Différences entre les versions de « How to brew/Section 4/Chap 19 : Styles préférés »

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Protéose<br/>Beta Conversion<br/>Alpha Conversion<br/>Mashout<br/>
Protéase<br/>Beta Amylase<br/>Alpha Amylase<br/>Mash-out<br/>


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'''California Common (Steam-type)'''
'''California Common (Steam-type)'''


Il s'agit du style de bière Américain historique le plus connu ; il fut développé dans la région de la Baie de San Francisco au milieu des années 1800. L'appellation "Steam" se réfère plus vraisemblablement au niveau de carbonatation auquel elles étaient historiquement services ainsi qu'à sa consonnance hight-tech pour l'époque.<br/>
Il s'agit du style de bière Américain historique le plus connu ; il fut développé dans la région de la Baie de San Francisco au milieu des années 1800. L'appellation "Steam" se réfère plus vraisemblablement au niveau de carbonatation auquel elles étaient historiquement services ainsi qu'à sa consonance high-tech pour l'époque.<br/>


San Francisco bénéficie d'un climat modéré toute l'année, plutôt frais, nuageux et autour des 15°C pendant les mois d'hiver.<br/>
San Francisco bénéficie d'un climat modéré toute l'année, plutôt frais, nuageux et autour des 15°C pendant les mois d'hiver.<br/>


Les nouvelles levures (lager) travaillant en bas de la cuve ''(ndt: cette légende des levures basses oeuvrant en fond de cuve est aujourd'hui obsolète)'' ne se comportent pas comme les levures de fermentation haute que les brasseurs avaient l'habitude d'utiliser. Ainsi, ils recourèrent à des cuves larges et peu profondes, normalent utilisées pour refroidir le moût après l'ébullition, pour la fermentation ce qui permettait au moût de rester frais pendant la fermentation et aux levures de floculer plus rapidement une fois celle-ci terminée.<br/>
Les nouvelles levures (Lager) travaillant en bas de la cuve ''(ndt: cette légende des levures basses œuvrant en fond de cuve est aujourd'hui obsolète)'' ne se comportent pas comme les levures de fermentation haute que les brasseurs avaient l'habitude d'utiliser. Ainsi, ils recoururent à des cuves larges et peu profondes, normalement utilisées pour refroidir le moût après l'ébullition, pour la fermentation ce qui permettait au moût de rester frais pendant la fermentation et aux levures de floculer plus rapidement une fois celle-ci terminée.<br/>


En utilisant ces levures de fermentation basse à des températures relativement élevées permettaient à la bière de développer quelques unes des notes fruitées des bières de fermentation haute tout en gardant ce goût net et frais des lagers.<br/>
En utilisant ces levures de fermentation basse à des températures relativement élevées permettaient à la bière de développer quelques-unes des notes fruitées des bières de fermentation haute tout en gardant ce goût net et frais des lagers.<br/>


Les houblons Américains, comme le Cluster, étaient utilisés dans des proportions d'environ 20 à 40 IBUs. Le houblonnage des bières de type Steam est surtout composé de houblons avec un taux élevé d'acide-alpha avec un goût plus herbeux.<br/>
Les houblons américains, comme le Cluster, étaient utilisés dans des proportions d'environ 20 à 40 IBUs. Le houblonnage des bières de type Steam est surtout composé de houblons avec un taux élevé d'acide-alpha avec un goût plus herbeux.<br/>


L'incarnation moderne de cette bière Californienne, Anchor Steam (tm), utilise exclusivement le houblon [http://northernbrewer.com Northern Brewer].<br/>
L'incarnation moderne de cette bière Californienne, Anchor Steam (tm), utilise exclusivement le houblon [http://www.northernbrewer.com Northern Brewer].<br/>


Ce style de bière doit être fortement carbonaté, avec un corps moyen et une couleur légèrement caramel.<br/>
Ce style de bière doit être fortement carbonaté, avec un corps moyen et une couleur légèrement caramel.<br/>
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30 - 40 IBUs<br/>
30 - 40 IBUs<br/>


Exemple Commercial : Anchor Steam<br/><br/>
Exemple commercial : Anchor Steam<br/><br/>


'''[[File:4 19 4 n4shaysteam.jpg|thumb|right|180px|alt=4 19 4 n4shaysteam.jpg]]No. 4 Shay Steam - California Common Beer'''<br/>
'''[[File:4 19 4 n4shaysteam.jpg|thumb|right|180px|alt=4 19 4 n4shaysteam.jpg]]No. 4 Shay Steam - California Common Beer'''<br/>
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La Munich Bock classique est une lager avec un certain côté malté, une chaleur dûe au taux élevé en alcool et juste ce qu'il faut d'amertume pour balancer le sucré du malt.  
La Munich Bock classique est une Lager avec un certain côté malté, une chaleur due au taux élevé en alcool et juste ce qu'il faut d'amertume pour balancer le sucré du malt.  


La bock et son grand frère moine, Doppelbock, ne doivent présenter aucun des arômes de fusel ni de fruité des ales de fermentation haute.
La Bock et son grand frère monastique, Doppelbock, ne doivent présenter aucun des arômes de fusel ni de fruité des Ales de fermentation haute. Le Doppelbock est un descendant des grosses bières riches des moines Paulener, qui brassaient cette bière comme un pain liquide pour leurs jeûnes du Carême et de l'Avent ''(ndt: les périodes traditionnelles de jeûnes chrétiens d'entre les Cendres et Mardi Gras pour le carême et d'avant Noël pour l'Avent. cf: calendrier de l'avent) ''.. Ils ont appelé leur bière «Salvator» et de nombreuses brasseries brassant dans ce style ont apposé "-ator" aux noms de leur bière. Aujourd'hui, le Doppelbock a une proportion plus importante de malt torréfié, ce qui donne des notes de chocolat ou de vanille.
jeûnes pendant le Carême et l'Avent ''(ndt: les périodes traditionnelles de jeûnes chrétiens d'entre les Cendres et Mardi Gras pour le carême et d'avant Noël pour l'Avent. cf: calendrier de l'avent) ''.  




Ces bières sont fermentées au froid pour forcer les levures à prendre le temps pour consommer ces moûts à haute densité. Elles sont ensuite refroidies, "lagerisées" pendant une longue période pour motiver la levure à réduire tout arômes inappropriés qui pourraient résulter des saveurs de malt.
Ces bières sont fermentées au froid pour forcer les levures à prendre le temps pour consommer ces moûts à haute densité. Elles sont ensuite refroidies, "lagerisées" pendant une longue période pour motiver la levure à réduire tout arôme inapproprié qui pourrait résulter des saveurs de malt.


DI: 1.060 - 1.070<br/>DF: 1.013 - 1.020<br/>25 - 35 IBUs<br/>
DI: 1.060 - 1.070<br/>DF: 1.013 - 1.020<br/>25 - 35 IBUs<br/>


Exemple Commercial : Dock Street Bock, Einbecker Ur-Bock<br/>
Exemple commercial : Dock Street Bock, Einbecker Ur-Bock<br/>




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1.5 livres (0,7kg) de Malt Munich
1.5 livres (0,7kg) de Malt Munich


ou 1.5 livres (0,7kg)de Malt de base toasté, trempé pendant une heure puis chauffé pendant 45mn à soaked for an hour and then toasted for 45 minutes à 180°C.
ou 1.5 livres (0,7kg)de Malt de base toasté, trempé pendant une heure puis chauffé pendant 45mn à 180°C.


