Différences entre les versions de « How to brew/Section 3/Chap 15 : Le pH pendant le brassage »

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Fameuse pour ses Stouts, Dublin a le taux de bicarbonate le plus élevé de toutes les Iles Britanniques, et l’Irlande l’utilise à merveille pour faire les bières les plus foncées et les plus maltées du monde. Le faible taux de sodium, de chlorures et de sulfates contribue à une franche amertume du houblon pour équilibrer le côté très malté.
Fameuse pour ses Stouts, Dublin a le taux de bicarbonate le plus élevé de toutes les Iles Britanniques, et l’Irlande l’utilise à merveille pour faire les bières les plus foncées et les plus maltées du monde. Le faible taux de sodium, de chlorures et de sulfates contribue à une franche amertume du houblon pour équilibrer le côté très malté.


== Alcalinité résiduelle et pH de la maische ==
== Alcalinité résiduelle et pH de la maîsche ==


<br/>Avant que vous ne commenciez votre premier brassage, vous voudrez probablement vous assurer qu’il se déroule bien. Beaucoup de personnes souhaitent brasser un Stout foncé ou bien une pilsner légère pour leur première expérience, mais ces styles très foncés ou très pales nécessitent une eau de brassage avec un profil bien défini pour obtenir un pH désiré. Alors qu’il n’existe aucun moyen infaillible de prédire le pH exact, il existe des méthodes empiriques et des formules qui peuvent vous y aider, tout comme les calculs d’IBU du houblon. Pour estimer le pH d’une maische composée uniquement de malt de base, vous aurez besoin de connaître vos taux de calcium, magnésium et votre alcalinité en vous aidant du rapport d’analyse de votre eau. Malheureusement, vous voudrez rarement brasser une bière en n'utilisant que des malts de base.
<br/>Avant que vous ne commenciez votre premier brassage, vous voudrez probablement vous assurer qu’il se déroule bien. Beaucoup de personnes souhaitent brasser un Stout foncé ou bien une Pilsner légère pour leur première expérience, mais ces styles très foncés ou très pales nécessitent une eau de brassage avec un profil bien défini pour obtenir un pH désiré. Alors qu’il n’existe aucun moyen infaillible de prédire le pH exact, il existe des méthodes empiriques et des formules qui peuvent vous y aider, tout comme les calculs d’IBU du houblon. Pour estimer le pH d’une maîsche composée uniquement de malt de base, vous aurez besoin de connaître vos taux de calcium, magnésium et votre alcalinité en vous aidant du rapport d’analyse de votre eau. Malheureusement, vous voudrez rarement brasser une bière en n'utilisant que des malts de base.


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'''Historique :'''<br/>En 1953, P. Kohlbach a déterminé que 3.5 Equivalents Calcium réagissent à la phytine du malt pour libérer un équivalent d’ions hydrogènes qui pouvaient neutraliser 1 équivalent d’alcalinité de l’eau. Le Magnésium, l’autre ion associé a la dureté de l’eau, agit lui aussi mais dans une moindre mesure, ainsi 7 équivalents sont nécessaires pour neutraliser 1 équivalent d’alcalinité.
'''Historique :'''<br/>En 1953, P. Kohlbach a déterminé que 3.5 Equivalents Calcium réagissent à la phytine du malt pour libérer un équivalent d’ions hydrogènes qui pouvaient neutraliser 1 équivalent d’alcalinité de l’eau. Le Magnésium, l’autre ion associé à la dureté de l’eau, agit lui aussi mais dans une moindre mesure, ainsi 7 équivalents sont nécessaires pour neutraliser 1 équivalent d’alcalinité.


L’alcalinité qui n’est pas neutralisée est appelée alcalinité permanente (RA Residual Alkalinity en Anglais).
L’alcalinité qui n’est pas neutralisée est appelée alcalinité permanente (RA Residual Alkalinity en Anglais).
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Basé sur le volume, ceci peut être exprimé par la formule suivante :
Basé sur le volume, ceci peut être exprimé par la formule suivante :


mEq/L RA = mEq/L d’alcalinité – [(mEq/L Ca)/3.5 + (mEq/L Mg)/7]<br/>ou mEq/L correspond a milliEquivalent par litre.<br/>
mEq/L RA = mEq/L d’alcalinité – [(mEq/L Ca)/3.5 + (mEq/L Mg)/7]<br/>mEq/L correspond a milliEquivalent par litre.<br/>


<br/>Cette alcalinité permanente conduira une maische ne contenant que des malts de bases à avoir un pH supérieur à celui désiré (cad > 6.0), ce qui conduira à une extraction de tanins, etc.
<br/>Cette alcalinité permanente conduira une maîsche ne contenant que des malts de bases à avoir un pH supérieur à celui désiré (càd > 6.0), ce qui conduira à une extraction de tanins, etc.


Pour contrecarrer l’alcalinité permanente, les brasseurs ayant une eau alcaline comme celle de Dublin devront ajouter des malts grillés qui ont une acidité naturelle qui permettra au pH de la maische de descendre au niveau désiré (5.2-5.6).
Pour contrecarrer l’alcalinité permanente, les brasseurs ayant une eau alcaline comme celle de Dublin devront ajouter des malts grillés qui ont une acidité naturelle qui permettra au pH de la maîsche de descendre au niveau désiré (5.2-5.6).


Pour vous aider à déterminer votre alcalinité permanente et déterminer ce que vous obtiendriez avec une maische ne contenant que des malts de base, j’ai réuni toutes les informations nécessaires sur le graphique suivant, vous permettant de lire directement le pH d’une maische ne contenant que des malts de base après avoir reporté vos niveaux de Calcium, Magnésium, et d’alcalinité.
Pour vous aider à déterminer votre alcalinité permanente et déterminer ce que vous obtiendriez avec une maîsche ne contenant que des malts de base, j’ai réuni toutes les informations nécessaires sur le graphique suivant, vous permettant de lire directement le pH d’une maîsche ne contenant que des malts de base après avoir reporté vos niveaux de Calcium, Magnésium, et d’alcalinité.


