How to brew/Section 3/Chap 18 : Votre premier brassage tout grain

Préparation

L’un des commentaires que vous entendrez souvent de la part de ceux qui brassent en tout grains pour la première fois est « je ne réalisais pas que c’était aussi facile ! ». Faire de la bière à partir de zéro est vraiment très simple - cela demande juste un peu de préparation. Jusqu'alors vous avez vu les différentes étapes et avez approfondi quelques aspects. Mais la meilleure façon d’apprendre est de passer à la pratique.

J’espère qu’à ce jour vous avez réalisé plusieurs brassages à partir d’extraits et quelques uns à partir d'extraits et de grains spéciaux. Vous devriez donc savoir que vous devez préparer vos ingrédients et votre eau de brassage, et que tout votre matériel doit être nettoyé et désinfecté. A moins que vous n’ayez acquis un moulin, vous vous êtes procuré du malt concassé auprès de votre fournisseur. Le malt concassé reste frais durant deux semaines s’il est conservé à une température fraiche et au sec.

Figure 90 : Préparation courante pour un brassage - cette figure illustre ce qui est probablement l’installation la plus courante pour un brassage à domicile. La cuve de brassage et de filtration est posée sur le plan de travail à coté de la cuisinière et deux grandes marmites sont utilisées pour préparer l’eau de rinçage des drêches et pour recevoir le moût.

Matériels supplémentaires

Cuves de brassage et filtration
Marmite d’eau de rinçage (volume de 20 litres minimum)
Cuve d’ébullition du moût (Volume conseillé 30 litres)
Densimètre

Cuve de brassage /filtration : La solution la plus facile pour brasser une bière en tout grains est d’utiliser une glacière de pique-nique en guise de cuve de brassage et de filtration. Dans le dernier chapitre je décris comment elle facilite le brassage et la filtration. Vous trouverez également les instructions pour sa construction en Annexe D. Une glacière rectangulaire d’un volume de 30 litres ou une glacière à boissons cylindrique de 5 gallons ou 20 litres sont probablement les meilleurs choix pour des brassins d’une vingtaine de litres. L’illustration suivante montre une glacière rectangulaire de 30 litres.

Marmite d’eau de rinçage : Vous avez besoin d’une marmite de grand volume pour préparer votre eau de brassage et votre eau de rinçage. Pour cela vous pouvez utiliser votre ancienne marmite de 20 litres ou en acquérir une plus grande, de 25 ou 30 litres. Vous aurez vraisemblablement besoin de 12 à 15 litres pour un brassage courant et 20 à 25 litres pour le rinçage, sachez-le.

Cuve d’ébullition du moût : Il vous faudra une nouvelle cuve car vous aurez besoin de porter à ébullition la totalité du brassin. Il vous faudra une cuve capable de contenir facilement 25 litres sans débordement durant l’ébullition. Une cuve en métal émaillé d’un volume de 30 litres constitue le choix le plus économique.

Densimètre : il vous faudra acheter un densimètre si vous n’en avez pas. Il vous permettra de suivre votre extraction, son mode d'emploi est décrit à l’Annexe A.

Exemple de recette

Pour cette première bière, nous allons brasser une Ale foncée, faisant appel à trois malts différents, et mettant en œuvre un brassage par infusion mono-palier. Je vais vous guider tout au long du processus de brassage tout grains, puis nous reviendrons sur certaines étapes pour discuter des options possibles.

