Différences entre les versions de « How to brew/Section 1/Chap 5 : Les houblons »

De Le Wiki du Brassage Amateur
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Version du 15 février 2014 à 16:17


Qu'est ce que c'est ?

Les houblons sont les fleurs en forme de cônes d'une plante grimpante originaire des régions tempérées d'Europe, Amérique du Nord et Asie. Ces lianes ont des pieds mâles et femelles distincts et seuls les plants femelles produisent les "cônes". Les plants peuvent grimper jusqu'à plus de six mètres de hauteur sur n'importe quel support disponible et sont habituellement guidés par des ficelles ou câbles dans les cultures destinées à la vente. Les feuilles ressemblent à celles de la vigne et les cônes ressemblent vaguement à des pommes de pin par la forme mais sont vertes, fines et au toucher proche du papier. A la base des pétales on trouve de petites glandes d'une poudre jaune : la lupuline qui contient les huiles essentielles et résines si prisées par les brasseurs.


Les houblons ont été cultivés pour le brassage de la bière depuis plus de 1 000 ans. Les plus anciennes cultures connues étant situées en Europe centrale, puis dans les années 1 500, leur culture s'est étendue à l'Europe de l'Ouest et à la Grande Bretagne. Au tournant du siècle suivant, environ une douzaine de variétés de houblons étaient utilisées pour le brassage ; aujourd'hui elles sont plus d'une centaine. L'objectif actuel des programmes de sélection est de maintenir les caractéristiques attendues des variétés de houblons, tout en améliorant leur rendement et leur résistance aux maladies.



Comment sont-ils utilisés ?

Le houblon est un conservateur naturel et son utilisation originelle dans la bière était en grande partie destinée à mieux la conserver. Les houblons étaient ajoutés directement dans le tonneau après fermentation pour assurer la conservation de la bière pendant son transport. C'est ainsi qu'un style particulier fut développé : l'India Pale Ale. Au tournant du 18e siècle, les brasseurs britanniques commencèrent à transporter des Strong Ales avec une grande quantité de houblons ajoutés aux tonneaux pour les conserver pendant les plusieurs mois de voyage jusqu'en Inde. A la fin du voyage, la bière avait développé un profond arôme et goût de houblon, parfait pour étancher la soif des expatriés britanniques sous les tropiques.

La bière ne serait pas de la bière sans houblons - ils apportent son équilibre, et sont comme une signature pour beaucoup de styles. L'amertume apportée par les houblons complète la douceur des sucres du malt et apporte un bouquet final rafraîchissant. L'acide alpha, principal agent amérisant, est insoluble dans l'eau jusqu'à son isomérisation lors de l'ébullition. Plus longue est l'ébullition, plus grand est le pourcentage d'isomérisation et plus la bière sera amère. Cependant, les huiles contribuant aux goûts et arômes sont volatiles et sont en grande partie évaporées lors d'une longue ébullition.

Il existe un grand nombre de variétés de houblons, mais ils sont habituellement divisés en deux grandes catégories : amérisants et aromatiques.

Les houblons amérisants sont riches en acides alpha, jusqu'à près de 10% de leur poids. Les houblons aromatiques sont généralement moins riches, soit autour de 5% et contribuent plus particulièrement aux goûts et arômes. Plusieurs variétés de houblon sont mixtes et employées pour les deux usages. Les houblons amérisants, aussi dénommés "houblons de bouilloire" (kettle hops en anglais), sont ajoutés en début d'ébullition et bouillis pendant environ une heure. Les houblons aromatiques sont ajoutés en fin d'ébullition et bouillis généralement pendant 15 minutes ou moins. Les houblons aromatiques sont aussi appelés houblons de finition.

En ajoutant différentes variétés de houblons à différents stades de l'ébullition, on peut générer un profil houblonné plus complexe qui donnera à la bière un équilibre entre amertume, goût et arôme. Ci-après, une description des cinq principaux modes d'utilisation des houblons et leurs particularités.


Houblonnage de premier jus (First Wort Hopping)

Processus ancien, mais récemment redécouvert (au moins parmi les brasseurs amateurs), le houblonnage de premier jus consiste à ajouter une grande part des houblons de finition dans la cuve d'ébullition au moment où le moût y est déversé depuis la cuve filtre (ou cuve matière). Pendant que la cuve d'ébullition se remplit de moût (ce qui peut prendre plus d'une demi-heure), les houblons infusent dans le moût encore chaud et libèrent leurs huiles volatiles et résines. Les huiles essentielles sont normalement insolubles et ont tendance à s'évaporer en grande partie pendant l'ébullition. En laissant les houblons infuser dans le moût avant même l'ébullition, les huiles ont plus de temps pour se dégrader en composés beaucoup plus solubles et un plus grand pourcentage sera alors conservé pendant l'ébullition.

Seuls les houblons de finition à faible taux d'acide alpha doivent être utilisés pour le houblonnage de premier jus, et leur quantité ne devra pas être inférieure à 30% de la quantité totale de houblons utilisés pendant l'ébullition. Cette quantité utilisée en premier jus devra être cependant retranchée de la quantité de houblons prévue pour la finition. Du fait que davantage de houblons soient présents plus longtemps pendant l'ébullition, l'amertume totale de la bière est augmentée mais pas énormément du fait de l'utilisation de houblons faibles en alpha-acides. En fait, une étude parmi les brasseurs professionnels à montré que l'utilisation de ce houblonnage de premier jus apportait un arôme de houblon plus subtil, une amertume plus uniforme (c.a.d. moins d’âpreté), et une bière au final plus harmonieuse comparée à une bière identique brassée sans cet houblonnage de premier jus.

Amérisant (Bittering)

Les houblons sont d'abord utilisés pour amener de l'amertume. Ces houblons amérisants sont bouillis pendant 45 à 90 minutes pour isomériser les acides alpha ; la durée la plus courante étant d'une heure. L'isomérisation est largement améliorée entre 45 et 90 minutes (d'environ 5%), mais finalement assez peu à des durées supérieures (<1%).

