How to brew/Glossaire

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Glossaire

Une des premières choses qu'un nouveau brasseur demande c'est "Qu'ai-je besoin d'acheter pour commencer ?" et "Qu'est ce que ce mot signifie ?".

Pour une présentation des équipements les plus simples pour bien commencer le brassage amateur, voir la liste des équipements.

Le glossaire des termes spécifiques au brassage présenté dans cette page est divisé en deux groupes - Basiques et Avancés - pour vous aider à bien débuter et vous laisser progresser aussi loin que vous en aurez envie.

Termes Basiques

Les termes fondamentaux suivants sont utilisés partout dans ce livre.

Ajout de sucre (Priming) : Méthode d’ajout d’une faible quantité de sucre avant la mise en bouteilles pour réaliser la carbonatation de la bière.

Ale : Une bière brassée à partir d’une levure de fermentation haute avec une période de fermentation relativement courte et chaude.

Atténuation : Le degré de conversion du sucre en alcool et CO2.

Bière : Toute boisson résultant de la fermentation d’un moût obtenu à partir d’orge maltée et épicée avec du houblon.

Cassure à chaud (Hot Break): ce sont les protéines qui coagulent et précipitent dans le moût lorsqu’il est porté à ébullition

Cassure à froid (Cold Break ): Désigne les protéines qui coagulent et précipitent dans le moût lorsque celui est rapidement refroidi avant de l’ensemencer avec la levure.

Garde : Un aspect de la fermentation secondaire durant laquelle la levure élabore les flaveurs de la bière finie. La garde se poursuit en bouteilles.

Densité (Gravity) : la densité traduit la concentration de sucre de malt dans le moût. La gravité spécifique de l’eau est 1,000 à 59°F (ndt : 15°C) Avant fermentation la gravité d’un moût de bière typique se situe entre 1,035 et 1,055 ( Densité initiale ).

Désinfection (Sanitize) : Réduction des micro organismes contaminants à un niveau insignifiant

Ensemencement (Pitching) : Ajout de la levure dans le fermenteur.

Fermentation primaire : La première phase de fermentation caractérisée par le développement d’un Krausen et la production de dioxyde de carbone. L’essentiel de l’atténuation a lieu durant cette phase. ( ndt : on parle également de fermentation principale ).

Fermentation secondaire : Période de conditionnement et de stabilisation de la bière après la phase de fermentation primaire et avant la mise en bouteilles.

Houblons : Les lianes de houblon sont cultivées sous les climats frais et les brasseurs utilisent les fleurs en forme de cônes. Les cônes séchés sont disponibles en pellets, compressés ou entiers.

Krausen : Désigne la couche de mousse qui se développe à la surface du moût pendant la fermentation primaire. C’est aussi une méthode avancée pour incorporer du sucre avant la mise en bouteilles.

Lager : Bière produite à l’aide d’une levure de fermentation basse et après une longue période de fermentation à température relativement basse.

Moût (Wort) : La solution de malt et de sucre qui est portée à ébullition avant la phase de fermentation.

Phase d’acclimatation de la levure (Lag time) : Période d’adaptation et de croissance aérobie rapide de la levure qui a été mélangée au moût. La durée de cette phase est de 2 à 12 heures. (ndt: elle est aussi appelée "respiration", du fait même de cette phase aérobie).

Sédiments (Trub) : les dépôts qui se forment au fond du fermenteur et sont composé de protéines issues de la cassure à froid, de morceaux de houblon et de levures mortes. (ndt: on appelle aussi sédiments, les restes de houblons et protéines déposés en fond de cuve ébullition après un bon whirlpool)

Siphonage, transfert ou transvasement (Racking): Le siphonage de la bière avec précaution pour séparer la bière des dépôts et la transvaser dans un nouveau fermenteur.

Stérilisation : Elimination de toute forme de vie, en particulier les micro organismes par des moyens physiques ou chimiques.

