine de levures. Les levures de fermentation haute ont tendance a entrer en sommeil en dessous de 16 °C environ. Si les levures ont été réhydratées dans de l'eau vraiment chaude (40°C) et versées dans du moût bien plus froid (18°C), l'écart important de température peut provoquer un choc thermique et causer un temps de latence plus long. Dans certains cas ces levures acclimatées à de trop hautes températures peuvent même ne plus fermenter le moût aux températures habituelles.

Remède : Essayez de réchauffer le fermenteur de quelques degrés, cela fera sans doute la différence.

Cause 4 : stérilisation insuffisante La stérilisation peut parfois vous emmener trop loin. Quand vous faisiez bouillir votre eau pour la rendre stérile avant de réhydrater vos levures, l'avez-vous refroidi jusqu'à la bonne température ? Si l'eau est trop froide (en dessous de 26°C), les levures seront endormies et mettront du temps à se réhydrater. Si celle-ci est trop chaude (au dessus de 40 °C) vos levures vont prendre un coup de chaud, et refuser de faire quoi que ce soit avec votre moût. De même, si vous avez ajouté les levures au starter avant de le faire bouillir, alors elles sont mortes.

Remède : ajouter de nouvelles levures.

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Symptôme : j'ai ajouté les levures hier, ça a bullé toute la journée, mais a fini par ralentir pour s'arrêter aujourd'hui.

Cause 1 :manque de préparation. Comme je l'ai dit plus haut, des levures mal préparées, que ce soit par manque de réhydratation, un nombre de cellules insuffisant (pas de starter), ou un manque d'oxygénation, auront du mal à finir le boulot.

Remède : ajouter de nouvelles levures.

Cause 2 : trop froid. La température peut également être un facteur très important pour l'efficacité de la fermentation. Si la température de la pièce dans laquelle se trouve le fermenteur baisse, même de 2 ou 3 degrès pendant la nuit, cela peut ralentir les levures considérablement.

Remède : Essayez de toujours maintenir la température de fermentation constante, les levures vous en seront reconnaissantes.

Cause 3 : trop chaud. Le revers de la médaille pourrait être que la température était trop élevée, 23-24°C, et les levures ont terminé le boulot avant l'heure. Ceci se produit souvent lorsqu'une quantité importante de levure est utilisée, la fermentation primaire peut être terminée en moins de 48 heures. Ce n'est pas forcement une bonne chose dans la mesure où fermenter au delà de 21°C tend à produire de nombreux esters et composés phénoliques dont le goût n'est pas forcement recherché. La bière sera tout de même bonne, mais pas aussi bonne qu'elle aurait dû être. Cela dépendra de vos goûts et de la souche de levure utilisée.

Remède : Essayez de toujours maintenir la température de fermentation dans la gamme recommandée, les levures vous en seront reconnaissantes.

Symptôme : Le dernier brassin (a evolué comme ça) mais ce brassin là (évolue comme ci)

'Cause 1': Les conditions sont différentes. Des souches de levure différentes ne se comportent pas de la même façon, et la même levure peut travailler différemment dans des brassins dont les compositions ne sont pas identiques. La même levure peut également travailler différemment sur des brassins identiques si les températures ne sont pas identiques. Evidemment différentes levures travaillant sur des brassins de compositions différentes à des températures différentes produiront des bières différentes. Puissant n'est-ce pas ?

Remède : Soyez patient, ne précipitez pas vos conclusions. Allez regarder la télé.

'Cause 2 : 'La vigueur des levures. Si vous brassez des recettes identiques aux mêmes températures, alors des différences dans la durée ou l'intensité de la fermentation peuvent venir de l'état des levures, de l'aération au d'autres facteurs. Commencez à vous inquiéter uniquement si l'odeur ou le goût évoluent de façon très inattendue.

Remède : Wait and see (soyez patient).

Symptôme : le barboteur est plein de dépôt.

Cause : fermentation vigoureuse. Parfois les fermentations sont si vigoureuses que le krausen déborde par le barboteur. La pression peut alors augmenter dans le fermenteur si le barboteur est bouché, et vous pouvez vous retrouver avec une giclée de levure marron et de resine de houblon au plafond.

Remède : la meilleure solution à ce problème est de remplacer le barboteur par un tuyau à débordement. Adapter un tuyau de diamètre important (2 cm) dans le trou du fermenteur et plonger l'autre extrémité dans un seau d'eau.

