Différences entre les versions de « How to brew/Section 1/Chap 9 : Fermentation de votre première bière »

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Les 3 facteurs déterminants pour une fermentation réussie sont un ensemencement suffisant, un moût riche en nutriments et le maintien d’une température constante dans la plage adéquate
Les 3 facteurs déterminants pour une fermentation réussie sont un ensemencement suffisant, un moût riche en nutriments et le maintien d’une température constante dans la plage adéquate


Si vous respectez cela, il est alors possible que la fermentation principale soit complète en 48 heures, 3 jours à une température comprise entre 65 et 70°F ( ndt : 18 et 21°C ) est une durée courante pour la simple Pale Ale décrite dans cette ouvrage. Une fois que l’activité du barboteur décroit lentement cependant, n’ouvrez pas le couvercle du fermenteur pour observer. La bière est encore sujette aux infections bactériennes en particulier les bactéries anaérobies telles que les Pediocoques  et les Lactobacilles qui se trouvent dans votre bouche. Si vous tenez absolument à observer faites le par l’orifice du barboteur mais laissez  le couvercle en place.
Si vous respectez cela, il est alors possible que la fermentation principale soit complète en 48 heures, 3 jours à une température comprise entre 65 et 70°F ( ''ndt : 18 et 21°C'' ) est une durée courante pour la simple Pale Ale décrite dans cette ouvrage. Une fois que l’activité du barboteur décroit lentement cependant, n’ouvrez pas le couvercle du fermenteur pour observer. La bière est encore sujette aux infections bactériennes en particulier les bactéries anaérobies telles que les Pediocoques  et les Lactobacilles qui se trouvent dans votre bouche. Si vous tenez absolument à observer faites le par l’orifice du barboteur mais laissez  le couvercle en place.


====Fermentation secondaire====  
====Fermentation secondaire====  

Version du 10 décembre 2009 à 20:41

Choisir votre fermenteur

Maintenant que vous avez le fruit de votre labeur refroidi dans la cuve d’ébullition vous avez envie de fêter cela mais n’appeler pas tout de suite vos amis car ce n’est pas encore de la bière. Ce sera de la bière lorsque vous aurez mis la levure et que la fermentation sera achevée c’est à dire pas avant quelques semaines . Ensuite il vous faudra la mettre en bouteilles…. Mais n’ayez crainte, le plus dur est fait.

Tout ce que vous avez à faire maintenant est de transférer le moût dans votre fermenteur, vous assurer que le moût a été bien aéré, ensemencer avec la levure et trouver un endroit frais et tranquille où placer le fermenteur durant les semaines qui suivent.


Cuve plastiques vs bonbonnes en verre

Il existe deux types de fermenteurs utilisables pour la fermentation : les cuves en plastique alimentaire et les bonbonnes en verre (ndt : communément appelée également Dame-Jeanne). Chacun d’eux a ses propres avantages. Les cuves en plastique sont moins onéreuses que les bonbonnes en verre et leur manutention en toute sécurité est plus aisée. Elles peuvent être équipées d’un robinet qui évite de recourir au siphonage : un réel avantage. La taille courante est de 6,5 gallons (ndt :soit prés de 25 litres), laisser un gallon (ndt : un peu moins de 4 litres) d’espace libre au dessus du moût pour la fermentation est normalement suffisant.


La présence d’un robinet évite le recours au siphonage et est pratiquement indispensable pour l’embouteillage. Une cuve dotée d’un robinet permet un meilleur contrôle du niveau de remplissage. A mon avis c’est la meilleure solution pour la mise en bouteilles.


Bien que vous deviez recourir dans ce cas au siphonage, la bonbonne en verre a l’avantage de vous laisser observer votre bière et de pouvoir ainsi évaluer l’activité de la fermentation. Deux tailles sont couramment disponibles, une de 6,5 Gallons parfaite les fermentations primaires et une plus petite de 5 Gallons (ndt : environ 19 Litres), idéale pour la fermentation secondaire. La plus grande taille réserve suffisamment d’espace pour le Krausen alors que la taille de 5 Gallons élimine presque entièrement cet espace au dessus de la bière, la préservant ainsi de l’oxydation lors du conditionnement. Il est préférable cependant de protéger la bonbonne en verre de la lumière directe mais vous saurez tout de même facilement savoir quand la fermentation est terminée et que les levures se sont déposées.


