How to brew/Appendices/A
L'utilisation du densimètre
Un densimètre mesure la différence de densité entre de l'eau pure et de l'eau dans laquelle du sucre est dissout par flottaison. Le densimètre est utilisé pour évaluer l'état d'avancement de la fermentation en mesurant un aspect de celui-ci : l'atténuation.
L'atténuation est la conversion du sucre en éthanol par la levure. L'eau a une densité de 1,000. Les bières ont généralement une densité finale entre 1,015 et 1,005. Les champagnes et hydromels peuvent avoir des densités inférieures à 1,000, en raison de la forte proportion d'alcool éthylique, dont la densité est inférieure à 1. Les densimètres sont étalonnés à 15°C (59 °F)(certains sont étalonnés à 20°C [ndt]). La densité d'un liquide dépend de la température et des tables de correction en fonction de la température sont généralement vendus avec le densimètre ou sont disponibles à partir de manuels de chimie.
Un densimètre est un outil utile dans les mains d'un brasseur qui sait ce qu'est la densité du moût et pourquoi il veut la mesurer. Les recettes de bière sont souvent indiquées avec les densités d'origine (initiale) et/ou finale (OG et FG [en français : DI et DF [ndt]) pour mieux décrire la bière pour le lecteur. Pour une levure de bière moyenne, une règle de base est que la DF devrait être d'environ un quart à 1/5 de la DI. Par exemple, une bière typique de 1,040 DI devrait se terminer sur 1.010 (ou inférieur). Une différence de deux points en plus ou en moins n'est pas inhabituel.
Il convient de souligner que la DF établie d'une recette n'est pas le but. L'objectif est de faire une bière qui soit bonne. Le densimètre doit seulement être considéré comme un outil à la disposition du brasseur comme un moyen de mesurer les progrès de la fermentation. Le brasseur ne doit être préoccupé par une densité élevée que lorsque la fermentation primaire a apparemment pris fin et que la lecture est d'environ la moitié de la DI, au lieu de la valeur nominale (déterminé dans la recette [ndt]). Une préparation de levure appropriée devrait éviter ce problème.
Les brasseurs débutants font souvent l'erreur de vérifier la gravité trop souvent. Chaque fois que vous ouvrez le fermenteur, vous risquez une infection par les microbes de l'air. Vérifiez la gravité lorsque vous êtes prêt à ensemencer la levure, puis laissez seul jusqu'à ce que les bulles dans le barboteur s'arrêtent. La vérification de la gravité entre-deux ne changera rien, sauf peut-être à le contaminer. Par ailleurs, toujours prélever un échantillon de moût pour le tester. Ne pas mettre le densimètre dans le fermenteur. Utiliser un siphon désinfecté ou un tube de prélèvement à vin ("voleur") pour prélever un échantillon du moût vers une éprouvette (un récipent haut et étroit) dans laquelle le densimètre flottera. Il y a moins de risque d'infection et vous pouvez boire de l'échantillon pour voir comment la fermentation évolue. Ca doit avoir le goût de la bière, même si le gout est un peu levuré.
La table de correction de la densité en fonction de la température figure ci-dessous. Les densimètres sont étalonnés à 15°C (59°F). Lorsque vous mentionnez la densité des moûts et des bières avec d'autres brasseurs, toujours indiquer la valeur normalisée. Mesurer la densité de votre moût, prendre la température et opérer la correction (Delta G) avec la valeur donnée dans le tableau. Le valeur de la correction est ajoutée à la valeur de la gravité spécifique, 1.0XX.
Par exemple : Si la température du moût est de 42°C (108°F), et que la densité de l'échantillon est 1.042, la valeur Delta G qui serait ajoutée est comprise entre 0,0077 et 0,0081. En arrondissant à la troisième décimale, cela nous donne .008, qui ajouté à 1.042 donne 1.050.
Tableau 18 - Corrections de densité en fonction de la température
|
T °C |
Delta G |
T °F |
|
T °C |
Delta G |
T °F |
|
0 |
-0.0007 |
32.00 |
|
25 |
0.0021 |
77.00 |
|
1 |
-0.0008 |
33.80 |
|
26 |
0.0023 |
78.80 |
|
2 |
-0.0008 |
35.60 |
|
27 |
0.0026 |
80.60 |
|
3 |
-0.0009 |
37.40 |
|
28 |
0.0029 |
82.40 |
|
4 |
-0.0009 |
39.20 |
|
29 |
0.0032 |
84.20 |
|
5 |
-0.0009 |
41.00 |
|
30 |
0.0035 |
86.00 |
|
6 |
-0.0008 |
42.80 |
|
31 |
0.0038 |
87.80 |
|
7 |
-0.0008 |
44.60 |
|
32 |
0.0041 |
89.60 |
|
8 |
-0.0007 |
46.40 |
|
33 |
0.0044 |
91.40 |
|
9 |
-0.0007 |
48.20 |
|
34 |
0.0047 |
93.20 |
|
10 |
-0.0006 |
50.00 |
|
35 |
0.0051 |
95.00 |
|
11 |
-0.0005 |
51.80 |
|
36 |
0.0054 |
96.80 |
|
12 |
-0.0004 |
53.60 |
|
37 |
0.0058 |
98.60 |
|
13 |
-0.0003 |
55.40 |
|
38 |
0.0061 |
100.40 |
|
14 |
-0.0001 |
57.20 |
|
39 |
0.0065 |
102.20 |
|
15 |
0 |
59.00 |
|
40 |
0.0069 |
104.00 |
|
16 |
0.0002 |
60.80 |
|
41 |
0.0073 |
105.80 |
|
17 |
0.0003 |
62.60 |
|
42 |
0.0077 |
107.60 |
|
18 |
0.0005 |
64.40 |
|
43 |
0.0081 |
109.40 |
|
19 |
0.0007 |
66.20 |
|
44 |
0.0085 |
111.20 |
|
20 |
0.0009 |
68.00 |
|
45 |
0.0089 |
113.00 |
|
21 |
0.0011 |
69.80 |
|
46 |
0.0093 |
114.80 |
|
22 |
0.0013 |
71.60 |
|
47 |
0.0097 |
116.60 |
|
23 |
0.0016 |
73.40 |
|
48 |
0.0102 |
118.40 |
|
24 |
0.0018 |
75.20 |
|
49 |
0.0106 |
120.20 |
> Vers : Appendice B : Métallurgie