Pour utiliser le graphique suivant, vous devez relever vos niveaux de Calcium, Magnésium pour déterminer une dureté « effective », puis tracer une ligne depuis cette valeur vers votre valeur d’alcalinité pour déterminer votre alcalinité résiduelle et évaluer le pH. La dureté effective n’est pas la même que la dureté totale en CaCO3 que vous pourrez trouver sur le rapport d’analyse de votre eau, c’est un calcul de l’effet que le calcium et le magnésium ont sur l’alcalinité.
Pour utiliser le graphique suivant, vous devez relever vos niveaux de Calcium, Magnésium pour déterminer une dureté « effective », puis tracer une ligne depuis cette valeur vers votre valeur d’alcalinité pour déterminer votre alcalinité résiduelle et évaluer le pH. La dureté effective n’est pas la même que la dureté totale en CaCO3 que vous pourrez trouver sur le rapport d’analyse de votre eau, c’est un calcul de l’effet que le calcium et le magnésium ont sur l’alcalinité.
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Je vais donc vous expliquer comment le faire dans l’exemple suivant :<br/>
Je vais donc vous expliquer comment le faire dans l’exemple suivant :<br/>


'''Détermination du style de biere qui correspond le mieux a votre eau de brassage'''<br/>1. Un rapport d’analyse de l’eau de Los Angeles, Californie, stipule que les concentrations des trois ions sont :<br/>Ca (ppm) = 70<br/>Mg (ppm) =30<br/>Alcalinité = 120 ppm (Comme CaCO3)<br/>
'''Détermination du style de bière qui correspond le mieux à votre eau de brassage'''<br/>1. Un rapport d’analyse de l’eau de Los Angeles, Californie, stipule que les concentrations des trois ions sont :<br/>Ca (ppm) = 70<br/>Mg (ppm) =30<br/>Alcalinité = 120 ppm (Comme CaCO3)<br/>


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3. Tirer une line entre les valeurs Ca et Mg pour déterminer la dureté effective. (Comme indiqué par un carré rouge)
3. Tirer une ligne entre les valeurs Ca et Mg pour déterminer la dureté effective. (Comme indiqué par un carré rouge)


<br/>4. En partant de la valeur de la dureté effective, tracer une ligne qui passe par la valeur de l’alcalinité(le cercle vert) et coupe l’échelle de RA/pH. L’intersection représente votre estimation de pH dans le cadre d’un brassage avec des malts de base uniquement à savoir 5.8 (le carre bleu).
<br/>4. En partant de la valeur de la dureté effective, tracer une ligne qui passe par la valeur de l’alcalinité(le cercle vert) et coupe l’échelle de RA/pH. L’intersection représente votre estimation de pH dans le cadre d’un brassage avec des malts de base uniquement à savoir 5.8 (le carre bleu).


<br/>5. En regardant directement au dessus de l’échelle des pH, le guide de couleur vous indique la plage de couleur qui correspond à la plupart des bières ambrées, rousses, brunes et lagers. La plupart des recettes de pale Ale, Brown Ale et Porter pourront être brassées sans problèmes. L’acidité contenue dans ces grains spéciaux sera suffisante pour neutraliser l’alcalinité permanente pour arriver au pH de votre maiche (de 5.8 a 5.2-5.6 dépendant du style et de la couleur de bière) .<br/>
<br/>5. En regardant directement au dessus de l’échelle des pH, le guide de couleur vous indique la plage de couleur qui correspond à la plupart des bières ambrées, rousses, brunes et Lagers. La plupart des recettes de Pale Ale, Brown Ale et Porter pourront être brassées sans problèmes. L’acidité contenue dans ces grains spéciaux sera suffisante pour neutraliser l’alcalinité permanente pour arriver au pH de votre maîsche (de 5.8 a 5.2-5.6 dépendant du style et de la couleur de bière) .<br/>


'''Détermination de la quantité de Calcium nécessaire pour faire baisser le pH de votre brassin. '''
'''Détermination de la quantité de Calcium nécessaire pour faire baisser le pH de votre brassin. '''
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Vous devrez dans ce cas ajouter du calcium à votre eau de brassage pour neutraliser l’alcalinité, ce que ne peuvent pas faire les malts que vous avez choisis.<br/>
Vous devrez dans ce cas ajouter du calcium à votre eau de brassage pour neutraliser l’alcalinité, ce que ne peuvent pas faire les malts que vous avez choisis.<br/>


1. Reprenons le graphique précédent et prenons un point sur l’échelle RA qui corresponde à la couleur de la biere que vous souhaitez réaliser. Dans l’exemple ci dessous j ai utilise un point correspondant a une alcalinité permanente réduite de 50 point.
1. Reprenons le graphique précédent et prenons un point sur l’échelle RA qui corresponde à la couleur de la bière que vous souhaitez réaliser. Dans l’exemple ci-dessous j'ai utilisé un point correspondant à une alcalinité permanente réduite de 50 point.


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2. Traçons une ligne allant du point d'alcalinité permantente souhaitée vers l’alcalinité effective.<br/>
2. Traçons une ligne allant du point d'alcalinité permanente souhaitée vers l’alcalinité effective.<br/>


3. En partant maintenant du point correspondant à votre teneur en magnésium, tracer une ligne passant par le nouveau point d'alcalinité effective et déterminer ainsi un nouveau point sur l’échelle de Calcium donnant la quantité nécessaire pour produire la dureté effective désirée.
3. En partant maintenant du point correspondant à votre teneur en magnésium, tracer une ligne passant par le nouveau point d'alcalinité effective et déterminer ainsi un nouveau point sur l’échelle de Calcium donnant la quantité nécessaire pour produire la dureté effective désirée.
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1. Déterminez votre alcalinité permanente (RA) initiale ainsi que le pH pour une recette exclusivement avec des malts de base, déterminez ensuite la valeur de RA désirée pour le style de bière que vous désirez brasser. Dans cet exemple, j'ai sélectionné une alcalinité permanente de 180 (ph 6 pour une recette malt de base), ce qui correspond à une bière brune dans le guide de couleur.<br/>
1. Déterminez votre alcalinité permanente (RA) initiale ainsi que le pH pour une recette exclusivement avec des malts de base, déterminez ensuite la valeur de RA désirée pour le style de bière que vous désirez brasser. Dans cet exemple, j'ai sélectionné une alcalinité permanente de 180 (ph 6 pour une recette malt de base), ce qui correspond à une bière brune dans le guide de couleur.<br/>


2. Cette fois ci tracez une ligne partant de ce point vers le point de votre dureté effective, en passant par une nouvelle alcalinité CaCO3.<br/>
2. Cette fois-ci tracez une ligne partant de ce point vers le point de votre dureté effective, en passant par une nouvelle alcalinité CaCO3.<br/>


