How to brew/Section 1/Chap 7 : Ebullition et refroidissement

Première recette

Ok, vous êtes prêt à vous lancer ? Pour votre première bière, nous allons faire une American Pale Ale.

Cincinnati Pale Ale Ingrédients: 1,3 à 1,8 kg d'extrait liquide de malt pâle, non houblonné 1,3 kg d’extrait de malt ambré Houblon amérisant 12% AA (n’importe quelle variété) Houblon aromatique 5% AA (Cascade ou autre) 3 sachets de levure sèche

Les American Pale Ale sont une adaptation des English Pale Ales classiques. La plupart des souches de levures pour American Ale sont moins fruitées que les levures English Ale équivalentes, les American Pale Ales ont donc un goût plus net et moins fruité que leurs homologues britanniques. Les Pale Ales ont une couleur qui varie du doré à l'ambre foncé et présentent généralement un léger goût de caramel (du fait de l'utilisation de malts caramel) qui n'atténue cependant pas les houblons aromatiques.

Nous allons utiliser de l’extrait de malt ambré pour une partie de notre recette, lequel contient du malt caramel, pour obtenir ce goût particulier. Avec le regain d'intérêt pour les bières de type Ale aux États-Unis, les Pale Ales ont évolué et relancé l'intérêt pour des variétés de houblon américain et un niveau plus élevé d'amertume expérimenté par les micro-brasseries dans leur brassage artisanal. Le houblon Cascade est devenu un produit de base des micro-brasseries américaines. Il a un arôme vraiment différent des houblons européens et a contribué à ce que l’American Pale Ale soit arrivée au coude à coude avec d'autres styles classiques de bière dans le monde. Les principaux exemples de ce style sont la Anchor Liberty Ale ™ et la Sierra Nevada Pale Ale ™. Le houblon utilisé en finition est souvent le Cascade, mais ce peut être n'importe quelle autre variété de houblon américain comme le Liberty ou le Willamette. Les American Pale Ales sont aussi communément houblonnées à cru (dry hopping), soit environ 15 g supplémentaires ajoutés dans la cuve de fermentation primaire quand l’activité dans le barboteur commence à s'estomper ou en secondaire pour ajouter encore plus d’arômes de houblon. Le houblonnage à cru n'augmente pas l'amertume de la bière, mais il ajoute un arôme floral et une saveur merveilleuse.

Commencer l'ébullition

Figure 42: Disposer une serviette de bain sur le sol permettra d’éponger les débordements de façon à pouvoir tout nettoyer plus facilement plus tard ; quatre épouses sur cinq interrogées n’apprécient pas trop les sols collants.

Le sac de glace sera placé plus tard dans la baignoire pour permettre de refroidir le moût après l'ébullition.

La cuve de fermentation a été nettoyée, désinfectée et est déjà prête à l’emploi.

1. Porter 11 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole (> 15 litres). Verser cette eau dans la cuve de fermentation et laisser refroidir.

Maintenant, porter de nouveau 11 autres litres d'eau à ébullition dans la cuve de brassage. Vous ferez bouillir l’extrait de malt dans celle-ci pour diluer ce moût concentré avec l’eau qui est dans la cuve de fermentation de manière à obtenir au total nos 19 litres.

De l’eau va s’évaporer pendant l’ébullition et sera également perdue avec la cassure. Commencez avec un volume avoisinant les 22 litres pour être sûr d’atteindre le volume désiré de 19 litres au final.

Lorsque l'eau est bouillante, retirer la casserole du feu.

2. Pendant ce temps, réhydrater le(s) paquet(s) de levures sèches comme décrit dans le chapitre 6 - La levure.

Bien que beaucoup de gens sautent cette étape en obtenant des résultats corrects, réhydrater les levures assure de meilleurs résultats.

