How to brew/Section 1/Chap 2 : Préparation du brassage

De Le Wiki du Brassage Amateur
Aller à la navigationAller à la recherche


La voie pour bien brasser

Il y a trois choses importantes à garder à l'esprit à chaque fois que vous brassez : préparation, désinfection et bonne prise de notes. Une bonne préparation évite les mauvaises surprises. Vous ne souhaitez pas vous apercevoir que vous n'avez plus de levure à mi-parcours de votre brassage. Vous ne voulez pas déverser un bon moût dans un fermenteur que vous avez oublié de nettoyer. Nettoyage et désinfection constituent une partie seulement de vos préparatifs, mais ils sont les facteurs les plus importants pour assurer le succès du brassin. Au cours d'une interview dans une brasserie à succès, le maître-brasseur me dit ceci: "Un bon brassage c'est 75% de nettoyage". Et je le crois. Enfin, il existe deux types de brasseurs : le chanceux et le cohérent. Le chanceux va parfois produire d'excellents lots, mais tout aussi souvent que des mauvais. Il brasse intuitivement, innovant et expérimentant avec des résultats mitigés. Le cohérent a plus d'excellents brassins que de mauvais. Il peut faire preuve peut-être d'innovation et expérimenter, la différence étant qu'il prend en note ce qu'il fait et comment il le fait afin de tirer des enseignements de ses actions. De bons relevés feront la différence entre chance et compétence.


Les préparatifs

1 2 1 Preparation1.jpg


Figure 16. Tous les équipements et les ingrédients du brassin du jour sont posés sur la table et prêts à l'utilisation. Le grain moulu est placé dans une étamine, le tout ficelé, et le houblon est déposé dans trois bols séparés.

Préparer votre équipement est avant tout une affaire de nettoyage et de désinfection, mais l'organisation est également une partie importante du processus. Pour chaque étape du brassage, une préparation peut être réalisée pour la rendre plus efficace.


Pensez à ce que vous allez faire :

Consulter la recette - Faites une liste de vos achats d'ingrédients et des quantités. Planifiez à l'avance comment vous allez les mesurer. Avez-vous besoin de plus de bols ou de mesures ? L'eau de votre robinet est-elle bonne, ou bien devez-vous en acheter?


L'équipement - Faites une liste du matériel que vous utilisez et regardez s'il a besoin d'être désinfecté ou nettoyé. N'essayez pas de nettoyer quelque chose à la dernière minute, juste quand vous en aurez besoin, ce serait rechercher (et trouver) la difficulté. Utilisez une liste pour organiser vos pensées et vérifier que vous n'avez rien oublié. Vous pourriez vouloir vous procurer des ustensiles dédiés au brassage : ne réutilisez pas par exemple une spatule dont vous vous servez souvent pour faire cuire les oignons !
Des instructions supplémentaires sur le nettoyage vous seront données plus loin dans ce chapitre.


Table 2 - Checklist de nettoyage et désinfection
Cuve de brassage __ Nettoyée
Cuillière à remuer __ Nettoyée
Cuillière à soupe __ Nettoyée __ Désinfectée
Tasse à mesurer __ Nettoyée __ Désinfectée
Récipient pour starter de levures __ Nettoyé __ Désinfecté
Fermenteur et couvercle __ Nettoyé __ Désinfecté
Barboteur __ Nettoyé __ Désinfecté
Thermomètre __ Nettoyé __ Désinfecté



Préparer les levures - Cette étape est primordiale, sans levures, vous ne pouvez pas faire de bière. La levure doit être préparée dès le début du brassin (si ce n'est plus tôt) afin de voir si elle est viable et prête à travailler. Si vous avez passé du temps à préparer l'équipement, à brasser et que vous n'avez rien pour fermenter, vous allez être très déçu. Voir le chapitre 6 pour des informations détaillées sur la préparation de levure.


Bouillir - Pesez les différents ajouts de houblon et placez les dans des récipients séparés pour les ajouter à différents moments durant l'ébullition. Si vous comptez faire tremper des grains concassés (cf. chapitre 12), alors pesez, emballez et immergez-les avant d'ajouter votre extrait dans la marmite.


Refroidir après l'ébullition - Si vous prévoyez de refroidir le moût en utilisant un bain d'eau, c'est-à-dire placer votre gamelle dans l'évier ou la baignoire, assurez-vous d'avoir assez de glace sous la main pour refroidir rapidement le moût. Un refroidissement rapide après l'ébullition est nécessaire pour aider à se prémunir des infections et pour générer une cassure à froid dans le moût. Une cassure précipite les protéines, les polyphénols et les bêta-glucanes, qui peuvent contribuer à l'instabilité de la bière au cours du stockage. Une bonne cassure à froid réduit également le risque de trouble à froid dans la future bière.