3. Soustrayiez l’alcalinité originale de l’alcalinité que vous venez de déterminer pour obtenir la quantité de bicarbonate à ajouter. Le bicarbonate ajouté peut provenir de bicarbonate de sodium (de la levure chimique) ou bien de carbonate de calcium. Utiliser du carbonate de calcium aura une influence sur la dureté effective, obligeant à réévaluer le système complet, mais en utilisant du bicarbonate de sodium vous allez aussi influencer les taux de sodium, ce qui pourrait se traduire par un gout âcre dans la bière finie à des niveaux élevés. Vous serez probablement amené à ajouter un peu des deux pour obtenir le bon niveau de carbonates sans ajouter trop de sodium ou de calcium.<br/>
3. Soustrayiez l’alcalinité originale de l’alcalinité que vous venez de déterminer pour obtenir la quantité de bicarbonate à ajouter. Le bicarbonate ajouté peut provenir de bicarbonate de sodium (de la levure chimique) ou bien de carbonate de calcium. Utiliser du carbonate de calcium aura une influence sur la dureté effective, obligeant à réévaluer le système complet, mais en utilisant du bicarbonate de sodium vous allez aussi influencer les taux de sodium, ce qui pourrait se traduire par un gout âcre dans la bière finie à des niveaux élevés. Vous serez probablement amené à ajouter un peu des deux pour obtenir le bon niveau de carbonates sans ajouter trop de sodium ou de calcium.<br/>
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Note: La version de ce document grandeur nature contient une corrélation numérique approximative avec l’échelle des couleurs (l’échelle SRM). Elle a pour but de vous aider à définir le taux d'alcalinité résiduelle basée sur la couleur du style de la bière désirée, mais ce n’est qu’une approximation. Il y a de nombreuses variations possibles dans la relation couleur du malt et acidité du malt. [Oct.'06]
Note: La version de ce document grandeur nature contient une corrélation numérique approximative avec l’échelle des couleurs (l’échelle SRM). Elle a pour but de vous aider à définir le taux d'alcalinité résiduelle basée sur la couleur du style de la bière désirée, mais ce n’est qu’une approximation. Il y a de nombreuses variations possibles dans la relation couleur du malt et acidité du malt. [Oct.'06]


[[File:15 3 3 4.gif|836px|alt=15 3 3 4.gif]]<br/>Figure 81: Version gradeur nature du graphique permettant l'estimation du pH de votre brassin en fonction du profil de votre eau.
[[File:15 3 3 4.gif|836px|alt=15 3 3 4.gif]]<br/>Figure 81: Version grandeur nature du graphique permettant l'estimation du pH de votre brassin en fonction du profil de votre eau.


Nouvelles version améliorée ! (Fév. 2011)
Nouvelle version améliorée ! (Fév. 2011)


Cliquer ici pour télécharger un fichier Excel et faire les calculs en mesures métriques (SI units, Version 3).<br/>Cliquer ici pour télécharger un fichier Excel et faire les calculs en mesures US (US units, Version 3).
Cliquer ici pour télécharger un fichier Excel et faire les calculs en mesures métriques (unités SI, Version 3).<br/>Cliquer ici pour télécharger un fichier Excel et faire les calculs en mesures US (unités US, Version 3).


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Version du 4 mars 2014 à 21:25


De quel type d'eau ai-je besoin ?

"De quel type d'eau est-ce que j'ai besoin pour brasser en tout-grain ?" Vous demandez-vous...

Normalement, l'eau devrait être d'une dureté modérée et d'une alcalinité de basse à modérée, mais ça dépend...


"Que signifient ces termes? De quoi cela dépend-il ?"

"Où puis-je obtenir ce type d'eau ?"

"De quelle eau se rapproche celle dont je dispose ?"

Ce chapitre vous permettra de répondre à toutes ces questions, les réponses dépendant surtout du type de bière que vous voulez brasser et du profil minéral de l'eau que vous allez utiliser.


Le terme de dureté se réfère au taux d'ions calcium et magnésium dissous dans l'eau : une eau dure va communément laisser des dépôts dans les tuyaux.

La dureté de l'eau est due en grande partie à son alcalinité, une eau alcaline étant riche en bicarbonates, une eau très alcaline sera responsable d'un pH de la maische anormalement élevé.

L'utilisation de malt foncé pourra par exemple contrebalancer l’alcalinité de l'eau pour aboutir à un pH adéquat de votre maische, cette notion sera reprise plus loin dans ce chapitre.



Lire un rapport analyse des eaux

Pour comprendre votre eau, vous avez besoin d'une copie de l'analyse de l'eau de votre réseau. Prenez contact avec votre mairie ou votre société de distribution et demandez leur une copie, généralement ils vous en enverront une gratuitement. Un exemple pour la ville de Losse-en-Gélès est montré dans la Table 12. Les rapports d'analyse d'eau sont principalement orientés par la législation sur la qualité de l'eau potable et axés sur les polluants comme les pesticides, les bactéries ou les métaux lourds.

En tant que brasseurs, nous nous intéresserons surtout à la partie concernant les minéraux qui influencent le goût et le pH.

Il y a plusieurs ions a prendre en considération quand il s'agit d'évaluer votre eau de brassage. Les principaux ions sont le Calcium (Ca2+), le Magnesium (Mg2+), les Carbonates (HCO3-), et les Sulfates (SO42-).

Le Sodium (Na+), le Chlore (Cl-), et les sulfates (SO42-) peuvent influencer le gout de l'eau et de la bière, mais ceux-ci n'affectent pas autant le pH de votre maîsche que les autres.

La concentration en ions de l'eau est généralement mesurée en parties par million (ppm), ce qui est correspond à 1 mg de la substance par litre d'eau (mg/l).

Vous trouverez la description des ions à la suite de la table ci-dessous.


Table 12 - Rapport d'analyse de la qualité de l'eau de la ville de Losse-en-Gelès. (1996)

Paramètres Niveau maximum toléré (mg/L) Moyenne (mg/L)
Standards
Clareté .5 .08
Microbiologie
Coliformes totaux 5% .12%
Coliformes fécaux (détection) 0
Produits chimiques
Pesticides/PCBs
(divers - JP) (divers - JP) ND
Composés organiques semi-volatils
(divers - JP) (divers - JP) ND
Composés organiques volatils
(divers - JP) (divers - JP) ND
Composés non organiques (liste modifiée - JP)
Arsenic .05 .002
Cadmium .005 ND
Cuivre (objectif zéro) ND
Fluor 1.4-2.4 .22
Plomb (objectif zéro) ND
Mercure .002 ND
Nitrates 10 .21
Nitrites 1 ND
Radionucléides
(divers) (divers - JP) (divers - JP)
Composés secondaires - esthétiques
Chlorures *250 91
Couleur 15 3
Agents moussants .5 ND
Fer .3 ND
Manganèse .05 ND
Perception olfactive 3 2
pH Pas de standard 8.04
Argent .1 ND
Conductivité (mmho/cm) *900 984
Sulfates *250 244
Total des solides dissous *500 611
Zinc 5 ND
Paramètres additionnels
Alcalinité en CaCO3 NS 114
Calcium NS 68
Dureté en CaCO3 NS 283
Magnésium NS 27.5
Potassium NS 4.5
Sodium NS 96

* : Niveaux recommandés

NS : Pas de Standard
ND : Non Détectés


Calcium (Ca2+)

Poids atomique = 40.0

Masse équivalente = 20.0

Tolérance pour le brassage = 50 à 150 ppm

Le calcium est le principal ion déterminant la dureté de l'eau et a une charge de +2. Tout comme il l'est pour notre propre corps (ndt: pas celui de la bière), le calcium est nécessaire a beaucoup de levures, d'enzymes, de réaction protéiniques, aussi bien lors de l'empâtage que de l'ébullition. Il favorise la transparence, le goût, et la stabilité de la bière finie.