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Tout en extraits<br/>(non recommendé)
Tout en extraits<br/>(non recommandé)


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<br/><u>En option pour la Doppelbock Option :</u>  
<br/><u>En option pour la Doppelbock :</u>  


Augmenter l'extrait à 4kg et changer le Malt Crystal 15 pour du Crystal 80. Augmenter également les quantités de houblons pour maintenir un total de 30 IBUs. Utilisez également un starter plus grand, soit environ 4 litres de moût, mais n'ensemencer que la lie.
Augmenter l'extrait à 4kg et changer le Malt Crystal 15 pour du Crystal 80. Augmenter également les quantités de houblons pour maintenir un total de 30 IBUs. Utilisez également un starter plus grand, soit environ 4 litres de moût, mais n'ensemencer que la lie.

Version du 20 mars 2014 à 21:09

Une question de style

Il existe tant de style de bières, qu'il est difficile de savoir par où commencer. Il y a beaucoup plus de styles que simplement "blonde" ou "brune". Chaque bière a son goût caractéristique, lié à la levure, aux malts, aux houblons, à l'eau ou à la combinaison des 4 ingrédients. Le meilleur moyen de définir un style est de spécifier les ingrédients et les conditions de fermentation. Changez un seul de ces éléments et vous changerez probablement de catégorie de bière. Chaque pays, chaque région géographique, et même chaque village peut avoir son propre style de bière. Vous devez désormais commencer à comprendre que la plupart des styles de bières découlent des conditions locales de brassage. Les ingrédients disponibles, le profil de l'eau, le climat : tous ces éléments se combinent pour dicter le caractère de la meilleure bière qu'un brasseur peut produire. Dans une certaine mesure, votre succès en tant que brasseur amateur dépendra de votre compréhension du style de bière que vos conditions locales vous permettent de produire avec le plus de réussite.

Le point de départ pour définir un style de bière est la levure : est-ce une souche "Ale" ou "Lager" qui sera utilisée ? Quel est le profil de température de la fermentation ? L'aspect important qui suit est le malt. Chacun des types de grains listés au chapitre 12 a son goût unique et contribue au caractère de la bière. Par exemple, les "Stouts" sont définies en partie par leur parfum d'orge grillé non malté. Les variétés de houblons jouent un rôle également. La différence entre une "English Pale Ale" et une "American Pale Ale" tient principalement aux différences d'arômes entre les houblons anglais et américains. Une même variété de houblons peut avoir des caractéristiques différentes si elle est cultivée dans une région différente.


Ales et Lagers

"Ales" et "Lager" sont toutes deux brassées dans une large variété de styles. De fortes et riches (Barleywine et Dopplebock) jusqu'à fraîches et houblonnées (IPA et Pils). La principale différence entre ces deux familles de bières vient du type de levure utilisé et du procédé de fermentation. Les "Ales" sont fermentées à température ambiante et dégagent typiquement une quantité significative d'esters fruités dus à cette fermentation au chaud. Ce fruité peut-être subtil, comme dans une "Stout", ou dominant, comme dans un "Barleywine".

D'autre part, Les "Lagers" n'ont pas ce caractère fruité et peuvent être fraîches et houblonnées comme une "Pils" ou douces et malteuses comme une "Doppelbock". "Ales" et "Lager" sont toutes deux maltées, mais cette caractéristique peut varier d'une note minimale toastée ou biscuitée à une symphonie moelleuse et épaisse. La Figure 111 est un graphique qui essaye de représenter visuellement les similarités et différences entre les styles de bières.


4 19 1 AlesVsLagers.jpg
Figure 111 - Caractéristiques relatives des styles de bières


Ce graphique n'a pas d'échelle, mais représente une tentative de positionner les bières les unes par rapport aux autres selon leur saveurs. En simplifiant à l’extrême, une bière peut être Maltée-douce, Maltée-amère, Fruitée-douce ou Fruitée-amère. Chaque style de bière a été positionné approximativement, Les arômes se recoupent souvent entre les styles et les variations à l'intérieur d'un même style peuvent recouvrir les positions des styles voisins. Ce graphique ne décrit pas non plus l'intensité d'une bière. Certaines bières comme la "Imperial Stout" ou le "Barley Wine" peuvent littéralement couvrir la moitié du graphique par leur complexité. Une bière comme la Coors Light™ serait plantée au milieu du graphique (et probablement sur un autre plan , en arrière du graphique ;-) ). Comme je l'ai dit plus haut, ça n'est qu'une tentative simplifiée à l'extrême de vous donner une vision en un clin d’œil de la manière dont les principaux styles de bières se positionnent les uns par rapport aux autres.

Descriptions des styles

Donner un ensemble de caractéristiques communes pour définir les styles de bières est plus difficile qu'il n'y parait car il y a énormément de styles à comparer, chacun avec des caractéristiques différentes. Une manière de procéder est de décrire les plages de chaque caractéristique physique, telle que la densité initiale et finale, l'amertume et la couleur, mais ce n'est que la moitié du problème... Pour essayer de couvrir la seconde moitié, j'illustre chaque description avec un exemple commercial et une recette type. Dans chaque recette, j'identifie les matières premières appropriées, et les conditions de fermentation. J'ai regroupé les styles par catégorie "Ale" et "Lager" et je les ai classées sur la base du corps et de la couleur, en progressant de la bière la plus légère à la plus dense.

Les recettes utilisent à la fois de l'extrait et du grain car cela donne plus d'information sur la bière à un brasseur débutant. Si vous n'avez pas accès à l'un des malts, alors vous pouvez substituer par une quantité équivalente d'extrait contenant le malt en question. Par exemple, extrait de malt ambré à la place d'extrait Pale avec du malt Crystal 60 ; ou extrait de malt foncé "Dark" , à la place d'extrait Pale avec du malt Chocolat.

NOTE: Tous les calculs de recette pour la densité initiale (DI) et l'amertume (IBU) sont basés sur une ébullition à haute densité de 3 Gallons (11,3 litres) pour un lot de 5 Gallons (19 litres). Selon le type d'extrait utilisé, le volume d'ébullition réel peut atteindre 4 gallons (15 litres). Vous devrez sans doute recalculer votre densité et les ajouts de houblons pour l'adapter à votre propre équipement. Les versions "tout-grains" des mêmes recettes sont basées sur un volume de moût de 6 gallons (22,7 litres) porté à ébullition pour obtenir le même volume final de 5 gallons. Le taux d'utilisation du houblon augmentera avec le volume de l'ébullition, assurez-vous donc d'appliquer les formules présentées au chapitre 5 - Houblons, pour prendre en compte la meilleure efficacité.


Les bières de fermentation haute

Les bières de froment (Weizen)

Vous ne le réalisez peut être pas, mais les bières de froment comptaient parmi les bières les plus prisées du siècle dernier en Amérique. Le blé y était abondant, et, après une chaude et dure journée de labeur dans les champs, une bière légère et finement acidulée était idéale pour se rafraîchir. La bière de froment la plus appréciée à cette période s’inspirait alors des bières allemandes légèrement acides, les Berliner Weiss.

Les Berliner Weiss sont brassées avec 75% de malt de froment pour 25% de malt d’orge et fermentées grâce à l’action combinée de levures de fermentation haute et de Lactobacilles. Après la fermentation, on embouteille la bière en y ajoutant une quantité relativement importante de moût encore en fermentation.

