How to brew/Section 1/Chap 1 : Cours de brassage accéléré

Et maintenant qu'est ce qu'on fait ?

Si vous êtes comme moi, vous êtes probablement là, debout dans la cuisine, à vouloir commencer, votre kit de bière et l'équipement sur le plan de travail, à vous demander combien de temps cela va prendre et par quoi commencer.

Honnêtement, la première chose que vous devriez faire est de lire toute la Section 1 - Brasser sa première bière à base d'extraits.

Cet ouvrage vous apprendra Comment Brasser, depuis les rudiments jusqu'aux méthodes avancées ; vous ne serez pas perdu dans les instructions contradictoires d'un kit de bière, et vous obtiendrez surtout un premier brassin digne de ce nom.

Mais si vous êtes comme moi, vous voudrez sûrement faire ça tout de suite pendant que vous avez un peu de temps. (Cela prendra environ 3 heures). Alors, dans ce premier chapitre, je vous guiderai le long des étapes nécessaires jusqu'à voir enfin le barboteur de votre premier brassin glouglouter, et vous donner un aperçu de ce que vous aurez à faire pour fermenter et embouteiller votre bière.

Les instructions de ce chapitre peuvent ne pas toujours expliquer le pourquoi de chaque étape ou même le détail de ce que vous ferez. Pour comprendre les pourquoi et comment du brassage, vous aurez besoin bien sûr de lire le reste de cet ouvrage. Chacun des chapitres de la Section 1 expose les étapes de brassage en détail, exposant les objectifs de chaque étape. Vous saurez alors ce que vous faites, plutot que le faire de telle manière "parce c'est ce qui est écrit..." Vous saurez combien de temps doit bouillir le moût, comment utiliser convenablement les houblons, pourquoi s'inquiéter de refroidir le moût, pourquoi s'inquiéter de réhydrater la levure, pourquoi attendre deux semaines avant d'embouteiller... Vous voyez le tableau ?

Mais, si vous ne pouvez pas attendre, ce chapitre vous guidera. La production de bière peut être découpée en trois parties : le jour du Brassage, la Fermentation et le Jour de l'Embouteillage. Si vous avez des questions à propos des terminologies ou de l'équipement, prenez le temps de consulter le Glossaire et la section Equipement Nécessaire à l'aide des liens présents en bas de page.

Le jour du brassage

L'équipement nécessaire

Voyons ensemble de quel équipement minimum vous aurez besoin pour ce premier brassin :

• Une grande gamelle de 20 litres env.
• Une grande cuillère pour remuer (éviter le bois)
• Une cuillère à soupe
• Une tasse pour mesurer (si possible en verre ou Pyrex)
• Un récipient en verre (au moins 33 cl)
• Un fermenteur (bidon en plastique alimentaire ou bonbonne en verre)
• Un barboteur (à commander chez un fournisseur pour brassage amateur, sinon utiliser la solution alternative : tube d'évent)
• Un thermomètre (facultatif)

La recette

Cincinnati Pale Ale

Ingrédients pour un brassin de 18,9 litres (5 gallons) :

• 1,3 à 1,9 kg environ de sirop d'extrait de malt Pale, non houblonné
• 0,9 kg d'extrait sec de malt Ambré
• 12 UAA (Unités Acide Alpha) de houblon amérisant (n'importe quelle variété). Par exemple, 30g de Nugget à 12% d'Acide Alpha ou 45g de Perle à 8%
• 5 UAA de houblon aromatique (Cascade ou autre). Par exemple 30g de Cascade à 5% ou 38g de Liberty à 4%
• 2 paquets de levure sèche pour Ale (fermentation haute)
  

Préparation (45 minutes)

1. Préparer les ingrédients

Rassemblez les ingrédients pour le brassage. Vous avez peut être acheté un kit de brassage chez un fournisseur pour brassage amateur et il contient alors les ingrédients nécessaires pour brasser un certain style de bière. Le kit comporte habituellement de l'extrait de malt, une levure et des houblons. L'extrait peut aussi être déjà "houblonné" et ne contient alors aucun houblon.

