How to brew/Section 1/Chap 10 : Quelles différences avec le brassage de Lager ?

Différences de levures

Qu’est ce qui différencie une bière Lager d’une Ale, vous demandez-vous ? Et bien, la différence principale c'est la température. La température et le temps. Non, en fait il y a trois différences essentielles : la température, le temps et la levure.

Commençons donc par la levure...

Comme évoqué au chapitre 6, les levures pour Lagers apprécient des températures de fermentation plus basses. Elles produisent moins d’esthers fruités que les levures pour Ale mais peuvent produire plus de composés sulfurés durant la phase de fermentation primaire.

Souvent, à leurs débuts, les jeunes brasseurs sont étonnés par l’odeur d’œuf pourri qui se dégage de leur fermenteur et parfois, convaincus que leur brassin est infecté ils le jettent.

Ne faites pas cela !

Fort heureusement, ces composés continuent de s’évaporer durant la phase de garde et les précurseurs chimiques d’autres odieux composants sont progressivement consommés par les levures. Une bière qui sentait mauvais à l’origine, une fois suffisamment laissée en garde sera indemne de tout composé sulfuré et absolument délicieuse au moment de la mise en bouteilles. A propos du temps…

Plus de temps

Une température de fermentation plus basse réduit l’activité des levures et allonge la durée des phases de fermentation primaire et secondaire. La durée de la fermentation primaire pour une Ale est souvent de deux à cinq jours, mais deux à trois semaines est tout à fait habituel pour une Lager.

Comme évoqué au précédent chapitre, les phases de fermentation et de maturation se déroulent simultanément mais cette dernière est plus longue. Ceci est particulièrement vrai pour les levures de Lagers.

Ce qui définit le caractère d’une Lager c'est sa limpidité et un goût frais sans les composés fruités des Ales. Bien évidemment l’odeur d’œuf pourri n'en fait pas partie.

Le temps que peut prendre l'assimilation de ces composés par les levures peut aller de quelques semaines à plusieurs mois.

Cela dépend du malt utilisé, de la souche de levure et de la température de conditionnement.

Des températures plus basses

Lager vient de l’allemand « Lagern » qui signifie stocker. Une bière de type Lager reste en garde froide durant toute la phase de garde.

La température influence la maturation d’une Lager de deux façons. Durant la fermentation primaire, la température basse (de 7° à 13°C) empêche la formation d’esthers fruités par les levures.

Outre la production de quelques sous-produits, les levures mettent à profit cette longue phase de garde pour transformer les sucres résiduels et assimiler d’autres composants qui peuvent être sources de faux-goûts et arômes.

Hélas, la durée importante durant laquelle la bière reste en contact avec la levure peut aussi constituer un problème. Ce problème, c’est l’autolyse : c’est à dire le suicide des levures, qui peut produire de terribles mauvais goûts dans la bière.

L'autolyse

Lorsqu’une cellule de levure meurt, elle se déchire et s'éclate - libérant des faux-goûts dans la bière.

Lorsque vous avez une masse importante de levures au fond du fermenteur, les risques de mauvais goûts dus à l’autolyse sont importants. Si cela vous est déjà arrivé, vous le savez. L’odeur est une de celles que vous n’oublierez jamais.

Cela m’est arrivé une fois lorsque mon épouse avait la passion de fabriquer du papier. Elle se servait de riz bouilli comme colle pour assembler ses miettes de papiers. Après que le riz ait été bouilli jusqu’à devenir une pâte, la fabrication de papier fut arrêtée et le pot de pâte de riz mis de coté sur le plan de travail. Une levure sauvage avait du s’y installer durant les jours suivants (je me souviens qu'il y avait des bulles) et le pot fut oublié les jours qui suivirent.

Une semaine chargée survint puis une autre et l’expérience involontaire de production de Saké fut oubliée là. Le week-end suivant mon épouse s’apprêtait à fabriquer de nouveau du papier. Je pris le pot et l’ouvris pour voir ce qu’il en était advenu. Mes genoux flanchèrent et mon épouse courut à la porte en toussant et suffoquant. La puanteur était épouvantable, c’était atroce. Les relents tardifs d’une nuit de mauvaise bière et des œufs à la saumure rafraîchiraient merveilleusement comparé à la puanteur absolue de l'autolyse. J’espère que je n’aurai jamais à sentir à nouveau cela.