Unités d’Acide Alpha (Alpha Acid Units –AAU) : Une mesure de l'amertume du Houblon. Egale au poids en onces multiplié par le pourcentage d’Acides Alpha

Unité d’amertume internationale (International Bittering Unit -IBU) : Une unité plus précise pour la mesure des houblons. Egal à l’AAU multiplié par les taux d’utilisation en pourcentage, volume et densité du moût.

Zymurgie : Science de la bière et de la fermentation.

Termes Avancés

Les termes qui suivent vous deviendrons familiers à mesure que vous progresserez sur le plan des connaissances et de l’expérience.

Acides aminés : Un élément essentiel constitué à partir des protéine, ils sont composés d’un acide organique contenant un groupe aminé (NH2).

Acide gras : L’un des nombreux acides mono carboxyliques aliphatiques saturés ou insaturés , dont certains d’entre eux entrent dans la composition d'esters ou glycérides, dans des graisses, des cires et des huiles essentielles.

Acrospire : L’embryon de l’orge germée.

Adjuvants : Tout fermentable non diastasique. Les ajouts comprennent les céréales non maltées, les flocons d’orge ou semoule de mais, les sirops et sucres.

Aération : Diffusion d’air dans le moût pour fournir de l’oxygène à la levure.

Aérobie : Caractérise un processus nécessitant la présence d’oxygène.

Alcalinité : Caractérise un potentiel hydrogène compris entre 7 et 14. Les ions bicarbonate (HCO3-1) sont les principaux responsables de l’alcalinité de l’eau de brassage.

Alcools de Fusel : Groupe d’alcools dont les molécules ont une masse plus importante qui se transforment en esters dans des conditions normales. Lorsqu’ils subsistent après la fermentation, les alcools de fusel donnent des flaveurs de solvants et sont en partie responsables de la gueule de bois.

Aldéhyde : Un précurseur chimique de l’alcool. Dans certains cas l’alcool peut être oxydé en aldéhyde donnant alors des faux goûts.

Amylase : un groupe d’enzymes qui participe à la conversion de l’amidon en sucres et qui comprend essentiellement les Alpha amylases et les Béta Amylases. Parfois appelées également enzymes diastatiques.

Amylopectine : Une branche de la chaine d’amidon qui se trouve dans l’endosperme de l’orge. On peut considérer qu’elle est constituée d’amylose

Amylose : Une courte chaine de molécules d’amidon qui se trouve dans l’endosperme de l’orge.

Anaérobie : Caractérise un processus qui n’utilise pas l’oxygène voire nécessite l’absence d’oxygène.

Autolyse : lorsque la cellule de levure est à court de nutriments et meurt, elle rejette dans la bière son contenu intérieur, produisant des faux gouts.

°Balling, °Brix, ou °Plato : Ces trois unités de mesures très proches sont utilisées par l’industrie brassicole pour mesurer la quantité d’extrait disponible, équivalent à un pourcentage en poids de sucre de canne dans la solution, par opposition à la densité spécifique. Par exemple, 10° Plato est équivalent à une densité spécifique de 1,040.

Beerstone (Tartre d’oxalate de calcium) : dépôt organométallique dur qui se dépose sur les parois des équipements de fermentation, principalement composé d’oxalate de calcium.

Biotine : Une vitamine cristalline incolore du groupe B, que l’on trouve dans la levure, le foie et le jaune d’œuf.

Brassage (mash) :Processus de saccharification par eau chaude qui favorise l’extraction par les enzymes des sucres solubles et fermentescibles (ndt: ou pas) de la mouture.

Carragheen - carraghénanes (Irish moss) : Agent émulsifiant, le Carragheen facilite la précipitation de la cassure pendant l’ébullition et lors du refroidissement du moût.

Cellulose : similaire à l’amidon mais organisée de façon inversée ( comme dans un miroir) ; la cellulose ne peut être découpée par les enzymes de l’amidon et vice-versa.