Les bières de froment américaines utilisent des souches de levures équivalentes, mais la pratique la plus courante est d’utiliser du blé non malté concassé, et à hauteur seulement de 30% de la mouture totale.

L’excès de protéines dans le blé est responsable du fait que la plupart des bières de froment sont voilées, voire totalement troubles.

Les Hefeweizens ont une turbidité encore plus élevée, notamment due à la levure en suspension. L’idée même de boire autant de levure apparaitrait comme effarant avec une Pale Ale, mais cela n’est pas le cas avec les Hefeweizens ; elles sont tellement savoureuses ! Les Hefeweizens ne sont pas aussi acides que les Berliner Weiss car elles ne sont pas fermentées avec des Lactobacilles.

Les bières de froment ont disparues avec la Prohibition aux États-Unis et ne sont réapparues que dans les années 1980-90. Les bières de froment américaines actuelles ne sont plus inspirées que vaguement des Weizen, avec notamment l’utilisation d’une souche floculante de levure haute et non une souche allemande, typée pour les Weizenbier avec son caractère épicé de clou de girofle.

Les houblons les plus nobles sont les plus appropriés à la finesse et au côté épicé des bières de froment. Bien que celles-ci soient le plus souvent claires et légères, on peut trouver certaines variations communes comme les Dunkles (foncées), les Bocks (plus fortes) et les Dunkles Weizenbocks.

Des épices sont souvent ajoutées aux bières de froment ; on utilise de la coriandre et des écorces d’oranges amères dans la Blanche belge, avec de l’acide lactique (ndt: ?????) apportant une certaine aigreur, pour produire une bière réellement unique.

DI: 1.035 - 1.045

DF: 1.005 - 1.010

20 - 30 IBUs

Exemple de bière commercialisée: Sierra Nevada Wheat

4 19 3 threeweisseguys.jpg

Three Weisse Guys - American Wheat Beer

Malts

Contribution à la densité

6 lbs. (2.8 Kg) D’extrait de malt de froment

(60% blé, 40% orge)


72
DEbu pour 3 gallons (11 L)
1.072

DI pour 5 Gallons (19 L)

1.043

Houblons

Contribution à l'amertûme IBU

1.5 oz (45g) de Liberty (4%) pendant 60 min

1 oz (30g) de Liberty (4%) pendant 30 min

17

9

Amertume totale en IBU

26

Levure

Etapes de fermentation

American Ale

10 jours à 18.5°C pour la primaire.

Variantes

Extrait

(identique)

Tout grain

5 lbs. (2.3 kg) de malt pale de base

3 lbs. (1.4kg) de froment ou de malt de froment

Brassage - multipalier

Palier

Température

Durée

Liquéfaction

Protéolyse

Saccharification

45°C

50°C

65°C

15 minutes

15 minutes

60 minutes



Pale Ales

Il y a énormément de variétés dans la famille des Pale Ales. Pale (pâle, clair) est un terme tout à fait relatif, et était utilisé à l’origine en comparaison aux Stouts de couleur beaucoup plus foncée.

La palette de couleur des Pale Ales peut varier du doré à l’ambré soutenu, en fonction de la quantité de malt Crystal employé. Le malt de type Crystal est l’élément définissant le caractère malté de la Pale Ale, lui donnant une douceur mielleuse ou caramélisée. Les levures de haute fermentation et les hautes températures de fermentation confèrent aux Pale ales de subtiles saveurs fruitées.

Les Pale Ales se dégustent fraiches, autour de 12 °C, ceci afin de permettre aux notes de fruit et de caramel d’émerger.

Il y a de multiples variétés de Pale Ales ; bien plus que ce que je vais essayer de traiter ici. Je fournirais une description et une recette pour chacune de mes préférées.


English Special Bitter

Il y a de nombreuses sous-catégories dans les Pale Ales anglaises, notamment les Mild (douces), les Bitter (amères), les Special Bitter (un peu plus amères) et les India Pale Ale (plus amères et plus fortes).

Ces sous-catégories partagent de nombreux points-communs. Toutes sont brassées avec une eau riche en sulfates pour obtenir une note houblonnée franche en finale, et ainsi contrebalancer les esters et les notes maltées. Beaucoup, parmi les Pale Ales anglaises, ont une touche de caramel due à la présence de diacétyl.

Ces bières sont habituellement faiblement carbonatées. Les consommateurs américains (ndt: et continentaux européens) pourraient même les décrire comme des bières plates.

Ces bières sont brassées afin d’obtenir une densité finale basse, entrainant une certaine sécheresse et une faible quantité de sucres résiduels afin de ne pas masquer la note finale houblonnée.

L’English Special Bitter, en particulier, est une bière délicieuse. On y trouve une saveur soutenue de malt avec des notes fruitées qui apportent une certaine chaleur, mais l’amertume du houblon en est la caractéristique principale et distinctive qui persiste sur la finale.

DI: 1.045 - 1.055

DF: 1.008 - 1.013

25 - 45 IBUs

Exemple de bière commercialisée: Young's Special Bitter


4 19 3 lordcouchback.jpg

Lord Crouchback's Special Bitter


Malts

Contribution à la densité

6 lbs. (2.8 Kg) d’extrait liquide de malt pale

1/2 lb. (230g) de malt Crystal 120 EBC

73

2

DEbu pour 3 Gallons (11.3 l)

1.075

DI pour 5 Gallons (19 l)

1.045

Houblons

Contribution à l’amertume IBU

1 oz (30 gr) de Northern Brewer (9%) pendant 60 minutes

3/4 oz (22.5 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 30 minutes

3/4 oz (22.5 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 15 minutes

25

8

5

Amertume totale en IBU

38

Levure

Etapes de fermentation

Whitbread English Ale

2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C

Ou 1 semaine de primaire + 2 semaines de secondaire

Variantes

en Extrait seul

4 lbs. (1.8 kg) d’extrait liquide de malt pale

2 lbs. (910 gr) d’extrait en poudre de malt ambré

en Tout-grain

7 lbs. (3.2 kg) de malt pale anglais ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC

ou 1/4 lb. (115 gr) de malt Crystal 70 EBC et 1/4 lb. (115 gr) de malt Crystal 160 EBC

Brassage

Palier

Température

Durée

Saccharification

66 °C

60 minutes



India Pale Ale

Cette bière n’était à l’origine qu’une version plus forte de la Pale Ale classique, mais ce style a quelque peu évolué jusqu’à sa version actuelle qui n’utilise plus autant de malt Crystal.

Le style IPA est apparu avec les séjours en mer longs de plusieurs mois nécessaires pour atteindre l’Inde, et pour faire face auxquels la bière était conditionnée avec du houblon dans des tonneaux de bois. Le houblon supplémentaire était alors ajouté afin de prévenir d’éventuelles dégradations de la bière au cours de ce long voyage.

Cette période de maturation adoucissait le côté amer et apportait une profusion d’arômes houblonnés à la bière. Les IPA brassées à domicile devraient également subir une longue période de maturation en bouteille ou dans un second fermenteur (fût de garde).

Si cette deuxième variante est choisie, la bière doit alors être houblonnée à cru avec une once de houblon aromatique anglais, type East Kent Goldings, par 5 Gallons (30 grammes pour 19 litres).