Heureusement, la propension des levures à l’autolyse diminue avec la réduction de l’activité et la diminution de la masse totale de levures. Cela signifie pour un brasseur que le transfert en fermentation secondaire avec suppression du dépôt de levures mortes et l'abaissement de la température pour une longue garde permet une bonne maturation de la bière avec des risques plus faibles d’autolyse. Une bière sujette au phénomène d’autolyse aura des odeurs et un goût de soufre et de caoutchouc, et sera certainement imbuvable. Au pire, on ne pourra même pas s'en approcher.

Pour terminer sur ce sujet, je voudrais préciser que l’utilisation de levures en bon état dans un moût bien préparé a permis à bon nombre de brasseurs, moi y compris, de laisser la bière en fermentation primaire durant plusieurs mois sans signe évident d’autolyse. L’autolyse est inévitable mais dans certains cas se révèle discrète.

Starters de levure et palier diacétyle

Il y a deux autres facteurs significatifs pour le brassage d’une bonne Lager que je décrirais brièvement. Il s’agit du taux d’ensemencement et du palier diacétyle. Le brassage des Lagers est décrit de façon détaillée dans un ouvrage dédié à cela. Reportez vous à l’annexe consacrée à la bibliographie recommandée.

En raison d'une température plus fraîche, la levure est tout d'abord moins active. Le meilleur moyen de s’assurer d'une vigoureuse et saine fermentation de Lager est d’ensemencer avec un starter plus important que vous ne l’auriez fait pour une Ale. Là où vous auriez ensemencé avec un starter d’un litre de solution de levure liquide vous utiliserez un starter d’un volume de 2 ou 3 litres pour une Lager. C’est l’équivalent de 100 à 200ml de lies de récupération de levure. De plus, la température d’ensemencement devra être la même que celle de la fermentation pour éviter que la levure ne subisse de choc thermique. En d’autres termes, il vous faudra refroidir votre moût jusqu’à 7 à 13°C avant d’ajouter la levure.

Le starter aura également été ramené dans cette plage de températures pendant qu’il fermentait. Un bon moyen pour réaliser cela est d’ensemencer 1/2 litre de moût à 15°C avec un paquet de levure, de le laisser fermenter durant une journée , de le refroidir de 5 degrés jusqu’à 10°C puis d’ajouter un autre 1/2 litre de moût refroidi et aéré. Laissez le fermenter ainsi durant une journée, refroidissez-le et ajouter une troisième et même une quatrième fois du moût jusqu’à obtenir facilement un starter de levure d’un volume de 2 litres ou plus à 8-10°C. Je vous conseille alors de séparer ensuite la partie liquide et de n’ensemencer qu’avec la partie crémeuse, soit le dépôt de levures pour éviter de récupérer les faux goûts du starter.

Certains brasseurs ajoutent leur levure dans un moût plus chaud et baissent lentement la température sur une durée de plusieurs jours jusqu’à atteindre la température optimum pour leur souche de levure. Cette méthode fonctionne et même bien, mais elle a tendance à produire davantage de diacétyle (un cétone à la saveur de beurre) que la méthode précédente. Alors que la température décroît, la levure est moins active et est moins encline à consommer le diacétyle qu’elle a préalablement produit. Le résultat est une saveur de beurre/caramel présente dans la Lager qui ne correspond absolument pas au standard de ce style de bière. Un peu de diacétyle est bon pour certains styles comme les Ales foncées et les Stouts mais est considéré comme un défaut dans les Lagers.

Pour éviter toute présence de diacétyle après la fermentation primaire on peut avoir recours à un palier diacétyle. Ce palier en fin de fermentation primaire consiste à monter la température de la bière à 13-15°C durant 24 à 48 heures avant de la refroidir pour la période de garde. Cela stimule l’activité de la levure lui permettant ainsi de consommer le diacétyle avant de retourner en phase de garde. Certaines souches de levures produisent moins de diacétyle que d’autres, un palier diacétyle est alors nécessaire uniquement si les conditions d’ensemencement et de fermentation le justifient.

Quand mettre en garde

Cela demande de l’expérience à un brasseur amateur pour savoir quand la fermentation s’achève et quand la bière est prête être transférée. Si vous décidez de brasser une Lager pour votre premier brassin alors vous vous apprêtez à voler sans visibilité. Vous pouvez la « jouer » prudent en attendant plusieurs semaines que la première phase de fermentation soit achevée (barboteur arrêté) et la transférer en garde mais vous ratez l’opportunité d’un palier de réduction du diacétyle. Comme évoqué au précédent chapitre, vous devriez transférer votre bière lorsque le Krausen commence à tomber au fond du fermenteur. L’activité du barboteur a considérablement diminué jusqu’à une à quatre bulles par minute et une mesure au densimètre devrait confirmer que la densité finale de la bière est presque atteinte, les 3/4 de l’atténuation ont déjà été réalisés.