Les huiles essentielles des houblons ajoutés comme amérisants ont tendance à s'évaporer, laissant assez peu de goût et quasiment aucun arôme. C'est pour cela que les variétés à haute teneur en acide alpha (qui ont généralement assez peu de qualités aromatiques) peuvent être utilisés pour apporter l'essentiel de l'amertume sans pour autant impacter le goût de la bière.

Si l'on considère le coût de l'amérisation d'une bière en termes de quantité d'alpha acide par unité de poids de houblons utilisés, il est plus économique d'utiliser moitié moins d'un houblon à forte teneur en acide alpha qu'un houblon à faible teneur en acide alpha. On pourra ainsi garder les houblons aromatiques plus coûteux (ou rares) pour l'aromatisation ou la finition.

Aromatique (Flavoring)

En ajoutant les houblons en milieu d'ébullition, on obtiendra un compromis entre l'isomérisation des acides alpha et l'évaporation des huiles essentielles, renforçant ainsi les saveurs caractéristiques. Ces ajouts de houblons aromatiques sont effectués de 40 à 20 minutes avant la fin d'ébullition, l'usage le plus fréquent étant à 30 minutes avant la fin. N'importe quelle variété de houblon peut être utilisée, mais généralement, les variétés à faible teneur en acide-alpha sont préférées pour cela, même si quelques variétés à haute teneur en acide alpha comme le Colombus ou le Challenger présentent des saveurs agréables et sont aussi souvent employées. On fait aussi souvent appel à une combinaison de petites quantités (10 à 15g) de plusieurs variétés pour cet ajout aromatique afin d'obtenir un profil houblonné plus complexe.

Finition (Finishing)

Quand les houblons sont ajoutés pendant les dernières minutes d'ébullition, les huiles essentielles sont moins évaporées et davantage d'arômes du houblon sont préservés.

Une ou plusieurs variétés peuvent être utilisées, en quantités variant entre 10 et 120g, en fonction des caractéristiques que l'on souhaite obtenir. Une quantité totale de 60 à 120g est assez commune.

Les ajouts de houblon en finition sont généralement effectués à 15 minutes ou moins avant la fin d'ébullition, ou même à "feu éteint" :, au moment où l'alimentation du chauffage est coupée, et laissés à infuser pendant 10 minutes avant le début de refroidissement du moût.

Dans certaines installations, un filtre houblonneur ou "hopback" est utilisé : le moût chaud traverse alors un récipient plein de houblons frais avant le passage dans un refroidisseur ou échangeur à plaques.

Un mot tout de même concernant les précautions relatives aux ajouts de houblon à "feu éteint" ou le "filtre houblonneur" :
en fonction de plusieurs facteurs (quantité, variété, fraîcheur, etc...) la bière peut avoir un goût herbeux assez prononcé du fait des tanins et autres composants du houblon habituellement neutralisés par l'ébullition. S'il est évident que de courtes durées d'ébullition ne peuvent renforcer suffisamment les arômes désirés ou ce fameux goût herbeux, je recommanderais alors l'utilisation du houblonnage de premier jus (first wort hopping) ou le houblonnage à cru (dry hopping).

Houblonnage à cru (Dry Hopping)

Les houblons peuvent aussi être ajoutés directement dans le fermenteur pour renforcer les arômes de houblon dans la bière finale. On appelle cette technique le "houblonnage à cru" (dry hopping en anglais), qui encore plus efficace en fin de cycle de fermentation. En effet, si les houblons sont ajoutés dans le fermenteur alors qu'il est encore en pleine activité et production de gaz, alors une grande partie des arômes partiront avec le gaz carbonique. Il est donc préférable d'ajouter les houblons (généralement 10 à 15g pour 20 litres) une fois la production de gaz calmée ou stoppée, quand la bière entre en phase de garde avant l'embouteillage.

La meilleure manière de mettre en œuvre le houblonnage à cru est de disposer les houblons dans un second fermenteur, une fois que la bière a été soutirée du premier fermenteur en laissant derrière elle le dépôt, et elle peut alors reposer quelques semaines avant l'embouteillage. Cela permet aux huiles essentielles très volatiles de mieux se diffuser dans la bière.

Beaucoup de brasseurs amateurs mettent les houblons dans un sac de nylon ou sac à houblon, pour faciliter sa récupération avant l'embouteillage.

Le houblonnage à cru est particulièrement approprié pour les styles Pale Ale ou Lager.

Si vous utilisez ce houblonnage à cru il n'y a aucune raison de vous inquiéter de l'ajout de houblons non bouillis dans le fermenteur.

Les infections dues aux houblons ne se produisent tout simplement jamais.


Les différents conditionnements

[1]

Dans n'importe quel groupe de brasseurs, il est rare de tomber d'accord sur la meilleure forme de conditionnement des houblons. Chacune d'entre elles possède en effet ses propres avantages et désavantages.

Le meilleur conditionnement pour vous dépendra du moment où vous ajouterez les houblons dans votre processus de brassage, et changera certainement à mesure qu'évolueront vos méthodes de brassage.



Tableau 6 - Différents conditionnements du houblon

Forme

Avantages

Inconvénients

Cônes

Ils flottent, sont faciles à retirer du moût.
Meilleures caractéristiques aromatiques, quand ils sont frais.
Parfait pour le houblonnage à cru (dry hopping).

Ils absorbent le moût, ce qui peut amener à une perte de volume en fin d'ébullition.
Leur volume les rend plus compliqués à peser.

Pastilles

Préservent plus longtemps leur fraîcheur que les cônes.
Conditionnés au poids (10-15g/pastille): pratique.
Se comportent comme les cônes pendant l'ébullition.
Parfait aussi pour le houblonnage à cru.