Si vous n'avez pas de kit, alors dirigez vous vers un fournisseur et achetez les ingrédients indiqués pour la recette décrite ci-dessus. Vous aurez noté que la recette indique diverses quantités de houblons mesurés en UAA. L'UAA signifie Unité Acide Alpha. En bref, l'UAA est une unité obtenue en multipliant le taux d'acide alpha du houblon (sa valeur en pourcentage) par le poids (en onces ou grammes) que vous avez l'intention d'utiliser. Par exemple, 2 onces (env. 60g) de houblon à 6% d'acide alpha équivaut à 12 UAA. Chaque paquet de houblon acheté dans le commerce comporte l'indication de son taux d'acide alpha. Pour calculer les quantités de houblon nécessaires pour cette recette, divisez simplement les indications d'UAA nécessaires par le pourcentage d'alpha acide de vos houblons. Par exemple, 12 UAAs divisées par 12% (taux d'acide alpha du houblon Nugget) égale 1 once (un peu plus de 28g) ; 12 UAAs divisées par 8% (taux pour le houblon Perle) égale 1,5 once (un peu plus de 40g). Voir le chapitre 5 - Houblons pour plus d'informations.

2. Faire bouillir l'eau

Vous aurez besoin d'au moins un gallon (3,8 litres) d'eau stérile lors des étapes qui vont suivre. Commencez par faire bouillir ces quatre litres d'eau pendant 10 minutes puis laissez les refroidir, couvert, jusqu'à température ambiante.

 

3. Nettoyage et désinfection

Cela peut paraitre étrange au brasseur débutant, mais la chose probablement la plus importante dans le brassage est de procéder à un nettoyage et une désinfection corrects.

Le nettoyage de l'ensemble de l'équipement peut être effectué avec un produit vaisselle doux et sans parfum : assurez-vous cependant de bien rincer les équipements nettoyés.

Certains équipements nécessiteront d'être désinfectés avant leur utilisation après l'étape d'ébullition. Vous pouvez facilement préparer une solution désinfectante en remplissant votre fermenteur avec 20 litres d'eau et en ajoutant l'équivalent de 5 cuillères à soupe d'eau de javel (une concentration équivalente à 1 cuillère à soupe par 4 litres ou 4ml/litre).

Trempez tous les objets à désinfecter dans ce fermenteur pendant 20 minutes. Après ce trempage, videz la solution désinfectante et remettez un peu de l'eau bouillie au préalable pour un rinçage rapide afin d'évacuer l'excès de désinfectant. Placez la cuillère à soupe et le thermomètre dans le récipient prévu pour le starter de levure et couvrez-le avec un film étirable. Fermez le fermenteur à l'aide de son couvercle afin de le garder propre. (voir le Chapitre 2 - Préparation du brassage pour plus d'informations).

 

Table 1 - Checklist de nettoyage et désinfection

Cuve de brassage	__	Nettoyée
Cuillère à remuer	__	Nettoyée
Cuillère à soupe	__	Nettoyée	__	Désinfectée
Tasse à mesurer	__	Nettoyée	__	Désinfectée
Récipient pour starter de levures	__	Nettoyé	__	Désinfecté
Fermenteur et couvercle	__	Nettoyé	__	Désinfecté
Barboteur	__	Nettoyé	__	Désinfecté
Thermomètre	__	Nettoyé	__	Désinfecté

Préparation du moût (1h30)

C'est maintenant que commence la partie amusante du travail : la préparation du moût. Le moût est le terme employé par les brasseurs pour désigner le liquide sucré et ambré extrait de l'orge malté qui sera ensuite fermenté par la levure pour être transformé en bière.

1. Faire bouillir l'eau de brassage

Dans votre cuve de brassage, mettez deux gallons (env. 8 litres) d'eau à bouillir. Versez ensuite cette eau dans le fermenteur et laissez la refroidir.