L'ajout de Calcium peut être nécessaire pour assurer une activité suffisantes des enzymes lors de brassages avec une eau faible en calcium. Combiné au bicarbonate il est aussi connu comme la "dureté temporaire ou carbonatée". Celle-ci peut être supprimée facilement par l'ébullition (voir bicarbonates). Le calcium subsistant après que l'on ait supprimé la dureté temporaire est appelé "dureté permanente".


Magnésium (Mg2+)

Poids atomique = 24,3
Masse équivalente = 12.1
Tolérance pour le brassage : de 10 à 30 ppm
Cet ion agit de la même manière que le calcium dans l’eau, mais avec moins d’efficacité. Il contribue lui aussi a la dureté de l’eau.

C'est un nutriment important pour les levures dans de faibles quantités (10-20 ppm), mais des niveaux supérieurs à 50 ppm tendent à laisser un goût aigre-amer dans la bière.

Attention : des niveaux supérieurs à 125 ppm ont des effets laxatifs et diurétiques.


Bicarbonate (HCO3-)

Poids moléculaire = 61.0
Masse équivalente = 61
Niveaux pour le brassage = de 0 à 50 ppm pour les bières blondes, de 50 à 150 ppm pour les bières ambrées, de 125 à 250 pour les bières brunes, foncées.
Les ions de la famille des carbonates sont très importants dans l’évaluation d’une eau de brassage. Le carbonate (CO3-2) est un ion alcalin qui augmente le pH et neutralise l’acidité des malts foncés. Son cousin, le bicarbonate (HCO3-), a un pouvoir tampon divisé par deux mais est dominant dans les caractéristiques chimiques de l’eau de brassage car c’est la forme principale de carbonates dans les eaux ayant un pH inférieur à 8.4. Le carbonate, lui, représente généralement moins de 1% du total des carbonates, bicarbonates et acides carboniques présents dans les eaux avec un pH inférieur à 8.4. Il existe deux méthodes que les brasseurs peuvent utiliser pour réduire la concentration à un niveau de 50 a 150 ppm approprié pour la plupart des Ales blondes, voir même à des niveaux inférieurs pour des Lagers comme les Pilseners. Ces méthodes sont l’ébullition et la dilution.

Les carbonates peuvent être précipités sous forme de carbonate de calcium (CaCO3) par aération et ébullition par le biais de la réaction suivante :

2 HCO3- + Ca2+ + O2 (gazeux) --> CaCO3 + H2O + CO2 (gazeux)

Dans cette réaction, l’oxygène provenant de l’aération agit comme un catalyseur et la chaleur due à l’ébullition empêche la redissolution du CO2 produit qui pourrait avoir lieu sous forme d’acide carbonique.

La dilution est la méthode la plus simple pour produire une eau faiblement carbonatée. Utilisez de l’eau distillée que vous vous procurerez facilement (elle est souvent utilisée pour les fers à repasser à vapeur) dans une proportion de 1 pour 1 et vous réduirez ainsi par deux le taux de carbonates, vous obtiendrez cependant une légère différence due à des réactions tampons.

En résumé : si vous souhaitez créer une eau douce à partir d'une eau dure (par exemple pour brasser une Pilsener), la dilution avec de l'eau distillée est la meilleure solution.


Sulfate (SO42-)
Poids moléculaire = 96.0
Masse équivalente = 48.0
Niveaux recommandés pour le brassage = 50 a 150 ppm pour les bières normalement houblonnées (amères), et de 150 a 350 pour les bières fortement houblonnées (fortement amères).

L’ion sulfate se combine aussi avec le Calcium ou le Magnésium et contribue à la dureté permanente. Il accentue l’amertume, produisant un effet plus sec de celle-ci, plus pétillant, plus tranchant. A des concentrations supérieures à 400ppm, il peut provoquer une amertume au caractère astringent et désagréable, enfin, à des concentrations supérieures a 750 ppm il cause des diarrhées.

Le sulfate a seulement un pouvoir faiblement alcalin et ne contribue pas à l’alcalinité globale de l’eau.


Sodium (Na+)
Poids atomique = 22.9.
Masse équivalente = 22.9.
Niveaux recommandés pour le brassage = de 0 a 150 ppm.
Le sodium peut être présent à des concentrations très importantes, particulièrement si vous utilisez un adoucisseur à base de sels (par échangeur d’ions) à la maison. En général vous ne devez jamais utiliser d’eau adoucie pour brasser. Vous aurez en effet surement besoin du Calcium qui sera hélas remplacé et vous n’aurez clairement pas besoin des niveaux de sodium élevés qui seront produits.

A des niveaux de 70 à 150 ppm il contribue à arrondir le gout de la bière et accentue le coté doux du malt. Mais au dessus de 200ppm la bière va commencer à avoir un gout salé. La combinaison de sodium avec une forte concentration d’ions sulfates va générer une amertume très agressive. Ainsi il convient de tenir la concentration d’au moins un des ces ions à des niveaux aussi bas que possible et de préférence celui du sodium.


Chlorure (Cl-)
Poids atomique = 35.4
Masse équivalente = 35.4
Niveaux recommandés pour le brassage = De 0 a 250 ppm
L’ion chlore contribue au goût et la plénitude gustative d’une bière. Des concentrations supérieures à 300pm (dans des eaux fortement chlorées ou résultant de résidus de désinfectant javellisé) peut conduire à des goûts médicamenteux dus aux composés chlorophénols.


Dureté de l’eau, alcalinité et milliEquivalence

La dureté et l’alcalinité de l’eau sont souvent exprimées comme « CaCO3 ». La dureté se référant à la concentration de cations et l’alcalinité à celles des anions (càd bicarbonates).

Si l’analyse de votre eau ne spécifie pas les niveaux d’ions bicarbonates ni l’alcalinité ou les dosages de CaCO3, pour vous donner une idée du pouvoir tampon de votre eau, vous aurez besoin de téléphoner au service gérant les eaux et leur demander à parler à un de leurs ingénieurs. Ils disposeront de cette information.

Le Calcium, et à un niveau moins important le Magnésium se combinent avec les bicarbonates pour former du calcaire qui est très peu soluble dans une eau à pH neutre (7.0). La concentration totale de ces deux ions dans l’eau est appelée dureté et est le plus facilement reconnaissable aux dépôts calcaires dans la tuyauterie. La dureté de l’eau est souvent nommée dans les analyses municipales de l’eau comme dureté « CaCo3 » et est égale a la somme des concentrations en milliEquivalents (mEq/l) multipliés par 50 (la masse équivalente du CaCO3). Un équivalent est une mole d’un ion avec une charge +1 ou -1. La Masse équivalente du Ca2+ est la moitié de son poids atomique de 40 cad 20. Ainsi, si vous divisez la concentration en ppm ou en mg/l du Ca2+ par 20 vous obtenez le nombre de milliEquivalents par litre de Ca2+. En additionnant le nombre de milliEquivalents de Calcium et de Magnésium puis en multipliant par 50 vous obtenez la dureté en milliEquivalents par litre de CaCO3.