Difficiles à utiliser en quantité non multiples du poids initial par pastille (1/2 once).
Ils absorbent le moût comme les cônes.

Pellets

Faciles à peser.
Légère amélioration de l'isomérisation due au fin hachage du houblon.
N'absorbent pas le moût.
Meilleure conservation.
Forment une boue de houblon dans la cuve d'ébullition.
Peu adapté au houblonnage à cru.
Les pouvoirs aromatiques ont tendance à être affaiblis du fait des nombreuses
étapes du processus de fabrication.


Quelque soit le conditionnement que vous choisirez, la fraîcheur est importante.

Les houblons frais sentent le frais, l'herbe et les épices, comme les aiguilles de pins et ont une couleur vert clair comme le foin fraichement fauché.

Les houblons défraîchis ou qui ont été mal stockés sont souvent oxydés, sentent le fromage acide et peuvent avoir viré au brun.

Il serait appréciable que vos fournisseurs de houblons aient pris soin de conditionner vos houblons dans des sacs étanches et sous vide d'air et les aient stockés au frais pour préserver leur fraîcheur et leur potentiel.

Les houblons stockés au chaud ou dans des sacs non étanches peuvent facilement perdre 50% de leur pouvoir amérisant en quelques mois.

La plupart des sachets plastiques sont perméables, vérifiez donc lors de vos achats de houblons que votre fournisseur stocke bien ses houblons dans un réfrigérateur ou au congélateur et s'ils sont stockés dans des sachets étanches. Si vous pouvez sentir le houblon quand vous ouvrez la porte du frigo, alors cela signifie que les arômes de houblon s'échappent des sacs à travers l'emballage plastique et qu'ils ne sont pas correctement protégés de l'oxydation. Si le roulement du stock est important, des conditions moyennes de stockage ne sont pas un problème. Posez donc la question à votre revendeur si vous avez la moindre inquiétude à ce sujet.

Les variétés de houblons

Houblons amérisants


Nom :

Brewer's Gold

Production :

UK, US

Caractéristiques :

Peu d'arômes ; amertume franche

Utilisation :

Amérisant pour Ales

Taux d'AA :

8 - 9%

Substitution :

Bullion, Northern Brewer[2], Galena

Nom :

Bullion

Production :

UK (peut être plus maintenant), US

Caractéristiques :

Peu d'arômes ; amertume franche et goût de cassis lors d'une utilisation en ébullition.

Utilisation :

Amérisant pour les Ales anglaises, peut être parfois en finition

Taux d'AA :

8 - 11%

Substitution :

Brewer's Gold, Northern Brewer[3]

Nom :

Centennial

Production :

US

Caractéristiques :

Epicé, floral, arôme citronné, souvent appelé Super Cascade à cause de leur ressemblance. Un houblon pour une amertume "propre".

Utilisation :

Généralement : amérisant, aromatique, parfois en houblonnage à cru.

Exemple :

Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Bigfoot Ale

Taux d'AA :

9 - 11.5%

Substitution :

Cascade, Columbus

Nom :

Challenger

Production :

UK

Caractéristiques :

Puissant, arôme finement épicé, largement utilisé pour les Bitters anglaises. Houblon pour une amertume "propre".

Utilisation :

Excellent houblon amérisant, aussi utilisé pour les arômes et flaveurs.

Exemple :

Full Sail IPA, Butterknowle Bitter

Taux d'AA :

6 - 8%

Substitution :

Progress

Nom :

Chinook

Production :

US

Caractéristiques :

Arôme fortement épicé. Houblon amérisant, puissant et polyvalent, mais écoeurant en trop grande quantité.

Utilisation :

Amérisant

Exemple :

Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Nevada Stout

Taux d'AA :

12 - 14%

Substitution :

Galena, Eroica, Brewer's Gold, Nugget, Bullion

Nom :

Cluster

Production :

US, Australie

Caractéristiques :

Arôme finement épicé ; amertume précise et propre.

Utilisation :

Généralement utilisé comme amérisant (la version australienne à un meilleur parfum et peut être utilisé comme finition)

Exemple :

Winterhook[4], Christmas Ale

Taux d'AA :

5.5 - 8.5%

Substitution :

Galena, Eroica, Cascade

Nom :

Columbus

Production :

US

Caractéristiques :

Arôme et goût herbeux fin et puissant ; houblon pour une amertume puissante et franche

Utilisation :

Excellent houblon pour usages multiples : amertume, goût et arômes.

Exemple :

Anderson Valley IPA, Full Sail Old Boardhead Barleywine

Taux d'AA :

13-16%

Substitution :

Centennial, Chinook, Galena, Nugget

Nom :

Eroica

Production :

US

Caractéristiques :

Bon houblon amérisant

Utilisation :

Un bon amérisant "tout terrain"

Exemple :

Ballard Bitter, Blackhook [5], Porter, Anderson Valley Boont Amber

Taux d'AA :

12-14%

Substitution :

<a href="http://www.northernbrewer.com/">Northern Brewer</a>;, Galena

Nom :

Galena

Production :

US

Caractéristiques :

Houblon pour une amertume puissante et propre

Utilisation :

Un bon amérisant "tout terrain"

Exemple :

Le houblon amérisant commercial le plus largement utilisé aux Etats Unis.

Taux d'AA :

12 - 14%

Substitution :

Cluster, Northern Brewer[6], Nugget

Nom :

Northern Brewer[7]

Production :

UK, US, Allemagne (appelé alors Hallertauer NB), et autres régions (les régions de production affectent fortement le profil des houblons)

Caractéristiques :

Hallertauer NB possède un arôme fin et agréable ; houblon à l'amertume sèche et propre.