3. Ajouter l’extrait de malt à l'eau chaude et mélanger jusqu'à dissolution complète. Vérifier qu'il n'y a pas de grumeaux et gratter le fond de la casserole avec la cuillère pour s'assurer qu'aucun extrait n'est collé au fond de celle-ci. Il est très important de ne pas brûler le malt qui serait peut être collé au fond quand on chauffera de nouveau la casserole. Le sucre brûlé apporte un mauvais goût.

4. L’étape suivante est critique. La casserole doit être surveillée en permanence au cas où elle commencerait à déborder pendant l’ébullition.

Remettre la casserole sur le feu et porter à ébullition à gros bouillon, en remuant de temps à autre.

La cassure à chaud

Une mousse va commencer à monter et former une surface lisse. C'est bon signe ! Si cette mousse monte et dégouline sur les côtés, c'est un débordement (mauvais signe). Si vous sentez que cela va déborder, soit baissez l'intensité de la source de chaleur (gaz, électrique...), soit vaporisez de l'eau sur la surface avec un pulvérisateur à main. Cette mousse est constituée de protéines du moût qui coagulent du fait des remous occasionnés par l'ébullition. Le moût va continuer à mousser jusqu'à ce que les protéines s'agglutinent et soient assez lourdes pour couler dans le fond de la cuve.

Vous apercevrez des particules flotter dans le moût. Cela ressemble un peu à cette soupe aux œufs chinoise. On appelle ces particules la cassure à chaud, elle peut prendre 5 ou 10 min à apparaître, en fonction de la quantité de protéines contenue dans l'extrait.

Souvent, le premier ajout de houblons déclenche la production d'une mousse abondante, plus spécialement si vous utilisez des houblons en pellets. Je vous recommande donc d'attendre que la cassure à chaud soit faite avant d'ajouter ces premiers houblons et de lancer le chrono pour une heure. Une prolongation de l'ébullition ne peut pas faire de mal.

Mettre un couvercle sur la cuve peut aider à la tenue de mousse et obtenir plus facilement l'ébullition, mais cela peut aussi occasionner un trouble supplémentaire.

La loi de Murphy a sa propre équivalence dans le brassage : "si cela peut bouillir... cela va bouillir".

(Ndt : ou comme dirait la loi de Bélix : "Quand on la cherche... on la trouve. Mais le contraire n'est pas toujours vrai."

Mettre le couvercle et tourner le dos à la cuve est sans doute la meilleure manière de voir survenir un débordement. Donc, si vous mettez le couvercle, faites-lui vos yeux de lynx et surveillez-le avec attention.

Une fois que l'ébullition a commencé, couvrez la cuve seulement en partie. Pourquoi ?

Parce que dans le moût se trouvent des composés sulfurés qui se développent et s'évaporent. S'ils ne sont pas évacués pendant l'ébullition, ils peuvent former des Dyméthyle Sulfides (DMS) qui apporteront ce goût de légumes cuits ou de pop-corn à la bière. Si le couvercle est laissé sur la cuve, ou posé de telle manière que la condensation sous le couvercle retombe dans le moût alors ces goûts bizarres auront une plus grande chance encore de se retrouver dans votre bière.

Vous êtes vous déjà demandé d'où venait la loi de Murphy ? Et bien il y a longtemps, à mon travail, la photocopie d'un petit article d'un de ces magazines d'astronomie était affichée sur une cloison du coin bureau d'un de mes collègues. Cela disait en gros ceci :
"Le capitaine Murphy faisait partie de l'équipe d'ingénieurs de la Base Aérienne d'Edward's en Californie. Cette équipe travaillait sur les effets des fortes décélérations sur les pilotes d'avions de chasse dans les années 50. Un de leurs tests consistait à attacher un pilote d'essai sur une fusée équipée de capteurs de contraintes et autres sondes pour tenter de quantifier les effets d'arrêts brutaux correspondant à un grand nombre de G. La responsabilité du placement de ces sondes incombait au Capitaine Murphy.

