Différences entre les versions de « How to brew/Section 1/Chap 9 : Fermentation de votre première bière »

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2. Ou vous pouvez ensemencer avec votre levure et laisser la fermentation opérer jusqu’à ce qu’elle atteigne la fin de la première phase d’atténuation.  Les levures sont plus occupées de se nourrir du plus possible de sucre à ce stade que de décomposer les dépots issus de la cassure aussi vous pouvez attendre jusqu’à ce que l’activité dans le fermenteur diminue lentement puis procéder au transfert vers le fermenteur secondaire. Les faux goûts inhérents au maintien de la cassure mettent plusieurs semaines à se développer. Bien que l’élimination des dépôts issus de la cassure ne soit pas critique, c’est un facteur à garder à l’esprit dans votre quête du brassage parfait.
2. Ou vous pouvez ensemencer avec votre levure et laisser la fermentation opérer jusqu’à ce qu’elle atteigne la fin de la première phase d’atténuation.  Les levures sont plus occupées de se nourrir du plus possible de sucre à ce stade que de décomposer les dépots issus de la cassure aussi vous pouvez attendre jusqu’à ce que l’activité dans le fermenteur diminue lentement puis procéder au transfert vers le fermenteur secondaire. Les faux goûts inhérents au maintien de la cassure mettent plusieurs semaines à se développer. Bien que l’élimination des dépôts issus de la cassure ne soit pas critique, c’est un facteur à garder à l’esprit dans votre quête du brassage parfait.
Mais revenons sur la façon de mélanger manuellement le moût dans le fermenteur
1. Verser la réserve d’eau de 2,5 Gallons ( ''ndt : prés de 9,5 Litres'' ) dans le fermenteur stérilisé. Si vous utilisez de l’eau en bouteilles vous n’aurez probablement pas besoin de la faire bouillir préalablement mais deux précautions valent mieux qu’une. L’aération de l’eau dans le fermenteur avant que d’y ajouter le moût refroidi est un bon moyen pour être sur qu’il y a suffisamment d’oxygène dissous pour la levure. Il est plus facile d’aérer d’abord un petit volume d’eau que  le volume complet ensuite.
2. Versez le moût refroidi dans le fermenteur, vous pouvez le secouer vigoureusement. Cela provoquera la dissolution de l’oxygène ( l’aération ) dont la levure a besoin. Essayez d’empêcher le transfert de l’essentiel de la cassure à froid et à chaud dans le fermenteur. Le houblon entier ( ''ndt : en cônes'' ) peut aider à constituer un filtre Si un peu de houblon et de cassure passe dans le fermenteur ce n’est pas une grosse affaire.
Le principe de mélanger de petits volumes peut être appliqué au moût lui même. Remplissez à moitié de moût un pot à lait stérilisé d’un gallon et secouez le avant de l’ajouter dans le fermenteur. Faites cela pour tout le moût et vous serez sur d’avoir une bonne aération.


== Location ==
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Version du 10 décembre 2009 à 09:56

Choisir votre fermenteur

Maintenant que vous avez le fruit de votre labeur refroidi dans la cuve d’ébullition vous avez envie de fêter cela mais n’appeler pas tout de suite vos amis car ce n’est pas encore de la bière. Ce sera de la bière lorsque vous aurez mis la levure et que la fermentation sera achevée c’est à dire pas avant quelques semaines . Et ensuite vous aurez à la mettre en bouteilles…. Mais n’ayez aucune crainte, le plus dur est fait.

Tout ce que vous avez à faire maintenant est de transférer le moût dans votre fermenteur, vous assurer que le moût a été bien aéré, ensemencer avec la levure et trouver un endroit frais et tranquille où placer le fermenteur durant les semaines qui suivent.