Couche d’aleurone : Enveloppe vivante de l’endosperme du grain d’orge et qui contient les enzymes

Décoction : Une méthode de brassage dans laquelle les températures des différents paliers sont atteints en soutirant une partie de la maische que l’on porte à ébullition avant de la remettre dans la cuve matière.

Dextrine : Une molécule complexe de sucre non fermentescible qui subsiste après l’action des enzymes sur l’amidon.

Dextrose : Equivalent au glucose, mais avec une structure moléculaire inversée

Diméthylsulfure (DMS) : Un composé d’arrière plan dont la présence en faible quantité est souhaitable dans les Lagers, mais qui à haute concentration donne des goûts de légumes cuits.

Dureté : La dureté de l’eau est égale à la concentration d’ions de calcium et magnésium qui y sont dissous. Exprimé généralement en ppm de (CaCO3)

Endosperme : Tissu nutritif d’une graine, composé de glucides, protéines et lipides

Enzymes : Catalyseur protéinique fondamental qui produit des réactions biochimiques spécifiques.

Esters : Composés aromatiques produits à partir de l’alcool résultant de l’action des levures.

Ethanol : Type d’alcool dans la bière produit par la levure à partit des sucres du malt.

Event (Blow-off) : Un barboteur confectionné avec un tuyau qui part du fermenteur et dont l’autre extrémité est immergée dans un récipient d’eau, permettant l’évacuation du dioxyde de carbone et des débordements de matière éventuels dus à la fermentation (ndt: krausen surabondant par exemple).

Extraction : Composés solubles issus du malt d’orge et des adjuvants. Non nécessairement fermentables.

Extrait soluble dans l’eau chaude (Hot Water Extract – HWE) : L’unité internationale de mesure de l’extrait total soluble d’un malt, se mesure en litres*degré/kilogramme équivalent à points/livre(pound)/gallon (PPG) lorsque vous procédez à la conversion dans le système métrique en appliquant le facteur de conversion volume et poids. HWE=8,3454xPPG.

Floculation : Regroupement en flocons. Dans le cas de la levure c’est l’agglutination des cellules et leur dépôt. (ndt: c'est aussi ce qui favorise sa précipitation et la clarification de la bière).

Fructose : C’est le sucre contenu dans les fruits, le fructose diffère du glucose car il a un groupe de cétone au lieu d’un groupe de carbone aldéhyde.

Gélatinisation : C’est le processus qui rend l’amidon soluble dans l’eau sous l’action de la chaleur tout en épaississant, ou par action combinée de la chaleur et d’enzymes.

Germination : Partie du processus de maltage durant lequel l’Acrospire se développe et sort du grain.

Glandes lupulines : Petits nodules jaunes brillants situés à la base des pétales de houblon qui contiennent les résines utilisées par des brasseurs.

Glucanase : Une enzyme qui transforme les Béta-glucans, une sorte de gomme présente dans l’endosperme de l’orge non maltée, des flocons d’avoine et du froment.

Glucose : Le plus basique des sucres composé d’une seule molécule.

Hydrolyse : Le processus de décomposition ou dissolution d’une structure chimique dans l’eau par réaction biochimique.

Infusion : Méthode de brassage dans laquelle l’élévation de température de la maische est obtenue par ajout d’eau chaude ou bouillante.

Isinglass : Vessie natatoire d’un petit poisson, consistant essentiellement en collagène, une structure de protéines, utilisé pour absorber, coaguler et précipiter les cellules de levure mortes par liaisons électrostatiques (ioniques).

Lactose : Sucre non fermentescible, le lactose provient du lait et a historiquement été ajouté aux Stouts, d’où les Milk Stout ( ndt : ou sweet stout ou encore cream stout).

Drainage : Drainer, séparer. Action de séparer le moût du grain par la filtration et rinçage.

Lipide : Toute substances soluble dans des solvants organiques non polarisés, cela inclut  les graisses, cires, phosphatides, cérébrosides et des composés dérivés. Les lipides, les protéines et les glucides sont les principaux composants de la structure des cellules vivantes.