Et bien, le test fut lancé (soumettant le pilote à quelque chose comme 100 G de décélération) et autant dire qu'il fut sérieusement amoché.

C'est seulement après que le test soit fini que l'équipe réalisa que parmi toutes les combinaisons possibles de placement des sondes, Murphy avait trouvé la seule et unique pouvant produire des résultats absolument inexploitables. En réalisant ce qui s'était passé, Murphy déclara :

"S'il existe plusieurs manières différentes de faire une chose, dont une peut conduire à la catastrophe, alors il y aura toujours quelqu'un pour choisir celle-là".

En entendant cela son chef d'équipe ajouta "C'est ce qu'on appelle la loi de Murphy".

Le jour suivant lors de la réunion de debriefing, le chef d'équipe raccourcit cette loi au maintenant célèbre "Si quelque chose peut mal tourner, alors cela va mal tourner".

Ndt : autrement dit, "si ça peut partir en c..., ça partira en c..."

Murphy préfère bien sûr sa propre version.

Ajouts de houblons

Premier ajout de houblons

Une fois que la cassure à chaud est apparue, ajoutez les houblons amérisants. Enfoncez les bien dans le moût afin de bien les tremper. Faites bien attention à ce que le moût ne déborde pas lorsque vous les ajoutez.

Ces houblons doivent être bouillis pendant environ une heure pour extraire les acides alpha et amériser la bière convenablement.

Voir le Chapitre 5 - Les houblons pour plus d'informations sur les ajouts de houblons et leur effet sur les saveurs de la bière.

Au fait, avez-vous réhydraté votre levure ?

Second ajout de houblons

Poursuivez l'ébullition à gros bouillons pendant une heure. Mélangez de temps en temps pour éviter que cela n'attache au fond de la cuve.

Vous observerez sans doute un changement de couleur et d'arômes ainsi que des amas de trucs qui flottent dans le moût. Ce n'est absolument pas un souci, c'est juste les composants de la cassure à chaud et principalement des protéines coagulées et précipitées.

Ajoutez la moitié des houblons aromatiques à 30 min de la fin de l'ébullition puis la deuxième moitié pour les 15 dernières minutes.

Ces ajouts tardifs laissent moins de temps aux composants volatiles du houblon pour s'évaporer, ce qui aide à renforcer les arômes et saveurs de houblons dans la bière.

Voir le Chapitre 5 - Les houblons pour plus de détails sur ces ajouts.

Refroidir le moût

A la fin de l'ébullition, il est très important de refroidir rapidement le moût. Quand il est encore chaud (au-dessus de 60°C) les bactéries et levures sauvages sont encore inhibées. Mais il est aussi très sensible aux effets de l'oxydation pendant qu'il refroidit. Il y aussi ces composés soufrés dont nous avons déjà parlé qui se développent dans le moût pendant qu'il est chaud. Si le moût est refroidi trop lentement, des Diméthyles Sulfides continueront à être produits mais cette fois sans être éliminés par l'évaporation ; ce qui risquera de donner des faux-goûts à la bière. L'objectif est de refroidir rapidement le moût en dessous des 27°C avant que l'oxydation et l'infection n'apparaissent.

Un refroidissement rapide produira également la Cassure à froid. Elle est composée d'un autre ensemble de protéines qui ont besoin de subir un choc thermique pour précipiter dans le moût. Un refroidissent trop lent n'aura aucun effet sur elles. La cassure à froid, ou du moins son absence, est une cause de trouble à froid. Quand une bière est refroidie avant d'être servie, ces protéines précipitent partiellement formant alors le trouble. A mesure que la bière se réchauffe, les protéines se re-dissolvent. Seul un refroidissement rapide depuis une température proche de l'ébullition jusqu'à température ambiante précipitera définitivement les protéines et permettra d'éviter le trouble à froid. Ce dernier est souvent considéré uniquement comme un souci esthétique. On ne peut pas le percevoir au goût. Cependant, il témoigne d'un niveau important de protéines de type cassure à froid dans la bière, ce qui a été mis en corrélation avec d'autres soucis de stabilité à long terme de la bière.

