Différences entre les versions de « How to brew/Section 1/Chap 4 : L'eau pour le brassage d'extraits »

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== Le goût de l’eau. ==
== Le goût de l’eau. ==


L’eau a beaucoup d’importance pour la bière. Après tout, la bière, c’est surtout de l’eau.<br/>Certaines eaux sont réputées pour le brassage : l’eau douce de Pilsen, l’eau dure de Burton (Midlands-Angleterre), l’eau de source pure des Montagnes rocheuses (U.S.A.). Chacune de ces eaux a contribué à la production d’une bière au goût unique. Mais votre eau, alors ? Peut-elle faire une bonne bière ? En utilisant des extraits de malt, la réponse est presque toujours « Oui ». Si vous brassez « tout grain », la réponse peut varier de « Parfois » à « Absolument ».<br/>L’explication de la différence obtenue entre les méthodes de brassage tient au fait que les minéraux contenus dans l’eau peuvent affecter la transformation de l’amidon de la [[Maische%20%28ou%20ma%C3%AEche%29|maische]], mais une fois que les sucres sont produits, l’effet de la chimie de l’eau sur le goût de la bière est grandement réduit. En brassant avec des extraits, si l’eau a bon goût au départ, la bière devrait avoir bon goût.<br/>
L’eau a beaucoup d’importance pour la bière. Après tout, la bière, c’est surtout de l’eau.<br/>Certaines eaux sont réputées pour le brassage : l’eau douce de Pilsen, l’eau dure de Burton (Midlands-Angleterre), l’eau de source pure des Montagnes Rocheuses (U.S.A.). Chacune de ces eaux a contribué à la production d’une bière au goût unique. Mais votre eau, alors ? Peut-elle faire une bonne bière ? En utilisant des extraits de malt, la réponse est presque toujours « Oui ». Si vous brassez « tout grain », la réponse peut varier de « Parfois » à « Absolument ».<br/>L’explication de la différence obtenue entre les méthodes de brassage tient au fait que les minéraux contenus dans l’eau peuvent affecter la transformation de l’amidon de la [[Maische%20%28ou%20ma%C3%AEche%29|maische]], mais une fois que les sucres sont produits, l’effet de la chimie de l’eau sur le goût de la bière est grandement réduit. En brassant avec des extraits, si l’eau a bon goût au départ, la bière devrait avoir bon goût.<br/>


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Version du 15 février 2014 à 15:16

Le goût de l’eau.

L’eau a beaucoup d’importance pour la bière. Après tout, la bière, c’est surtout de l’eau.
Certaines eaux sont réputées pour le brassage : l’eau douce de Pilsen, l’eau dure de Burton (Midlands-Angleterre), l’eau de source pure des Montagnes Rocheuses (U.S.A.). Chacune de ces eaux a contribué à la production d’une bière au goût unique. Mais votre eau, alors ? Peut-elle faire une bonne bière ? En utilisant des extraits de malt, la réponse est presque toujours « Oui ». Si vous brassez « tout grain », la réponse peut varier de « Parfois » à « Absolument ».
L’explication de la différence obtenue entre les méthodes de brassage tient au fait que les minéraux contenus dans l’eau peuvent affecter la transformation de l’amidon de la maische, mais une fois que les sucres sont produits, l’effet de la chimie de l’eau sur le goût de la bière est grandement réduit. En brassant avec des extraits, si l’eau a bon goût au départ, la bière devrait avoir bon goût.



Traitement de l’eau à la maison

Si l’eau sent mauvais, beaucoup d’odeurs (dont celle du chlore) peuvent disparaître lors de l'ébullition. Certains services des eaux utilisent un produit chimique appelé chloramine comme bactéricide à la place du chlore. La chloramine persiste après ébullition, et va donner un goût de médicament à la bière. La chloramine peut disparaître en faisant passer l’eau dans un filtre à charbon actif, ou en y ajoutant une tablette de Campden (métabisulfite de potassium).