Ajoutez ensuite 3 gallons (12 litres) d'eau à bouillir dans la cuve de brassage. Vous ferez bouillir alors tout l'extrait dans ces 12 litres d'eau pour ajouter ce moût concentré à l'eau déjà présente dans le fermenteur pour obtenir le total de 5 gallons (18,9 litres exactement). (Voir le Chapitre - L'eau pour le brassage d'extraits pour plus d'infos).
Note : si votre kit de bière contient des grains spéciaux déjà concassés, vous aurez besoin d'effectuer leur cuisson avant de les ajouter à l'extrait.
(voir le Chapitre 13 - Cuisson de grains spéciaux, pour plus d'infos).

2. Réhydrater la levure sèche

Bien que bon nombre de gens omettent cette étape avec pourtant de bons résultats, la réhydratation assure les meilleurs résultats. Pendant que vous attendez que l'eau de brassage bout, réhydratez les deux paquets de levure à Ale (fermentation haute). Mettez 25cl (1 cup) d'eau chaude (95-105°F, 35-40°C), et préalablement bouillie dans votre récipient prévu pour le pied de cuve (starter) que vous avez désinfecté et ajoutez-y la levure. Couvrez à nouveau de film étirable et laissez reposer 15mn.

Ensuite, faites démarrer la levure. Commencez par ajouter une cuillère à café d'extrait de malt ou de sucre en poudre à un petit volume d'eau (5cl par exemple) et faites bouillir le tout afin de l'aseptiser. (Un micro-ondes peut être bien pratique pour cette étape). Laissez cette solution sucrée refroidir puis ajoutez-là au récipient contenant la levure. Couvrez à nouveau et placez-le dans un endroit chaud mais à l'abri de la lumière du soleil. Vérifiez après 30 mn. : il devrait déjà y avoir quelques signes d'un début d'activité - de la mousse et/ou des remous. Si la levure semble simplement tomber au fond du récipient sans aucun signe d'activité, alors la levure est peut-être morte. Renouvelez alors l'opération en ajoutant un nouveau paquet de levure.

(Voir le Chapitre 6 - La levure, pour plus d'infos).

3. Ajouter l'extrait de malt

Quand l'eau dans la cuve de brassage est à ébullition, éteindre le réchaud et verser l'extrait de malt. Assurez vous que l'extrait est complètement dissous (si vous utilisez de l'extrait sec, vérifiez qu'il n'y a pas de grumeaux ; s'il s'agit d'extrait liquide, vérifiez qu'il n'en reste pas collé au fond du pot). Ensuite, rallumez le feu pour relancer l'ébullition. Remuez le moût régulièrement pendant l'ébullition pour éviter qu'il ne caramélise.

4. Ajouter les houblons

Si vous utilisez de l'extrait non houblonné, ajoutez alors le premier houblon (amérisant) et commencez à décompter la durée d'ébullition.
(voir le Chapitre 5 - Les houblons pour plus d'infos).

5. Surveillez les débordements

Pendant l'ébullition du moût, de la mousse se forme en surface. Cette mousse demeurera jusqu'à ce que le moût atteigne l'étape de la "cassure à chaud". Le moût risque facilement de déborder pendant cette phase moussante, restez donc près de la cuve et remuez fréquemment. Soufflez dessus et baissez le feu si cela commence à déborder. Vous pouvez aussi mettre quelques pièces de cuivre dans la cuve pour empêcher les débordements. (Voir Chapitre 7 - Ébullition et refroidissement pour plus d'infos).

6. Ajouter les houblons aromatiques (facultatif)

Si vous utilisez de l'extrait de malt non houblonné ou que vous désirez ajouter un peu plus de caractère à votre extrait houblonné, ajoutez les houblons aromatiques pour les 15 dernières minutes de l'heure d'ébullition (voir le Chapitre 5 - Les houblons pour plus d'infos).

