How to brew/Section 1/Chap 3 : Extraits de malt et kits

Qu'est-ce que le malt?

La bière est brassée à partir d'orge malté. Plus précisément, la bière est réalisée par fermentation des sucres extraits du malt d'orge (principalement le maltose). Le mot malt est un terme général utilisé pour désigner diverses substances associées au maltose et au malt d'orge. Dans ce cas, le malt renvoie à l'utilisation du maltose – le sucre. Les malts dont parlent les brasseurs sont les malts d'orge qui sont fabriqués afin de délivrer une large gamme de maltoses fermentescibles. Ceci comprend les malts Pils, les malts Pale, les malts Vienna, les malts Munich, les malts grillés, torréfiés et chocolat. Mais qu'est-ce que l'orge malté?

Le maltage est le procédé par lequel l'orge est trempé et égoutté pour provoquer la germination de la graine. Lors de la germination, la graine libère des enzymes qui commencent à transformer les réserves d'amidon et de protéines en sucres et acides aminées nécessaires à la croissance de la plante. Le principe du maltage du grain est de libérer ces enzymes afin qu'ils puissent être utilisés par le brasseur. Une fois que la graine commence à pousser, elle est séchée dans un four pour stopper les enzymes jusqu'à ce que le brasseur soit prêt à l'utiliser.

Le brasseur broie le malt d'orge et le trempe dans de l'eau chaude pour réactiver et accélérer l'activité enzymatique et convertir ainsi les réserves d'amidon de l'orge en sucres dans un laps de temps très court. Les sucres obtenus sont bouillis avec des houblons et fermentés par les levures pour réaliser de la bière.

Lors de la fabrication de l'extrait de malt, la solution sucrée est soutirée, pasteurisée et mise sous vide pour être déshydratée. Par l'ébullition dans le vide partiel, le mout sucré n'est pas caramélisé par la chaleur d'une pleine ébullition et un extrait au goût plus léger est produit. Pour l'extrait houblonné, des extraits d'acides alpha sont ajoutés ainsi que des huiles de houblons pour donner un caractère parfaitement houblonné à l'extrait de moût. Ces extraits de houblon sont ajoutés à la fin du processus pour éviter les pertes durant la déshydratation. L'extrait de malt évite ainsi une grande partie du travail de brassage.

L'extrait de malt est vendu sous forme liquide (sirop) ou de poudre. Les sirops contiennent environ 20% d'eau, ainsi 4 livres (1,8 kg) d'extrait de malt sec (EMS) est équivalent à 5 livres (2,3 kg) d'extrait de malt liquide (EML). L'EMS est produit en chauffant l'extrait liquide et en le pulvérisant à l'aide d'un atomiseur dans une chambre chaude. Des courants d'air puissants conservent les gouttelettes en suspension jusqu'à ce qu'elles sèchent et tombent sur le sol. L'EMS est identique à l'EML à l'exception du séchage supplémentaire et l'absence de houblonnage. L'EMS n'est pas houblonné car les composés de houblons seraient perdus lors de la déshydratation finale.(ndt : EML = LME en anglais [Liquid Malt Extract] - EMS = DMS [Dry Malt Extract])

Déboires et des Kits

Peut-être vous êtes vous rendu dans un magasin spécialisé dans le brassage amateur et y avez vous vu quelques-uns des nombreux kits de bière destinés aux brasseurs amateurs débutants. Habituellement, ces kits sont constitués d'une boîte d'extrait de malt houblonné étiquetée de manière attractive, d'un paquet de levures et d'instructions simples – ajoutez simplement du sucre et de l'eau. Et, si vous suivez ces instructions, vous serez déçus du résultat. Mon premier kit de bière fut une amère déception en raison de la pauvreté des instructions de la boîte. Les instructions disaient à peu près ceci: « ajoutez 2 pounds (0,9 kg) de sucre de maïs ou de sucre de table ; portez à ébullition si vous le désirez ; fermentez durant une semaine à température ambiante ; embouteillez. » Le résultat ? De l'eau d'étang pétillante.

Il n'est pas nécessaire que votre premier brassin soit réalisé avec un kit. (Et pour l'amour du ciel, n'achetez pas l'un de ces kits de bière en sachet !) Brasser de la bière n'est pas si mystérieux, c'est très simple. Et malgré les nombreux noms et emballages différents, beaucoup de kits ont finalement le même goût. La faute à la levure et aux instructions fournies avec le kit. Une étude menée il y a plusieurs années a démontré que beaucoup de fabricants d'extraits de malt diluaient leur extrait avec du sucre de maïs ou du simple sucre de table. Tout est bon dans la modération, mais quand le kit contient moitié de sucre dès le départ et qu'on demande au brasseur d'en ajouter encore quelques centaines de grammes, la bière qui en résulte ne peut pas être à la hauteur.

Cependant, dès la publication de cette étude, le brassage amateur s'est fortement popularisé et la nécessité de disposer d'ingrédients de haute qualité devint une évidence. Les producteurs d'extrait de malt ont répondu à cette nouvelle exigence du marché en renouvelant l'image de leurs produits. Il existe aujourd'hui de nombreux extraits de bonne qualité ainsi que des kits de bière de styles variés parmi lesquels vous pouvez maintenant faire votre choix.