Symtôme : des trucs blancs, marrons, verts flotent, se développent, bougent.

'Cause 1 :'la fermentation est normale. La première fois que vous regarderez dans votre fermenteur, vous allez être confronté à une drôle de vision. Il y aura une mousse marron-jaune, blanchâtre au dessus du moût, avec des zones verdâtres de résine de houblon. Tout ceci est normal. Même si le tout à l'air plutôt gluant, les choses devraient bien se passer. Inquiétez vous uniquement si des zones velues comence à se développer sur le moût. Je me souviens d'un type parlant d'une chauve-souris morte flottant dans son fermenteur ... voilà une bonne raison de s'inquiéter.

Remède : trouver une autre chauve-souris.

Cause 2 : Moisissures. Un simple cas de moisissure.

Remède : Les mosissures peuvent généralement être simplement écumés sans effet à long terme sur le goût de la bière. Prélevez un échantillon de moût avec un siphon ou une pipette et goutez le. Si le goût est infecte, alors ça ne vaut pas la coup de le garder. Sinon, la bière n'a probablement pas été touchée. Les infections des bières par des moisissures ne sont pas dangereuses. Soyez méticuleux dans la stérilisation, et vous ne devrez pas avoir de problème.

Symptôme : ça sent l'oeuf pourri !

Cause 1 : la souche de levure. Les odeurs d'oeuf pourri (sulfure d'hydrogène) peuvent avoir deux causes principales : la souche de levure, ou une bactérie. De nombreuses souches de levures de fermentation basse produisent des quantités de de sulfure d'hydrogène non négligeables pendant la fermentation. L'odeur et l'éventuel goût disparaîtra pendant la garde (lagering).

Remède : laisser plusieurs semaines de garde à la bière après la fermentation primaire ou en bouteille.

'Cause 2 : 'Bactéries. Les infections bactériennes peuvent également produire des odeurs sulfurées, et si vous ne brassez pas une lager, c'est un signe clair d'infection.

Remède : Laissez la fermentation se terminer et goûtez avant la mise en bouteilles afin de confirmer ou non l'infection. Jettez le tout si l'infection est avérée.

Symptôme : ça sent le vinaigre.

Cause 1 : bactéries. Dans ce cas, il s'agit certainement de bactéries. Les bactéries acétiques (productrices de vinaigre) et les bactéries lactiques (productrices d'acide lactique) sont des contaminants courants en brasserie. Parfois l'infection peut produire des odeurs sucrées de vinaigre de malt, dans d'autres cas elle peut produire des odeurs de cidrerie. Cela dépendra de la bestiole qui a colonisé votre moût. Les bactéries acétiques produisent souvent des filaments gélatineux et duveteux qui peuvent être un bon indicateur visuel de ce type d'infection, tout comme un trouble excessif persistant même après plusieurs semaines de garde (même si un trouble n'est pas inhabituel particulièrement en brassage tout grain).

Remède : Si vous n'aimez pas le goût, alors jetez. Les infections Lactiques sont volontaires dans certains styles de bières.

Cause 2 : Levures sauvages / bactéries. Deux autres bestioles sont également assez courantes, Brettanomyces et Pediococcus. Les Brettanomyces sont supposées donner une odeur d'écurie. Levez la main si vous connaissez l'odeur du cheval, je veux dire l'odeur de la sueur du cheval ... alors ? en ce qui me concenrne, je pense que les Brettanomyces sentent le cuir Pediococcus peut générer des goûts et des arômes acides et de diacétyle.

Le rebut de l'un peut faire le bijou de l'autre. Ces deux cultures ainsi que les bactéries lactiques restent essentiels au style lambic belge. Dans d'autres circonstences, d'autres considérations de style, les bières ayant un goût proche d'une lambic seraient jetées au lieu d'être respectueusement maturées et assemblées pendant plus de deux ans. Les lambics ont un caractère aigre avec desnotes fruitées. Ce style de bières et très rafraichissant et se marrie très bien avec des mets un peu lourds.

Cure : Soyez méticuleux dans la désinfection ou penchez vous sur le brassage de lambics.

Symptôme : ça veut pas s'arrêter de buller.

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'Cause 1 : 'température trop faible. Une bière qui continue de fermenter pendant une longue période (plus d'une semaine pour une ale, et lus de 3 pour une lager) peut n'avoir aucun problème. Cela vient souvent d'une température de fermentation trop faible pendant laquelle les levures travaillet plus lentement qu'à l'habitude.