Cuve plastiques vs bonbonnes en verre

Il existe deux types de fermenteurs utilisables pour la fermentation : Les cuves en plastique alimentaire et les bonbonnes en verre ( ndt : communément appelée également Dame-Jeanne ). Chacun d’eux a ses propres avantages. Les cuves en plastique sont moins onéreuses que les bonbonnes en verre et leur manutention en toute sécurité est plus aisée. Elles peuvent être équipées d’un robinet qui évite de recourir au siphonage, un réel avantage. La taille courante est de 6,5 gallons ( ndt :soit prés de 25 litres ), laisser un gallon ( ndt : un peu moins de 4 litres ) d’espace libre au dessus du moût pour la fermentation est normalement suffisant

La présence d’un robinet évite le recours au siphonage - et est pratiquement une nécessité pour l’embouteillage. Une cuve dotée d’un robinet permet un meilleur contrôle du niveau de remplissage. A mon avis c’est la seule solution pour la mise en bouteilles.

Bien que vous deviez recourir au siphonage, le verre a l’avantage de vous laisser observer votre bière et de pouvoir ainsi évaluer l’activité de la fermentation. Deux tailles sont couramment disponibles, une de 6,5 Gallons parfaite les fermentations primaires et une plus petite de 5 Gallons ( ndt : environ 19 Litres) qui est idéale pour la fermentation secondaire, La plus grande taille réserve suffisamment d’espace pour le Krausen alors que la taille de 5 Gallons élimine presque entièrement cet espace au dessus de la bière, la préservant ainsi de l’oxydation lors du conditionnement. Vous devez protéger la bonbonne de verre de la lumière directe mais vous savez aisément dire lorsque la fermentation est achevée et que les levures se sont déposées.

Barboteurs vs tuyaux d'évent

La décision d’utiliser un barboteur ou un tuyau d’évent dépend de l’espace libre subsistant dans le fermenteur une fois que le moût y a été transféré. En général, les cuves en plastique et les grandes bonbonnes de verre ont suffisamment d’espace (au moins 3,5 pouces ) de sorte que la mousse ne pénètre pas dans le barboteur. Si la fermentation est vigoureuse au point de chasser le barboteur du couvercle, rincer le simplement avec une solution désinfectante et essuyer le couvercle avant de remettre le barboteur en place. La contamination ne constitue pas un risque important lors de la fermentation primaire. Tant de choses sortent du fermenteur que rien ne peut y entrer. Si la fermentation continue à pénétrer dans le barboteur et à le chasser du couvercle il existe une solution alternative.

L’ alternative, s’appelle un tuyau d’évent et il permet à la mousse et aux restes de houblon d’être évacués à l’extérieur du fermenteur. Un tuyau d’évent est nécessaire si l’on utilise une bombonne de verre de 5 gallons comme fermenteur principal. Prenez un tuyau d’un pouce de diamètre insérez le par l’ouverture de la bonbonne de verre ou élargissez si besoin l’orifice du couvercle du fermenteur plastique. Faites courir le tuyau sur le coté et plongez l’extrémité dans un récipient empli d’une solution désinfectante. Il est important d’utiliser un tuyau d’un bon diamètre pour éviter qu’il ne s’obstrue. Si le tuyau vient à se boucher la pression dans le fermenteur peut augmenter jusqu’à provoquer une éjection de matière au plafond voire exploser.



Transférer le moût

Le moût doit être refroidi avant d’être transféré dans le fermenteur. Si ce n’est pas le cas reportez vous au chapitre 7 – Ebullition et refroidissement - pour voir les méthodes proposées pour le refroidissement. Mais avant que de procéder au transfert vous vous êtes peut être demandé que faire de tous les restes de houblons et dépôts dans le fond de la cuve d’ébullition.

Il y aura un dépôt important venant de la cassure à chaud, de la cassure à froid et des houblons dans le fond de la cuve d’ébullition après refroidissement C’est une bonne idée que d’enlever la cassure à chaud ( la cassure d’une façon générale ) avant la mise en fermentation. La cassure à chaud est constituée de diverses protéines et d’acides gras qui peuvent générer des faux goûts bien qu’une quantité modérée de cassure à chaud puisse passer inaperçue dans la plupart des bières.