Les filtres à charbon actif constituent un bon moyen pour supprimer la plupart des odeurs et mauvais goûts dus aux gaz dissous et aux matières organiques. Ces filtres sont relativement bon marché, et peuvent être installés sous le robinet. Les tablettes de Campden sont utilisées pour la fabrication du vin et vous pourriez normalement vous les procurer chez votre fournisseur de matériel de brassage. Une pastille va traiter 20 gallons (soit environ 90 litres), donc utilisez un quart ou une demi tablette pour faciliter sa dissolution. Une autre possibilité est d’utiliser de l’eau du commerce en bouteille. Si l’eau a un goût métallique, ou laisse d’épais dépôts sur la plomberie, alors l’aération, l’ébullition, et le repos une nuit durant précipiteront les minéraux en excès. Transvasez ensuite l’eau dans un autre récipient, en laissant dans le premier les dépôts minéraux.


Les adoucisseurs d’eau peuvent également être utilisés pour enlever les minéraux au mauvais goût comme le fer, le cuivre, et le manganèse, au même titre que les minéraux plus présents encore : le calcium et le magnésium. Les adoucisseurs d’eau fonctionnant à base de sel utilisent l’échange d’ions pour remplacer les métaux les plus lourds par du sodium. L’eau adoucie convient au brassage d'extraits, mais doit être utilisée avec précaution pour le brassage tout grain. Selon le type de bière, le processus de brassage demande alors un équilibre particulier des minéraux présents dans l’eau, que l’adoucissement va éliminer.


Une bonne option pour votre premier brassin serait de vous procurer de l’eau en bouteille, commercialisée dans les supermarchés comme eau de table. Prenez des bouteilles de 2.5 gallons (environ 11 litres). Utilisez une bouteille pour bouillir l’extrait, et mettez de côté la deuxième pour l’ajouter plus tard dans le fermenteur.



Ajustement de la chimie de l'eau dans le brassage à base d'extraits

Certains livres de brassage préconisent l’addition de sels de brassage dans la cuve matière pour imiter l’eau d’une région de brassage réputée, comme la région de Burton en Angleterre. Alors que quelques sels peuvent être ajoutés aux brassages d'extraits pour en améliorer le goût, les sels sont plutôt utilisés pour ajuster le pH du brassin pour le brassage tout grain. La chimie de l’eau est bel et bien complexe, et ajouter des sels n’est pas habituellement nécessaire pour le brassage d'extraits. La plupart des eaux des réseaux municipaux sont adaptées au brassage d'extraits, et ne requièrent pas d’ajustement. Aussi, si vous brassez en appliquant une recette d’extraits qui vous demande d’ajouter du gypse ou des sels de Burton, ne le faites pas. Le dosage approprié d’un sel ajouté à votre eau dépend de la quantité déjà présente, et le brasseur qui a écrit la recette a probablement eu une eau radicalement différente de la votre. Vous finiriez par gâcher le goût de la bière en en mettant trop. Laissez ça de côté, vraiment, ça ne vous manquera pas.


Quoi qu’il en soit, par la suite, quand vous aurez brassé plusieurs fois la même recette, et constaté que la bière présente des manques, il y a trois ions qui peuvent être utilisés pour en améliorer le goût. Ces ions sont le sodium, le chlore, et le sulfate. Succinctement, le sodium et le chlore peuvent servir à arrondir et accentuer la douceur de la bière, tandis que le sulfate (du gypse par exemple), accentue l’amertume du houblon. Cependant, il vous est nécessaire de connaître et de comprendre le profil minéral de votre eau de brassage avant d’ajouter quoi que ce soit. Trop de sodium et de sulfate peuvent produire conjointement une amertume très désagréable.


La chimie de l’eau devient plus importante encore pour le brassage tout-grain. Le profil minéral de l’eau a un effet réel sur la conversion des sucres du brassin. La description de l’eau, des sels de brassage et de leurs effets sont évoqués plus en détail au Chapitre 15 - Comprendre le pH du brassage.

Je vous propose de lire ce chapitre avant que vous n'ajoutiez un peu de sels à votre brassin.


Voici quelques points importants à retenir concernant l’eau utilisée dans le brassage à partir d'extraits :

  • Si votre eau a bon goût, votre bière devrait avoir bon goût.
  • Beaucoup d’odeurs se dissipent pendant l’ébullition, mais quelques mauvais goûts peuvent être supprimés par filtration ou traitement de l’eau.
  • L’ajout de sels pendant le brassage aux extraits n’est pas nécessaire, et n’est pas recommandé tant que vous n’aurez pas acquis plus d’expérience avec la recette envisagée.



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