La désinfection - Tout ce qui touche le moût refroidi doit être désinfecté. Cela comprend le fermenteur, le barboteur et tous les éléments suivants en fonction de vos méthodes de transfert : entonnoir, égouttoir, cuillère pour remuer ou fourquet, canne de transvasement. Les techniques de désinfection seront discutées plus loin dans le chapitre.

En prenant le temps de préparer votre brassin du jour, le brassage se passera sans accrocs et vous aurez moins tendance à oublier une étape. Nettoyer et désinfecter votre équipement au préalable vous permettra d'accorder plus d'attention aux tâches à accomplir pendant le brassage (et peut-être prévenir les salissures d'un débordement lors de l'ébullition). Préparez votre levure soit par ré-hydratation et culture soit avec un starter qui fera en sorte que le travail de l'après-midi n'aura pas été vain. Tenez vos ingrédients pesés et bien en vue permettra d'éviter toute erreur dans la recette. Enfin, la préparation de chaque étape du brassage pour tenir son équipement prêt et une bonne planification du processus rendront l'ensemble des opérations plus simples et plus agréables. Votre bière en bénéficiera probablement. Comme dans toutes choses, la préparation est un long chemin qui conduit à l'amélioration du résultat final.


La désinfection

La propreté est la principale préoccupation du brasseur. Offrir de bonnes conditions de croissance aux levures dans la bière favorise également la croissance d'autres micro-organismes, en particulier les levures sauvages et les bactéries. La propreté doit donc être maintenue tout au long de chacune des étapes du processus de brassage.


1 2 2 Sanitation1.jpg


Figure 17. Les cellules de levure sont sphériques, les bactéries ont une forme en bâtonnets. 3000X


L'objectif de la désinfection est de réduire le nombre de bactéries et de contaminants à des niveaux négligeables ou gérables. Les termes nettoyage, désinfection et stérilisation sont souvent utilisés de façon interchangeable, mais ne devrait pas l'être. Des objets peuvent être propres, mais pas désinfectés ni stérilisés et vice versa.

Voici les définitions:

Le nettoyage : permet d'enlever la saleté, les tâches ou les corps étrangers.
La désinfection : permet d'éliminer ou réduire les mauvais micro-organismes à des niveaux négligeables.
La stérilisation : permet d'éliminer toutes formes de vie, en particulier les micro-organismes par des moyens chimiques ou physiques.


Le nettoyage est la suppression de toutes les saletés et la crasse d'une surface, éliminant ainsi tous les sites propices aux bactéries. Il est généralement effectué avec un détergent et de l'huile de coude. Aucun des agents de désinfection utilisés par les brasseurs amateurs n'est capable d'éliminer la totalité des spores bactériennes et des virus. La majorité de ces agents chimiques nettoient et désinfectent mais ne stérilisent pas. Toutefois, la stérilisation n'est pas nécessaire. Au lieu de se préoccuper de la stérilisation, les brasseurs amateurs peuvent déjà être grandement satisfaits s'ils ont considérablement réduit les contaminants à des niveaux négligeables.


Tous les désinfectants sont destinés à être utilisés sur des surfaces propres. Leur capacité à éliminer les micro-organismes est limitée par la présence de poussières, de saletés ou de matières organiques. Les dépôts organiques peuvent accueillir des bactéries et empêcher leur surface d'être atteinte par le désinfectant. C'est donc à vous de veiller à ce que les surfaces de l'élément à désinfecter soient aussi propres que possible.


Les produits de nettoyage

1 2 3 Cleaning products1.jpg


Le nettoyage requiert une certaine quantité de récurage, brossage, et d'huile de coude. C'est nécessaire car une surface sale ne peut en aucun cas être complètement désinfectée. Les dépôts rugueux peuvent abriter des bactéries qui, à terme, contaminent la bière. La capacité d'un agent de désinfection à éliminer les bactéries est réduite par la présence d'un dépôt de matière organique, ainsi un nettoyage préalable est nécessaire pour assurer une désinfection complète. Plusieurs produits de nettoyage à la disposition des brasseurs amateurs sont présentés ci-dessous, ainsi que les recommandations concernant le nettoyage des équipements.


Les détergents

Lessives et détergents doivent être utilisés avec précaution lors du nettoyage de vos équipements. Ces produits contiennent souvent des parfums qui peuvent être absorbés par les équipements en plastique et libérés dans la bière. En outre, certaines lessives et détergents ne se rincent pas totalement et laissent parfois un film qui peut donner un goût à la bière. Plusieurs rinçages à l'eau chaude peuvent s'avérer nécessaires pour enlever toute trace de ces produits. Les lessives contenant des phosphates se rincent généralement plus facilement, mais comme elles sont fortement polluantes, elles ont tendance à être progressivement abandonnées. Un détergent doux et sans parfum, comme le liquide vaisselle, sera parfait pour la plupart de vos besoins. Seules les tâches tenaces ou les dépôts brûlés auront besoin d'un produit plus puissant.