(CA (ppm)/20 + mg(ppm)/12.1) x 50 = La dureté totale sous forme CaCO3.



Ces opérations sont résumées dans la table suivante:

Table 13 - Table de conversion de la concentration des ions.

Pour obtenir A partir de Opération
Ca (mEq/l) Ca (ppm) division par 20
Mg (mEq/l) Mg (ppm) division par 12.1
HCO3 (mEq/l) HCO3 (ppm) division par 61
CaCO3 (mEq/l) CaCO3 (ppm) division par 50
Ca (ppm) Ca (mEq/l) multiplication par 20
Ca (ppm) Dureté totale en CaCO3 Impossible
Ca (ppm) Dureté Ca en CaCO3 Division par 50 puis multiplication par 20
Mg (ppm) Mg (mEq/l) Multiplication par 12.1
Mg (ppm) Dureté totale en CaCO3 Impossible
Mg (ppm) Dureté Mg en CaCO3 Division par 50 puis multiplication par 12.1
HCO3 (ppm) Alcalinité as CaCO3 Division par 50 puis multiplication par 61
Dureté Ca en CaCO3 Ca (ppm) Division par 20 puis multiplication par 50
Dureté Mg en CaCO3 Mg (ppm) Division par 12.1 et multiplication par 50
Dureté totale en CaCO3 Ca en CaCO3 et Mg en CaCO3 Additioner les
Alcalinité en CaCO3 HCO3 (ppm) Division par 61 puis multiplication par 50


pH de l’eau

Vous devez penser que le pH de l’eau est important mais en fait il ne l’est pas. C’est le pH de la maîsche qui est important et cette valeur dépend de tous les ions présents dont nous avons déjà discuté. En fait, la concentration des ions n’est pas à prendre en considération telle quelle, et ce tant que l’eau n’est pas mélangée avec l’ensemble des grains, c’est le pH de ce mélange (la maîsche) qui doit être déterminé, c’est ce pH qui affectera l’activité enzymatique lors de l’empâtage ainsi que le niveau d’extraction des tanins astringents de l’enveloppe des grains.


De nombreux brasseurs se sont trompés en essayant de modifier le pH de leur eau avec des sels et des acides pour obtenir le pH désiré pour la maîsche avant d’ajouter les malts. Vous pouvez le faire si vous avez suffisamment d’expérience avec une recette particulière qui vous permet de déterminer le pH résultant ; mais c’est un peu comme mettre la charrue avant les bœufs. Il est préférable de commencer l’empâtage, vérifier le pH avec un papier pH et ensuite faire les ajustements que vous jugerez nécessaire pour obtenir le pH désiré. La plupart du temps ces ajustements ne seront même pas nécessaires.


Cependant, beaucoup de personnes n’aiment pas faire confiance à la chance ou procéder par essais successifs en mesurant le pH de la maîsche avec un papier pH et en ajoutant des sels pour obtenir le bon pH. Il existe un moyen d’estimer le pH de votre maîsche avant de commencer l’empâtage et cette méthode sera développée dans la section suivante, mais d’abord voyons comment les grains affectent le pH de la maîsche.


Equilibrage des malts et des minéraux

Si vous brassez en n'utilisant que du malt blond de base avec de l'eau distillée, vous obtiendrez habituellement une maîsche avec un pH entre 5.7-5.8. (rappelez-vous que la plage idéale est un pH de 5.1-5.5). L'adjonction de malts spéciaux apportant eux-mêmes une acidité naturelle (par exemple le caramel, chocolat ou black) va avoir un effet important sur le pH de la maische. Ainsi l'utilisation d'un malt cristal foncé ou grillé à hauteur de 20% du grain réduira souvent le pH d'une demi-unité (0.5 pH). En utilisant de l'eau distillée et 100% de malt caramel on obtiendra normalement une maîsche avec un pH de 4.5-4.8, avec du malt chocolat un pH de 4.3-4.5 et avec du malt noir un pH de 4.0-4.2. De son coté la composition de l'eau va elle aussi influencer ou compenser l'effet que pourrait avoir ces malts spéciaux sur le pH de la maîsche. La meilleure manière d'expliquer le phénomène est de décrire deux des bières les plus célèbres au monde et leurs eaux de brassage. La région de Pilsen en République Tchèque est le berceau de la bière de type Pilsener. La Pils est une bière blonde allemande dorée, sèche et limpide avec un goût de houblon particulier. L'eau de Pilsen est très douce, exempte de la plupart des sels minéraux et très pauvre en bicarbonates. Les brasseurs avaient pris l'habitude d'utiliser un acidifiant pour réduire le pH de la maîsche à base uniquement de malts blond de Pilsen à 5.1 - 5.5.

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Table 14 - Influence du profil de l'eau locale.

Ville Ca2+ Mg2+ HCO3- Cl- Na+ SO42-
Pilsen 10 3 3 4.3 4 -
Dublin 119 4 319 19 12 53

Extrait de "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902


L'autre bière a étudier est la Guinness, célèbre bière irlandaise. L'eau d'Irlande est riche en bicarbonates (HCO3-) et a une quantité considérable de calcium mais pas suffisamment pour équilibrer le bicarbonate. Ceci a comme conséquence une eau dure et alcaline avec une forte capacité tampon. L'alcalinité élevée de l'eau rend difficile la production de bières blondes sans une amertume prononcée. En effet l'eau utilisée ne permet pas au pH d'une maîsche composée à 100% de malts de base de baisser suffisamment pour atteindre la plage cible de pH de 5 - 5.8, le pH reste élevé, provocant l'extraction élevée de composés phénoliques et de tanins amers provenant de l’enveloppe du grain. Un pH inférieur (5.2-5.5) optimal pour une maîsche, empêche normalement l’apparition de ces composés dans le produit final.

Mais alors comment cette région du monde peut-elle être renommée pour produire les bières foncées exceptionnelles ?

La raison provient en fait du malt foncé lui-même. En effet les malts noirs utilisés, fortement torréfiés, conduisaient naturellement Guinness à augmenter l'acidité de la maîsche. L'acidité de ces malts neutralisant le pH élevé de l'eau, le pH de la maîsche s’abaisse naturellement pour atteindre la plage de pH optimale.


Ainsi une bonne bière foncée ne pourrait pas être brassée dans la région de Pilsen et de bonnes bières blondes légères allemandes dans la région de Dublin sans l'adjonction rigoureuse de sels minéraux appropriés.


