Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Epicé (Phénol)

Détecté dans : Arôme, saveur, sensation en bouche.

Décrit comme : Quatre-épices, amer, cannelle, huile de girofle, clou de girofle, eugénol, gingembre, herbes, médicinal, poivré, plastique, grillé, fumé, épicé. Certaines épices peuvent être détectées dans la sensation en bouche comme des sensations astringentes, brûlantes (p. ex. poivre noir, capsicum), engourdissantes (p. ex. gaulthérie), poivrées ou piquantes.

Origines typiques : Levure, contamination microbienne, vieillissement.

Concentrations typiques dans la bière : 10-30 μg/l dans les bières normales > 40 μg/l dans les bières problématiques ou de spécialité.

Seuil de perception : 40 μg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0111. Voir aussi 1003 Vanille

Commentaires : Les notes épicées dans la bière sont généralement dues aux alcools aromatiques complexes, une classe de phénols avec une chaîne latérale à plusieurs carbones et/ou esters. Ils sont générés en tant que produits métaboliques mineurs pendant la fermentation de la levure par la décarboxylation des acides phénoliques via des enzymes, en particulier par les souches "productrices d'arômes phénoliques" (POF+) (par exemple, les souches belges et Hefeweizen, les levures sauvages), et dans une moindre mesure par les bactéries Acetobacter. On les trouve également à l'état naturel dans les herbes et les épices.

Les composés phénoliques produits par la levure de bière comprennent généralement des notes de clou de girofle, d'épices ou de poivre. Les levures sauvages ou les bactéries peuvent produire des notes amères, médicinales, plastiques, grillées ou fumées, en plus des notes épicées plus agréables. L'oxydation peut également produire une amertume phénolique, notamment sous forme d'eugénol (semblable au clou de girofle) et de piquant.

Contrairement à d'autres composés phénoliques, de nombreux alcools aromatiques complexes sont volatils, c'est-à-dire qu'ils se dégradent facilement pendant le stockage, et leur teneur diminue au fur et à mesure que la bière vieillit. Les alcools aromatiques complexes les plus courants sont énumérés ci-dessous. Voir également Bromophénol, Chlorophénol, Phénol, Fumé et Vanille.

• 4-Vinyl Guaiacol : Le composé phénolique le plus couramment produit, formé par des souches de levure de bière produisant des arômes phénoliques, en particulier les levures allemandes hefeweizen. Il est formé pendant la fermentation à partir de son précurseur, l'acide férulique. Il a une saveur et un arôme de clou de girofle. Il est détectable à 40 ppm dans l'eau, 20 - 100 ppm dans la bière. Ndt : d’autres sources donnent un seuil de détection dans la bière de 200 à 400 ppm

• Capsicum : se trouve naturellement dans les piments. Responsable de la "chaleur" du piment en raison de l'action du capsicum sur le nerf trijumeau. La force du capsicum est évaluée en unités Scoville" (SHU), allant de 0 (poivrons) à 16 millions (capsicum pur). À titre de comparaison, le spray au poivre a environ 5 millions de SHU et la sauce Tabasco 500 (verte) -8 000 SHU (>23000 SHU pour la version "Scorpion"). Une unité Scoville correspond à une concentration de 0.0625 ppm de capsaïne (ou 1 ppm de capsaïne correspond à 16 SHU)

• Eugénol : On le trouve naturellement dans les clous de girofle (c'est l'ingrédient actif de l'essence de clou de girofle), mais aussi dans le basilic, le laurier, la cannelle et la noix de muscade. Il peut parfois apparaître comme un produit d'oxydation lorsque la bière vieillit, surtout dans les bières fortes (ABV >7%).

Pour contrôler :

• Causes : Souche de levure (par exemple, levure belge ou hefeweizen). Mutation de la levure. Infection par une levure sauvage, généralement par Saccharomyces Diastaticus (notes médicinales, plastiques, fumées). Sous-ensemencement. Fermentation à haute température (au-dessus de ~20°C). Vieillissement - l'oxygénation de la bière peut produire de l'eugénol.

• Pour augmenter le 4-vinyl Guaiacol : Utilisez un palier acide férulique pendant le brassage (15 min. à 45°C, à un pH < 5,7). Cela libère l'acide férulique, le précurseur du 4-vinyl gaïacol, qui contribue légèrement à la production de l'arôme de girofle. Ne pas repiquer la levure hefeweizen (la production de 4-vinyl gaïacol est la plus élevée dans la première génération). Sous-inoculez la levure hefeweizen. Fermentez les bières allemandes de blé et de seigle à 16°C.

Pour éviter / limiter :

• Gestion correcte de la levure. Bonne souche de levure. Éviter la fermentation à haute température (c.-à-d. au-dessus de ~20°C). Bonnes procédures d'hygiène pour éviter les infections par les levures sauvages. Ne pas repiquer les levures à plus de 5 à 10 générations de la culture d'origine pour éviter la mutation des levures. Ne pas recultiver de levures faibles, vieilles ou mutées.

• Réduisez ou éliminez les ajouts d'herbes ou d'épices.

• Faites vieillir la bière correctement. Voir Oxydation pour plus de détails.

Quand les notes épicées sont-elles appropriées ? Les bières de blé et de seigle allemandes, les ales françaises et belges et les ales fortes belges présentent des notes phénoliques épicées et/ou de clou de girofle faibles à moyennes. Des notes équilibrées d'herbes et/ou d'épices sont attendues dans les bières épicées ou aux herbes.