7. Arrêt de l'ébullition

La durée d'ébullition pour les brassages à base d'extrait dépend de deux choses : l'attente de la "cassure à chaud" (voir Etape 8) et l'ébullition pour les ajouts de houblons. Pour faire bref, si vous utilisez de l'extrait houblonné sans aucun ajout de houblon alors vous n'aurez besoin de faire bouillir que jusqu'à l'étape de "cassure à chaud", soit environ 15 minutes. Avec certains extraits, la cassure à chaud sera très faible, et vous n'aurez que peu de mousse en début d'ébullition. Si vous utilisez de l'extrait houblonné mais que vous ajoutez des houblons pour renforcer le goût ou l'arôme, alors vous aurez sans doute besoin de faire bouillir pendant 30 minutes. Si vous utilisez de l'extrait non houblonné, alors vous aurez besoin d'ajouter des houblons amérisant et devrez alors faire bouillir pendant une heure. (voir le Chapitre 3 - Extraits de malts et kits, Chapitre 5 - Houblons, et Chapitre 7 - Ébullition et refroidissement pour plus d'infos).

8. Refroidissement du moût

Après l'ébullition, le moût doit être refroidi jusqu'à température d'ensemencement des levures (65-90 °F [18-32 °C]) aussi rapidement que possible. Pour ce faire, plongez la cuve dans un bain d'eau froide. Un évier, une baignoire ou une bassine peuvent faire l'affaire. Assurez-vous de garder le couvercle sur le pot pendant le refroidissement afin d'éviter que de l'eau de refroidissement ou tout contaminant potentiel puisse y entrer. (voir le Chapitre 7 - Ébullition et refroidissement pour plus d'infos).

Fermentation

Vous trouverez tout sur la science de la fermentation au chapitre 8 - Fermentation, et le chapitre 9 – Fermentation de votre première bière, vous guidera tout au long des applications de cette science de sorte que bientôt, même à trois mètres du fermenteur, vous serez capable d’informer les curieux que la bière actuellement en fermentation est en phase d'adaptation, d'atténuation ou de maturation.

1. Ajoutez la levure

Versez votre levure réhydratée dans le seau de fermentation avec le moût.

2. Ajouter le moût refroidi

Verser le moût refroidi dans le seau de fermentation de manière assez énergique, de sorte qu'il se mélange bien et s’aère lors du transvasement. Cette action oxygène le moût, ce qui est bon pour la multiplication des levures. C'est la seule fois au cours du processus de brassage où vous devrez aérer ou exposer la bière à l'oxygène.

Tous les autres transferts devraient se faire "tranquillement", avec un siphon désinfecté et très peu de turbidité lors du transfert pour limiter le contact avec l’air. Si vous avez ajouté du houblon au cours de l'ébullition, vous pouvez le retirer à ce stade en versant le moût dans le fermenteur à travers un tamis.

Il n'est cependant pas obligatoire de l'ôter.

Comment siphonner ?

Lorsque vous transvasez ou mettez en bouteille, il ne faut en aucun cas amorcer le siphon en aspirant, ou vous contamineriez et feriez tourner votre brassin au vinaigre à cause des bactéries présentes dans votre bouche. Toutes les éléments du siphon (canne, tuyaux, robinet, filtre, tube de remplissage, etc.) doivent être désinfectés, en particulier à l’intérieur. Après désinfection, laissez le siphon rempli de désinfectant et placez délicatement la canne du siphon dans votre bière. Ouvrez la vanne de votre siphon, ou relâcher votre pouce (nettoyé et désinfecté !) afin de laisser s'écouler le désinfectant dans un récipient. Assurez vous surtout que ce récipient soit placé plus bas que le fermenteur, ou la solution antiseptique s'écoulera dans votre bière. Pendant que la solution désinfectante s'écoulera, elle aspirera également la bière dans le siphon : vous pourrez alors stopper l'écoulement et déplacer la sortie de votre siphon vers votre cuve d'embouteillage ou vos bouteilles. Ainsi vous pourrez amorcer le siphon sans risquer la contamination.

3. Stockage du fermenteur

Mettez le couvercle sur le fermenteur et transportez-le dans un endroit sûr où il ne risquera pas d'être dérangé pendant les deux prochaines semaines. Choisissez un endroit tempéré entre 65-70°F (18-21°C). Une température plus élevée, aux environs de 75°F (24°C), est acceptable, mais au-delà de 80°F (26°C), les saveurs de la bière seront modifiées.

Dès que vous l’aurez placé au calme, insérez le barboteur.