Avant que vous ne brassiez votre première bière en tout-grain, vous devez obtenir la fiche d’analyse de votre eau de brassage et vérifier son profil minéral pour établir quels styles de bières en tireront avantage. L’utilisation de malts grillés comme le caramel, chocolat, ou encore black, ou de malts toastés comme le Munich ou le Vienne, sera utile dans des régions ou l’eau est alcaline (ayant un pH supérieur a 7.5 et un niveau de carbonates supérieur a 200 ppm) et produiront des conditions idéales pour le brassage.

Si vous vivez dans une région ou l’eau est très douce (comme Pilsen) alors vous pourrez ajouter des sels à votre eau de brassage et de rinçage pour obtenir le pH desiré. Les deux sections suivantes de ce chapitre, Alcalinité résiduelle et pH de votre maîsche, et l'utilisation des sels pour ajuster votre eau de brassage, vous aiderons dans cette démarche.


La table suivante liste un certain nombre de styles classiques de bières ainsi que le profil de l’eau de la région où elles sont brassées. En examinant la ville et le type de bières brassées, vous pourrez apprécier comment la chimie du malt et celle de l’eau interagissent. La description de la région et des styles de bière sont données ci-dessous :


Table 15 - Profiles d'eau de villes notablement brassicoles

Ville Calcium(Ca2+) Magnésium (Mg2+) Bicarbonates (HCO3-) SO42- Na+ Cl- Style de bière
Pilsen 10 3 3 4 3 4 Pilsener
Dortmund 225 40 220 120 60 60 Export Lager
Vienna 163 68 243 216 8 39 Vienna Lager
Munich 109 21 171 79 2 36 Oktoberfest
London 52 32 104 32 86 34 British Bitter
Edinburgh 100 18 160 105 20 45 Scottish Ale
Burton 352 24 320 820 44 16 India Pale Ale
Dublin 118 4 319 54 12 19 Dry Stout


Sources :
Burton: "The Practical Brewer", p. 10,
Dortmund Noonen, G., "New Brewing Lager Beer",
Dublin "The Practical Brewer", p. 10,
Edinburgh, London "Fermentation Technology", p. 13,
Westermann and Huige, MunichPilsen "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902
Vienna


Pilsen

La faible dureté de l’eau et de son alcalinité permettent d’obtenir le pH désiré uniquement avec des malts de base, obtenant ainsi la douce saveur du pain frais. La faible teneur en sulfates atténue l’amertume du houblon ce qui permet de ne pas dénaturer la douceur du caractère malté ; l’arôme d’un houblon noble y est sublime.


Dortmund

Une autre ville célèbre pour ces Lagers Pales, les Dortmund Export ont un caractère moins houblonné que les Pilsener, avec un caractère malté moins prononcé dû à des teneurs en minéraux élevées. L’équilibre des minéraux est relativement similaire à celui de Vienne mais la bière a plus de corps, est plus sèche et de couleur plus claire.


Vienne

L’eau de cette ville est très similaire à celle de Dortmund, mais manque de calcium pour contre-balancer les carbonates, manque aussi de sodium et de chlore pour le goût. Les tentatives pour imiter les Dortmund Export furent des échecs cuisants jusqu'à ce que le pourcentage de malt toastés soit augmenté pour équilibrer les brassins, ce qui donna naissance à cette fameuse bière rousse de Vienne.


Munich

Bien que d’un profil modéré en ce qui concerne la plupart des minéraux, l’alcalinité provenant des carbonates est élevée. Les arômes doux des Dunkels, Bocks ou autres Oktoberfest de la région mettent en avant le succès de l’utilisation de malts foncés pour contre-balancer les carbonates et acidifier la maîsche. Le taux relativement bas de sulfates confère une amertume de houblon moins prononcée mettant mieux en valeur les arômes de malt.


Londres

Le taux de carbonate plus élevé oblige l’utilisation de malt foncés pour équilibrer la maîsche, mais le chlorure et le niveau élevé de sodium permettent d’adoucir les arômes, créant ainsi les Porter foncés et Pale Ale cuivrés bien connus.


Edinburgh

Pensez aux brumeuses soirées écossaises et pensez aux robustes Scottish Ale – avec des reflets d’un rouge profond, des arômes doux de malt et d’agréables arômes de houblon en fin de bouche. L’eau est similaire à celle de Londres mais un peu moins carbonatée et moins de sulfates, se traduisant par une bière qui peut se permettre un corps plus malté avec une utilisation moins prononcée de houblons pour équilibrer ces bières.


Burton-on-Trent

Comparée à Londres, le calcium et les sulfates sont remarquablement élevés, mais la dureté de l’eau et son alcalinité sont équivalentes à celles de Pilsen. Le taux élevé de sulfates et le faible taux de sodium produisent une amertume franche mais pas trop prononcée. Comparées aux Ales de Londres, celles de Burton sont plus claires mais beaucoup plus amères, bien que l’amertume soit atténuée par un taux d’alcool plus élevé et le corps plus prononcé de ces Ales.


Dublin

Fameuse pour ses Stouts, Dublin a le taux de bicarbonate le plus élevé de toutes les Iles Britanniques, et l’Irlande l’utilise à merveille pour faire les bières les plus foncées et les plus maltées du monde. Le faible taux de sodium, de chlorures et de sulfates contribue à une franche amertume du houblon pour équilibrer le côté très malté.

Alcalinité résiduelle et pH de la maîsche


Avant que vous ne commenciez votre premier brassage, vous voudrez probablement vous assurer qu’il se déroule bien. Beaucoup de personnes souhaitent brasser un Stout foncé ou bien une Pilsner légère pour leur première expérience, mais ces styles très foncés ou très pales nécessitent une eau de brassage avec un profil bien défini pour obtenir un pH désiré. Alors qu’il n’existe aucun moyen infaillible de prédire le pH exact, il existe des méthodes empiriques et des formules qui peuvent vous y aider, tout comme les calculs d’IBU du houblon. Pour estimer le pH d’une maîsche composée uniquement de malt de base, vous aurez besoin de connaître vos taux de calcium, magnésium et votre alcalinité en vous aidant du rapport d’analyse de votre eau. Malheureusement, vous voudrez rarement brasser une bière en n'utilisant que des malts de base.


Pour estimer le pH de votre recette, vous aurez besoin du taux de Calcium, Magnésium, et de l’alcalinité de votre eau mais aussi de la couleur approximative de la bière que vous allez tenter de faire.


Historique :
En 1953, P. Kohlbach a déterminé que 3.5 Equivalents Calcium réagissent à la phytine du malt pour libérer un équivalent d’ions hydrogènes qui pouvaient neutraliser 1 équivalent d’alcalinité de l’eau. Le Magnésium, l’autre ion associé à la dureté de l’eau, agit lui aussi mais dans une moindre mesure, ainsi 7 équivalents sont nécessaires pour neutraliser 1 équivalent d’alcalinité.