C'est bien simple, savoir quand transférer en garde demande surtout de l’expérience.

J’aime utiliser pour la fermentation des bonbonnes de verre ou dame-jeannes, car cela me permet de voir l’activité de ma bière. Pendant la fermentation primaire, il y a des agglomérats de levures qui montent et descendent, tourbillonnent et des bulles s’échappent du barboteur à un rythme effréné. C’est comme si quelqu’un remuait le contenu avec un bâton. Lorsque vous voyez que ce type d’activité diminue et qu’un dépôt se forme au fond vous savez que la phase de fermentation primaire est achevée et que la bière peut alors être transférée.

La température et la durée de garde dépendent de deux choses : la température de fermentation primaire et la souche de levure.

Ce sont les quatre facteurs principaux qui déterminent le caractère final d’une Lager.

Quelques conseils généraux pour la durée et la température de fermentation :

• Consultez les informations données par le fabricant de la levure en ce qui concerne la plage de températures conseillée pour la fermentation
• La différence de température entre la phase de fermentation primaire et la garde doit être d'à peu près 10°F (soit 12°C)
• Les durées standard de garde sont de : 4 semaines à 7°C, 5 à 6 semaines à 4°C, 7 à 8 semaines à 2°C
• Les bières plus fortes ont besoin d’une période de garde plus longue
• Rien n’est absolu, la brassage est autant un art qu’une science

Une question courante est « si la bière mûrit plus vite à des températures plus chaudes pourquoi vouloir opérer la garde à basse température ».

Il y a deux explications à cela :

• Premièrement à l’époque précédant l’invention du réfrigérateur, quand le brassage de Lagers s’est développé, les glacières ( ndt : bâtiments ou parties de bâtiments dédiés à cet usage ) étaient la méthode de stockage utilisée, c’est la tradition.
• Deuxièmement les basses températures semblent produire une bière plus douce. Il semblerait que cela soit dû à la présence de protéines et au trouble (comme le trouble à froid) et les tanins qui apparaissent seulement aux basses températures.

Mince, ça gèle !

A propos, et si votre bière vient à geler pendant la garde froide ? Horreur ! je dois dire que cela m’est arrivé. Laissez-moi donc vous raconter ma première Lager...

Il était une fois, quelques semaines avant Noël, à mon grand désarroi aucun barboteur n’était en activité dans les parages. Ma Vienna était en garde là-bas dans le réfrigérateur avec l’espoir d’avoir bientôt une bière vraiment bonne à partager.

Le thermostat était hors-service, il m'était impossible que l’on descende à 0°C. Je réglai alors mon réfrigérateur au minimum pour voir quelle température je pouvais obtenir.

Le Lundi il était à 5°C, le Mardi encore plus bas. Mercredi matin je le réglai sur une position qui semblait être un bon compromis.

Plus tard dans la journée, j’eus un mauvais pressentiment. Je me précipitai vers l’appentis, enfonçai la porte, trébuchai sur le perron et tombai de toute ma hauteur. Tout semblait normal, mais voyez vous, au cas où, j’ouvris tout de même lentement la porte du réfrigérateur...

Et là, je n’en crus pas mes yeux. Ma bonbonne était gelée ! J’avais fait une bière de glace !

Ma première pensée fut tragique, j’étais terriblement inquiet, je m’assis, réfléchis, puis murmurai « et, m…e ».

Plus rapide qu’un aigle, les jurons sont arrivés, je gesticulai, criai et affublai mon réfrigérateur de tous les noms d'oiseaux. « Tu n'es qu'un sale bâtard ! Comment as-tu pu me faire ça ? Tu es né idiot et tu mourras idiot ! Tu ne vaux rien, tu n’es qu’un morceau de métal pourri et tu ne vaux pas la facture d’électricité que je paie ! Juste un simple appel et ils t’emporteront loin, loin, loin de tout et direct à la décharge ! »

A la différence des feuilles sèches avant que l’ouragan ne les fasse s'envoler, quand des brasseurs rencontrent l’adversité, ils ne lui laissent généralement pas une seconde chance.