Remède : Il n'y a pas vraiment de problème.

Cause 2 : Une infection de type Gushing, L'irruption persistante de mousse est souvent due à une infection provoquant le "Gushing". Ces infections peuvent se prduire n'importe qunad et sont dues à des levures sauvages ou des bactéries qui dégradent des sucres plus complexes comme les dextrines. Le résult dans le fermenteur, est une bière qui continue de buller jusqu'à ce que tous les glucides aient été fermentés, produisant une bière sans corps et très peu de goût. Si cela se produit dans la boutelle la bière sera trop carbonatée et pétillera comme à l'arrivée d'nun grand prix.

Remède : Améliorez votre hygiène la prochaine fois.

Si la bière semble buller trop longtemps, Siphonnez un échantillon et vérifiez la densité au densimètre. Si celle ci est toujours élevée après quinze vingt jours, alors le problème vient certainement de conditions de températures de basses ou des levures léthargiques. si la denstité est inférieure à 1,010 est que le barboteur s'active encore plusieurs fois par minute, alors une bébête s'est installée. La bière ne sera pas le coup d'être bue par manque de goût.

symptôme : La fermentation semble s'être arrétée et le densimètre indique 1,025.

Cause 1 : Trop froid cette situation est souvent appelée 'fermntation bloquée" et peut être causée par deux raisons principales. La plus simple est certainement la plus courante, est la température. Comme vu précédement, une chute significative de la température pendant endormir les levures et les faire sédimenter dans le fond.

Remède : Déplacer le fermenteur dans une pièce plus chaude et faire tourner celui ci pour remettre les levures en supension règelera le plus souvet le problème.

Cause 2 : Les levures ; l'autre cause la plus courante est la faiblesse des levures. Comme indiqué précédemment concernant la préparation des levures, la faiblesse des levures ou une qunaité insuffisante de levures viables ne permettra pas de venir à bout d'un moût de densité supérieur à 1,048.

remède : Ajoutez davantage de levure.

Cause 3 : Extrait à faible atténuation. Une autre cause récurente chez les brasseurs d'extraits est l'utilisation d'extraits riches en dextrines. Deux marques sont réputées posséder une quantité importante de sucres non fermentescibles, Laaglanders (Hollande) et Jonh Bull (UK). Ce ne sont pas de mauvais extraits, en fait ils sont de très bonne qualité, mais leur utilisation convient mieux à des bières avec beaucoup de corps comme les strong ales, porters et stout, ou une densité finale élevée est recherchée.

Symptôme : pas moyen de carbonater.

Causes : Besoin de temps. Le temps, la température et la souche de levure se combinent pour former un comité gouvernemental en charge de détermier le temps nécessaire pour aboutir 90% du projet de carbonatation/Attenuation résiduelle. Ce comité est plus efficace sans distraction. La réunion doit se tenir au chaud, sous lumière tamisée et sans perturbation. Si le comité a reçu un budget suffisant (resucrage), Alors il devrait arriver à un consensus en deux semaines environ. S'il ne parvient pas à un accord au bout d'un mois, alors il est temps de les secouer un peu.

Remède : Les levures ont peut-être sédimentées un peu trop rapidement et les boutelles ont besoin d'être soucouées pour remettre les levures en suspension. De la même façon, si la température est trop fraîche dans la pièce, déplacer les bouteillles dans un endroit plus chaud peut régler le problème.

Symptôme : les bouteilles sont trop carbonatées.

Cause 1 : trop de sucre. Vous avez eu la main trop lourde au resucrage

Remède : degazez et rebouchez toutes les bouteilles.

Cause 2 : Mise en bouteille trop précoce. Vous avez mis en boutelle avant que la fermentation soit terminée.

Remède : degazez et rebouchez toutes les bouteilles

Cause 3 : Levures sauvages. Une bébête "Gusheuse" s'est introduite dans vos bouteilles. Ces bestiolles et les levures sauvages sont un réel problème car ils vont continuer à fermenter la bière jusqu'à ce qu'il ne reste rien d'autre qu'une boisson aqueuse amère et gazeuse. Le réel danger de la surcarbonatation c'est l'explosion des bouteilles. Les bouteilles-grenades peuvent être vraiment dangereuses à double titre, d'abord à cause des éclats volants mais aussi à cause des débrits sur le tapis.