L'eau de javel

L'eau de javel est un des nettoyants les plus polyvalents à la disposition du brasseur amateur. Sa dissolution dans l'eau froide forme une solution caustique qui est efficace pour dissoudre les dépôts organiques comme les tâches de nourriture et les résidus de brassage. L'eau de javel est une solution aqueuse de chlore, de chlorures et d'hypochlorites. Tous ces composants chimiques contribuent au pouvoir nettoyant et bactéricide de l'eau de javel, mais sont aussi corrosifs pour bon nombre de métaux employés pour les équipements brassicoles. Elle ne doit en aucun cas être utilisée par exemple pour le nettoyage du laiton et du cuivre, car elle provoque un noircissement et une corrosion excessive. Elle peut être utilisée pour nettoyer l'acier inoxydable, mais il faut être prudent pour éviter la corrosion et les piquetages.


Il existe néanmoins quelques lignes directrices simples à garder à l'esprit lors de l'utilisation de l'eau de javel pour nettoyer l'acier inoxydable :

1. Ne laissez pas le métal en contact avec l'eau chlorée pendant de longues périodes (pas plus d'une heure).
2. Remplissez complètement les récipients pour éviter une corrosion au niveau de l'eau.
3. Après le nettoyage ou la désinfection, rincez les objets avec de l'eau bouillie et séchez les complètement. 


Les percarbonates

Le percarbonate de sodium est un carbonate de sodium (c'est-à-dire "Soude Ultra Extra Maxima Nettoyante") qui a réagi avec du peroxyde d'hydrogène et qui constitue un nettoyant très efficace pour les équipements de brassage. Il se rince facilement. Plusieurs produits (par exemple Straight-A, Powder Brewery Wash, B-Brite, et One-Step) sont approuvés par la FDA (Food and Drugs Administration, ndt) comme nettoyant dans l'agroalimentaire. One-Step est étiqueté comme un nettoyant léger et un agent de rinçage final; il produit du peroxyde d'hydrogène en solution. Le peroxyde d'hydrogène va désinfecter efficacement les surfaces et les récipients déjà propres. Comme avec tous les désinfectants, l'efficacité du peroxyde d'hydrogène est compromis par la présence de résidus organiques. Utilisez ces nettoyants selon les instructions du fabricant, mais en général, utilisez une cuillère à soupe par gallon (4ml par litre) et rincez après le nettoyage.

A mon avis, les nettoyants à base de percabonates sont le meilleur choix pour nettoyer les équipements, notamment le Straight-A de Logic Inc. et Powder Brewery Wash (PBW) de Five Star Chemicals, Inc. qui sont les meilleurs. Ces produits combinent le métasilicate de sodium avec le percarbonate dans une forme stable qui augmente son efficacité et empêche la corrosion des métaux comme le cuivre et l'aluminium contrairement aux autres solutions alcalines plus agressives.


Le phosphate trisodique

Le phosphate trisodique (TSP) et le TSP chloré (CTSP) sont des nettoyants très efficaces contre les dépôts suite à la fermentation et sa forme chlorée est aussi un très bon désinfectant. Les TSP et CTSP deviennent difficiles à trouver mais sont toujours disponibles au rayon peinture des quincailleries (les peintres les utilisent pour laver les murs car ils se rincent complètement). L'usage recommandé est d'une cuillère à soupe par gallon (+/- 15gr pour 18.9 litres, ndt). Il vaut mieux éviter de laisser tremper des équipements dans une solution de TSP et CTSP plus d'une heure à cause du dépôt minéral blanc qui se forme parfois sur le verre et le métal et qui nécessite alors un passage d'acide (vinaigre) pour l'enlever. Ce n'est toutefois pas un gros problème.


Le lave-vaisselle

Utiliser un lave-vaisselle pour nettoyer l'équipement et les bouteilles est une idée répandue parmi les brasseurs amateurs, mais elle comporte quelques limites :

- L'ouverture étroite des tuyaux, des cannes de transvasement et des bouteilles empêche généralement les jets d'eau et les détergents de nettoyer efficacement l'intérieur,

- Si le détergent atteint l'intérieur, rien n'indique qu'il sera rincé par la suite,

- Les additifs de séchage (Jet Dry, par exemple) peuvent ruiner la prise de mousse d'une bière. Ces additifs déposent un film chimique à la surface des objets pour qu'il soient uniformément mouillés et non sous forme de gouttelettes afin de prévenir des tâches. L'action de ces additifs déstabilise les protéines à l'origine de la formation des bulles.

A l'exception des cuillères, des mesures et des bocaux à large ouverture, il est peut-être préférable de n'utiliser le lave-vaisselle que pour une désinfection thermique et non pour laver. Cette dernière sera discutée un peu plus loin dans le chapitre.