Règles pour les kits de bière

Ne pas suivre les instructions vous demandant d'ajouter du sucre de canne ou de maïs. Ne pas utiliser la levure fournie avec le kit (à moins que la marque ne soit identifiée et que la date de péremption soit clairement indiquée). En effet, la levure fournie peut être âgée de plus d'un an dans certains cas et a probablement subi des conditions de transport difficiles. Vous débuterez alors avec une levure de qualité inférieure. Il est préférable d'acheter une levure de marque, plus fiable. Pour plus d'informations à ce sujet, voyez le chapitre 6.

S'approvisionner en extraits

La fraicheur de l'extrait est importante, particulièrement pour le sirop. La bière brassée à partir d'un extrait liquide de plus d'un an aura souvent un goût fade, rassis et même savonneux. C'est la conséquence de l'oxydation des acides gras contenus dans le malt. L'extrait de malt sec a une plus grande longévité car sa déshydratation plus poussée retarde les réactions chimiques de l'oxydation.

Une autre propriété de l'extrait qui a un effet particulièrement important sur la qualité de la bière finale est sa teneur en Acides Aminés Libres (AAL). L'AAL est la mesure de la quantité d'acides aminés azotés disponible pour la nutrition de la levure durant la fermentation. Sans une quantité suffisante d'AAL, la levure est moins efficace et elle produit plus de sous-produits de fermentation qui occasionneront des faux-goûts dans la bière. Voila pourquoi il est important de ne pas suivre les instructions de la plupart des kits en conserve (ndt : Canned Kit... pour les fans... "Come on the road again") demandant d'ajouter du sucre au moût. Le maïs, le riz et le sucre de canne contiennent peu voire pas du tout d'AAL. Ajouter un pourcentage important de ces sucres au moût dilue le peu d'AAL qu'il contient et prive la levure des nutriments nécessaires à sa croissance et son activité. Les AAL peuvent être ajoutés au moût sous forme de nutriments pour levures. Voir Chapitre 6 – La levure pour plus d'informations.

L'extrait de malt est disponible sous forme houblonnée ou non. L'extrait de malt houblonné est bouilli avec les houblons avant la déshydratation. L'amertume est habituellement d'un niveau faible à moyen. Alexander's™, Coopers™, Edme™, Ireks™, John Bull™, Mountmellick™ et Munton & Fison™ sont des marques de grande qualité. Lisez la liste des ingrédients afin d'éviter ceux contenant du sucre raffiné.

L'extrait de malt est généralement disponible dans les variétés blonde, ambrée et foncée, et peuvent être mélangées en fonction du type de bière désiré. De l'extrait de malt de blé est également disponible et de nouveaux extraits taillés sur mesure pour certains styles spécifiques arrivent régulièrement sur le marché. La qualité des extraits et des kits à bière s'est fortement améliorée ces cinq dernières années. Un brasseur n'utilisant que de l'extrait obtiendra de relativement bons résultats en brassant uniquement avec des kits tant qu'il ignorera les instructions fournies et qu'il suivra les directives de ce livre. Avec la variété d'extraits aujourd'hui disponibles, il y a peu de styles de bière qui ne peuvent être brassés en utilisant uniquement des extraits. Pour plus d'information sur les types d'extraits à utiliser pour réaliser différents styles de bière, reportez vous à la Section 4 – Formulation des recettes.

Trouver un bon Kit

En plus des kits de marque disponibles, de nombreux magasins spécialisés dans le brassage amateur proposent leurs propres kits disposant d'instructions plus judicieuses. Les kits préparés par des brasseurs amateurs pour des brasseurs amateurs sont probablement la meilleure façon de débuter. Si votre fournisseur ne propose pas ce type de kit, vous pouvez le réaliser vous-même. Voici une recette de « Ale » de base et assez savoureuse. Vous serez étonné du corps et de la richesse du goût en comparaison de la plupart des bières commerciales. D'autres recettes et directives de style dans la Section 4 – Formuler ses Recettes.

Bière (5 gallons) 5-7 livres (453gr) de sirop d'extrait de malt blond (DI de 1.038 – 1.053) 1-2 onces (=28.35gr) de houblons (si vous désirez un caractère plus houblonné) 2 sachets de levure sèche à fermentation haute (Ale), plus un sachet « au cas où... » 3/4 de tasse de sucre de maïs pour la refermentation en bouteilles

Comment doser l'Extrait

Une méthode empirique est d'utiliser une livre (453 g) d'extrait liquide par gallon d'eau (UK = 4,5 litres – US = 3,78 litres) pour une bière au corps léger. Une livre et demie par gallon produira une bière plus riche, plus corpulente. Dissoute dans un gallon d'eau, une livre d'extrait liquide permet d'atteindre une densité de 1.034 à 1.038, mesurée à l'aide d'un densimètre. L'extrait sec donne environ 1.040 à 1.043. Ces ratios sont exprimés en point par livres par gallon. Si quelqu’un vous dit que le rapport de tel extrait de malt vaut 36 points, cela signifie que lorsqu’une livre est dissoute dans un gallon d’eau, la densité est de 1.036. Si cette même livre est dissoute dans 3 gallons, la gravité sera de 36/3 = 12 ou 1.012. La densité permet de décrire la puissance d’une bière. La plupart des bières commerciales ont une densité initiale (DI) de 1.035 à 1.050.