4. Laissez-le tranquille !

Après 24 heures environ, le barboteur va commencer à glouglouter régulièrement : la preuve réjouissante que la fermentation a bien démarré. La fermentation va s’activer ainsi durant deux à quatre jours, selon les conditions. A mesure que les levures vont transformer le malt en sucre, l'activité va diminuer d’intensité, et bien que la levure continue à fermenter la bière, le glougloutage diminuera. Laissez ensuite la bière dans le fermenteur, pour une durée totale de deux semaines.

5. Nettoyage

Il est temps de nettoyer votre matériel et d'autres équipements. Utilisez uniquement des détergents doux et non parfumés, ou recommandés pour ce genre de nettoyage tels que décrits au chapitre 2 - Préparation du Brassage, et surtout : bien rincer.

Le jour de l'embouteillage

Le deuxième grand jour dans votre vie de brasseur arrive deux semaines plus tard, après la fin de la fermentation. Vous retrouverez les données esquissées ci-dessous dans le chapitre 11 - Ajout de sucre et embouteillage.

Pour ce faire, vous aurez besoin de :

• 48 bouteilles (12oz / 33 cl)
• Un écouvillon (voire une brosse de cuisine ou de ménage)
• Une capsuleuse (en vente en magasin spécialisé ou au rayon cave de votre supermarché)
• Des capsules (en vente en magasin spécialisé ou au rayon cave de votre supermarché)
• Un seau (idéalement, un seau équipé d'un robinet et d'un tube remplisseur de bouteille)
• Une canne de transvasement, avec siphon et tube remplisseur de bouteilles
• Du sucre (4-5oz /113-142 g pour cinq gallons), (soit 5.9-7.5 g/ℓ [ndt])
  

1. Préparez vos bouteilles
Un brassin typique de 5 gallons (18.9 litres) nécessite deux caisses de 24 bouteilles de 12oz (33cl) pour l'embouteillage. Il faut donc nettoyer et désinfecter consciencieusement les bouteilles avant usage. Si vous utilisez de vieilles bouteilles, vérifiez qu'il n'y ait pas de saletés ou de moisissures à l'intérieur. Elles doivent être brossées avec un écouvillon pour qu'elles soient réellement propres. On nettoie d'abord pour désinfecter ensuite.

2. Préparez vos capsules
Les capsules doivent être désinfectées avant usage, la meilleure manière étant de les plonger dans un liquide désinfectant. Certains brasseurs utilisent des bouteilles à mécanisme (style Groelsch) à bouchon mécanique de type Fischer (ndt). La partie en céramique peut être désinfectée avec les bouteilles. Les joints en caoutchouc peuvent être désinfectés comme les capsules de bouteilles ou bien en les faisant bouillir environ 15 min.

3. Préparez votre sucre d'amorçage
Nous ajoutons une solution d'amorçage juste avant la mise en bouteille pour permettre à la bière de refermenter et donc carbonater en bouteille. Afin de stériliser cette solution faites bouillir 3/4 de tasse (4-5oz/113-142 g pour cinq gallons) de sucre blanc ou 2/3 de tasse (3.8-4.8oz/107-136 g pour cinq gallons) de sucre de canne dans deux tasses d'eau (0,47 l). Couvrez la casserole et laissez refroidir.

4. Mélangez la bière et le sucre d'amorçage
La meilleure méthode est d'utiliser un récipient séparé, de la même contenance que votre fermenteur, comme "seau d'embouteillage". Nettoyez-le, désinfectez-le et versez le sirop au fond. Ensuite, siphonnez la bière du fermenteur vers le seau. Il faut éviter de verser simplement dans le fût, ou d'éclabousser en siphonnant. Pour cela, placez la sortie du siphon juste sous la surface de la bière pour remplir. Le courant créé par l'arrivée de bière lors de son écoulement dans le seau sera suffisant pour mélanger uniformément le sirop et la bière, sans l'aérer.

Si vous n'avez pas de seau d'embouteillage, vous pouvez verser doucement le sirop dans le fermenteur et remuer lentement. Laissez reposer 15-30 minutes pour que les sédiments retombent. Il ne reste plus qu'à fixer un tube remplisseur à votre siphon pour embouteiller.