Le nettoyant pour four

Communément connu sous le vocable de lessive (de soude, ndt), l'hydroxyde de sodium (NaOH) est le principal ingrédient de la plupart des nettoyants puissants pour les fours ou le débouchage. L'hydroxyde de potassium est également couramment utilisé. Même dans des concentrations modérées, ces produits chimiques sont très dangereux pour la peau et doivent être utilisés uniquement avec des gants en caoutchouc et lunettes de protection. Le vinaigre est utile pour neutraliser l'hydroxyde de sodium qui est sur votre peau, mais s'il se retrouve dans vos yeux, cela pourrait causer de graves brûlures voire la cécité. Le produit pour four en spray est la façon la plus sûre et la plus commode d'utiliser l'hydroxyde de sodium. Les brasseurs font souvent brûler le fond de leur cuve; il en résulte une zone de moût attaché et noirci qui est difficile à retirer sans risquer de percer la gamelle. Une fois la zone propre, il est important de rincer rigoureusement cette partie pour éviter une corrosion du métal par la suite.

L'hydroxyde de sodium est très corrosif sur l'aluminium et le laiton. Le cuivre et l'acier inoxydable sont généralement plus résistants. Pur, il ne doit pas être utilisé pour nettoyer les cuves en aluminium parce que son pH élevé cause la dissolution des oxydes protecteurs, et le brassin qui suit pourrait avoir un goût métallique. Le nettoyant pour four ne doit pas pourtant affecter l'aluminium s'il est utilisé correctement.


Nettoyer votre équipement

Nettoyer le plastique

Il existe essentiellement trois types de plastiques que vous serez amené à nettoyer: le polypropylène blanc et opaque, le polycarbonate transparent et dur, les tubes souples en vinyle transparent. Vous entendrez souvent dire du polypropylène qu'il s'agit d'un plastique de grade alimentaire, tout comme les deux autres. Le polypropylène est utilisé pour les ustensiles de cuisine, seaux de fermentation et raccords. Le polycarbonate est utilisé pour les cannes de transvasement et les tasses à mesurer. Le vinyle est utilisé pour les tubes et les siphons, etc.

La principale chose à garder à l'esprit lorsqu'on nettoie des plastiques est qu'ils sont susceptibles d'absorber les odeurs et la couleur du produit nettoyant que vous utilisez. Si les produits vaisselle constituent le meilleur choix pour le nettoyage en général, les détergents parfumés sont en revanche à bannir. L'eau de javel est utile pour le nettoyage lourd, mais l'odeur peut rester et l'eau de javel a tendance à opacifier les tubes en vinyle. Les nettoyants à base de percarbonate ont l'avantage de nettoyer aussi bien que l'eau de javel, sans les odeurs et les assombrissements.

Le lave-vaisselle peut convenir au nettoyage des objets plastiques, à condition que l'eau puisse y entrer. Cependant la chaleur peut déformer les objets en polycarbonate.


Nettoyer le verre.

1 2 5 Sanitazing2.jpg

Le verre a l'avantage d'être inerte par rapport à tous les produits que vous utiliserez pour le nettoyer. Les seules considérations à prendre en compte sont le risque de casse et la formation d'un dépôt d'oxyde de calcium lorsqu'on utilise de l'eau de javel ou des TSP avec une eau dure. Quand vous aurez à nettoyer vos dames-jeannes et vos bouteilles, vous pourrez aisément utiliser des goupillons pour bouteilles et dames-jeannes qui permettent de nettoyer efficacement l'intérieur.


Nettoyer le cuivre.

Pour le nettoyage de routine du cuivre et des autres métaux, les nettoyants à base de percabonate comme le PBW sont le meilleur choix. Pour les cas de forte corrosion, l'acide acétique est très efficace, surtout chaud. Il est disponible dans le commerce sous le vocable de vinaigre blanc, à la concentration standard de 5% d'acide acétique par volume. Il est important de n'utiliser uniquement que du vinaigre distillé et non du vinaigre de cidre ou de vin car ces derniers pourraient contenir des colonies de bactéries acétiques vivantes, ce qui est la dernière chose que vous voudriez dans votre bière.

Les brasseurs qui utilisent des refroidisseurs à immersion sont toujours surpris de voir à quel point le serpentin est propre et brillant au sortir de la première immersion dans le moût. Si le refroidisseur n'était pas propre et brillant quand on l'a plongé dans le moût, devinez où ont pu finir la saleté et l'oxydation ? Oui, dans la bière !

Les oxydes de cuivres sont plus facilement dissouts dans le moût légèrement acide que le cuivre lui-même. En nettoyant les tubes en cuivre avec de l'acide acétique avant la première utilisation et en rinçant avec de l'eau immédiatement après chaque utilisation, le cuivre restera propre, sans oxydation ou dépôts organiques qui peuvent abriter des bactéries. Ainsi, le nettoyage du cuivre avec de l'acide ne devrait plus être nécessaire qu'occasionnellement.