Tittabawasee Brown Ale

Malts		Contribution à la densité
2,7 kg de Malt Pale DME		80
0,45 kg de malt Crystal 60 Lovibond		3
0,11 kg de malt Chocolat		1
Densité à l'ébullition/15 l		1,084
Densité initiale '/ 19 l'		1,050
Houblons		Contribution à l'amertume
21 g de Nugget (10%) pendant 60 minutes		21
28 g de Willamette pendant 30 minutes		11
28 g de Willamette pendant 15 minutes		6
Total IBUs		38
Levures		Profil de fermentation
Cooper's Ale ou Yeast Lab Australian Ale		Fermentation primaire à 18°C pendant 2 semaines ou 1 semaine de fermentation primaire et 2 semaines de fermentation secondaire
Options
Extraits de malts		1,8kg d'extrait de malt clair 2 kg d'extrait de malt ambré 230g d'extrait de malt foncé
Tout grains		3,4 kg de malt de base 2 rangs ou de malt Anglais Pale Ale 0,45 kg de Malt Crystal 60 Lovibond 110 g de malt Chocolat
Profil de brassage – Infusion mono palier de température
Palier	Température	Durée
Conversion	67°C	60 minutes

Profil de brassage

Simple infusion - température de l’eau d’empâtage de 74°C et avec un ratio de 2,7 L/kg de grain (soit environ 13,6 l)

Température cible de brassage de 67°C, durée du palier de 1 heure. Pas d’inhibition enzymatique (mash-out)

Filtration pour récolter 25 à 30 litres de moût au total (ou 12 à 15 litres dans le cas d’un brassage partiel)

Densité objectif de 1,049 pour 19 litres

Ajustez la quantité de malt Chocolat en fonction de la couleur désirée.

Option de brassage mixte

Une solution pour ceux qui avant de passer au tout grains préfèrent n’y passer qu’à moitié.

Utiliser dans ce cas un petit brassin pour la complexité et la fraicheur du moût mais utiliser un kit d’extrait pour augmenter le volume de sucres fermentescibles.

Cette solution est particulièrement intéressante pour ceux qui vivent dans un petit appartement et n’ont guère de place dans la cuisine pour des équipements volumineux.

J’ai débuté en ayant recours au brassage mixte et les résultats furent extrêmement plaisants.

Un brassage mixte s’effectue comme un brassage tout grains, mais le volume de moût récupéré n’est que de 11 à 15 litres que vous portez à ébullition normalement comme lorsque vous brassez à partir d’extrait.

Le processus est similaire à un brassage à base d’extraits et de grains spéciaux, l’extrait est ajouté au moût issu du brassage des grains puis l’ébullition se déroule comme d’habitude.

Vous pouvez soit brasser dans une cuve sur la cuisinière ou acheter une glacière de 12 à 15 litres de volume et réaliser un petit collecteur. Vous avez probablement déjà un petit récipient isotherme pour boisson qui fonctionnerait bien avec un petit collecteur comme celui présenté à l’Annexe D. L’un des avantages qu’il y a à utiliser un collecteur plutôt que de remuer le moût à travers une passoire est de vous éviter d’aérer le moût alors qu’il est chaud.

Comme nous l’avons vu au Chapitre 6 sur la Levure et au Chapitre 8 sur la fermentation, l’oxydation d’un moût chaud à quelque moment que ce soit finira par conduire à des problèmes de stabilité du goût de la bière ultérieurement.

Figure 92: Cette photo montre les fentes réalisées dans les tubes de cuivre constituant le collecteur. La réalisation d’un collecteur en cuivre est expliquée à l’Annexe D.

Figure 93: Le collecteur de filtration est maintenant installé au fond de la glacière. Sa conception dépend bien sûr de ce que vous avez pour le réaliser.

Figures 94 & 95: Ces deux types de glacières utilisées comme cuve de brassage et filtration font partie d’un dispositif de brassage à trois niveaux fonctionnant par gravité.

Un tel dispositif à trois niveaux n’est pas obligatoire lorsqu’on utilise une glacière, c’est juste la façon dont je procède. La plupart du temps les brasseurs utilisent leurs cuves dans la cuisine et procèdent à l’ébullition dans d’autres récipients. J’ai opté pour cette solution car mon épouse a souhaité que mon passe-temps soit exercé hors de sa cuisine.

Figure 96: Voici mon réservoir d’eau chaude qui alimente le dispositif de rinçage des drêches. C’est un fût de bière en acier inoxydable dont la partie supérieure a été découpée et qui a été modifié. On peut voir un thermomètre en façade et une jauge le long du coté gauche permet de savoir quel volume d’eau elle contient.