Exemple de calculs de densités

Si vous désirez brasser 5 gallons (18,9 litres) d'une bière à 1.040 de densité, cela vous demandera 5 livres d'extrait de malt sec (EMS) à 40 points/livre/gallon, ou 5,5 livres d'extrait de malt liquide (EML) à 36 points/livre/gallon.

Ex. 1.040 = 40 pts/gal x 5 gal = 200 pts au total

200 pts = 36 pts/lb. x N lbs => N lbs = 200 / 36 = 5.55 lbs.

5.55 lb. d'EML à 36 pts/lb./gal sont nécessaires pour faire les mêmes 5 gallons de bière.

Note: le même principe peut être utilisé avec les unités SI (Litres.Degré/Kilo), ou L°/kg ou points/kg/L.
Le facteur de conversion entre ppg et L°/kg est de 8.3454 x ppg = L°/kg.

Densité vs. Fermentation

Les différents extraits ont différents degrés de fermentescibilité. En général, plus l'extrait est sombre, plus les sucres qu'il contient sont complexes et moins ils seront fermentescibles. L'extrait de malt Ambré aura par exemple une densité finale plus élevée que l'extrait Pale et l'extrait Foncé plus élevée que l'Ambré. Ce n'est pourtant pas vrai dans tous les cas. En jouant sur les différents points du brassage, le pourcentage relatif de sucres qui seront extraits de la maische peuvent varier. Un brasseur peut produire un moût presque entièrement composé de sucres hautement fermentescibles comme le maltose ou peut produire un moût qui aura un plus grand pourcentage d'hydrates de carbone complexes et non fermentescibles. Parce que ces sucres complexes ne sont pas tellement fermentescibles, la bière aura une densité finale plus élevée. Alors que la plupart des sensations de corps d'une bière sont dues aux protéines de taille moyenne, les sucres non fermentescibles peuvent donner aussi la même sensation.

Par exemple, l'EMS Laaglander's fabriqué aux Pays Bas est un extrait de grande qualité qui a souvent une densité finale plus proche des 1.020 en partant des 1.040 de densité initiale habituelle. Un corps plus important est agréable dans une stout par exemple ; les brasseurs tout grains peuvent ajouter du malt Cara-Pils (ou malt dextrine) à leur brassin pour produire le même effet. Les brasseurs utilisant de l'extrait ont la solution alternative d'ajouter de la poudre de Malto-Dextrine, qui correspond à sa forme concentrée. La poudre de Malto-Dextrine n'a pas de goût, elle n'est pas sucrée par exemple, et est très longue à se dissoudre. Elle donne environ 40 points par livre par gallon.

Profil typique des sucres extraits de l'Orge Malté, pour faire simple : l'extrait de malt n'est pas une mystérieuse substance mais simplement un moût concentré, prêt pour le brassage. Vous n'avez pas besoin de vous morfondre en vous demandant quel kit acheter, à comparer les marques et les avantages annoncés de chaque produit ; vous pouvez concevoir votre propre bière puis acheter le type d'extrait que vous voulez utiliser pour la brasser. L'extrait de malt rend le brassage plus facile en vous soulageant du travail de production du moût. Cela permet notamment au brasseur débutant de se concentrer sur le processus de fermentation.

Profil typique des sucres de l'extrait de malt d'orge

Maltose	50%
Maltotriose	18%
Glucose	10%
Sucrose	8%
Fructose	2%
Autres Hydrates de Carbone, Dextrines incluses	12%

La plus grande étape pour un brasseur amateur est d'apprendre comment extraire lui-même les sucres des malts. Ce processus, s'appelle le brassage, et donne au brasseur une plus grande latitude dans la production du moût. Ce type de brassage est appelé "brassage tout grains", du fait évidemment qu'il est réalisé à base de céréales uniquement, sans utilisation d'aucun extrait, et ne sera pas abordé avant la Section 3 - Le brassage de votre première bière tout grains.

Dans la Section 2 - Brassage de votre première bière d'extraits et malts spéciaux, nous décrirons une étape intermédiaire dans la transition de l'extrait au tout grain et tirerons avantage des bénéfices des céréales sans pour cela nécessiter autant de matériel. Vous pourrez ainsi utiliser la cuisson des grains spéciaux pour accroître la complexité de vos bières à base d'extraits, et vous pourriez vouloir essayer pour votre second ou troisième brassin, mais ça n'est vraiment pas difficile et peut être également mis en œuvre dès pour votre première bière.

Références
Lodahl, M.,Malt Extracts: Cause for Caution,Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 2, 1993.

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