Barboteurs vs tuyaux d'évent

La décision d’utiliser un barboteur ou un tuyau d’évent dépend de l’espace libre subsistant dans le fermenteur une fois que le moût y a été transféré. En général, les cuves en plastique et les grandes bonbonnes en verre ont suffisamment d’espace (au moins 3,5 pouces soit un peu moins de 8 cm) de sorte que la mousse ne pénètre pas dans le barboteur. Si la fermentation est vigoureuse au point de chasser le barboteur du couvercle, rincez le simplement avec une solution antiseptique et essuyez le couvercle avant de remettre le barboteur en place. La contamination ne constitue pas un risque très important lors de la fermentation primaire, tant de gaz sort du fermenteur que rien ne peut y entrer. Si les produits de la fermentation continuent à pénétrer dans le barboteur et à le chasser du couvercle il existe alors une solution alternative.

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L’alternative s’appelle un tuyau d’évent et permet à la mousse et aux restes de houblon d’être évacués à l’extérieur du fermenteur. Un tuyau d’évent est nécessaire si l’on utilise une bonbonne de verre de 5 gallons comme fermenteur principal. Prenez un tuyau d’un pouce de diamètre (2,5cm), insérez le par l’ouverture de la bonbonne de verre ou élargissez si besoin l’orifice du couvercle du fermenteur plastique. Faites courir le tuyau sur le coté du fermenteur et plongez en l’extrémité dans un récipient empli d’une solution désinfectante. Il est important d’utiliser un tuyau d’un bon diamètre pour éviter qu’il ne s’obstrue. Si le tuyau vient à se boucher la pression dans le fermenteur peut augmenter jusqu’à provoquer une éjection de matière au plafond, voire exploser.



Transférer le moût

Le moût doit être refroidi avant d’être transféré dans le fermenteur. Si ce n’est pas le cas reportez vous au chapitre 7 – Ebullition et refroidissement - pour voir les méthodes proposées pour le refroidissement. Mais avant de procéder au transfert vous vous êtes peut être demandé que faire de tous les restes de houblons et dépôts dans le fond de la cuve d’ébullition.


Il y aura un dépôt important venant de la cassure à chaud, de la cassure à froid et des restes de houblons dans le fond de la cuve d’ébullition après refroidissement. C’est une bonne idée que se débarasser de la cassure à chaud (la cassure d’une façon générale) avant la mise en fermentation. La cassure à chaud est constituée de diverses protéines et d’acides gras qui peuvent générer des faux goûts bien qu’une quantité modérée de cassure à chaud puisse passer inaperçue dans la plupart des bières.


Le dépôt issu de la cassure à froid n’est pas un problème aussi important que pour la cassure à chaud, en fait, une petite quantité de cassure à froid dans le fermenteur est bonne car elle peut fournir à la levure des nutriments nécessaires à son développement. Les restes houblons n’ont pas d’incidence excepté qu’ils prennent de la place. Cependant, en général, ôter l’essentiel de la cassure est nécessaire pour obtenir une bière bien clarifiée. Si vous essayez de brasser une bière très pale telle qu’une Pilsener de style lager l’élimination de la quasi totalité de la cassure à chaud et à froid peut occasionner une différence significative.


Le moyen le plus commun pour séparer le moût de la cassure est de soutirer délicatement le moût hors du fermenteur et laisser la cassure en fond de cuve. Dans le même esprit, verser le moût à travers une passoire en acier inox peut aussi aider. Si vous siphonnez de la cuve le moût refroidi, un petit embout de cuivre et la création d’un tourbillon (whirlpool) peuvent aussi aider. C’est une façon de rassembler la cassure et les houblons au centre de la cuve et permettre un siphonage plus aisé de moût clair sur le pourtour. Mettez alors rapidement en rotation le moût avec une grande cuillère ou un fourquet et continuez jusqu’à ce que la totalité du liquide soit en mouvement et qu’un tourbillon se forme. Cessez de mélanger puis laissez le tourbillon ralentir lentement et se calmer pendant 10 minutes ou plus. L’action du tourbillon formera un amas au centre de la cuve laissant les pourtours relativement clairs. Ainsi le siphon risquera moins de se boucher s’il soutire sur le coté de la cuve.


Si vous disposez d’un récipient à utiliser comme fermenteur secondaire, procédez de l’une des deux façons suivantes

1. Vous pouvez siphonner le moût dans un récipient provisoire, le laisser quelques heures pour qu’il décante puis le transférer dans le fermenteur principal pour le séparer du trouble.