Le temps de maturation doit être compris entre 4 et 6 semaines selon la DI et le niveau d’amertume (IBU). Plus la bière est forte, plus la maturation sera longue.

DI: 1.055 - 1.065

DF: 1.010 - 1.015

50 - 80 IBUs

Exemple de bière commercialisée : Anchor Liberty Ale


4 19 3 victoryandchaos.jpg

Victory and Chaos India Pale Ale


Malts

Contribution à la densité

8 lbs. (3.6 kg) d’extrait liquide de malt pale

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 240 EBC

96

4

DEbu pour 3 Gallons (11.3 l)

1.100

DI pour 5 Gallons (19 l)

1.062

Houblons

Contribution à l’amertume IBU

2 oz (60 gr) de Galena (11%) pendant 60 minutes

2 oz (60 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 15 min.

1 oz (30 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 5 min.

47

11

2

Amertume totale en IBU

60

Levure

Etapes de fermentation

Whitbread English Ale

2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C

Ou 1 semaine de primaire + 3 semaines de secondaire

Variantes

en Extrait seul

7 lbs. (3.2 kg) d’extrait liquide de malt pale

2 lbs. ( 910 gr) d’extrait en poudre de malt ambré

en Tout-grain

10 lbs. (4.5 kg) de malt pale anglais ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 240 EBC

Brassage

Palier

Température

Durée

Saccharification

66 °C

60 minutes



American Pale Ale

La Pale Ale américaine est une adaptation de la Pale Ale anglaise.

Les souches de levures hautes américaines produisent moins d’esters comparées aux autres levures hautes, les Pale Ales américaines ont donc un goût fruité moins prononcé que leurs équivalentes anglaises.

Les Pale Ales américaines ont des couleurs variant du doré à l’ambré soutenu et possède au goût, une touche caramélisée typique, due à l’utilisation de malt Crystal, mais sans que cela ne masque la finale houblonnée. Avec le regain de considération pour les bières de fermentation haute aux Etats-Unis, les Pale ales américaines ont évolué, emportées par un intérêt nouveau envers les variétés américaines de houblon et des niveaux d’amertume toujours plus élevés, comme s’y emploient les micro-brasseries américaines en brassant de façon artisanale.

Le houblon Cascade est ainsi devenu l’ingrédient de base des micro-brasseries et la signature houblonnée des Pale Ales américaines. Il possède une note citronnée distinctive comparé aux houblons européens et a permis aux Pale Ales américaines de se maintenir au coude-à-coude avec les autres types classiques de bières.

DI: 1.045 - 1.055

DF: 1.008 - 1.013

25 - 45 IBUs

Exemple de bière commercialisée : Sierra Nevada Pale Ale


4 19 3 ladyliberty.jpg

Lady Liberty Ale - American Pale Ale


Malts

Contribution à la densité

6 lbs. (2.8 Kg) d’extrait liquide de malt pale

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC

72

3

DEbu pour 3 Gallons (11.3 l)

1.075

DI pour 5 Gallons (19 l)

1.045

Houblons

Contribution à l’amertume IBU

3/4 oz (22.5 gr) de Northern Brewer (9%) pdt 60mn

3/4 oz (22.5 gr) de Cascade (7%) pendant 30 mn

3/4 oz (22.5 gr) de Cascade (7%) pendant 15 mn

19

11

7

Amertume totale en IBU

37

Levure

Etapes de fermentation

American Ale (liquide)

2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C

Ou 1 semaine de primaire + 2 semaines de secondaire

Variantes

en Extrait seul

4 lbs. (1.8 kg) d’extrait liquide de malt pale

2 lbs. (910 gr) d’extrait en poudre de malt ambré

en Tout-grain

7 lbs. (3.2 kg) de malt pale anglais ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC

ou 1/4 lb. (115 gr) de malt Crystal 70 EBC et 1/4 lb. (115 gr) de malt Crystal 160 EBC

Brassage

Palier

Température

Durée

Saccharification

68 °C

60 minutes



Brown Ales (bières brunes)

Il y a de nombreux types de bières brunes, mais nous allons uniquement en voir trois variations: sweet (douce), nutty (au goût de noisette), et hoppy (houblonnée).

Les Sweet Brown Ales anglaises sont faites avec beaucoup de malt Crystal et une faible quantité de houblon.

Les Nutty Brown Ales, anglaises également, sont réalisées avec du malt Crystal et un certain pourcentage de malt torréfiés (comme le Biscuit ou le Victory) mais conserve un faible houblonnage.

Les Hoppy Brown Ales, qui peuvent être également des Nutty, ont émergé de la scène amateur US quand des brasseurs fous de houblon ont décrété que la plupart des bières brunes était trop fluettes.

Je suppose que chacun ne trouve bon que ce qu’il aime.

Les bières brunes, en tant que style, se sont développées afin de combler le fossé séparant les Pale Ales des Porters.

Je vais vous présenter une bière brune américaine classique et y ajouter une touche nutty. Contrairement à la croyance populaire, il n’y a ni noisette ni extrait de noisette dans les bières brunes classiques ; les malts torréfiés donnent cette touche aromatique ainsi que la couleur noisette-brune.

DI: 1.045 - 1.055

DF: 1.008 - 1.013

25 - 45 IBUs

Exemples de bières commercialisées : Newcastle Brown Ale, Pete's Wicked ale, Samuel Smith's Nut Brown Ale


4 19 3 tittabawasee.jpg

Tittabawasee Brown Ale


Malts

Contribution à la densité

6 lbs. (2.8 Kg) d’extrait en poudre de malt pale

1 lb. (455 gr) de malt Crystal 120 EBC

1/4 lb. (115 gr) de malt Chocolat

80

3

1

DEBU pour 3 Gallons (11.3 l)

1.084

DI pour 5 Gallons (19 l)

1.050

Houblons

Contribution à l’amertume

3/4 oz (22.5 gr) de Nugget (10%) pendant 60 minutes

1 oz (30 gr) de Willamette (5%) pendant 30 minutes

1 oz (30 gr) de Willamette (5%) pendant 15 minutes

21

11

6

Amertume totale en IBU

38

Levure

Etapes de Fermentation

Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale

2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C

Ou 1 semaine de primaire + 2 semaines de secondaire.

Variantes

en Extrait seul

4 lbs. (1.8 kg) d’extrait liquide de malt pale

2.5 lbs. (1.1 kg) d’extrait en poudre de malt ambré

0.5 lbs. (230 gr) d’extrait en poudre de malt foncé

en Tout-grains

7.5 lbs. (3.4 kg) de malt pale anglais ou de malt pale de base

1 lb. (455 gr) de malt Crystal 120 EBC

1/4 lb. (115 gr) de malt Chocolat

Brassage

Palier

Température

Durée

Saccharification

68 °C

60 minutes



Porter


Une Porter est une bière de fermentation haute de couleur foncée, avec un arôme malté très prononcé et une touche de grillé en finale. Une Porter diffère d’une bière brune en étant plus forte, plus ronde et plus foncée, avec une finale grillée plus présente, mais bien moins qu’une Stout.

Les Porters doivent être tout à fait atténuées (sèches), bien que les Porters plus douces ne soient pas rares. Comparée à une Stout, une Porter doit être plus claire et plus fine. Portée à la lumière, la Porter doit avoir un reflet rubis intense.