Le dépôt issu de la cassure à froid n’est pas un problème aussi important que pour la cassure à chaud, en fait , une petite quantité de cassure à froid dans le fermenteur est bonne car elle peut fournir à la levure des nutriments nécessaires. Les houblons n’ont pas d’importance excepté qu’ils prennent de la place. Cependant, en général, ôter l’essentiel de la cassure est nécessaire pour obtenir une bière bien clarifiée . Si vous essayez de brasser une bière très pale telle qu’une Pilsener de style lager l’élimination de la quasi totalité de la cassure à chaud et à froid peut faire la différence de façon significative.

Le moyen le plus commun pour séparer le moût de la cassure est de décanter délicatement le moût hors du fermenteur et laisser derrière soi la cassure. Dans le même esprit, verser le moût à travers une passoire en acier inox peut aussi aider. Si vous siphonnez de la cuve le moût refroidi, un petit embout de cuivre et la création d’un tourbillon ( whirlpool ) peuvent aussi aider. C’est une façon de rassembler la cassure et les houblons au centre de la cuve et permettre un siphonage plus aisé de moût clair sur le pourtour. Mettre rapidement en rotation le moût et continuez jusqu’à ce que la totalité du liquide soit en mouvement et qu’un tourbillon se forme. Cessez de mélanger et laisser le tourbillon ralentir lentement et se calmer pendant 10 minutes ou plus. L’action du tourbillon formera un amas au centre de la cuve laissant les cotés relativement clairs. Le siphon ne se bouchera plus aussi rapidement s’il soutire sur le coté de la cuve.

Si vous disposez d’un récipient à utiliser comme fermenteur secondaire, procédez de l’une des deux façons suivantes

1. Vous pouvez siphonner le moût dans le premier récipient, le laisser quelques heures pour qu’il décante puis le transférer dans le fermenteur principal pour le séparer du trouble.

2. Ou vous pouvez ensemencer avec votre levure et laisser la fermentation opérer jusqu’à ce qu’elle atteigne la fin de la première phase d’atténuation. Les levures sont plus occupées de se nourrir du plus possible de sucre à ce stade que de décomposer les dépots issus de la cassure aussi vous pouvez attendre jusqu’à ce que l’activité dans le fermenteur diminue lentement puis procéder au transfert vers le fermenteur secondaire. Les faux goûts inhérents au maintien de la cassure mettent plusieurs semaines à se développer. Bien que l’élimination des dépôts issus de la cassure ne soit pas critique, c’est un facteur à garder à l’esprit dans votre quête du brassage parfait.

Mais revenons sur la façon de mélanger manuellement le moût dans le fermenteur

1. Verser la réserve d’eau de 2,5 Gallons ( ndt : prés de 9,5 Litres ) dans le fermenteur stérilisé. Si vous utilisez de l’eau en bouteilles vous n’aurez probablement pas besoin de la faire bouillir préalablement mais deux précautions valent mieux qu’une. L’aération de l’eau dans le fermenteur avant que d’y ajouter le moût refroidi est un bon moyen pour être sur qu’il y a suffisamment d’oxygène dissous pour la levure. Il est plus facile d’aérer d’abord un petit volume d’eau que le volume complet ensuite.


2. Versez le moût refroidi dans le fermenteur, vous pouvez le secouer vigoureusement. Cela provoquera la dissolution de l’oxygène ( l’aération ) dont la levure a besoin. Essayez d’empêcher le transfert de l’essentiel de la cassure à froid et à chaud dans le fermenteur. Le houblon entier ( ndt : en cônes ) peut aider à constituer un filtre Si un peu de houblon et de cassure passe dans le fermenteur ce n’est pas une grosse affaire.


Le principe de mélanger de petits volumes peut être appliqué au moût lui même. Remplissez à moitié de moût un pot à lait stérilisé d’un gallon et secouez le avant de l’ajouter dans le fermenteur. Faites cela pour tout le moût et vous serez sur d’avoir une bonne aération.

Location

Conducting the Fermentation

How Much Alcohol Will There Be?