Une bière trouble a tendance à s'oxyder plus rapidement qu'une bière limpide.

Ci-après les méthodes recommandées pour refroidir le moût :

Le bain d'eau froide

Placez la cuve dans une baignoire ou un évier rempli d'eau et de glace de manière à ce qu'elle puisse circuler autour de la cuve encore bouillante.

Comme mentionné dans le chapitre précédent, il est préférable pendant cette phase de laisser le couvercle, mais si vous êtes prudent, vous pouvez également accélérer le refroidissement en remuant le moût. Faites le délicatement, en tournant afin qu'un maximum du moût tourne contre les parois de la cuve. Evitez de provoquer trop de remous afin de ne pas oxyder votre moût. Ne laissez pas l'eau de vos mains tomber dans le moût ; ce pourrait être une source de contamination.

Si l'eau de refroidissement devient trop chaude, remplacez-la par de l'eau fraîche. Le moût doit descendre à 27°C en environ 30 minutes. Quand la cuve est à peine chaude au toucher, la température doit être à peu près suffisamment redescendue.

La glace

Certains s'inquiètent du fait d'ajouter de la glace directement dans le moût. Cette idée fonctionne bien si vous faites simplement attention aux points suivants :

• Ne jamais utiliser de la glace achetée dans le commerce. Elle peut contenir des bactéries endormies qui pourriront votre bière,
• Toujours faire bouillir l'eau avant de la refroidir et de la congeler dans un récipient en plastique étanche (Tupperware par exemple). Il doit être absolument étanche car les freezers et congélateurs recèlent souvent des bactéries en sommeil,
• Si la glace n'entre pas directement en contact avec le moût, (par exemple si vous congelez une bouteille d'eau en plastique ou que vous mettez la glace dans un autre récipient plongé dans le moût) assurez-vous d'avoir bien désinfecté l'extérieur de la bouteille ou du récipient avant de le mettre en contact avec le moût.

Le refroidisseur cuivre à immersion

Le refroidisseur à immersion est une bobine de cuivre utilisée comme échangeur de chaleur pour refroidir le moût dans la cuve. Bien qu'un refroidisseur ne soit pas forcément nécessaire pour votre tout premier brassin, surtout si vous ne faites bouillir que 8 ou 10 litres, c'est le bon moment de vous familiariser avec ces équipements.

Les refroidisseurs sont très utiles pour refroidir de plus grands volumes car ils vous permettent de laisser la cuve en place sur le réchaud au lieu de devoir le transporter jusqu'à l'évier ou la baignoire. 20 litres de moût bouillant pèsent environ 20 kilos et peuvent être très dangereux à déplacer. Il existe plusieurs types de refroidisseurs : à immersion ou à contre-courant. Les refroidisseurs à immersion sont les plus simples et fonctionnent en faisant circuler de l'eau froide dans le tube de cuivre. Le refroidisseur est plongé dans le moût et l'eau évacue la chaleur.

Les refroidisseurs à contre-courant fonctionnent exactement à l'inverse. Le moût est soutiré de la cuve, circule dans le tube de cuivre pendant que l'eau circule autour de ce même tube de cuivre (dans un tuyau d'arrosage par exemple, dans lequel est enfilé le tube de cuivre).

Les refroidisseurs à immersion sont souvent disponibles chez les fournisseurs pour le brassage amateur ou peuvent facilement être fabriqués soi-même.

Les instructions détaillées pour fabriquer ces deux types de refroidisseur sont disponibles dans l'Appendice C.

Références

Barchet, R., Hot Trub, Formation and Removal, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 4, 1993.

Barchet, R., Cold Trub: Implications for Finished Beer, and Methods of Removal, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol.2, No. 2, 1994.

Fix, G., personal communication, 1994.

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