Liquéfaction : Quand les enzymes Alpha amylases découpent les chaines de molécules d’amylopectine dans le moût, la viscosité du moût diminue et il devient plus fluide ; le terme liquéfaction du moût tire son origine de là ; l’Alpha amylase est désignée aussi comme enzyme liquéfiante.

Maltose : La nourriture préférée de la levure. Le maltose se compose de deux molécules de glucose reliées par une liaison carbone 1-4.

Maltotriose : Une molécule de sucre composée de trois glucoses reliées par une liaison carbone 1-4.

Mélanoïdines : Des composés de forte saveur produits par les réactions de Maillard.

Méthanol : Aussi appelé alcool méthylique, le méthanol est toxique et ne peut être heureusement produit en quantité significative par le processus de brassage.

Modification : Ce terme traduit à la fois le degré de dégradation et de simplification de l’endosperme et des hydrates de carbone, protéines et lipides qu’il renferme.

Mouture : C’est le malt concassé avant brassage.

Peptidase : Une enzyme protéolytique qui découpe les petites protéines dans l’endosperme pour former des acides aminés.

pH – potentiel Hydrogène : Une échelle de mesure logarythmique inverse du degré d’acidité ou d’alcalinité d’une solution où la valeur 7 représente la neutralité. Une valeur de 1 est très acide, une valeur de 14 est très alcaline.

Phénol, Polyphénol : Dérivée hydroxyle d'un hydrocarbure aromatique qui produit des saveurs et arômes de médicaments.

Points par livre et par gallon : Utilisé par les brasseurs américains pour quantifier l’extrait total soluble d’un malt, basé sur la densité spécifique. L’unité traduit le changement de densité spécifique (en points) par livre de malt mélangée dans un volume d’eau déterminé (gallons). Peut aussi s’exprimer en (gallons x degrés) / livres.

Ppm – parties par million : L’abréviation ppm est équivalente à milligrammes/litre. Très couramment utilisée pour exprimer les concentrations de minéraux dans l’eau.

Produits de finition : Ingrédients tels que l’isinglass, la bentonite, l’irish moss (carraghénane), etc... utilisés pour aider la levure à floculer et se déposer.

Protéase : Une enzyme protéolytique qui découpe les grandes protéines dans l’endosperme qui causeraient le trouble dans la bière.

Protéolyse : Dégradation des protéines par les enzymes protéolytiques par exemple protéase et peptidase

Puissance diastatique : La quantité potentielle d’enzymes diastatiques que contient un malt.

Réaction de Maillard : Une réaction colorée causée par la chaleur externe où un sucre (le glucose) et un acide aminé forment un complexe. Ce produit a un rôle dans des réactions ultérieures diverses qui se rapportent aux pigments et aux mélanoidines.

Rincer (Sparge ) : Asperger. rincer le gâteau de drêches pendant la filtration.

Sac à houblons : Sac en tissu dans lequel sont placés les houblons et qui sert de filtre pour retirer les restes de houblons une fois achevée l'ébullition du moût.

Saccharification : Conversion de grains d’amidon solubles et sucre par action enzymatique.

Stérols : Tout alcool stéroïde solide largement présent dans les végétaux et lipides chez l’animal.

Sucre inverti : Un mélange de dextrose et de fructose naturellement présent dans les fruits ou produit artificiellement par inversion du sucrose (par exemple hydrolyse du sucre de canne).

Sucrose : Ce disaccharide est composé d’une molécule de fructose et d’une molécule de glucose. Il est très répandu sous forme de sucre de canne par exemple.

Tampon (Buffer) : Désigne la qualité d'un composé chimique, comme un sel, qui par dissociation et réassociation stabilise le pH d’une solution.

Tanins : Composés polyphénoliques astringents qui peuvent causer du trouble et/ou s’associer avec de grandes protéines et provoquer leur précipitation. Les tanins se trouvent dans l’enveloppe des grains et les cônes de houblon.

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