Utilisation :

Amérisant et finition pour une grande variété de bières

Exemple :

Old Peculiar (amérisant), Anchor Liberty (amérisant), Anchor Steam (amérisant, goût, aromes)

Taux d'AA :

7 - 10%

Substitution :

Perle

Nom :

Northdown

Production :

UK

Caractéristiques :

Similaire au Northern Brewer[8], mais avec un meilleur goût et arôme que le Northern Brewer ; houblon à l'amertume propre.

Utilisation :

Utilisé largement en amérisant, gout, aromatique pour les Ales les plus fortes.

Exemple :

Fuller's ESB

Taux d'AA :

7 - 8%

Substitution :

<a href="[9]">Northern Brewer</a>, Target

Nom :

Nugget

Production :

US

Caractéristiques :

Arôme puissant, épicé et herbeux ; houblon fortement amérisant

Utilisation :

Amertume puissante, parfois en aromatique.

Exemple :

Sierra Nevada Porter & Bigfoot Ale, Anderson Valley ESB

Taux d'AA :

12 - 14%

Substitution :

Galena, Chinook, Cluster

Nom :

Perle

Production :

Allemagne, US

Caractéristiques :

Arôme agréable, légèrement épicé, presque mentholé, houblon amérisant.

Utilisation :

Amérisant largement utilisé pour les Lagers

Exemple :

Sierra Nevada Summerfest

Taux d'AA :

7 - 9.5%

Substitution :

Northern Brewer[10], Cluster, Tettnanger

Nom :

Pride Of Ringwood

Production :

Australie

Caractéristiques :

Arôme faiblement citronné ; houblon amérisant

Utilisation :

Amérisant à large spectre

Exemple :

La plupart des bières australiennes.

Taux d'AA :

9 - 11%

Substitution :

Cluster

Nom :

Target

Production :

UK

Caractéristiques :

Puissant arôme herbeux, peut être trop puissant pour les Lagers ; houblon proprement aromatique.

Utilisation :

Houblon largement utilisé pour son amertume et son goût dans les Ales fortes.

Exemple :

Fuller's Hock, Morrells Strong Country Bitter

Taux d'AA :

8 - 10%

Substitution :

Northdown

[11]

Figure 29: Houblons cascade sur pieds.


Viennent ensuite divers exemples communs de houblons aromatiques. Ces derniers peuvent être utilisés également comme amérisants, de nombreux brasseurs ne jurant que par ceux là, affirmant que le profil de leur bière est alors plus fin, plus raffiné. J'apprécie personnellement d'utiliser du Galena comme amérisant et de garder les meilleurs houblons pour la finition. Mais ces décisions n'appartiennent qu'à vous, après tout, c'est cela le brassage amateur !

Il existe une catégorie de houblons aromatiques appelée Houblons Nobles, considérés comme ayant les meilleurs arômes qui soient. Ces houblons concernent principalement 4 variétés cultivées en Europe centrale : Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger Tettnang, Spalter Spalt, et le Saaz tchèque. La région de culture du houblon, son emplacement, a un impact incontournable sur les propriétés de la variété cultivée, c'est pour cela que seul un Tettnanger/Spalter cultivé à Tettnang/Spalt peu être réellement qualifié de "noble".

Il existe d'autres variétés de type "noble", comme le Perle, le Crystal, le Mt Hood, le Liberty ou l'Ultra. Ces houblons ont été crés d'après les types nobles et ont des profils très similaires. Ces houblons dits "nobles" sont considérés comme étant plus appropriés pour les styles de lager parce qu'ils ont grandi ensemble. Mais ce n'est qu'une histoire de tradition car en tant que brasseur amateur, vous pouvez bien utiliser n'importe quel houblon à votre convenance pour n'importe quel style de bière. On fait aussi tout ça pour le plaisir après tout.

Houblons aromatiques

Nom :


British Columbia (BC) Goldings

Production :

Canada

Caractéristiques :

Arôme terreux, rond et doux ; goût épicé.

Utilisation :

Amérisant, finition, houblonnage à cru pour les ales anglaises. Utilisé comme substitut pour l'East Kent Goldings, mais pas aussi bon.

Taux d'AA :

4.5 - 7%

Substitution :

EK Goldings



Nom :


Cascade

Production :

US

Caractéristiques :

Arôme puissamment épicé, floral, citronné (raisinné).

Utilisation :

L'arôme typique des Pale ales américaines. Utilisé en amérisant, finition et spécialement pour le houblonnage à cru.

Exemple :

Anchor Liberty Ale & Old Foghorn Barleywine, Sierra Nevada Pale Ale

Taux d'AA :

4.5 - 8%

Substitution :

Centennial



Nom :


Crystal a.k.a. CJF-Hallertau.

Production :

US

Caractéristiques :

Doux, agréable, légèrement épicé. Un des trois houblons utilisé habituellement en remplacement du Hallertauer Mittelfrüh.

Utilisation :

Aromatique, finition, saveur

Taux d'AA :

2 - 5%

Substitution :

Hallertauer Mittelfrüh, Hallertauer Hersbrucker, Mount Hood, Liberty, Ultra



Nom :


East Kent Goldings (EKG)

Production :

UK

Caractéristiques :

Arôme doux, rond, terreux et floral à épicé. Goût épicé.