Historiquement, les Porters précédèrent les Stouts et avaient un caractère bien différent de celui d’aujourd’hui. Cette différence peut être décrite par un côté aigre-acide apporté à la fois par la levure et par le malt. Une fois brassées, les Porters étaient stockées dans des tonneaux de bois qui abritaient une souche de levure du type Brettanomyces. Souche qui apporte au cours de la fermentation secondaire une note typique dite de « sueur de cheval » ou d’ « écurie ».

Encore un de ces goût qu’il faut apprendre à aimer !

L’autre note dominante provient de l’utilisation de malt brun en tant que malt de base. La bière est mûrie pendant 6 mois avant d’être servie. Cette période de maturation est nécessaire pour adoucir les arômes bruts, rugueux du malt brun.

Ma Santa Nevada Porter, une recette Tout-grains listée à la fin de la section concernant les Porter, est réalisée à partir de malt brun et doit donc bénéficier d’une maturation de 4 mois minimum. C’est ce qui fera que vous passerez d’une bière astringente à un élixir plus doux et fin.

C’est une très bonne bière si toutefois vous prenez garde de ne pas l’oxyder pendant le brassage et que vous la laisser mûrir plusieurs mois avant de la déguster.

DI: 1.048 - 1.060

DF: 1.008 - 1.013

25 - 45 IBUs

Exemple de bières commercialisées : Sierra Nevada Porter, Yuengling Porter.


4 19 3 portopalmer.jpg

Port O' Palmer - Porter


Malts

Contribution à la densité

6 lbs. (2.8 Kg) d’extrait liquide de malt pale

1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC

1/4 lb. (230 gr) de malt Black

72

3

3

1

DEBU pour 3 Gallons (11.3 l)

1.079

DI pour 5 Gallons (19 l)

1.048

Houblons

Contribution à l’amertume

1 oz (30 gr) de Nugget (10%) pendant 60minutes

3/4 (22.5 gr) oz de Willamette (5%) pendant 40 minutes

1/2 (15 gr) oz de Willamette (5%) pendant 20 minutes

26

9

4

Amertume totale en IBU

39

Levure

Etapes de fermentation

American Ale (liquide)

2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C

ou 1 semaine de primaire + 2 semaines de secondaire.

Variantes

en Extrait seul

4 lbs. (1.8 kg) d’extrait liquide de malt pale

2 lbs. (910 gr) d’extrait en poudre de malt ambré

1 lb. (455 gr) d’extrait en poudre de malt foncé

en Tout-grain

7.5 lbs. (3.4 kg) de malt pale anglais ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC

1/4 lb. (115 gr) de malt Black

Brassage

Palier

Température

Durée

Saccharification

68 °C

60 minutes



Santa Nevada Porter - (Recette Tout-Grains)


Malts

Contribution à la densité

8 lbs. (3.6 kg) de malt pale

1/2 lb. (230 gr) de malt Spécial B

1 lb. (455 gr) de malt Crystal 160 EBC

1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat

1 lb. (455 gr) de malt Black

40

2

4

2

4

DEbu pour 6 Gallons (23l)

1.052

DI pour 5 Gallons (19 l)

1.062

Houblons

Contribution à l’amertume

1 oz (30 gr) de Galena (11%) pendant 60 minutes

1/2 oz (15 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 40 minutes.

1/2 oz (15 gr) de East Kent Goldings (5%) pendant 20 minutes.

38

7

5

Amertume totale en IBU

50

Levure

Etapes de fermentation

Irish Ale (liquide)

2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C

ou 1 semaine de primaire + 3 semaines de secondaire

Garder en bouteille au minimum 1 mois.

Brassage

Palier

Température

Durée

Beta amylase

Alpha amylase

63°C

70°C

30

30



Pour les Porters et les Stouts, les souches de levures anglaises représentent un bon choix, et pas seulement pour leur caractère aigrelet qui fait partie de ces styles de bières.

Certaines levures sèches comme les Windsor peuvent également convenir.


Stout

Sans doute l’un des genres les plus populaires parmi les brasseurs amateurs, les Stouts varient énormément en termes de saveur, degré de goût torréfié, et corps. Il y a les Dry stouts (secs), Sweet stouts (doux), Export stouts (plus forts), Oatmeal stouts (plus ronds), Coffee stouts (plus torréfiés) et bien d’autres.

La principale caractéristique définissant un Stout est l’utilisation de malts hautement torréfiés et/ou de l’orge grillée non maltée.

Le plus populaire, le Guinness Extra Stout, est le parfait exemple illustrant le Dry stout irlandais et sa fabrication nécessite seulement du malt pale, de l’orge grillée non-maltée et des flocons d’orge ; il n’y a pas utilisation de malt Crystal.

Les Stouts anglais tendent à être plus doux et utilisent pour ce faire des malts Crystal et Chocolat. Certains Stouts anglais n’utilisent même pas de malt Black ou d’orge grillée.

Les Export Stouts sont brassés à très haute densité, 1.075 - 1.100 dans un ensemble de saveurs complexes, doux et goudronneux, fruité et parfaitement amère.

Les Oatmeal Stouts sont mes préférés, des Sweet Irish Stouts avec une douceur presque satinée provenant de la farine d’avoine que l’on y incorpore.

Les Coffee Stouts sont également parmi les préférés des brasseurs amateurs, le goût de café vient compléter parfaitement le caractère torréfié du Stout.

DI: 1.045 - 1.075

DF: 1.012 - 1.020

35 - 70 IBUs

Exemple de bières commercialisées : Guinness Extra Stout, Murphy's Stout, Young's Oatmeal Stout


4 19 3 millrunstout.jpg

Mill Run Stout


Malts

Contribution à la densité

6 lbs. (2.8 Kg) d’extrait en poudre de malt pale

1/2 lb.(230 gr) de malt Crystal 120 EBC

1/2 lb. (230 gr) d’orge grillée Black

80

4

3

DEBU pour 3 Gallons (11.3 l)

1.087

DI pour 5 Gallons (19 l)

1.052

Houblons

Contribution à l’amertume IBU

1 oz (30 gr) de Galena (11%) pendant 60 minutes

1 oz (30 gr) de Chinook (11%) pendant 30 minutes

27

21

Amertume totale en IBU

48

Levure

Etapes de fermentation

Irish Ale ou British Ale

2 semaines de fermentation primaire à 18.5°C

ou 1 semaine de primaire + 3 semaines de secondaire

Variantes

en Extrait seul

6 lbs. (2.8 Kg) d’extrait en poudre de malt foncé

en Tout-grain

8 lbs (3.6 kg) de malt pale anglais ou de malt pale de base

1/2 lb. (230 gr) d’orge grillé Black

1/2 lb. (230 gr) de flocons d’orge

1/2 lb. (230 gr) de malt Crystal 120 EBC

Brassage

Palier

Température

Durée

Saccharification

68 °C

60 minutes



Oatmeal Stout :

L’extrait pour Oatmeal Stout est désormais disponible chez un grand nombre de fournisseurs (ndt : US et UK) à destination des brasseurs amateurs. A utiliser à la place de l’extrait de malt foncé. Le brasseur Tout-grains peut lui ajouter une livre de flocons d’avoines (type petit déjeuner) à la maische avec un palier Beta Glucanase de 20 minutes à 45°C afin de favoriser la filtration.