Ce réservoir est installé sur un brûleur à gaz, très pratique pour chauffer 20 litres d'eau et plus. Un autre brûleur à gaz sert à chauffer la cuve d’ébullition.

La mise en ébullition d’un volume de 20 litres peut s’avérer difficile sur une cuisinière ; le propane est une alternative économique. Les brûleurs au propane sont vraiment nécessaires pour des brassins à partir de 40 litres.

Commencer le brassage

1. Faites chauffer suffisamment d’eau pour l'ensemble des opérations du brassage. Avec un ratio de 3 litres par kilo, le volume devrait être de 12 litres environ. Préparez en toujours plus, vous en aurez souvent besoin. Faites chauffer un peu plus de 15 litres si vous le pouvez. Avec un ration de 3 litres par kilo, la température initiale de l’eau devra être de 73°C pour aboutir à une température de brassage de 67°C (reportez-vous au Chapitre 16 pour les méthodes de calculs d’infusion).

2. Préchauffez la glacière avec un peu d’eau chaude, environ 5 litres. Secouez-la bien pour chauffer la totalité des surfaces de la cuve puis videz-la. Le préchauffage évite une déperdition de chaleur immédiate par transfert de chaleur de la maîsche vers la cuve.

3. Versez environ 5 litres d’eau chaude dans votre cuve et mélangez-y le malt concassé. C’est l’étape de l’empâtage. Mélangez progressivement l’eau et la mouture pour éviter que les enzymes ne subissent un choc thermique. Mélangez bien pour être sûr que la totalité du malt soit complètement humidifiée, mais évitez trop de remous. L’oxydation du moût chaud peut survenir n’importe quand dès lors que sa température est supérieure à 27°C. L’oxydation des composés du moût ne sera pas neutralisée par une ébullition longue et sera ultérieurement source de problèmes de stabilité du goût de la bière.

4. Vérifiez la température pour voir si elle s’est stabilisée dans la plage cible de température de 65 à 68°C. Si elle est trop basse, par exemple 63°C, ajoutez un peu d’eau chaude. Si la température est trop haute, par exemple 71°C, alors ajoutez de l’eau froide pour la faire baisser. 68°C est la température maximum que nous souhaitons atteindre pour cette recette. Je veux obtenir un moût doux avec beaucoup de corps.

5. Bon, la température descend un peu au dessous de 64°C, j’ajoute 2,5 litres d’eau chaude pour la ramener à 68°C.

Procéder au brassage

6. Mélanger la maîsche toutes les 15 à 20 minutes pour prévenir la formation de poches froides et favoriser une conversion uniforme. Contrôlez la température chaque fois que vous mélangez, si la température baisse de moins de 5 degrés pendant une heure, il n’y a rien d’autre à faire. Couvrez la cuve de brassage avec son couvercle et laissez-le en place pendant une heure.

7. En attendant chauffez votre eau de rinçage. Vous aurez besoin de 1,5 à 2 fois plus d’eau pour le rinçage des drêches que ce que vous avez utilisé pour le brassage. La température de l’eau devra être inférieure à la température d’ébullition, de préférence comprise entre 76 et 80°C.

Si l’eau de rinçage est trop chaude, la probabilité d’extraire les tanins des enveloppes des grains s’accroit de façon significative.

Procéder à la filtration

7. voilà, une heure s’est écoulée et votre moût devrait avoir un air un peu différent. Il devrait être moins visqueux et dégager une forte odeur. Si le gâteau de drêches est peu épais ( moins de 15cm ), utilisez un porte filtre à café en plastique pour verser l’eau sur les drêches (ndt: ou mieux encore, un égouttoir à pâtes), vous éviterez ainsi de trop remuer le gâteau.