Utilisation :

Amérisant, finition, houblonnage à cru pour les ales Britanniques

Exemple :

Young's Special London Ale, <a href="http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?27273&http://www.merchantduvin.com/pages/5_breweries/samsmith.html">Samuel Smith</a>'s Pale Ale, Fuller's ESB

Taux d'AA :

4.5 - 7%

Substitution :

BC Goldings, Whitbread Goldings Variety



Nom :


Fuggles

Production :

UK, US, et autres régions

Caractéristiques :

Arôme léger, doux, herbeux et floral

Utilisation :

Finition / houblonnage à cru pour toutes les Ales et pour les lagers brunes

Exemple :

<a href="http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?27273&http://www.merchantduvin.com/pages/5_breweries/samsmith.html">Samuel Smith</a>'s Pale Ale, Old Peculiar, Thomas Hardy's Ale

Taux d'AA :

3.5 - 5.5%

Substitution :

East Kent Goldings, Willamette, Styrian Goldings



Nom :


Hallertauer Hersbrucker

Production :

Allemagne

Caractéristiques :

Arôme agréable, légèrement épicé, terreux

Utilisation :

Finition pour les lagers Allemandes

Exemple :

Wheathook Wheaten Ale

Taux d'AA :

2.5 - 5%

Substitution :

Hallertauer Mittelfrüh, Mt. Hood, Liberty, Crystal, Ultra



Nom :


Hallertauer Mittelfrüh

Production :

Allemagne

Caractéristiques :

Arôme agréable, épicé, noble, moyennement herbeux

Utilisation :

Finition pour les lagers Allemandes

Exemple :

Sam Adam's Boston Lager, Sam Adam's Boston Lightship

Taux d'AA :

3 - 5%

Substitution :

Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Liberty, Crystal, Ultra



Nom :


Liberty

Production :

US

Caractéristiques :

Arôme fin et trés doux. Un des trois houblons cultivés localement en remplacement du Hallertauer Mittelfrüh.

Utilisation :

Finition pour les lagers Allemandes

Exemple :

Pete's Wicked Lager

Taux d'AA :

2.5 - 5%

Substitution :

Hallertauer Mittelfrüh, Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Crystal, Ultra



Nom :


Mt. Hood

Production :

US

Caractéristiques :

Arôme doux et limpide. Un des trois houblons cultivés localement en remplacement du Hallertauer Mittelfrüh.

Utilisation :

Finition pour les lagers Allemandes

Exemple :

Anderson Valley High Rollers Wheat Beer

Taux d'AA :

3.5 - 8%

Substitution :

Hallertauer Mittelfrüh, Hallertauer Hersbrucker, Liberty, Tettnang, Ultra



Nom :


Progress

Production :

UK

Caractéristiques :

Arôme assurément fruité

Utilisation :

Largement utilisé pour les vraies Ales au fut (cask Ales)

Exemple :

Hobson's Best Bitter, Mansfield Bitter

Taux d'AA :

5 - 6%

Substitution :

Fuggles, Whitbread Goldings Variety



Nom :


Saaz

Production :

Tchécoslovaquie

Caractéristiques :

Arôme délicat, doux et floral

Utilisation :

Finition pour les lagers de Bohème

Exemple :

Pilsener Urquell

Taux d'AA :

2 - 5%

Substitution :

Tettnang, Spalt, Ultra (some would claim there is no substitute)



Nom :


Spalt

Production :

Allemagne/US

Caractéristiques :

Doux, agréable, légèrement épicé

Utilisation :

Aromatique/finition/saveur, parfois amérisant

Taux d'AA :

3 - 6%

Substitution :

Saaz, Tettnang, Ultra



Nom :


Styrian Goldings

Production :

Yougoslavie (Fuggles sans graines cultivéen Yougoslavie), cultivé aussi aux US

Caractéristiques :

Equivalent du Fuggles

Utilisation :

Amérisant, finition, houblonnage à cru pour une grande variété de bières, populaire en Europe, spécialement au UK.

Exemple :

Ind Coope's Burton Ale, Timothy Taylor's Landlord

Taux d'AA :

4.5 - 7

Substitution :

Fuggles, Willamette



Nom :


Tettnang

Production :

Allemagne, US

Caractéristiques :

Arôme fin et épicé

Utilisation :

Finition pour les bières de styles germaniques

Exemple :

Gulpener Pilsener, Sam Adam's Oktoberfest, Anderson Valley ESB, <a href="http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?708&http://www.redhook.com">Redhook</a> ESB

Taux d'AA :

3 - 6%

Substitution :

Saaz, Spalt, Ultra



Nom :


Willamette

Production :

US

Caractéristiques :

Arôme doux, épicé, herbeux et floral

Utilisation :

Finition / houblonnage à cru pour les Ales américaines et britanniques

Exemple :

Sierra Nevada Porter, Ballard Bitter, Anderson Valley Boont Amber, <a href="http://www.realbeer.com/cgi-bin/realbeer/cust_redir.cgi?708&http://www.redhook.com">Redhook</a> ESB

Taux d'AA :

4 - 7%

Substitution :

Fuggles



Nom :


Whitbread Goldings Variety (WGV)

Production :

UK

Caractéristiques :

Floral, fruité, au croisement du Goldings et du Fuggle.

Utilisation :

Souvent combinés à d'autres variétés dans les Bitters

Exemple :

Whitbread Best Bitter

Taux d'AA :

4 - 5%

Substitution :

Progress, Fuggles, EKG



Nom :


Ultra

Production :

US

Caractéristiques :

Très fin, doux, épicé avec des notes florales

Utilisation :

Excellent houblon de finition pour les Pilsner et lagers allemandes

Exemple :

(trop récent)

Taux d'AA :

2-5%

Substitution :

N'importe quel houblon noble, Crystal, Liberty, Mt. Hood

Evaluation de l'amertume

http://www.howtobrew.com/images/f30.jpg

Comme indiqué dans le <a href="How to brew/Glossaire">glossaire</a>, il existe deux manières d'évaluer l'amertume des houblons pour son utilisation dans le brassage. La première est de mesurer le potentiel amérisant des houblons qui seront ajoutés à l'ébullition. Les Unités d'Acides Alpha (AAU ou UAA) ou Unités d'Amertume du Brassage Amateur (HBUs ou UABA) correspondent au poids des houblons (en g / 30) multiplié par le pourcentage d'Acides Alpha. Cette unité est pratique pour qualifier les différents ajouts de houblon d'une recette car elle indique le total du potentiel d'amertume pour une variété particulière de houblon tout en permettant des ajustements sur les variations annuelles des pourcentages d'Acides Alpha.