Coffee Stout :

C’est une variation aisée autour de n’importe quelle recette de Stout. Ajoutez ici simplement 0.25 Gallon (1 l) de café fraichement passé, pas trop fort, et de préférence d’une machine à café traditionnelle, directement dans le fermenteur. Si le café était bouilli avec le moût, il perdrait une grande partie de ses arômes et de sa saveur.


Barleywine (vin d'orge) :

Le Barleywine est la boisson des dieux, des connaisseurs en tout-cas. Peu de boissons peuvent égaler la complexité des arômes qu’un Barleywine savamment mûri peut avoir : malts, fruits, épices et chaleur du degré élevé d’alcool (9-14%).

Le Barleywine a roulé sa bosse depuis pas mal de centaines d’années. Il été connu comme une cervoise forte (Strong Ale) à l’époque médievale et fût sans doute brassé bien avant l’introduction du houblon.

Les recettes de Barleywines varient grandement, mais peuvent être organisées autour de trois axes :

  • Il y a les barleywines forts qui mettent plus l’accent sur le malt et la douceur que sur le côté houblonné.
  • Il y a des barleywines forts mais plus balancés qui s’efforcent de conserver amertume, saveur et malt sur un pied d’égalité.
  • Et enfin il y les poids plumes du monde des Barleywines, souvent ceux qui sont les plus commercialisés, leur élaboration a recours à de nombreux sucres lors du brassage, ce afin d’alléger le corps tout en assurant un taux d’alcool satisfaisant. Le niveau de houblonnage est le plus souvent équilibré dans ces Barleywines plus légers.

Les Barleywines ont recours à l’utilisation d'extraits de malt pour parvenir à atteindre les hautes densités qui font leur caractéristique. Ils sont également généralement composés de malts pale et Crystal afin d’éviter de masquer les arômes avec des malts torréfiés.

La couleur d’un Barleywine varie du doré profond au rouge rubis. Les malts de blé et de seigle sont également souvent utilisés pour le côté épicé qu’ils apportent, contrebalançant ainsi le côté puissamment malté de l’orge. Un barleywine est idéal à déguster au coin du feu pendant les froides nuits d’hiver, fournissant ainsi de quoi refaire le monde.

DI: 1.090 - 1.130

DF: 1.015 - 1.035

100 - 150 IBUs


4 19 3 fightingurakhai.jpg
Fightin' Urak-Hai Barleywine



Malts

Contribution à la densité

5 lbs. (2.3 kg) d’extrait de malt de froment

8 lbs. (3.6 kg) d’extrait de poudre de malt pale

1/2 lb. (230 gr) de malt Spécial B

1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat

45

80

2

2

DEBU pour 4 Gallons

1.129

DI pour 5 Gallons (19 l)

1.103

Houblons

Contribution à l’amertume IBU

3 oz (90 gr) de Columbus (10%) pdt 60 mn

3 oz (90 gr) de Nugget (12%) pdt 30 mn

1 oz (30 gr) de Columbus (10%) pdt 15 mn

51

47

8

Amertume totale en IBU

106

Levure

Etapes de fermentation

American Ale

ou English Ale

Ensemencez la lie complète d’un brassin précedent.

Assurez-vous d’utiliser un barboteur et un fermenteur de 6,5 gal (25 l), ou cela pourrait être salissant.

2-3 semaines de fermentation primaire à 18.5°C

1 - 3 mois de fermentation secondaire.

Embouteillez et laissez reposer 3 mois avant dégustation.

Variantes

en Extrait seul

Remplacez les grains spéciaux par 1.5 lbs (680 gr)

d’extrait de malt foncé.

en Tout-grain

5 lbs. (2.3 kg) de malt de froment

12 lbs. (5.4 kg) de malt pale

1/2 lb. (230 gr) de malt Spécial B

1/2 lb. (230 gr) de malt Chocolat

Brassage

Palier

Température

Durée

Protéolyse

Beta amylase

Alpha amylase

50°C

60°C

70°C

20 minutes

30 minutes

30 minutes


Les Barleywines se consomment par petites quantités, il est donc préférable d’utiliser des bouteilles de12 oz (33 cl) ou moins.

La quantité de sucre de refermentation doit être réduite à 1/2 - 2/3 cup pour 5 Gallons (125 à 200 ml pour 19 l) car la bière continue de fermenter pendant plusieurs mois dans la bouteille.

La quantité normale de sucre de refermentation ajouté au sucre résiduel entrainerait une sur-saturation des bouteilles.


Les bières de fermentation basse

Pilsner

La bière, comme tout le monde le sait, a complètement changé en 1842 quand une brasserie de la ville de Pilsen (dans ce qui est aujourd'hui devenu la République Tchèque) a produit la toute première Lager dorée légère. Jusque là, les bières étaient plutôt foncées, variant de l'ambré ("pale") au brun profond jusqu'au noir.

Aujourd'hui, la Pilsner Urquell est restée la même, la "Pilsen Originale". Cette Pilsner originale donc est une bière houblonnée et sèche de 1.045 de DI.


Brasser une authentique Pilsner peut être assez difficile, spécialement pour le brassage en tout-grains. Pilsen dispose d'une eau très douce, la chose la plus proche qui soit d'une eau distillée, ainsi les saveurs des malts restent très nettes et fraiches. Il n'y a donc aucune place pour cacher des faux-goûts.

L'usage exclusif de malt de base rend le maintien d'un pH de maîsche aux niveaux appropriés très difficile, surtout pendant le rinçage, en particulier pour les brasseurs utilisant une eau relativement dure. Une eau trop chargée en carbonates a un pouvoir tampon trop élevé pour la trop faible acidité apportée par le malt. En brassant une Pilsner en tout-grains, il est souvent plus simple d'utiliser une large portion d'eau distillée ou déminéralisée pour obtenir les bonnes conditions et prévenir l'astringence apportée par les tanins.

DI: 1.045 - 1.055

DF: 1.006 - 1.012
30 - 40 IBUs

Exemple Commercial : Pilsner Urquell


4 19 4 Zatec.jpg

Zatec Pils

Malts Contribution à la Densité


6.5 lbs (2,95 kg) d'extrait de malt clair "Alexander's"


78

DEbu pour 3 Gallons (11,3 l)

1.078

DI pour 5 Gallons (18,9 l)

1.047

Houblons

Contribution à l'amertume IBU

1 oz (30g) de Perle (7%) à 60 minutes

1.25 oz de Saaz (4%) à 30 minutes

1 oz de Saaz (4%) à 15 minutes

19

10

5

Total IBUs

34

Levure Etapes de Fermentation


Czech Pils
ou Bohemian Lager

Fermentation Primaire à 10°C pendant 2 semaines,

Transférer et refroidir entre 4 et 5°C pendant 6 semaines.

Sucrer et embouteiller à température ambiante.

Options

Tout en extraits

(idem)

Tout-Grains

8 livres (3,6 kg) de Malt de Base 2 Rangs
ou German Pils (Lager)


Brassage - Multi-paliers

Palier

Température

Durée

Protéase (Si malt Pils)

Beta Amylase

Alpha Amylase

50°C

60°C

70°C

20 minutes

30 minutes

30 minutes


Lager Américaine d'avant la prohibition

Au tournant du 20ème siècle aux Etats-Unis, le style Pilsner était très répandu mais avec une nuance typiquement Américaine. Cette différence c'était le maïs. Il était tout simplement naturel que dans la plus grande région productrice de maïs, certains ne résistèrent pas à en liquider un peu comme matière première.