8. Soutirez dans un pichet le premier quart de moût. Ce moût sera forcément trouble avec des morceaux de grains. Reverser délicatement cette portion de moût au dessus du gâteau pour le faire recirculer. Répéter cette opération jusqu’à ce que le moût collecté soit assez clair (comme du cidre de pomme non filtré). Il devra être de couleur ambrée mais moins trouble. La recirculation de quelques litres de moût doit permettre d’arriver rapidement à un bon résultat.

9. Dés que le moût est clair soutirez avec précaution la totalité du moût dans votre cuve d’ébullition. Remplir lentement la cuve en vous assurant que l’extrémité du tube de soutirage reste immergée dans le moût. Assurez-vous d’avoir un tuyau assez long de sorte que le moût s'écoule sous la surface en évitant ainsi les éclaboussures. Les remous du moût chaud avant qu’il ne soit porté à ébullition peuvent être cause à long terme d’oxydation dommageable pour le goût de la bière.

10. Surveillez le débit de soutirage de votre moût, il ne doit pas être trop rapide sous peine de compacter votre gâteau de drêches et d’avoir une filtration difficile. Un débit de 1litre/minute est le plus courant. Laissez le niveau dans votre cuve de brassage baisser jusqu’à ce qu’il ne reste plus que quelques centimètres de liquide au dessus du gâteau. Commencez alors l’ajout d’eau de rinçage, soit directement à partir de votre réserve d’eau chaude ou en versant quelques litres d’eau à la fois au dessus du porte filtre à café, maintenez toujours au moins 3 centimètres de liquide au dessus du gâteau de drêches.

11. Si le moût cesse de s’écouler alors qu’il reste de l’eau au dessus du gâteau de drêches, alors votre filtration est bloquée. Il y a deux moyens pour s’en sortir :

• A. Soufflez dans le tuyau de soutirage pour tenter de libérer le collecteur de ce qui l’obstrue
• ou B. Fermez la valve de soutirage et ajoutez plus d’eau, mélanger pour remettre en suspension les drêches. Il vous faudra alors procéder de nouveau à la recirculation du moût .

Une filtration bloquée est source de contrariété mais d’ordinaire ce n’est pas un problème insoluble.

12. Continuez d’ajouter de l’eau de rinçage et à collecter le moût dans la cuve d’ébullition. Ne tentez à aucun moment de soulevez votre cuve d’une main surtout si de l’autre vous tentez de saisir un tabouret. Le moût se renverserait !

13. En fonction de la rapidité de votre rinçage, vous pouvez voir un changement de la couleur du moût collecté alors que l’eau de rinçage traverse le gâteau de drêches. La couleur va probablement s’éclaircir, mais si vous avez rincé suffisamment lentement, le liquide plus clair restera au dessus du moût plus concentré et vous pourrez discerner un changement brutal de coloration. Dans la plupart des autres cas, vous collecterez plus de moût qu’il ne faut avant que la coloration ne diminue. Dans tous les cas vous devez cesser la filtration lorsque la densité tombe au dessous de 1,008. Si vous avez filtré trop rapidement vous n’aurez pas rincé les drêches de façon efficace et votre extraction sera amoindrie.

14. Calculez l’efficacité de votre extraction. Mesurez la densité dans votre cuve d’ébullition et multipliez par le nombre de litres de moût collectés. Puis divisez par 5 puis par le nombre de livres de malt que vous avez utilisé. Le résultat devrait tourner autour de 30. Un résultat de 27 est correct, 29 est bon et au dessus de 30 c’est super. Si vous êtes en dessous de 25 c’est que vous avez filtré trop vite ou que votre conversion lors du brassage est incomplète. Cela pourrait être dû à une mouture trop grossière, une température inadaptée, une durée insuffisante, un refroidissement, un problème de pH , etc...

Okay, jetez les drêches sur le compost et vous en aurez terminé avec la filtration. Maintenant, portez à ébullition et houblonnez comme d’habitude.

Figure 104: Le moût est porté à ébullition et les houblons sont ajoutés

Vous avez réalisé votre premier brassage tout grains ! Si vous êtes limité en volume d’ébullition, répartissez votre moût dans deux gamelles et portez à ébullition séparément.