Calcul des Unités d'Acide Alpha
AAUs sont un bon moyen de déterminer les ajouts de houblon dans vos recettes. En indiquant le taux d'Acide Alpha pour chaque ajout, plutot que par ex: 55 gm de houblon, vous n'avez pas à vous soucier des variations de taux d'année en année de votre houblon. Une UAA est égale au % d'AA multiplié par le poids en g /30.

Par Example:
45 g de Cascade à 5% alpha acid nous donne 7.5 UAAs. Si l'année prochaine le pourcentage d'acile alpha du Castace est de 7,5%, vous aurez juste besoin de 30g au lieu de 45g pour obtenir la même contribution à l'amertume.


La seconde est d'estimer combien d'Acide Alpha est isomérisé et réellement dissout dans la bière. L'équation pour les International Bittering Units (IBUs) prend en compte le quantité de houblon en UAAs et applique un facteur sur la densité du volume, le volume et la durée d'ébullition. Les IBUs sont indépendant de la taille du brassin, et pour aller plus loin, indépendants du style, à l'inverse des UUA.

Les résines de houblons agissent comme l'huile dans l'eau. L'action d'une ébullition est nécessaire pour que le moût puisse les isomériser, ce qui signifie que la structure chimique de éléments d'Acides Alpha est altérée pour que les molécules d'eau puissent s'y attacher et pour que ces composants puissent se dissoudre dans le moût. Le pourcentage du total d'Acides Alphas qui sera isomérisé et subsistera dans la bière finie, cad. utilisé, est appelé "utilisation". Dans le cadre du brassage amateur, cette utilisation plafonne en général à 30%.

Plusieurs facteurs dans l'ébullition du moût influencent le degré auquel l'isomérisation apparaitra. Malheureusement, l'ensemble de ces facteurs affectant l'utilisation est complexe et pas très bien compris. Des équations empiriques ont été développées ce qui nous donne au moins à nous amateurs la possibilité d'estimer les IBUs de nos bières.


L'utilisation est influencée pour la vigueur de l'ébullition, la densité totale du moût, la durée de l'ébullition et plusieurs autres facteurs moins importants. 'La vigueur de l'ébullition peut être considérée comme constante pour un brasseur en particulier, mais il y a sans doute des différences entre plusieurs brasseurs. 'La densité du moût en ébullition est cruciale car plus le moût contient de sucres de malts, moins il reste de place pour les acides alpha isomérisés.

Les facteurs d'amérisation les plus importants sont la quantité totale d'acides alpha ajoutés au moût, et la durée totale d'ébullition pour effectuer l'isomérisation. Il est donc compréhensible que la plupart des équations de calculs d'IBUs se basent sur ces trois variables : densité, quantité et durée, pour une utilisation donnée.

Comme mentionné précédemment, il est généralement entendu aue l'utilisation des acides alpha en brassage amateur plafonne autour des 30%. Le tableau des utilisations que vous trouverez un peu plus loin indique les rapports entre utilisation, durée et densité à l'ébullition. Il vous permettra d'estimer de quelle manière chaque addition contribue à l'amertume totale de la bière.

En intégrant un facteur d'ajustement pour la densité, l'équation de calcul d'IBU permet une comparaison directe de l'amertume totale parmi les styles de bière. Par exemple, 10 UUA dans une Pale Ale peuvent sembler au goût plutôt amers alors que 10 UUA dans une Stout de haute densité peuvent être à peine décelés. La densité n'est cependant pas l'unique différence entre les styles, la levure développe aussi des arômes particuliers et un profil de douceur que l'amertume des houblons vient équilibrer. Quand la puissance du côté malté d'une bière augmente, l'équilibre entre l'amertume des houblons et ce côte malté joue d'autant plus. Une American Brown Ale très douce nécessite par exemple 40 IBUs pour obtenir le même équilibre d'arômes qu'une Oktoborfest Bavaroise de même densité avec ses 30 IBUs.

Ceci amène une question, combien l'amer est il amer ? Et bien, en terme d'IBUs, une échelle de 20 à 40 est considérée comme la plus commune au niveau international. Les bières légères d'amérique du nord comme la Coors ont une amertune de seulement 10 à 15 IBUs. D'autres bières légères plus amères comme la Heineken ont une amertume plus proche des 20 à 25. Des bières de microbrasseries comme la Samuel Adam Boston Lager ont une amertume autour des 30 IBUs. Les Strong Bitter Ales comme la fameuse Anchor Liberty Ale ou Sierra Nevada Celebration Ale ont elles une amertume de 45 IBUs et plus.

Même si il serait nécessaire de faire plus d'expèriences et d'analyses encore pour mieux estimer et prévoir le potentiel amérisant des houblons, les équations de calcul d'IBU décrites ci-après sont devenus les standards habituels permettant aux brasseurs amateurs de calculer l'amertume finale de leurs bières. Quiconque utilise ces équations joue donc sur le même terrain ce qui est largement assez proche pour pouvoir effectuer des comparaisons.

Les calculs d'amertume

Par égard pour ceux qui n'aiment pas les mathématiques, j'irai aussi droit au but que possible en utilisant l'exemple suivant :

Recette : "Joe Ale"
3 kg d'extrait de malt sec ambré

40 g de houblon Perle à 6.4% AA(60 minutes)
30 g de houblong Liberty à 4.6% AA (15 minutes)

Pour une recette de 20 litres, on fera bouillir les 40 g de Perle pendant 60 minutes (amérisant) puis 30 g de Liberty pendant 15 minutes en aromatique.

La recette nous donne 3 kg d'extrait de malt sec qui seront mis à bouillir dans 12 litres d'eau à cause de la taille de la cuve. L'eau restante sera ajoutée dans le fermenteur.

La première étape consiste à calculer les Unités d'Acide Alpha ou UAAs (AAUs).