Aussi, de retour à la maison, je me demandais que faire : 5 litres de bière gelée, un barboteur gelé également. Et puis en un clin d’œil je révisai ma position : la bonbonne n’était pas cassée, la bière devrait probablement s’en sortir.

Je retournais à l’appentis après que l’orage de mon humeur se soit tassé, rassemblant des produits de nettoyage, des serviettes, tout ce que je pouvais trouver. Je changeai de tenue, étant arrivé directement du travail, je savais que si je salissais mes vêtements en plus du reste mon épouse serait furieuse. J’avais les bras chargés de serviettes en papier, je savais quoi faire, j’avais le chemipro, de l’eau et une couverture chauffante.

La bonbonne, elle, étincelait de givre. Le fond n’était pas gelé mais la glace sur le haut était impressionnante. Ce bâtard de réfrigérateur, il m’avait mis à genoux en tentant de tuer ma bière sous une couche de neige.

J’ai tout d'abord nettoyé la partie supérieure et lavé les cotés, pris un morceau de glace que je jetais à l’extérieur. Je ne trouvais toujours pas le barboteur, il se trouvait sous l’étagère et j’ai ri malgré moi lorsque je l’ai vu.

Une demi heure de travail là-bas dans l’appentis et je su bientôt que je n’avais rien à craindre. La couverture chauffante fonctionnait et la glace tombait à l’intérieur, Je désinfectai à nouveau le barboteur sachant ce qu'il avait enduré. Ce n'est donc pas une Eisbock (bière de glace) que j'ai sauvé ce jour là mais une vraie Vienna.

C’était la fin de l’aventure de la Lager qui gèle.

Je me levais alors d’un bond, sifflai ma femme et nous partîmes sous la couette pour un corps à corps furieux.

Mais comme je m’éloignai, le réfrigérateur m’entendit tout de même lui glisser « Refais moi ce coup là, toi le bâtard et tu finiras recyclé ! »

Dois-je rajouter des levure?

Quand votre lager gèle, il y a des chances pour que votre levure ait été détériorée. Si cela survient en début de garde, l’activité de la levure n’est pas suffisante pour qu’une fois dégelée, elle puisse poursuivre et achever l’atténuation ainsi que la maturation de la bière. Vous devrez probablement ajouter de la nouvelle levure. Si cela survient à la fin de la période de garde et que vous prévoyez de soutirer et de mettre en bouteilles, alors vous devrez probablement ajouter aussi de la nouvelle levure. En revanche, si vous prévoyez de mettre en fûts avec une carbonatation forcée, (comme je le prévoyais) alors vous ne devez pas vous inquiéter. Je dis probablement car quelques cellules de levure vont survivre. Même si toute la bière était gelée durant une courte période, 20% des cellules restent actives. Mais les questions sont alors : • 20% de combien? • avec quel taux d’activité?

Faute de pouvoir y répondre, vous aurez tout intérêt à ajouter de la nouvelle levure.

La levure que vous ajouterez doit être de la même souche que celle que vous aviez utilisée à l’origine. Si vous utilisez un pack de levure liquide prêt a ensemencer, alors la quantité est très probablement suffisante, vous pouvez la verser directement et mélanger car vous n’êtes pas en train de relancer une fermentation primaire et n’avez donc pas besoin d’un démarrage rapide.

Nul besoin non plus de réaliser un pied de cuve ni d’amener auparavant la levure à la température de garde, celle ci s’acclimatera au bout de quelques jours et achèvera le travail de maturation que sa grande soeur avait commençé.

Si vous utilisez une petite quantité de levure vous pouvez d’abord vouloir multiplier les levures par ensemencement d’un starter et vouloir amener ce starter à la température de le fermentation primaire pour aider la levure à s’acclimater au cycle de garde. Comme évoqué plus haut ces étapes ne sont peut être pas absolument nécessaires mais il n’est en tout cas pas inutile de mettre toutes les chances de votre coté. Vous pouvez ajouter directement votre starter ou attendre qu’il ait fermenté avant de l’ajouter. La petite quantité de sous produits que vous ajouterez à votre bière en l’ajoutant directement n’affectera pas significativement le résultat final.