Remède : Refroissez les bouteilles et buvez les tant qu'il reste encore du goût.

Je me rappelle une histoire lue sur internet où un brasseur racontait qu'après avoir sucré par erreur deux fois à la mise en bouteille, celui-ci pensait avoir réglé le problème en dégazant et recapsulant toutes ces bouteilles après les premières explosions. Mais un énorme front froid et la dépression associée a finalement fait exploser le reste des bouteilles. Faites attention !

Symptôme : la bière (finie) est trouble.

Cause 1 : trouble à froid. C'est la première cause de trouble chez les brasseurs amateurs. Il est causé par une cassure à froid insuffisante lors du refroidissement post ébullition.

Remède : Utilisez un refroidisseur.

Cause 2 : L'amidon. Si vous avez réalisé une bière tout grain et que la conversion de l'amidon est incomplète, ou que lors de votre partial mash vous avez seulement trempé des grains nécessitant un brassage, alors vous pouvez avoir de l'amidon résiduel dans la bière ce qui provoquera un trouble.

Remède : Faites attention à la température de brassage et prolongez la saccharification la prochaine fois.

Cause 3 : Les levures. Certaines souches de levure floculent mal, comme les Weisse Allemandes qui rendent la bière trouble.

Remède : Utilisez une autre souche si vous voulez une bière limpide.

Dans tous les cas, les troubles peuvent être combattus par l'ajout d'agent clarifiant (isinglas, gelatine, polycar, bentonite) après fermentation. Lors d'un brassage tou grain, la limpidité peut-être améliorée par ajout d'Irish Moss vers la fin de l'ébullition.

Les Arômes indésirables courants

Il y a plusieurs arômes qui contribuent à la personnalité d’une bière. Certains de ces aromes ont été précédemment décrits comme malté, fruité, ou amer. Quand il s’agit de déterminer pourquoi une bière a mauvais goût, nous nous devons d’être plus précis. Dans ce chapitre nous discuterons de plusieurs arômes pouvant être perçus, et de leur cause.

Acétaldéhyde (Aussi appelé éthanal ou oxoéthane)
Un arôme de pommes vertes ou de citrouille fraîchement coupée ; c’est un composé intermédiaire dans la formation de l’alcool. Certaines souches de levures en produisent plus que d’autres, mais généralement sa présence indique que la bière est trop jeune et demande un temps de garde plus long.

Alcool
Un goût pointu qui peut être léger et plaisant ou chaud et gênant. Quand un goût d'alcool porte atteinte au goût d'une bière il peut en général être attribué à une ou deux causes. Le premier problème est souvent une trop haute température de fermentation. Aux températures supérieures à 26°C la levure peut produire trop d’alcools de fusel lourds qui ont un seuil de tolérance gustatif plus bas que l’éthanol. Ces alcools ont un goût âpre sur la langue, pas aussi mauvais que la tequila bon marché, mais néanmoins mauvais.

Les alcools de fusel peuvent être produits par une quantité de levure excessive, ou quand la levure reste en suspension trop longtemps. C’est une raison pour maintenir la bière hors de variations importantes de température quand elle doit rester longtemps dans la cuve de fermentation.

Astringence
L’astringence diffère de l’amertume par le fait qu’elle fait un peu plisser les yeux, comme quand on suce un sachet de thé. C’est sec, une sensation de poudreux qui est souvent causée par une trop longue infusion du grain, ou quand le pH sort de la plage des 5.2 – 5.6. Un rinçage trop important ou de l’eau trop chaude sont les causes principales qui font sortir le moût de la fourchette de pH. Cela peut aussi être causé par un houblonnage trop important autant au stade du houblonnage amérisant qu’aromatique. Les infections bactériennes peuvent aussi apporter de l’astringence, ex. goût de vinaigre causé par acétobacter.

L’écume marron qui se forme durant la fermentation et adhère aux parois de la cuve est fortement amère, si elle retourne dans la bière elle peut donner une forte astringence. L’écume doit être retirée de la bière, soit laissée sur les parois des cuves plus importantes, ou écumée du krausen, ou soufflée hors du krausen de la dame jeanne. Je n’ai jamais eu de problèmes en la laissant collée aux parois de la cuve.