Le meilleur désinfectant pour les refroidisseurs à contre-courant en cuivre est le Star San'. Il est acide et peut aussi bien être utilisé pour nettoyer le cuivre que pour le désinfecter. On peut le laisser dans le refroidisseur toute une nuit pour nettoyer l'intérieur.

Nettoyer et désinfecter le cuivre avec des solutions d'eau de javel n'est pas recommandé. Le chlore et les hypochlorites présents dans l'eau de javel engendrent une oxydation et un noircissement du cuivre et du laiton. Si les oxydes entrent en contact avec le moût légèrement acide, ils vont rapidement se dissoudre, pouvant exposer les levures à un niveau toxique de cuivre pendant la fermentation.


Nettoyer le laiton.

Certains brasseurs utilisent des raccords en laiton, pour relier leurs refroidisseurs de moût ou d'autres équipements de brassage, et sont préoccupés par le plomb qui est présent dans les alliages en laiton. Une solution de deux volumes de vinaigre blanc pour un volume de peroxyde d'hydrogène (3% en solution standard) va enlever le voile terne et le plomb de la surface de pièces en laiton lorsqu'on les laisse tremper pendant 15 minutes à température ambiante. Le laiton va retrouver une teinte jaune beurre une fois nettoyé. Si la solution commence à tourner au vert, c'est que les pièces ont trempé trop longtemps et que le cuivre contenu dans le laiton commence à se dissoudre. La solution a été contaminée et la pièce doit être relavée dans une nouvelle préparation.


Nettoyer l'acier inoxydable et l'aluminium.

Pour le nettoyage en général, les détergents doux ou ceux à base de percarbonate sont les meilleurs pour l'acier et l'aluminium. L'eau de javel devrait être évitée du fait de son pH élevé qui peut entrainer une corrosion de l'aluminium et à un degré moindre de l'acier inoxydable. Il ne faut pas nettoyer l'aluminium au point de le polir et le rendre ultra brillant ou utiliser de l'eau de javel sur une marmite en aluminium car cela enlève la couche protectrice d'oxydes et cela peut amener un goût métallique. Le niveau d'aluminium détectable n'est cependant pas dangereux. Il y a en effet plus d'aluminium dans un comprimé d'anti-acide (médicament utilisé contre les ulcères d'estomac à base d'oxydes d'aluminium, ndt) que dans un lot de bière brassé dans une marmite en aluminium.

Il existe des nettoyants à base d'acide oxalique en droguerie qui sont très efficaces pour le nettoyage des tâches tenaces, dépôts et rouille sur l'acier inoxydable. Ils fonctionnent également bien sur le cuivre. Il y a par exemple "Revere Ware Nettoyant Cuivre et Inox", ou "Kleen King Nettoyant Inox". Utilisez les en suivant les préconisations du fabricant et rincez abondamment après leur utilisation.


Stérilisation de votre matériel

1 2 5 Sanitazing1.jpg

Une fois votre matériel nettoyé, il est temps de le désinfecter avant de l'utiliser. Seuls les éléments susceptibles d'entrer en contact avec le moût après l'ébullition doivent être désinfectés, c'est à dire : le fermenteur, son couvercle, le barboteur, le bouchon, le récipient pour le pied de cuve (starter de levures), le thermomètre, l'entonnoir et le siphon. Vos bouteilles auront besoin d'être désinfectées également, mais cela peut attendre le jour de l'embouteillage.

Il existe deux manières très simples pour désinfecter votre matériel : par des produits chimiques ou par la chaleur. En utilisant des désinfectants chimiques, la solution peut être généralement préparée dans le fermenteur avant d'y plonger le reste de l'équipement. La désinfection par la chaleur dépend elle du type de matériel à désinfecter.


Les produits chimiques

Eau de Javel
La moins chère et la plus rapide à préparer des solutions antiseptiques est obtenue en ajoutant 1 cuillère à café de javel à 1 gallon d'eau (3,8 litres). Laissez tremper les objets à stériliser pendant 20 minutes, puis égouttez. Le rinçage est supposé ne pas être nécessaire à une si faible concentration, mais beaucoup de brasseurs, y-compris moi, rincent quand même avec de l'eau bouillie pour être certains de n'avoir aucun faux goût à cause du chlore.

Star San
Le Star San est un désinfectant acide du fabriquant de PBW (un autre produit détergeant) et a été spécialement mis au point pour la désinfection de matériel de brassage. Il ne nécessite que 30 secondes de contact et aucun rinçage. A la différence d'autres désinfectants sans rinçage, le Star San ne génère aucun faux goût même à plus fortes concentrations que celles préconisées. Le dosage recommandé est de 3 cl pour 5 gallons (18,9 litres) d'eau. La solution peut être mise dans un pulvérisateur pour être utilisée comme désinfectant à pulvériser sur les équipements en verre ou sur les objets à désinfecter dans l'urgence. La mousse est tout aussi efficace que l'immersion dans le produit. Le tensio-actif présent dans le Star San n'aura également pas d'incidence sur la tenue de mousse de la bière contrairement à ceux utilisés dans d'autres détergents.