2. Ou vous pouvez ensemencer avec votre levure et laisser la fermentation opérer jusqu’à ce qu’elle atteigne la fin de la première phase d’atténuation. Les levures sont alors plus occupées de se nourrir du plus possible de sucre à ce stade que de décomposer les dépots issus de la cassure aussi vous pouvez attendre jusqu’à ce que l’activité dans le fermenteur ralentisse significativement puis procéder au transfert vers le fermenteur secondaire. Les faux goûts inhérents au maintien de la cassure mettent plusieurs semaines à se développer. Bien que l’élimination des dépôts issus de la cassure ne soit pas critique, c’est un facteur à garder à l’esprit dans votre quête du brassage parfait.


Mais revenons sur la façon de mélanger manuellement le moût dans le fermenteur

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1. Verser la réserve d’eau de 2,5 Gallons (ndt : prés de 9,5 Litres) dans le fermenteur stérilisé. Si vous utilisez de l’eau en bouteilles vous n’aurez probablement pas besoin de la faire bouillir préalablement mais deux précautions valent mieux qu’une. L’aération de l’eau dans le fermenteur avant que d’y ajouter le moût refroidi est un bon moyen pour être sur qu’il y a suffisamment d’oxygène dissous pour la levure. Il est plus facile d’aérer d’abord un petit volume d’eau que le volume complet ensuite.










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2. Versez le moût refroidi dans le fermenteur, vous pouvez le secouer vigoureusement. Cela provoquera la dissolution de l’oxygène ( l’aération ) dont la levure a besoin. Essayez d’empêcher le transfert de l’essentiel de la cassure à froid et à chaud dans le fermenteur. Les cônes de houblon peuvent aider à constituer un filtre naturel, mais si un peu de houblon et de cassure passe dans le fermenteur ce n’est pas non plus un gros problème.



Le principe de mélanger de petits volumes peut être appliqué au moût lui même. Remplissez à moitié de moût un pot à lait d’un gallon stérilisé et secouez le avant de l’ajouter dans le fermenteur. Faites cela pour tout le moût et vous serez sur d’avoir une bonne aération.

 






Où placer le fermenteur

Installer le fermenteur dans un endroit protégé bénéficiant d’une température stable comprise entre 65 et 75°F (ndt : entre 18 et 24°C ) tels que placard, sous-sol ou salle de bains annexe si vous en avez une. Vous placerez le fermenteur dans un récipient peu profond ou mettrez une serviette dessous dans le cas où la mousse déborderait par l’orifice du barboteur. Placez le dans un endroit qui ne soit pas exposé à la lumière directe du soleil pour deux raisons : premièrement pour éviter qu’il ne chauffe trop et deuxièmement, si vous utilisez du verre la lumière du soleil peut engendrer une réaction avec les composés du houblon et communiquer à votre bière de mauvaises odeurs.


Maintenez si possible la température constante car les fluctuations créent des stress pour les levures et peuvent altérer la fermentation. Si la température baisse durant la nuit au point d’arrêter l’activité ne vous inquiétez pas, déplacer simplement le fermenteur dans un endroit plus chaud et la fermentation va reprendre. Les températures inférieures à 50 – 60 °F ( ndt : 13 à 16°C ) provoquent le passage en hibernation des levures pour Ales et ralentissent ou stoppent le processus de fermentation.


Les animaux et les enfants sont fascinés par les odeurs et bruits qui se dégagent du barboteur aussi tenez les éloignés du fermenteur. Les chiens ont tendance à aimer la bière et essaieront d’y gouter avant qu’elle ne soit finie. Les chats ont horreur d’avoir été écartés du brassage et essaieront plus tard d’aller y mettre la patte. Je me souviens ainsi de l’une de mes connaissances qui fut surprise de voir la fermentation redémarrer à nouveau alors que l'activité était faible. Lorsqu’il ouvrit plus tard le fermenteur pour procéder à la mise en bouteilles il découvrit alors que son jeune fils âgé de 3 ans y avait introduit crayons et stylos par l’orifice du barboteur.