Cidreux
Les aromes de cidre peuvent avoir plusieurs causes mais résultent souvent de l’ajout exagéré de sucre de canne dans la recette. Une composante du goût cidreux est l’acétaldéhyde qui a un goût de pomme verte. C’est un sous produit courant de la fermentation et différentes levures en produiront des niveaux différents en fonction de la recette et de la température de fermentation. Le goût de cidre est favorisé par une température de fermentation supérieure à la normale et réduit par une garde froide.

S’il est causé par acétobacter il n’y a rien à faire. La prochaine fois écartez les mouches à vinaigre de la cuve de fermentation.

Diacétyl
Le diacétyl est le plus souvent décrit comme un goût de beurre ou de caramel au beurre. Sentez un sachet de maïs à pop-corn au beurre pour avoir une idée. Il est souhaitable à un certain niveau dans beaucoup d’ales, mais dans certains styles (principalement lagers) et circonstances il est indésirable, pouvant même se rapprocher du rance. Le diacétyl peut être le résultat normal du processus de fermentation ou le résultat d’une infection bactérienne. Le diacétyl est produit par la levure au début du cycle de fermentation, et est progressivement réassimilé jusqu’à la fin de la fermentation. Un brassin dont la fermentation démarre lentement à cause d’une levure faible ou une aération insuffisante produira beaucoup de diacétyl avant que la fermentation soit tumultueuse. Dans ce cas il se produit plus de diacétyl que la levure ne peut en réassimiler et il peut prédominer dans le goût de la bière.

Sulfure de diméthyle (arôme de légumes cuits)
Comme le diacétyl dans les ales, le sulfure de diméthyle est courant dans beaucoup de lagers légères et est considéré comme faisant partie du caractère de la bière. Il est produit dans le moût durant l’ébullition par la réduction d’un autre composé, le S-methylmethionine (vitamine U) lui-même produit lors du maltage. Quand un malt est rôti ou torréfié le S-methylmethionine est dégradé à l’avance et ne se manifeste pas en tant que sulfure de diméthyle dans le moût, ce qui explique qu’on le retrouve plutôt dans les lagers pales. Dans les autres styles le sulfure de diméthyle est un arôme indésirable courant qui peut être causé par une mauvaise pratique de brassage ou des infections bactériennes.

Le sulfure de diméthyle est produit en permanence dans le moût pendant qu’il est chaud et il s’évapore habituellement durant l’ébullition. Si le moût est refroidi lentement, ces composés ne seront pas évacués du moût et vont s’y dissoudre. Ainsi donc il est important de ne pas couvrir complètement la cuve d’ébullition ni de permettre au condensât de retomber goutte à goutte dans le moût. Le moût devrait aussi être refroidi rapidement soit par immersion dans un bain de glace, ou en utilisant un refroidisseur de moût.

Causé par une infection bactérienne, le sulfure de diméthyle a un caractère plus rance, plus comme du chou que du maïs. C’est habituellement le résultat d’une mauvaise hygiène. Réutiliser la levure d’un brassin infecté perpétuera le problème.

Esters / fruits
Les ales sont supposées être légèrement fruitées, les blanches belges et allemandes ont et c’est souhaitable un arome de banane, mais parfois une bière se distingue par son pouvoir d’attirer un troupeau de singes. Les esthers sont produits par la levure, et différentes levures produiront différentes quantités et genres. Généralement les températures de fermentation élevées produisent plus d’esthers. Le prochain brassin efforcez vous de baisser la température de fermentation de quelques degrés.

Herbeux
Des arômes évoquant la chlorophylle et le gazon fraîchement coupé apparaissent occasionnellement et sont la conséquence de mauvaises conditions de stockage. Le malt mal stocké peut attraper des moisissures et développer des odeurs de moisi. Des aldéhydes peuvent se former dans les vieux malts et contribuer à un arome de gazon vert. Le houblon est une autre source de ces arômes indésirables. Si le houblon est mal stocké ou a mal séché avant le stockage, des composés chlorophylliens deviendront évidents dans la bière.

Grain cru
Ces arômes sont semblables à l’astringence produite par l’enveloppe du grain. Ces parfums sont plus évidents dans les bières tout grain suite à un mauvais concassage ou un mauvais rinçage. Si les enveloppes sont broyées durant le concassage par l’utilisation d’un moulin Corona ou semblable, des aromes d’enveloppes seront extraits durant le rinçage. Suivre les mêmes procédures que pour réduire l’astringence pour corriger le problème.