Le Star San est mon désinfectant préféré pour tous usages exceptés ceux que je peux faire en mettant les objets dans le lave vaisselle. Une solution de Star San a une durée de vie assez longue et même dans un bidon ouvert il restera actif pendant plusieurs jours. Bien sûr, en le conservant dans un récipient fermé, sa durée de vie en sera rallongée. La viabilité de la solution peut être estimée à sa clarté : plus la solution devient trouble, et plus son efficacité sera faible.

Une dernière remarque sur ce produit : du fait qu'il est listé comme désinfectant et bactéricide par le FDA (Food and Drug Administration) et l'EPA (Environmental Protection Agency), l'étiquette du récipient doit comporter des avertissements sur le stockage proche de ceux des pesticides. Mais ne vous inquiétez pas, c'est moins dangereux pour votre peau que de l'eau de javel.

Iodophor
L'Iodophor est une solution de teinture d'iode associée à un excipient à base de polymère très facile à utiliser. Une cuillère à soupe soit 15 ml pour 5 gallons (18,9 litres) suffit pour désinfecter le matériel mis à tremper pendant deux minutes. Cela correspond à une concentration titrant 12.5 ppm de teinture d'iode. En laissant tremper le matériel plus longtemps, 10 minutes environ, à cette même concentration, vous aurez désinfecté les objets au niveau des normes hospitalières. A une concentration de 12.5 ppm la solution a une couleur légèrement brune que vous pouvez surveiller pour vérifier sa viabilité. Si la solution perd de sa couleur, c'est qu'elle ne contient plus assez d'iode pour faire son travail. Il n'y a aucun intérêt à utiliser davantage de produit que la dose recommandée d'Iodophor. Non seulement ce serait gâcher du produit, mais ce serait également vous exposer et exposer votre bière à des doses excessives d'iode.

L'Iodophor peut ternir les plastiques en cas de contact prolongé, mais cela n'a une incidence qu'esthétique. La concentration à 12.5 ppm ne nécessite pas de rinçage, mais les objets doivent être égouttés après trempage et avant usage. Même si la concentration recommandée est loin en dessous des niveaux détectables au goût, je rince systématiquement tout ce que je désinfecte avec un peu d'eau bouillie et refroidie pour éviter toute possibilité de faux goûts, mais bon, je suis comme ça...


La chaleur La chaleur est un des moyens dont le brasseur amateur peut se servir pour stériliser un objet. Pourquoi auriez-vous besoin de stériliser un objet ?

Les brasseurs amateurs qui cultivent et reproduisent leur propre souche de levure ont besoin de stériliser leur support de culture afin de se prémunir des contaminations. Un micro-organisme chauffé à une température suffisamment haute pendant une longue période ne peut pas survivre. La chaleur sèche (four) ou humide (autoclave, cocotte minute, ou lave-vaisselle) peuvent toute deux être utilisées pour désinfecter.

Le four
La chaleur sèche est moins efficace que la vapeur pour désinfecter et stériliser, mais beaucoup de brasseurs l'utilisent. Le meilleur endroit pour réaliser cette stérilisation par chaleur sèche est votre four. Pour stériliser un objet, reportez vous au tableau suivant des températures et durées nécessaires :

Tableau 3 - Stérilisation par chaleur sèche

Température

Durée

338°F (170°C)

60 minutes

320°F (160°C)

120 minutes

302°F (150°C)

150 minutes

284°F (140°C)

180 minutes

250°F (121°C)

12 heures (Une nuit)


Les durées indiquées commencent lorsque l'élément à stériliser a atteint la température correspondante. Même si ces durées peuvent vous sembler longues, n'oubliez pas que ce processus détruira tous les micro-organismes, et pas simplement la plupart comme le fait la désinfection. Pour être stérilisés, les éléments ont besoin d'être chauffés aux températures indiquées. Le verre et le métal sont les candidats idéaux pour la stérilisation par la chaleur.

Certains brasseurs amateurs chauffent leurs bouteilles avec cette méthode et ainsi ont toujours une réserve de bouteilles propres et stériles. L'ouverture des bouteilles peut être couverte avec un morceau de papier d'aluminium avant d'être chauffées afin d'éviter une contamination après le refroidissement et pendant le stockage. Elles resteront stériles indéfiniment si elles restent ainsi emballées.

Attention : les bouteilles en verre à base de chaux sont plus sensibles aux chocs thermiques et à la casse que celles en verre de borosilicate (pyrex) et doivent être chauffées et refroidies lentement (env. 2°C par minute). Vous pouvez partir du principe que toutes les bouteilles de bière sont faites en verre à base de chaux et que tout récipient en verre avec les inscriptions pyrex ou kimax est en borosilicate.