En plus de cela, l'orge 6 rangs était la variété la plus communément disponible mais sont taux supérieur en protéines rendait son brassage difficile. L'ajout de maïs (ne contenant quasiment aucune protéine) au brassage aidait à diluer la quantité totale de protéines en ajoutant un peu de complexité au goût.

Malheureusement, la Prohibition et les coûts plus élevés motivèrent un ajout grandissant de maïs et de riz dans les bières de style Pilsner Américaines jusqu'à les rendre fades.

La bière de nos grand-pères était une bière délicieuse, douce et maltée avec une amertume équilibrée. Aucune bière aujourd'hui commercialisé n'équivaut à cette bière qui a pourtant marqué la révolution des Lagers aux Etats-Unis. La puissance de cette bière a donc chuté dans les années 50 jusqu'à un niveau de 25 à 40 IBU. Le style était déjà devenu plus léger pendant la Prohibition pour arriver à une densité moyenne et un taux d'amertume de 20 à 20 IBUs.

Cette bière ne peut être brassée qu'en tout-grains, du fait de l'utilisation de flocons de maïs ou de gruau de maïs, ce dernier devant être brassé.

L'ajout de sucre de maïs raffiné n'y résoud rien.

DI: 1.045 - 1.055

DF: 1.006 - 1.012
20 - 40 IBUs


4 19 4 yourfathersmustache.jpg

Your Father's Mustache - American Lager

Malts
Contribution à la Densité

7 livres (3,2 kg) de Malt 6 Rangs de base

1.75 livres (800g) de flocons de maïs

37

10

DEbu pour 6 Gallons (23 l)
1.047
DI pour 5 Gallons (19 l)
1.056
Houblons Contribution à l'amertume IBU

1 oz (30g) de Cluster (7.5%) à 60mn

1/4 oz (7g) de Styrian Goldings (5%) à 10mn

1/4 oz (7g) de Styrian Goldings (5%) à 0mn

28

2


0

Total IBUs
30
Levure Etapes de Fermentation


Bavarian Lager


Primaire à Primary à 10°C pendant 2 semaines

Refroidir à 1-2°C pendant 7 semaines

Brassage - Multi-paliers

Palier

Température

Durée

Protéase
Beta Amylase
Alpha Amylase
Mash-out

50°C
60°C
70°C
78°C

30mn
15mn
40mn
10mn

(contribution à la recette : Jeff Renner)

California Common (Steam-type)

Il s'agit du style de bière Américain historique le plus connu ; il fut développé dans la région de la Baie de San Francisco au milieu des années 1800. L'appellation "Steam" se réfère plus vraisemblablement au niveau de carbonatation auquel elles étaient historiquement services ainsi qu'à sa consonance high-tech pour l'époque.

San Francisco bénéficie d'un climat modéré toute l'année, plutôt frais, nuageux et autour des 15°C pendant les mois d'hiver.

Les nouvelles levures (Lager) travaillant en bas de la cuve (ndt: cette légende des levures basses œuvrant en fond de cuve est aujourd'hui obsolète) ne se comportent pas comme les levures de fermentation haute que les brasseurs avaient l'habitude d'utiliser. Ainsi, ils recoururent à des cuves larges et peu profondes, normalement utilisées pour refroidir le moût après l'ébullition, pour la fermentation ce qui permettait au moût de rester frais pendant la fermentation et aux levures de floculer plus rapidement une fois celle-ci terminée.

En utilisant ces levures de fermentation basse à des températures relativement élevées permettaient à la bière de développer quelques-unes des notes fruitées des bières de fermentation haute tout en gardant ce goût net et frais des lagers.

Les houblons américains, comme le Cluster, étaient utilisés dans des proportions d'environ 20 à 40 IBUs. Le houblonnage des bières de type Steam est surtout composé de houblons avec un taux élevé d'acide-alpha avec un goût plus herbeux.

L'incarnation moderne de cette bière Californienne, Anchor Steam (tm), utilise exclusivement le houblon Northern Brewer.

Ce style de bière doit être fortement carbonaté, avec un corps moyen et une couleur légèrement caramel.

DI: 1.040 - 1.055

DF: 1.012 - 1.018

30 - 40 IBUs

Exemple commercial : Anchor Steam

4 19 4 n4shaysteam.jpg

No. 4 Shay Steam - California Common Beer

Malts
Contribution à la Densité

6 livres (2,7kg) d'Extrait de Malt Clair

3/4 livres (0,34kg) de Crystal 40 Malt

1/4 livres (0,11kg) de poudre de Malto-Dextrine

72

5

3

DEbu pour 3 Gallons (11 l)
1.080
DI pour 5 Gallons (19l)
1.048
Houblons Contribution à l'amertume IBU

1.5 oz (40g) No. Brewer (7.5%) à 60mn

.5 oz (10g) No. Brewer (7.5%) à 15mn

30

5

Total IBUs
35
Levure Etapes de Fermentation

California Lager (liquid)

Primaire à Primary à 15°C pendant 2 semaines

Secondaire facultative pour 2 semaines à 15°C

Options

Tout en extraits

6 livres (2,7kg) d'Extrait de Malt Clair

1 livres (0,45kg) d'Extrait de Malt Ambré

Tout-Grains

7 livres (3,2kg) de Malt de Base 2 rangs

3/4 livres (0,34kg) de Malt Crystal 40 Malt

1/2 livres (0,23kg) de Malt Dextrine

Brassage - Infusion monopalier

Palier

Température

Durée

Conversion

67°C

60mn


Bock
La bière Bock est un vieux style, très probablement apparu à Munich vers 1638. Le style est issu de la bière d'Einbeck, alors mondialement réputée. Il s'agissait d'une bière forte, brassée avec 1/3 de blé et 2/3 de malt avec une couleur claire, un goût frais avec une touche d'acidité. (l'acidité était une contagion des bières de blé acides du jour). Elle était brassé comme une Ale de fermentation haute donc, mais conservée au froid pendant de longues semaines. La bière d'Einbeck était largement exportée et faisait la fierté de la région.


La Munich Bock classique est une Lager avec un certain côté malté, une chaleur due au taux élevé en alcool et juste ce qu'il faut d'amertume pour balancer le sucré du malt.

La Bock et son grand frère monastique, Doppelbock, ne doivent présenter aucun des arômes de fusel ni de fruité des Ales de fermentation haute. Le Doppelbock est un descendant des grosses bières riches des moines Paulener, qui brassaient cette bière comme un pain liquide pour leurs jeûnes du Carême et de l'Avent (ndt: les périodes traditionnelles de jeûnes chrétiens d'entre les Cendres et Mardi Gras pour le carême et d'avant Noël pour l'Avent. cf: calendrier de l'avent) .. Ils ont appelé leur bière «Salvator» et de nombreuses brasseries brassant dans ce style ont apposé "-ator" aux noms de leur bière. Aujourd'hui, le Doppelbock a une proportion plus importante de malt torréfié, ce qui donne des notes de chocolat ou de vanille.


Ces bières sont fermentées au froid pour forcer les levures à prendre le temps pour consommer ces moûts à haute densité. Elles sont ensuite refroidies, "lagerisées" pendant une longue période pour motiver la levure à réduire tout arôme inapproprié qui pourrait résulter des saveurs de malt.