La régulation de la température

Un contrôleur de température est très pratique pour le maintien d’une température constante dans un réfrigérateur utilisé pour le brassage. Il s’installe entre la prise de courant et l’alimentation du réfrigérateur, une sonde de température est placée à l’intérieur du réfrigérateur et commande le fonctionnement du dispositif « Marche/Arrêt » pour maintenir la température à l’intérieur d’une plage restreinte. Ici en Californie du sud j’utilise ce dispositif en été pour maintenir la température à 18°C pour brasser des Ales. Procurez-vous auprès de vos fournisseurs locaux ou du coté de la VPC l’un ce ces nouveaux appareils. Certains contrôleurs de température peuvent également piloter un circuit de chauffage cette fois (couramment utilisé avec une lampe à infra rouges par exemple) ce qui est tout de même assez pratique pour brasser par temps froid.

Dans mon cas, ma Lager Viennoise gelée est restée en garde durant six semaines à 1°C. J’ai placé des accumulateurs de froid autour de la bonbonne au lieu d’utiliser le réfrigérateur et son contrôleur. En fait, les glacières sont également une bonne solution pour la garde froide de la bière. Les accumulateurs de froid durent deux à trois jours et la bière étant alcoolisée, elle ne gèle qu’à plusieurs degrés en dessous de zéro. En fonction de la saison et de la température ambiante une glacière est une solution pratique : s’il gèle, réchauffer un peu, secouez un peu le fermenteur pour réveiller la levure et laissez la garde se poursuivre. Au fait, ma Lager gelée a remporté le premier prix dans deux concours dans la catégorie Vienna/Oktoberfest.

Mise en bouteilles

Voir le chapitre suivant pour savoir en quoi la mise en bouteilles et la carbonatation des lagers diffère de celles des Ales

Comment brasser une lager américaine ?

Beaucoup de gens veulent savoir comment brasser leur bière lager américaine légère préférée telle que Budweiser, Miller ou Coors.

La première chose que je peux vous dire est que c’est difficile. Pourquoi ?

• Premièrement parce que le brassage tout grain de ces bières incorpore du riz ou du maïs jusqu’à environ 30% des grains. Il faut savoir alors que le riz comme le maïs doivent être cuits pour solubiliser l’amidon avant d’être ajoutés dans la cuve matière de sorte que les enzymes puissent convertir cet amidon en sucres fermentescibles.
  (voir les chapitres 12 – Qu’est ce que le malt ? et 14 – Le brassage, comment ça marche ? pour plus de précisions).
• Deuxièmement , parce qu’il n ‘y a aucune place dans ces bières au corps léger pour un quelconque faux goût. Votre désinfection, conservation de levures et maîtrise de la fermentation doivent être rigoureuses pour aboutir à ce qu'une bière de ce type soit correcte. Les brasseurs professionnels tels que Bud, Miller et Coors savent mieux que quiconque produire une telle bière dont le goût, de décennie en décennie reste rigoureusement identique (mais à la réflexion les producteurs d’eau en bouteille savent le faire également…).

Vous pouvez toutefois brasser une bière au riz ou au maïs. L’extrait de riz est disponible en poudre ou en sirop et produira un clône acceptable d’Heineken ou de Budweiser. Le sucre de mais et le sirop de mais raffiné ont perdu l’essentiel de leurs caractéristiques et ne produiront pas un bon extrait de base de Lager telles que la Miller ou la Coors. Pour brasser ce type de bière, référez vous à la recette du chapitre 19 – mes styles de bière et recettes préférés. Pour la recette de la classique Pilsner Américaine « your father’s mustache » (YFM), réduisez la densité d’origine et l’amertume aux valeurs ci-dessous. La méthode décrite dans la recette YFM peut être également reprise pour brasser une Lager Américaine typique utilisant du maïs en flocons ou en grains.

Valeurs standards du style Lager Américaine typique :

• OG: 1.035-50
• FG: 0.098-1.012 (Ndt : ???)
• IBUs: 8-22
• Couleur : Entre 4 et 16 EBC
• Exemple de bière commerciale : Budweiser

Malts pour une Lager Américaine typique :

• 1,6 kg d’extrait de malt pale
• 0,7 kg de riz en poudre (ne pas confondre avec la poudre de riz)
• DI pour 12 litres : 1.070
• DI pour 19 litres : 1.042

Houblons

• 30 g de Tettnanger (5%) ébullition durant 60 minutes
• 60 g de Tettnanger (5%) ébullition durant 10 minutes
• Total IBUs = 17

Levure

• American Lager Yeast

Profil de Fermentation : 2 semaines à 10°C en fermentation primaire. Transfert et conditionnement à 4-5°C pendant 4 semaines.

Sucrage et stockage des bouteilles à température ambiante.

Références bibliographiques

Noonen, G., New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.

> Chapître 11 : Sucrage et embouteillage