Autoclaves, Cocottes minutes et Lave-Vaisselles

Habituellement, quand on parle d'utiliser la vapeur on se réfère à l'utilisation d'un autoclave ou d'une cocotte minute. Ces appareils utilisent la vapeur sous pression pour stériliser les objets ou les aliments. Parce que la vapeur transmet la chaleur plus efficacement, les durées pour ces appareils sont nettement plus courtes qu'en utilisant la chaleur sèche. La durée moyenne pour stériliser un objet dans un autoclave ou une cocotte minute est de 20 minutes à 125°C (257°F) à une pression de 1,4 bar (20 psi).

Les lave-vaisselles peuvent être utilisés pour la désinfection, par opposition à la stérilisation, de la plupart de votre matériel de brassage, il vous faudra juste faire attention à ne pas emballer les éléments en plastique. La vapeur du circuit de séchage pourra désinfecter toutes les surfaces. Les bouteilles et autres matériels comportant des ouvertures étroites doivent être pré-lavées. Mettez votre matériel à tourner sur un cycle long sans détergent ni produit de rinçage. Ces derniers nuiront gravement à la tenue de mousse dans vos objets en verre. Si vous versez une bière bien carbonatée mais sans mousse, cela peut souvent en être la cause.


1 2 5 Sanitazing2.jpg

Nettoyage et désinfection des bouteilles

Les lave-vaisselles sont parfaits pour nettoyer l'extérieur des bouteilles et désinfecter par la chaleur, mais ils ne pourront pas en nettoyer efficacement l'intérieur. Si vos bouteilles sont sales ou moisies, plongez les dans une solution douce d'eau de javel ou de produit de type percarbonate de sodium (ex PBW) durant un ou deux jours pour ramollir les résidus. Vous aurez tout de même besoin de les brosser à l'aide d'un écouvillon pour ôter les résidus restés collés. Pour éviter de devoir les brosser à l'avenir, prenez soin de les rincer systématiquement après chaque usage.


Table 4 - Tableau résumé des nettoyages et désinfections

Produit

Quantité

Commentaires

Nettoyants

Détergents

(une giclée)

Il est important d'utiliser des détergents sans parfum qui ne laisseront pas d'odeur. Assurez vous de bien rincer.

Straight-A
PBW

10 cl (1/4 cup)
pour 5 gallons (18,9 litres)

(<1 cuil. à soupe par gallon)

Le meilleur nettoyant tous usages pour enlever la crasse sur tout le matériel de brassage. Plus efficace mélangé dans l'eau chaude.

Percarbonate de Sodium

1 cuillère à soupe par gallon.

Nettoyant efficace contre les saletés et résidus de brassage. N'attaque pas les métaux.

Javel

1 - 4 cuillère à soupe par gallon.

Bon nettoyant pour les saletés et résidus de brassage. Ne pas laisser la javel en contact avec le métal pendant plus d'une heure. Risque de corrosion.

TSP, CTSP
(Tri Sodium Phosphate Chloré ou non)

1 cuillère à soupe par gallon.

Bon nettoyant pour les saletés et résidus de brassage. Peut être trouvé dans les drogueries ou magasins de bricolages. Une exposition prolongée peut laisser des dépôts minéraux.

Lave-vaisselle

Quantité normale de détergent pour lave-vaisselle

Recommandé pour les ustensiles ou récipients en verre. Ne pas utiliser de détergents parfumés ou de produits avec agents de rinçage.

Décapant pour four

Suivre les instructions du produit.

Souvent la seule manière de dissoudre les résidus de caramélisation en fond de cuve de brassage.

Vinaigre blanc distillé

Autant que nécessaire. Plus efficace chaud.

Utile pour nettoyer les refroidisseurs en tube de cuivre. Les nettoyants spécifiques pour gamelles et poêles en inox ou cuivre sont aussi très utiles.

Vinaigre et peroxyde d'hydrogène

Ratio de volume : 2 de vinaigre pour 1 de péroxyde

Utiliser pour enlever les traces et nettoyer les cuivres.

Produits à base d'Acide Oxalique

Autant que nécessaire au tampon abrasif

Utiliser pour enlever les tâches et oxydations.


Table 5 - Désinfectants

Désinfectants

Star San™

2 cuillères à soupe pour 5 gallons

Peut être utilisé en bain ou pulvérisation. Désinfecte les surfaces en 30 secondes.
Bien laisser sécher avant utilisation du matériel ; ne nécessite pas de rinçage.

Iodophor

12.5 - 25 ppm
1 cuillère à soupe pour 5 gallons
= 12.5 ppm.

L'Iodophor désinfecte en 10 minutes à une concentration de 12.5 ppm et ne nécessite pas de rinçage. Laisser sécher avant utilisation du matériel.

Javel

1 cuillère à soupe par gallon. (18,9 l)

L'eau de Javel désinfecte les matériels en 20 minutes. Pas besoin de rincer normalement, mais cela peut éviter les goûts de chlorophénols.