L’alcalinité qui n’est pas neutralisée est appelée alcalinité permanente (RA Residual Alkalinity en Anglais).


Basé sur le volume, ceci peut être exprimé par la formule suivante :

mEq/L RA = mEq/L d’alcalinité – [(mEq/L Ca)/3.5 + (mEq/L Mg)/7]
où mEq/L correspond a milliEquivalent par litre.


Cette alcalinité permanente conduira une maîsche ne contenant que des malts de bases à avoir un pH supérieur à celui désiré (càd > 6.0), ce qui conduira à une extraction de tanins, etc.

Pour contrecarrer l’alcalinité permanente, les brasseurs ayant une eau alcaline comme celle de Dublin devront ajouter des malts grillés qui ont une acidité naturelle qui permettra au pH de la maîsche de descendre au niveau désiré (5.2-5.6).

Pour vous aider à déterminer votre alcalinité permanente et déterminer ce que vous obtiendriez avec une maîsche ne contenant que des malts de base, j’ai réuni toutes les informations nécessaires sur le graphique suivant, vous permettant de lire directement le pH d’une maîsche ne contenant que des malts de base après avoir reporté vos niveaux de Calcium, Magnésium, et d’alcalinité.

Pour utiliser le graphique suivant, vous devez relever vos niveaux de Calcium, Magnésium pour déterminer une dureté « effective », puis tracer une ligne depuis cette valeur vers votre valeur d’alcalinité pour déterminer votre alcalinité résiduelle et évaluer le pH. La dureté effective n’est pas la même que la dureté totale en CaCO3 que vous pourrez trouver sur le rapport d’analyse de votre eau, c’est un calcul de l’effet que le calcium et le magnésium ont sur l’alcalinité.


Apres avoir calculé votre alcalinité permanente et le pH prévisible, ce graphique vous offre deux options :
a) Vous aurez la possibilité de brasser un style de bière qui correspond à peu prés à la couleur indiquée au dessus de l’alcalinité permanente.
b) Vous pourrez estimer la quantité de calcium ou de bicarbonates à ajouter à votre eau de brassage pour obtenir l’alcalinité permanente souhaitée, celle qui correspondra au mieux à la couleur de la bière que vous voulez brasser.

Je vais donc vous expliquer comment le faire dans l’exemple suivant :

Détermination du style de bière qui correspond le mieux à votre eau de brassage
1. Un rapport d’analyse de l’eau de Los Angeles, Californie, stipule que les concentrations des trois ions sont :
Ca (ppm) = 70
Mg (ppm) =30
Alcalinité = 120 ppm (Comme CaCO3)


2. Marquer ces valeurs sur les échelles correspondantes. (Comme indiqué ci-dessous par des cercles rouges et verts)

15 3 3 1.gif


3. Tirer une ligne entre les valeurs Ca et Mg pour déterminer la dureté effective. (Comme indiqué par un carré rouge)


4. En partant de la valeur de la dureté effective, tracer une ligne qui passe par la valeur de l’alcalinité(le cercle vert) et coupe l’échelle de RA/pH. L’intersection représente votre estimation de pH dans le cadre d’un brassage avec des malts de base uniquement à savoir 5.8 (le carre bleu).


5. En regardant directement au dessus de l’échelle des pH, le guide de couleur vous indique la plage de couleur qui correspond à la plupart des bières ambrées, rousses, brunes et Lagers. La plupart des recettes de Pale Ale, Brown Ale et Porter pourront être brassées sans problèmes. L’acidité contenue dans ces grains spéciaux sera suffisante pour neutraliser l’alcalinité permanente pour arriver au pH de votre maîsche (de 5.8 a 5.2-5.6 dépendant du style et de la couleur de bière) .

Détermination de la quantité de Calcium nécessaire pour faire baisser le pH de votre brassin.

Mais comment faire pour brasser une bière plus pale comme une Pilsener ou une Helles ?

Vous devrez dans ce cas ajouter du calcium à votre eau de brassage pour neutraliser l’alcalinité, ce que ne peuvent pas faire les malts que vous avez choisis.

1. Reprenons le graphique précédent et prenons un point sur l’échelle RA qui corresponde à la couleur de la bière que vous souhaitez réaliser. Dans l’exemple ci-dessous j'ai utilisé un point correspondant à une alcalinité permanente réduite de 50 point.


15 3 3 2.gif


2. Traçons une ligne allant du point d'alcalinité permanente souhaitée vers l’alcalinité effective.

3. En partant maintenant du point correspondant à votre teneur en magnésium, tracer une ligne passant par le nouveau point d'alcalinité effective et déterminer ainsi un nouveau point sur l’échelle de Calcium donnant la quantité nécessaire pour produire la dureté effective désirée.


4. Soustrayiez la valeur initiale de Ca de la valeur obtenue pour déterminer combien de calcium (par gallon) vous devrez ajouter. Dans cet exemple il faut ajouter 145ppm/gal de Calcium.

5. La source de calcium peut être du chlorure de calcium ou du sulfate de calcium (gypse). Reportez-vous à la section suivante pour savoir combien de ces sels vous devez ajouter.


Détermination de la dose de carbonate à ajouter pour augmenter le pH de votre brassin
De la même manière, vous pouvez déterminer combien d’alcalinité additionnelle sera nécessaire pour brasser une Stout foncée si votre eau est faiblement alcaline.

15 3 3 3.gif


1. Déterminez votre alcalinité permanente (RA) initiale ainsi que le pH pour une recette exclusivement avec des malts de base, déterminez ensuite la valeur de RA désirée pour le style de bière que vous désirez brasser. Dans cet exemple, j'ai sélectionné une alcalinité permanente de 180 (ph 6 pour une recette malt de base), ce qui correspond à une bière brune dans le guide de couleur.

2. Cette fois-ci tracez une ligne partant de ce point vers le point de votre dureté effective, en passant par une nouvelle alcalinité CaCO3.

3. Soustrayiez l’alcalinité originale de l’alcalinité que vous venez de déterminer pour obtenir la quantité de bicarbonate à ajouter. Le bicarbonate ajouté peut provenir de bicarbonate de sodium (de la levure chimique) ou bien de carbonate de calcium. Utiliser du carbonate de calcium aura une influence sur la dureté effective, obligeant à réévaluer le système complet, mais en utilisant du bicarbonate de sodium vous allez aussi influencer les taux de sodium, ce qui pourrait se traduire par un gout âcre dans la bière finie à des niveaux élevés. Vous serez probablement amené à ajouter un peu des deux pour obtenir le bon niveau de carbonates sans ajouter trop de sodium ou de calcium.