DI: 1.060 - 1.070
DF: 1.013 - 1.020
25 - 35 IBUs

Exemple commercial : Dock Street Bock, Einbecker Ur-Bock


4 19 4 palminator.jpg

Einbock

Malts Contribution à la Densité

8 livres (3,6kg) d'Extrait de Malt Clair

1.5 livres (0,7kg) de Crystal 15

1.5 livres (0,7kg) de Malt Munich

ou 1.5 livres (0,7kg)de Malt de base toasté, trempé pendant une heure puis chauffé pendant 45mn à 180°C.

84

7

~4

~4

DEbu pour 3 Gallons (11 l) 1.107
DI pour 5 Gallons (19 l) 1.064
Houblons Contribution à l'amertume IBU

1.5 oz (40g) de Perle (9%) à 60 mn

3/4 oz (20g) de Tettnanger Tettnang (4%) à 10 mn

28

2

Total IBUs 30
Levure Etapes de Fermentation


Bavarian Lager (liquide)


Primaire à 10°C pendant 2 semaines, Secondaire (lager) pendant 5 semaines entre 4 et 5°C.

Options

Tout en extraits
(non recommandé)

8 livres (3,6kg) d'Extrait de Malt Clair

2 livres de d'Extrait de Malt Ambré

Tout-Grains

5 livres (2,3kg) de Malt 2 Rangs de base

5 livres (2,3kg)de Malt Munich

1 livre (0,45kg) de Crystal 15

Brassage - Multi-paliers

Palier

Température

Durée

Liquéfaction
Beta-amylase
Alpha-amylase

40°C
60°C
70°C

20mn
30mn
30mn


En option pour la Doppelbock :

Augmenter l'extrait à 4kg et changer le Malt Crystal 15 pour du Crystal 80. Augmenter également les quantités de houblons pour maintenir un total de 30 IBUs. Utilisez également un starter plus grand, soit environ 4 litres de moût, mais n'ensemencer que la lie.


Vienna
The Vienna style of lager was developed in the mid-1800s in the town of Vienna, naturally. It grew from the Marzen/Oktoberfest styles of Bavaria, but was influenced by the rise of the Pilsener style of Bohemia. Attempts to imitate the Pilsen style had resulted in harsh beers, due to the differences in brewing water between the two regions. The water of Bavaria (Germany) is higher in carbonates than that of Bohemia (Czech Republic). As discussed in Chapter 13, the use of pale malts in alkaline water results in too high a mash pH that extracts tannins from the grain husks. Of course, they didn't know this back then. They did know that they could brew darker beers that didn't have the astringency problems. The sweet amber lager now known as Vienna was the result of their efforts to produce a lighter beer. It became immensely popular and was copied in other brewing countries.

There was a lot of immigration from Central Europe to Texas and Mexico à that time, and of course the people brought their beer and brewing techniques with them. The hot climate were abysmal for lager brewing though, and commercial offerings were poorly regarded. Fortunately by the late 1800s, refrigeration became commercially viable and variations of Old World style lagers became very popular. The principle variation of the Vienna style in the New World is the Graf-Style Vienna, named after the Mexican brewer (Santiago Graf) who developed it. It incorporated a small percentage of heavily roast malt to compensate for the more alkaline water of the region, giving it a deep amber color with hints of red.

DI: 1.045 - 1.055
DF: 1.008 - 1.013
25 - 30 IBUs

Commercial Exemple: Negra Modelo, Dos Equis

http://www.howtobrew.com/images/f124.jpg

Cold But Not Baroque - Vienna Lager

Malts Contribution à la Densité


7 livres de Pale (Extrait de Malt Clair)
1/4 lb. of Crystal 30 Malt
1/4 livres de Crystal 80 Malt
1/4 livres de Crystal 120 Malt
3 onces de Black Patent Malt (added separately for last 15 minutes of steep)

84
2
1
1
0
DEbu pour 3 Gallons 1.088
DI pour 5 Gallons 1.053
Houblons Contribution à l'amertume IBU


1 oz Liberty (4%) à 45 minutes
2 oz Liberty (4%) à 30 minutes
1 oz Liberty (4%) à 15 minutes

9
15
5
Total IBUs 29
Levure Etapes de Fermentation


Bohemian Lager (liquid)


Primary à 45°F for 2 weeks, Secondary for 6 weeks (35°F).

Options
Tout en extraits


6 livres de Pale (Extrait de Malt Clair)
1 livres de Amber Malt Extract
1/2 lb. of Dark Extract

Tout-Grains


7.5 livres de 2 Row Lager Malt
1/4 livres de Crystal 30 Malt
1/4 livres de Crystal 80 Malt
1/4 livres de Crystal 120 Malt
3 onces de Black Patent Malt (at Mashout)

Brassage - Multi-Palier Mash

Palier

Température

Durée

Liquification
Beta Conversion
Alpha Conversion

104°F
140°F
158°F

20
20
40


Oktoberfest
The Marzen and Festival beer were part of the basis of the Vienna style. Whereas the Vienna was intended to the everyday premium drinking beer, the Oktoberfest was made for Festivals. The original festival was a royal wedding sometime around 1500, and they have been celebrating ever since. (Great ideas are timeless.) This rich amber style incorporates quite a bit of variation, from being soft and malty, malty and dry, to malty and balanced, and malty/bitter. Be that as it may, the hallmark of the Oktoberfest/Marzen style is the maltiness and a drier finish to make it less filling. If you plan to Polka for 12 hours straight, then this is your beer.

DI: 1.055 - 1.065
DF: 1.010 - 1.016
25 - 30 IBUs

Commercial Exemple: http://spatenusa.com/ Spaten] Oktoberfest, Paulener Oktoberfest, Full Sail Oktoberfest

http://www.howtobrew.com/images/f125.jpg

Denkenfreudenburgerbrau - Oktoberfest

Malts Contribution à la Densité

7 livres de Pale (Extrait de Malt Clair)
6 onces de Caramunich Malt
6 onces de Crystal 80 Malt
6 onces de Crystal 120 Malt
1/2 lb. of Munich Malt
or 1/2 livres de Toasted Base Malt, soaked for an hour and then toasted for 45 minutes à 350°F.

84
2
3
3
2
DEbu pour 3 Gallons 1.094
DI pour 5 Gallons 1.056
Houblons Contribution à l'amertume IBU

2 oz Liberty (4%) à 45 minutes
1 oz Liberty (4%) à 30 minutes
1 oz Liberty (4%) à 15 minutes

17
7
4
Total IBUs 28
Levure(s) Etapes de Fermentation


Bavarian Lager


Primary à 45°F for 2 weeks, Secondary (lager)for 6 weeks (35°F).

Options
Tout en extraits


6 livres de Pale (Extrait de Malt Clair)
2 livres de Amber Malt Extract

Tout-Grains


7 livres de 2 Row Lager Malt
6 onces de Caramunich Malt
6 onces de Crystal 80 Malt
6 onces de Crystal 120 Malt
1/2 lb. of Munich Malt

Brassage - Multi-Palier Mash

Palier

Température

Durée

Liquification
Beta Conversion
Alpha Conversion

104°F
140°F
158°F

20
30
30


So there you have it, the Reader's Digest version of some of the classic beer styles of the world. There are many, many more. If all this talk of different malts and tastes has made you thirsty, zip on down to your local GoodBeer Store, and bring back some samples for research and development. Don't be shy - how else can you decide what your want to brew next?

References

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