Les aromes de grain peuvent provenir de grains fortement torréfiés. Si vous rôtissez vos propres malts laissez les reposer quelques semaines avant emploi afin que les composés désagréables se dissipent. Une garde froide d’un mois ou deux contribuera à décanter ces composés avec la levure.

Pharmacie
Ces arômes indésirables sont souvent décrits comme odeur de pansement, ou peuvent être épicés comme des clous de girofle. La cause est due à divers phénols qui sont initialement produits par la levure. Les chlorophénols sont issus de la réaction entre la javel utilisée pour le nettoyage et les composés phénoliques et ont un seuil de tolérance gustative très bas. Un rinçage à l’eau chaude après nettoyage est la meilleure façon d’éviter ces désagréments.

Métallique
Les arômes métalliques proviennent généralement de métaux non protégés se dissolvant dans le moût mais peuvent aussi provenir de l’hydrolyse des lipides de malts mal stockés. Le fer et l’aluminium peuvent donner un goût métallique au moût, lavés par l’ébullition. La faible quantité pourrait être considérée comme alimentaire si ce n’était le mauvais goût. Les casseroles émaillées ébréchées sont la principale cause de la présence de taux élevés de fer dans une bonne eau. Les récipients en inox ne causent habituellement aucun problème de cet ordre. Les casseroles en aluminium ne donnent de mauvais goût que lors de l’utilisation d’eau alcaline avec un pH supérieur à 9. Les récipients en alu poli deviennent souvent noirs après ébullition sous l’action du chlore et des carbonates contenus dans l’eau.

La couche protectrice (grise) d’aluminium oxydé peut être renforcée en chauffant le récipient dans un four sec à 120°C durant 6 heures.

Moisi
Les moisissures sont facilement reconnaissables à leur goût et leur odeur. Les moisissures du pain noir et du mildiou peuvent croître dans le moût et la bière. La contamination est favorisée si le moût ou la bière sont exposés à des atmosphères et des lieux humides durant la fermentation. Si l’infection est prise à temps, on peut écumer la surface avant qu’elle contamine significativement le moût. Il y a de grandes chances que les spores aient contaminé le lot et qu’elles se développent à nouveau.

Oxydé
L’oxydation est probablement le problème le plus courant dans la bière, les bières commerciales inclues. Si le mout est exposé à l’oxygène a des températures au dessus de 26°C, la bière développera tôt ou tard un goût de carton mouillé ou de xérès, en fonction des composés oxydés. Voir le sujet sur l’oxygène et le moût Chapitre 6-Levure.

Savonneux
Le goût de savon peut provenir d’un verre mal lavé, mais aussi de mauvaises conditions de fermentation. Lors d’une fermentation primaire trop longue, un arome de savon peut se développer résultant de la cassure d’acides gras en suspension. Le savon par définition est le sel d’un acide gras, donc vous goûtez littéralement du savon.

Solvant
Ce groupe d’arômes est très similaire aux alcools et esthers, mais sont plus rêches sur la langue. Ces aromes résultent souvent d’une combinaison de température de fermentation trop haute et d’oxydation. Ils peuvent provenir d’équipement de brassage et plastique ordinaire ou si des tubes de PVC sont utilisés pour le rinçage. Les solvants de certains plastiques peuvent être libérés par les hautes températures.

Urine de furet
Ces arômes animaux sont causés dans la bière par des réactions photochimiques sur des composés isomérisés du houblon. La longueur d’onde de la lumière qui cause cette odeur musquée est dans le bleu et l’ultraviolet. Les bouteilles marron font efficacement écran à ces longueurs d’ondes, pas les vertes. Ces odeurs se développent quand la bière est stockée directement à la lumière solaire, ou sous lumière fluorescente comme dans les supermarchés. Les bières qui sont faites avec des extraits pre-isomérisés de houblon et avec un emploi très léger de houblon aromatique, sont quasiment immunisée contre ces problèmes.

Levure
La cause de ce goût est assez facile à comprendre. Si la levure n’est pas saine, et commence une autolyse elle libère des composés qui ne peuvent être décrits que comme levurés. De même si la bière est verte, trop jeune et la levure n’a pas eu le temps de décanter, il y aura un goût de levure. Surveillez votre méthode de service, laissez la couche de levure au fond de la bouteille.

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