Conduire la fermentation

Ensemencer avec la levure

Si votre levure sèche réhydratée ne montre aucun signe de vie ( remous, mousse ) au bout d’une demi heure jetez là, utilisez de la levure en réserve et recommencez le processus de réhydratation. 1. Ensemencez (verser) la levure dans le fermenteur, assurez vous de tout mettre. Il est préférable pour la levure qu’elle soit à la même température que le moût lorsque vous l’ajouterez et c’est mieux pour la bière que la température du moût soit identique à la température de fermentation. Pour les levures pour Ale la plage de température de fermentation va de 65 à 75°F ( ndt : de 18 à 24 °C)

2. Mettez en place le couvercle du fermenteur et fermez le hermétiquement. Mais ne mettez pas encore en place le barboteur. Placer un morceau de feuille plastique stérile sur le trou du couvercle et enfoncez y le bouchon

3. Avec le fermenteur hermétiquement fermé, posez le au sol et secouez le dans tous les sens durant quelques minutes pour bien remuer. Cela mélange la levure au moût et apporte plus d’oxygène dissous dont la levure a besoin pour se multiplier. Si un peu de moût vient à déborder, essuyez le avec une serviette papier imbibée de solution désinfectante. Mettre en place le barboteur stérilisé et le bouchon dans le couvercle. Le barboteur devrait être rempli jusqu’au niveau d’une solution stérile. Certaines personnes utilisent de la vodka ou de l’eau bouillie. Vous ne souhaitez pas que votre brassin soit contaminé par des organismes qui seraient aspirés par inadvertance dans le fermenteur.

Fermentation primaire

La fermentation active devrait démarrer dans les deux heures. Cela peut être plus long pour de la levure liquide en raison d’un nombre de cellules plus faible, environ 24 heures ( bien que si vous faites un starter de taille adéquate elle devrait démarrer presque aussi vite qu’avec la levure sèche ) .Le barboteur va alors laisser échapper des bulles de façon régulière. La fermentation peut être vigoureuse, lente ou fine, l’un ou l’autre est satisfaisant.

Les 3 facteurs déterminants pour une fermentation réussie sont un ensemencement suffisant, un moût riche en nutriments et le maintien d’une température constante dans la plage adéquate

Si vous respectez cela, il est alors possible que la fermentation principale soit complète en 48 heures, 3 jours à une température comprise entre 65 et 70°F ( ndt : 18 et 21°C ) est une durée courante pour la simple Pale Ale décrite dans cette ouvrage. Une fois que l’activité du barboteur décroit lentement cependant, n’ouvrez pas le couvercle du fermenteur pour observer. La bière est encore sujette aux infections bactériennes en particulier les bactéries anaérobies telles que les Pediocoques et les Lactobacilles qui se trouvent dans votre bouche. Si vous tenez absolument à observer faites le par l’orifice du barboteur mais laissez le couvercle en place.

Fermentation secondaire

A ce stade vous avez une décision à prendre : souhaitez vous conduire la fermentation en une seule phase ou en deux phases pour votre bière. Si vous vous en tenez à une seule étape de fermentation c’est à dire uniquement ce fermenteur, vous n’avez rien d’autre à faire que de laisser la bière là où elle est durant 2 à 3 semaines. Le processus de fermentation va se poursuivre et la bière sera clarifiée.

Transfert de la bière

C’est l’opération qui consiste à transvaser la bière sans remuer les sédiments ni l’exposer à l’air. Ceci est couramment réalisé par siphonage. Si vous disposez d’un fermenteur muni d’un robinet le transfert est alors plus simple. Il est impératif de ne pas aérer du moût lors de transfert en fin de fermentation primaire. Toute oxygénation de la bière à ce moment là car cela entrainerait des réactions qui deviendraient perceptibles au goût sous deux semaines. Transférez toujours la bière lentement et maintenez l’extrémité du tube sous la surface de la bière dans le fermenteur secondaire. Evitez toute écoulement tumultueux et toute vaporisation lorsque vous remplissez. La seule façon de remédier aux conséquences d’une oxygénation est d’introduire de la bière jeune dans le fermenteur au moment de la mise en bouteilles. Ce procédé s ‘appelle le « Krausening » ( ndt : ajout de bière jeune ) c’est une méthode utilisée pour la carbonatation de la bière mais c’est une technique avancée que je ne développe pas. Voyez au chapitre 1 les passages consacrés aux bonnes pratiques pour bien siphonner

Quel sera le taux d'alcool?

C’est une question courante. Alors que différentes techniques de laboratoire peuvent être employées pour le déterminer de façon précise, il y a une façon simple pour l’estimer. Le plus simple est d’utiliser un densimètre à triple échelle doté d’une échelle « pourcentage d’alcool par volume ». Vous soustrayez les différents pourcentages correspondants respectivement à votre densité d’origine et votre densité finale, et vous l’obtenez. Si vous n’avez pas ce type de densimètre, la table suivante basée sur les travaux de Balling devrait satisfaire votre curiosité. Pour utiliser cette table recherchez l’intersection entre votre densité initiale ( colonnes ) et votre densité finale ( lignes). Cette valeur est approximativement votre taux d’alcool par volume.