5. Les bouteilles.
Remplissez avec précaution les bouteilles, placez une capsule désinfectée sur chacune d'elles avant de refermer le tout à l'aide d'une capsuleuse.

6. Entreposez les bouteilles.
Placez les bouteilles à l'abri de la lumière et à température ambiante (65-75°F/18-24°C). La carbonatation va prendre environ deux semaines. Les bouteilles auront alors un fin dépôt de levures au fond : la lie.

Le jour de la dégustation.

Enfin, vous pouvez déguster les fruits de vos efforts. Cela a duré environ un mois, et vous êtes prêt à ouvrir votre première bouteille afin de voir quel merveilleuse bière vous avez créée. Au cours des deux dernières semaines, les levures encore en suspension dans la bière ont consommé le sucre d'amorçage, créant juste assez de CO2 pour carbonater la bière à la perfection.

Vous n'avez peut-être pas su attendre si longtemps et avez déjà ouvert une bouteille. Vous avez sans doute remarqué que la bière n'était pas complètement carbonatée ou bien en donnait l'apparence, mais sans l'endurance. La bière avait probablement un goût "vert", signe qu'elle était jeune. Les deux semaines de garde renforcent non seulement la carbonatation, mais permettent également d'harmoniser les saveurs.

1. Refroidir sa bière
La bière n'a pas besoin d'être stockée au frais. Elle se conserve environ six mois, selon le niveau d'exposition à l'oxygène lors de la dernière étape de fermentation et de l'embouteillage (et de son taux de houblonnage et d'alcool [ndt]). Mais vous voudrez probablement la rafraîchir avant de la servir. La température optimale de service dépend du style, variant de 40 à 55°F [4-12°C]. En général, plus la bière est sombre, plus elle sera servie chambrée.

2. Verser la bière
Pour verser la bière sans avoir les levures dans le verre, inclinez doucement la bouteille pour ne pas remuer la couche de levure au fond de la bouteille. Avec la pratique, vous serez capable de vider la bouteille en ne laissant qu'un quart de pouce (7mm), sans verser les levures dans le verre.

3. Savourer les goûts
Finalement, prenez une bonne gorgée et savourez la bière que vous avez créée. Ne vous pressez pas - il en reste suffisamment (47 bouteilles, en fait). Prenez le temps d'évaluer les goûts, la qualité de l'amertume, sa douceur et son niveau de carbonatation. Ces observations sont les premières étapes pour apprécier une bière et créer vos propres recettes.

Continuez à lire ! Continuez de brasser !

Si vous voulez en apprendre plus sur le brassage - comment cela fonctionne, pourquoi cela marche, comment prendre du plaisir à créer vos propres recettes et assimiler les techniques avancées- alors je vous encourage à continuer à lire. Les prochains chapitres de ce livre vous guideront à nouveau au travers du brassage d'extraits, mais cette fois-ci avec plus d'explications. Ils comprennent des descriptions des principales variétés de houblons, de levures et de malts qui feront de chaque brassage et de chaque bière une oeuvre unique. Dans les derniers chapitres, je vous apprendrai à brasser en partant de la base, sans extraits, en utilisant l'orge malté lui-même. Ce type de brassage vous permet de vraiment contrôler le produit final, et beaucoup de brasseurs trouvent que le "tout-grain" est le mode de brassage qui apporte le plus de satisfactions.

J'espère sincèrement que ce livre vous apportera le même plaisir et le même enthousiasme pour le brassage que j'en ai éprouvé, et qu'il vous permettra de brasser des bières extraordinaires.

Le chapitre suivant décrit les préparatifs du brassage plus en détail. Une bonne préparation étant l'étape la plus importante pour assurer le succès d'un brassin.

> Suite : Chapitre 2 : Préparation du Brassage

© Copyright 1999-2015 par John Palmer. Tous droits réservés.
Le contenu de ces pages concernant la traduction du How to Brew de John Palmer, en entier ou en partie, ne peut être reproduit sous quelque forme que ce soit pour redistribution (incluant usage commercial ou non commercial sur d'autres sites) sans la permission de l'auteur.