Répartissez bien sûr vos houblons de façon proportionnelle.

Figure 105: Maintenant l’ébullition est terminée et il est temps de refroidir le moût. Joe Brewer immerge un grand serpentin de refroidissement pour refroidir les gallons de moût.

Figure 106 Une vue du moût refroidi. Les houblons sont visibles, flottants sur les cotés du refroidisseur.

Figure 107: Chaque fois que l’on brasse un peu d’eau est répandue...

Figure 108: Le moût refroidi est transféré dans le fermenteur

Figure 109: Cette photo montre la pompe d’aquarium utilisée pour aérer le moût

L’aération est très importante pour une fermentation vigoureuse.

Figure 110: La levure a été introduite dans le moût et maintenant, après huit heures, un krausen a commencé à se former au dessus du moût.

Un tube d’évent n’est d’ordinaire pas nécessaire pour un brassin de 20 litres fermentant dans une bonbonne de 30 litres.

Que pouvez-vous faire différemment la prochaine fois

La procédure est presque la même pour d’autres types de bière. Si vous brassez une Stout ou peut être une Ale foncée moelleuse, une chose que vous pouvez faire pour vous prémunir de l’acidité du malt foncé est de l’ajouter plus tard dans le brassin. Ajoutez le malt d’orge torréfié ou noir durant les 10 dernières minutes avant que vous ne procédiez au rinçage. C’est un moyen de composer avec l’eau douce (faible en carbonates) lorsque l’on brasse des bières foncées. Mettre de coté les malts acides jusqu'à la fin du brassage réduira leur effet acidifiant sur le brassin.

Un autre changement que vous pouvez faire est de brasser en deux ou trois paliers. Le rendement peut être amélioré par un empâtage à basse température (40°C) avec une maîsche épaisse (environ 2 litres/ kg) et maintenir ce palier durant 15 à 20 minutes. Ensuite vous ajoutez plus d’eau chaude pour atteindre la température du palier de saccharification. Vous pouvez utiliser également la méthode de la marmite sur la cuisinière pour chauffer le brassin. Utilisez le ratio habituel de litres par kilo et servez-vous de la cuisinière pour chauffer votre brassin à la température des différents paliers. Il est très important de mélanger le fond de votre marmite pendant le chauffage pour éviter la caramélisation. Une fois que le brassage est achevé, transférer délicatement dans la cuve de filtration (glacière équipée d’un collecteur par exemple) et rincer.

Vous pourriez également recourir au brassage par décoction pour réaliser les paliers. Cette méthode est plus adaptée lorsque vous voulez brasser une bière sèche, de style Lager continentale, avec des malts moins bien modifiés.

Si, tandis que vous êtes en train de filtrer, vous pressentez que votre extraction est trop faible, vous pouvez mélanger et recommencer. Fermez simplement la vanne de vidange, ajoutez un peu plus d’eau, mélangez la maîsche complètement et laisser reposer. Il vous faudra procéder de nouveau à la recirculation, mais cela peut souvent faire une grande différence si vous collectiez un moût trop faible en densité en raison de chemins privilégiés dans le gâteau. En fait, la plupart des brasseries commerciales pratique la technique dite du « piochage» pendant la filtration, où ils mélangent le gâteau de drêches avec une sorte de râteau sur une grande épaisseur jusqu'à une dizaine de centimètres au dessus du collecteur ou du faux fond. Tant que vous avez un gâteau d’épaisseur suffisante pour ne pas perturber la couche formant filtre autour du dispositif de collecte vous n’aurez aucun trouble dans le moût collecté et vous améliorerez votre extraction. Vous pouvez aussi juste ajouter 250 g supplémentaire de malt à la recette. Le grain est bon marché.

Bien, c'était assez facile, non ? Pas trop renversé j'espère ? Un peu de pratique et vous pourrez le faire en dormant.

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