UAA = Poids (oz ou g/28,34) x % Alpha Acids (taux exact)
ndt : 1 oz = 28,34 g

Ce qui nous donne pour cette recette UUA (60mn) = 40g / 28,34 x 6.4 = 9.0 UAAs pour le Perle
et UAA (15mn) = 30g / 28,34 x 4.6 = 4.9 AAUs pour le Liberty

Même si un brasseur utilise les UAAs dans ses recettes pour décrire la quantité de houblons, il est important de spécifier la durée pendant laquelle chaque ajout de houblon est mise en ébullition. La durée d'ébullition a la plus grande influence pour déterminer à quel point un ajout de houblon rendra la bière plus amère. Si aucune durée n'est indiquée, alors la règle de base est que les houblons amérisants seront mis en ébullition pendant 1h et les houblons aromatiques pendant les 10 à 15 dernières minutes. Beaucoup de brasseurs cependant ajoutent des houblons par intervalles de 15 à 20 minutes et ce, généralement, par multiples de 10g (afin de faciliter les dosages).

Pour calculer l'amertume de la bière en fonction de ces ajouts de houblons, on applique alors les facteurs de volume (V), densité à l'ébullition et durée d'ébullition.
La durée et densité sont exprimées en tant qu'utilisation (U). L'équation pour le calcul des IBUs nou:

IBU = AAU x U x 75 / V

75 est une constante pour la conversion des unités Anglaises vs Métriques.
Les unités de base pour les IBUs sont les milligrammes par litre, pour convertir en onces par gallon il est donc nécessaire d'utiliser un facteur de 75 (74.89).
En unités métriques, utilisant les grammes et les litres, ce facteur est de 10.

Soit : IBU = AAU x U x 10 / V

(Pour ceux qui portent attention aux unités, le facteur de 100 manquant a été supprimé par le % dans les calculs d'UUAs)


Densité à l'Ebullition

Le volume de la recette est de 20 litres. La densité est représentée par l'observation de la quantité et concentration de malt utilisé. Comme exposé dans le précédent chapitre, l'extrait de malt sec apporte environ 40 points / livre / gallon soit 40 points pour 450g et 3,80 litres. Notre recette étant basée sur 6 livres d'extrait pour 5 gallons d'eau, la densité est donc calculée comme suit : DI = 6 x 40 / 5 = 48 soit 1.048.

Sauf que vu que nous n'allons faire boullir que 3 gallons au lieu de 5 du fait de la taille de la cuve, nous devons prendre en compte la densité plus importante à l'ébullition. Cette densité devenant alors : 6 x 40 / 3 = 80 soit 1.080.

C'est cette densité à l'ébullition (1.080) que nous utiliserons pour calculer l'utilisation. Comme vous le verrez dans la prochaine seciont, l'utilisation des houblons décroît à mesure que la densité du moût augmente. Une plus haute concentration de sucres rend plus difficile la dissolution des acides alphas isomérisé. J'utilise donc la densité initiale en début d'ébullition pour calculer mon utilisation ; certains ont cependant déjà suggéré d'utiliser une densité moyenne à l'ébullition (cette moyenne variant selon le volume évaporé pendant la durée de l'ébullition). Cela complique beaucoup le calcul en ajoutant de multiples facteurs, je ne retiens donc que la densité avant ébullition pour simplifier les calculs. La différence finale étant somme toute assez infime, soit une surestimation probable de l'ordre de 1 à 3 IBUs sur le calcul d'amertume total.


Utilisation

L'utilisation est le facteur le plus important. Ce coefficient est un indicateur de l'efficacité de l'isomérisation des acides alphas du houblon en fonction de la durée d'ébullition. C'est là qu'un grand nombre d'expérimentations sont faites pour se faire une meilleure idée des houblons isomérisés pendant l'ébullition. Les montants d'utilisation tels que publiés par Tinseth sont présentés ci après dans le tableau n°7. Pour identifier les utilisations pour des densistés entre deux valeurs affichées, faites une simple extrapolation de la valeur en fonction des valeur de densités et de temps les plus proches.

Par exemple, our calculer l'utilisation à une densité de 1.057 pendant 30 minutes, repérez les valeurs d'utilisation pour des densités de 1.050 et 1.060 soit 0.177 et 0.162. La différence entre les deux étant de 15, et les 7/10e de cette différence nous donnent un résultat de 0.011. (7/10 : 1.057 par rapport à 1.050 et 1.060), l'utilisation pour nos 1.0.57 sera donc de 0.177 - 0.011 soit 0.166.

Les utilisations pour 60 minutes pour une densité à l'ébullition de 1.080 sont respectivement de 0.176 et 0.087. En ajoutant ces valeurs au calcul d'IBU cela nous donne :

IBU(60) = 9.6 x .176 x 75 / 5 = 25 (arrondi au nombre entier le plus proche) et IBU(15) = 4.6 x .087 x 75 / 5 = 6
Ce qui nous fait un total de 25 + 6 = 31 IBUs.

