Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Ethanol
Détecté dans : Apparence, arôme, saveur, sensation en bouche.
Décrit comme : Alcoolique, épicé, poivré ou vineux dans l'arôme et la saveur. Brûlant, engourdissant, piquant et/ou chauffant en bouche. Peut également être détectée comme une sensation de picotement, de chaleur, de poivre ou de douleur dans les voies nasales. Les bières fortement alcoolisées (au-dessus de ~8% ABV) peuvent avoir des "jambes" alcoolisées distinctes qui deviennent visibles lorsque la bière est brassée dans le verre et qu'on la laisse reposer. Les "jambes" sont aussi nommées "larmes", "cuisses", "pleurs", ou encore "arches" dans la dégustation du vin. Il s’agit de gouttes très allongées qui suivent la paroi du verre. Elles sont la conséquence de l’effet "Marangoni"
Origines typiques : Levure.
Concentrations typiques dans la bière : 25.000-50.000 mg/l.
Seuil de perception : 5 000-13 000 mg/l. (Environ 6% ABV dans la bière).
Numéro de la roue des saveurs de la bière : 0110.
Discussion : La levure produit de l'éthanol (avec du dioxyde de carbone) comme un produit majeur de la respiration anaérobique pendant la fermentation. L'acétate et divers alcools de fusel (alcools "supérieurs") sont des sous-produits mineurs de la respiration pendant la métabolisation des acides aminés. L'éthanol, l'acétate et les alcools de fusel peuvent tous réagir chimiquement avec les oxoacides pour produire des esters. L'éthanol est détectable à 1,5-2% ABV. Voir Alcool de fusel et Solvant.
Facteurs agissant à la hausse :
• souche de levure (au-delà d'environ 9% d'alcool).
• Un moût à forte densité et hautement fermentescible.
• Une température de fermentation appropriée à la souche de levure.
• Des températures de fermentation plus élevées.
• Temps de fermentation plus longs (si vous "alimentez" une fermentation à forte teneur en alcool).
Facteurs agissant à la baisse :
• Mauvais choix de la souche de levure.
• Mauvaise santé/qualité de la levure.
• Températures de fermentation basses.
• Retrait prématuré de la levure du moût en fermentation (par exemple, filtrage ou collage).
Pour éviter ou limiter :
• Densité correcte du moût.
• Niveau approprié de sucres fermentescibles dans le moût.
• Sélection correcte de la levure.
• Bonne santé de la levure.
• Température de fermentation adéquate pour la souche de levure.
Quand les notes alcoolisées sont-elles appropriées ? Des niveaux faibles à moyennement élevés d'arôme, de saveur et de sensation en bouche d'éthanol sont souhaitables dans toute bière forte, notamment les Bocks, les Scotch Ale (Wee Heavy), les Baltic Porter, les Foreign Extra Stout, les American Stout, les Russian Imperial Stout, les Weizenbock, les Saison, les Bière de Garde, les Belgian Ales fortes et les Strong Ales.
Des notes d'éthanol très faibles sont acceptables dans les bières Vienna Lager, Munich Dunkel, Cream Ale, American Wheat/Rye Beer, English Pale Ale, Irish Red Ale, American Pale Ale, American Amber Ale, American Brown Ale, Robust Porter, English IPA, American IPA et Belgian Pale Ale.
Les niveaux d'alcool détectables constituent un défaut dans les bières à faible teneur en alcool, notamment les bitters ordinaires anglaises, les Mild et les Berlinerweisse.
Tableau 8: Quelques alcools dans la bière
| Alcool | Seuil de détection | Caractéristiques |
| Ethanol | 14 000 mg/l | Alcool |
| Iso-Amylalcool | 50 | Alcool, banane, vineux |
| Iso-Butanol | 100 | Alcool, banane, vineux |
| Phényléthanol | 40 – 100 | Rose, parfum |
| Propanol | 600 | Rose, parfum |
| Tryosol | 200 | Amer |