Lave-vaisselle

Cycle long et séchage complet sans détergent.

Les bouteilles doivent être nettoyées avant d'être placées dans le lave-vaisselle pour désinfection. Placez à l'envers dans les paniers.

Four

340°F (170°C) pendant une heure

Mieux que les désinfecter, le four stérilise les bouteilles. Laissez les bouteilles refroidir lentement afin d'éviter les chocs thermiques et les fissures.


Nettoyer les matériels le plus tôt possible après leur utilisation. Cela signifie rincer le fermenteur, les tuyaux, etc... aussitôt après usage. Il est très facile d'être dérangé et de revenir pour voir que le sirop ou la levure ont séché dur comme de la pierre et que le matériel est tâché. Si vous êtes pressé par le temps, gardez toujours prêt un grand récipient empli d'eau et plongez les matériels pour les laisser tremper jusqu'à ce que vous puissiez les nettoyer plus tard.

Vous pouvez utiliser différentes méthodes pour nettoyer et désinfecter votre matériel. Ce sera à vous de décider lesquelles sont les plus efficaces pour vous et votre brasserie.

Une bonne préparation rendra chaque étape du processus de brassage plus facile et plus sûrement réussie.


Prendre des notes

Prenez toujours soin de bien prendre note des ingrédients, quantités et durées suivies dans chaque processus de brassage. Il existe de nombreuses feuilles de calcul et logiciels pour le brassage disponibles sur Internet qui pourront vous être d'une grande utilité. Un brasseur doit pouvoir reproduire ses bons brassins et apprendre des moins bons. Si vous faites un mauvais brassin et voulez demander son avis à un autre brasseur, il voudra connaître tous les détails de votre brassage. Il voudra savoir quels ingrédients et quantités vous avez utilisés, combien de temps a duré votre ébullition, comment vous avez refroidi, le type de levure que vous avez employée, combien de temps elle a fermenté, comment s'est déroulée la fermentation, quelle était la température, etc...

Il y a tellement de raisons possibles pour qu'au final cela ait "un goût bizarre", qu'il vous faut vraiment garder trace de tout ce que vous faites afin de pouvoir identifier où cela a pu clocher pour pouvoir corriger la prochaine fois. Le chapitre 21 - Ma bière est-elle foutue ? vous aidera à identifier des causes possibles pour les problèmes les plus fréquemment rencontrés.

Choisissez vous une feuille de brassage qui vous permettra d'être cohérent tout au long de vos brassins.

Voir l'exemple ci-après.

Références
Liddil, J., Palmer, J., Ward Off the Wild Things: A Complete Guide to Cleaning and Sanitation, Zymurgy, Vol. 13, No. 3, 1995.


Exemple de Feuille de Brassage : Cascade Ale



Volume : 5 gallons (18,9 litres)
Levure : Cooper's Ale Yeast (réhydratée)



Malts: Quantité Type
1. 0,9 kg Extrait de Malt Northwestern Amber (sec)
2. 1,8 kg Extrait de Malt Cooper's Pale(liquide)
3.


Densité Initiale Estimée = 1.045


Houblons Qté Durée Variété % Acide Alpha
1. 45g 60 min. Perle 6.4%
2. 15g 30 min. Cascade 5%
3. 15g 30 min. Willamette 4%
4. 15g 15 min. Cascade 5%

Estimation IBUs = 40


Brassage :

Mis 11,3 litres d'eau à bouillir, coupé le feu puis versé l'extrait.

  • Redémarré l'ébullition.
  • Ajouté les premiers houblons.
  • Bouilli 30mn et ajouté les houblons Cascade et le Willamette
  • Bouilli encore 15mn puis ajouté le houblon final Cascade
  • Coupé le feu et refroidi la cuve dans un bain d'eau glacée jusqu'à 21°C (70°F)
  • Ajouté les 9,5 litres de moût aux 9,5 litres d'eau déjà dans le fermenteur
  • Aéré le moût en secouant le fermenteur pendant 5 minutes
  • Ajouté la levure


Fermentation :

  • Le fermenteur est resté à 21°C pendant 12 heures
  • Gros glougloutage pendant 36 heures puis ralenti
  • Après 4 jours, plus de glouglous.
  • Resté en fermenteur pendant deux semaines au total
  • Transfert en cuve d'embouteillage puis ajout de sucre : 20 cl de sirop de maïs (bouilli)
  • Les bouteilles ont été placées en garde pendant deux semaines


Résultat :
La bière est bonne !

Un houblon bien présent au goût et au nez. Peut-être un peu trop amer.
Diminuer un peu les houblons amérisants la prochaine fois et ajouter un peu plus d'extrait de malt ambré pour équilibrer la bière.


Palmer, J., Preparing for Brew Day, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 4, No. 6, 1996.

Talley, C., O'Shea, J., Five Star Chemicals, Inc. personal communication, 1998.


> Suite : Chapitre 3 : Extraits de malts et kits