Table 7 - Utilisation en fonction des densités et durées

Durée\Densité

1.030

1.040

1.050

1.060

1.070

1.080

1.090

1.100

1.110

1.120

0

0.000

0.000

0.000

0.000

0.000

0.000

0.000

0.000

0.000

0.000

5

0.055

0.050

0.046

0.042

0.038

0.035

0.032

0.029

0.027

0.025

10

0.100

0.091

0.084

0.076

0.070

0.064

0.058

0.053

0.049

0.045

15

0.137

0.125

0.114

0.105

0.096

0.087

0.080

0.073

0.067

0.061

20

0.167

0.153

0.140

0.128

0.117

0.107

0.098

0.089

0.081

0.074

25

0.192

0.175

0.160

0.147

0.134

0.122

0.112

0.102

0.094

0.085

30

0.212

0.194

0.177

0.162

0.148

0.135

0.124

0.113

0.103

0.094

35

0.229

0.209

0.191

0.175

0.160

0.146

0.133

0.122

0.111

0.102

40

0.242

0.221

0.202

0.185

0.169

0.155

0.141

0.129

0.118

0.108

45

0.253

0.232

0.212

0.194

0.177

0.162

0.148

0.135

0.123

0.113

50

0.263

0.240

0.219

0.200

0.183

0.168

0.153

0.140

0.128

0.117

55

0.270

0.247

0.226

0.206

0.188

0.172

0.157

0.144

0.132

0.120

60

0.276

0.252

0.231

0.211

0.193

0.176

0.161

0.147

0.135

0.123

70

0.285

0.261

0.238

0.218

0.199

0.182

0.166

0.152

0.139

0.127

80

0.291

0.266

0.243

0.222

0.203

0.186

0.170

0.155

0.142

0.130

90

0.295

0.270

0.247

0.226

0.206

0.188

0.172

0.157

0.144

0.132

100

0.298

0.272

0.249

0.228

0.208

0.190

0.174

0.159

0.145

0.133

110

0.300

0.274

0.251

0.229

0.209

0.191

0.175

0.160

0.146

0.134

120

0.301

0.275

0.252

0.230

0.210

0.192

0.176

0.161

0.147

0.134

Les calculs d'utilisations sont vraiment des approximations. Chaque brassin étant unique, les variables correspondantes à chaque condition individuelle : vigueur de l'ébullition, composition chimique du moût, pertes pendant la fermentation, etc... sont simplement trop difficiles à gérer au vu de la quantité astronomique de données à prendre en compte. Vous allez me demander : alors pouquoi s'embêter ? Et bien simplement parce que si nous travaillons tous sur la bse du même modèle et en utilisant à peu près les mêmes bases de calcul, alors on se retrouvera sur le même terrain de jeu et pourrons comparer nos bières sans faire trop d'erreurs. De plus, lorsque les mesures d'IBUs sont faites en laboratoire, les résultats obtenus par nos modèles de calculs ne sont pas si éloignés !<img src="/wiki/images/thumb/e/eb/1_5_5_IBUNomograph.jpg/180px-1_5_5_IBUNomograph.jpg" _fck_mw_filename="1 5 5 IBUNomograph.jpg" _fck_mw_location="left" _fck_mw_type="thumb" alt="1 5 5 IBUNomograph.jpg" class="fck_mw_frame fck_mw_left" />

<img src="/wiki/images/thumb/6/60/1_5_5_IBUNomographMetric.jpg/180px-1_5_5_IBUNomographMetric.jpg" _fck_mw_filename="1 5 5 IBUNomographMetric.jpg" _fck_mw_location="left" _fck_mw_type="thumb" alt="1 5 5 IBUNomographMetric.jpg" class="fck_mw_frame fck_mw_left" />

<img src="/wiki/images/thumb/9/90/1_5_5_Hop_calculation1.gif/180px-1_5_5_Hop_calculation1.gif" _fck_mw_filename="1 5 5 Hop calculation1.gif" _fck_mw_location="left" _fck_mw_type="thumb" alt="1 5 5 Hop calculation1.gif" class="fck_mw_frame fck_mw_left" />

<a href="How to brew/Calculateur de Recettes">Cliquez ici pour des Informations sur le Homebrewing Recipe Calculator</a> (calculateur de recette de brassage amateur)




Détails sur l'équation de calcul d'utilisation des houblons

Pour les quelques uns parmis vous qui sont à l'aise avec les mathématiques, les équations suivantes furent crées par Tinseth pour modéliser une courbe à partir d'un nombre important de données de test et furent utilisées pour établir le Tableau 7 ci-dessus.

Le degré d'utilisation est composé d'un facteur de densité et d'un facteur de durée. Le facteur de densité s'applique du fait d'une utilisation réduite en cas de moût de densité plus importante. Le facteur de durée d'ébullition impliquant une variation d'utilisation selon la durée de l'ébullition :

Utilisation = f(G) x f(T)
ou :
f(G) = 1.65 x 0.000125^(Gb - 1)
f(T) = [1 - e^(-0.04 x T)] / 4.15

Les chiffres de 1.65 et 0.00125 dans l'équation f(G) ont été déduits de manière empirique des données de densité à l'ébullition (Gb) analysées.

Dans l'équation f(T), le chiffre -0.04 contrôle la forme de la courbe de l'utilisation vs durée d'ébullition. Le facteur 4.15 controlant la valeur maximum d'utilisation.

Ce chiffre peut être ajuster pour adapter la courbe à votre propre installation.

Si vous avez l'impression que votre ébullition est très vigoureuse ou que vous obtenez une utilisation plus importante que prévue pour une durée d'ébullition donnée et pour quelque raison que ce soit, vous pourrez réduire ce nombre à 4 ou même 3.9. De même si vous pensez que vous obtenez une utilisation moins importante que prévue, vous pouvez augmenter ce chiffre d'un ou deux dixième. En modifiant ces chiffres, vous augmenterez ou diminuerez les valeurs d'utilisation pour chaque durée et densité du tableau 7.

Calculer le total d'IBUs pour chaque ajout de houblon vous aidera à concevoir vos propres recettes de bière. Vous ne serez plus l'esclave d'aucun livre de recette mais serez alors capable de choisir n'importe quel style de bière, n'importe quelle combinaison de malts, et prévoir les quantités de houblons pour obtenir une bière dont vous savez que vous l'apprécierez.

Références
Garetz, M., Using Hops: The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer (HopTech, Danville, California, 1994).

Pyle, N., Ed., <a href="http://www.realbeer.com/hops/FAQ.html">The Hop FAQ</a>, 1994.

Tinseth, G., <a href="http://www.realbeer.com/hops/">The Hop Page</a>, 1995.

Tinseth, G., personal communication, 1995.

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