Note: La version de ce document grandeur nature contient une corrélation numérique approximative avec l’échelle des couleurs (l’échelle SRM). Elle a pour but de vous aider à définir le taux d'alcalinité résiduelle basée sur la couleur du style de la bière désirée, mais ce n’est qu’une approximation. Il y a de nombreuses variations possibles dans la relation couleur du malt et acidité du malt. [Oct.'06]

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Figure 81: Version grandeur nature du graphique permettant l'estimation du pH de votre brassin en fonction du profil de votre eau.

Nouvelle version améliorée ! (Fév. 2011)

Cliquer ici pour télécharger un fichier Excel et faire les calculs en mesures métriques (unités SI, Version 3).
Cliquer ici pour télécharger un fichier Excel et faire les calculs en mesures US (unités US, Version 3).




Utilisation de sels pour modification de votre eau de brassage


L'eau de brassage peut etre modifiée (jusqu'à un certain point) par adjonction de sels. Malheureusement, l'ajout de sels dans l'eau ne suit pas la logique 2 + 2 = 4, mais plutot 3.9 ou 4.1 cela dépend. La chimie de l'eau peut-etre compliquée; les règles comportent des exceptions et des limites dans lesquelles d'autres règles avec d'autres exceptions s'appliqueront.


Heureusement dans la plupart des cas, vous n'aurez pas besoin d'etre trop rigoureux. Vous pourrrez ajouter les ions nécessaires à votre brassage à partir de sels que vous trouverez facilement. Pour déterminer combien vous en devrez en ajouter, utilisez le graphique ci-dessus ou tout autre graphique pour determiner les concentrations recherchées auxquelles vous pourrez soustraire les concentrations déjà présentes dans votre eau. Ensuite consulter la table 16 pour savoir quel sera l'apport en ions de certains sels. N'oubliez pas de multiplier le résultat obtenu par le volume total d'eau à traiter !


Reprenons notre exemple sur le graphique qui nous a permis de déterminer qu'il nous fallait 145 ppm d'ions calcium additionnels. Disons que nous utiliserons 15 litres pour le brassage soit 4 gallons.

Choisissez le sel que vous allez utiliser pour ajouter du calcium. Utilisons du gypse pour notre exemple.

La table 16, nous indique que le gypse ajoute 61.5 ppm de Calcium par gramme à un 3,9 litres d'eau.

Divisons 144 ppm par 61.5 pour déterminer le poids nécessaire de gypse à ajouter par gallons pour obtenir la concentration désirée (145/61.5 = 2,4 g).

Ensuite, multiplions le nombre de grammes par gallons par le nombre de gallons à utiliser dans le brassage (4)/ 2.4 x 4 = 9.6 g que nous pourrons arrondir à 10 grammes.

A moins que vous ne disposiez d'une balance au gramme, vous souhaiterez sans doute convertir cette mesure en cuillères à café ce qui peut être plus pratique. Une cuillère à café contient 4 grammes de gypse, ce qui nous donne 10/4 soit 2.5 cuillères à café de gypse à ajouter au brassin.

Enfin, vous devrez calculer de combien de sulfates cet ajout de gypse a augmenté. 2.5 grammes par gallon représentent 368 ppm de sulfate ajouté au brassin, ce qui est beaucoup.

Dans ce cas, ce peut être une bonne idée d'utiliser du chlorure de calcium pour moitié de cette ajout.

Le tableau suivant vous apporte des informations sur l'utilisation et les résultats de chaque addition de sels. Les sels de brassage doivent être utilisés avec parcimonie afin de corriger d'importantes déficiences ou surabondances d'ions dans votre eau.

Les concentrations affichées dans cette Table 16 ci-dessous sont valables pour 1 gramme dissous dans 1 gallon (3,79 litres) d'eau distillée. La dissolution d'un gramme de sels dans votre eau peut aboutir à des valeurs différentes selon les contenus en minéraux et le pH de votre eau. Quoiqu'il en soit, les résultats doivent être sensiblement identiques.

Reportez vous aussi à l'Annexe F - Lectures recommandées, pour consulter d'autres sources sur la chimie de l'eau et les ajustements de l'eau de brassage que ce que je vous propose ici.

Table 16 - Sels d'ajustements de l'eau de brassage

Sels de brassage et noms courants

Concentration à
1 gramme/gallon

Grammes par cuillète à café Effets Commentaires
Carbonate de Calcium Carbonate (CaCO3)
ou craie
105 ppm Ca+2158 ppm CO3-2 1.8 Augmente le pH A cause de sa faible solubilité il n'est efficace que s'il est ajouté directement dans la maische. Utiliser pour brasser des bières foncées dans les régions à eau douce. Utiliser le nomograph et surveiller le pH de la maische avec des papiers test pH pour calculer la quantité à ajouter.
Sulfate de Calcium (CaSO4*2 H2O)
ou Gypse
61.5 ppm
Ca+2
147.4 ppm
SO4-2
4.0 Baisse le pH Utile pour ajouter du calcium à une eau pauvre en sulfates Peut être utilisé pour ajouter du mordant à l'amertume des houblons.
Chloride de Calcium
(CaCl2*2H2O)
72 ppm
Ca+2
127 ppm
Cl-1
3.4 Baisse le pH Utile pour ajouter du Calcium à une eau pauvre en chlorides.
Sulfate de Magnésium
(MgSO4*7H2O)
ou Sels d'Epsom
26 ppm
Mg+2
103 ppm
SO4-2
4.5 Baisse faiblement le pH Utile pour ajouter du calcium à une eau pauvre en sulfates Peut être utilisé pour ajouter du mordant à l'amertume des houblons.
Bicarbonate de Sodium
(NaHCO3)
ou Poudre à Lever
75 ppm
Na+1
191 ppm
HCO3-
4.4 Augmente le pH en ajoutant de l'alcalinité Si votre pH est trop bas ou a trop d'alcalinité résiduelle, alors vous pouvez ajouter un peu d'alcalinité. Voir la procédure pour le carbonate de calcium.


Mon dernier conseil sur le sujet est que si vous voulez brasser une bière claire et disposez d'une eau forte en carbonates et pauvre en calcium, alors votre meilleur choix sera d'utiliser de l'eau en bouteilles ou de diluer votre eau avec de l'eau distillée et ajouter un peu de gypse ou chloride de calcium pour compenser le déficit de Calcium. Surveillez tout de même vos valeurs de sulfates et chlorides. La dilution de minéraux dans l'eau n'est pas aussi équivalente dans un mout, ceci étant dû aux divers effets tampons des ions, mais devrait être relativement proche.

Bonne chance !

  • Vous pouvez sans doute obtenir une analyse des eaux en bouteille en demandant au producteur. J'ai eu déjà l'occasion de faire cela pour un bon nombre de marques.



Références

Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

DeLange, AJ, personal communication, 1998.

Daniels, R., Designing Great Beers, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1997.

> Vers le Chapitre 16 : Les méthodes de brassage >>>