Guide des descripteurs sensoriels de la bière

De Le Wiki du Brassage Amateur
Révision datée du 25 avril 2022 à 08:24 par Penn-maen (discussion | contributions) (→‎Note du traducteur)
(diff) ← Version précédente | Voir la version actuelle (diff) | Version suivante → (diff)
Aller à la navigationAller à la recherche

Traduction du document "The Complete Beer Fault Guide v. 1.4" de M. Thomas Barnes

Note du traducteur

Ce document retranscrit l’état des connaissances zythophiles à la date de sa création par M. Thomas Barnes. Le savoir et la science ont, depuis, ouverts de nouvelles pistes d’études, apportés de nouvelles réponses et de nouvelles questions. Cette traduction se veut la plus fidèle possible au document d’origine.

Les éventuels compléments, précisions et révisions —encouragés par M. Thomas Barnes— apparaîtront sous une mise en forme différente.

Toute erreur, omission ou imprécision dans la traduction ne peut être imputée qu’au traducteur qui en assume toute la responsabilité.

Les mentions "(q.v.)" figurant après un terme dans ce document désignent que cette caractéristique est traitée dans un autre chapitre.

Une version PDF est disponible au téléchargement (voir en fin de cette page). Une même sensation pouvant être perçue différemment par chaque personne, ce fichier comporte dans sa dernière partie un index complémentaire de plus de 400 termes ou marqueurs renvoyant aux descripteurs principaux.

Joindre le traducteur via le forum

L'autorisation de publication aimablement donnée par l'auteur (copie email)

L'auteur

Thomas Barnes est un américain.

Juge certifié BJCP au niveau national, de même que son épouse, il vit à Rochester, dans l'état de New York. Si lui ne pratique que la langue américaine, son épouse est polyglotte (5 langues, dont le français).

Il a rédigé, pour le compte du BJCP, une série de cours de formation pour les juges. Ces cours, nommés "BICEP" pour "BJCP Instructional Course for Educational Progression", couvrent l'ensemble du process de production d'une bière, donnent des conseils autant pour produire une bière "de concours" que l'évaluer et sont regroupés sous la forme d'une dizaine de fiches très denses en informations[1].

Le guide des faux-gouts avait pour objectif, à sa création en 2011, de servir de référence aux juges BJCP pour identifier les défauts sur les bières présentées aux concours. Avec le temps ce document s'est étoffé de tous les marqueurs organoleptiques permettant de décrire le moindre caractère d'une bière.

L'introduction de l'auteur

La roue des saveurs de Meilgaard, largement référencée dans ce guide

"Ce guide est un résumé de mes recherches sur les caractéristiques sensorielles de la bière. Des informations ont été glanées à partir d'un certain nombre de sources, notamment les Principes de la science du brassage de George Fix, 2e édition, mais aussi une variété de sources en ligne et académiques.

Même ainsi, cela reste un travail toujours en cours...

À terme, il contiendra des informations complètes sur chaque descripteur sensoriel répertorié sur la roue des saveurs Meilgaard (version française ici), ainsi que d'autres descripteurs sensoriels découverts par les scientifiques de la fermentation.

Les descripteurs sensoriels sont classés par ordre alphabétique.

Notez que certains descripteurs ne sont pas nécessairement en accord avec les informations publiées par le BJCP."

Conseils aux juges

Conseil de juge : Gestion des levures

Conseil de juge : Examiner l'hygiène

Conseil de juge : Infections à Lactobacillus

Conseil de juge : L'oxydation peut être subtile

Conseil de juge : Pommes vertes et beurre

Conseil de juge : Trouvez le bug !

Conseil de juge : Saveurs faciles à confondre

Numériques

2-Phényléthanol (Rose)

5.2™

A

Acétaldéhyde

Acétate d'éthyle

Acétate d'isoamyle

Acétique (acide)

Acétone

Acide

Acide / Aigre / Sure (aigreur acide)

Acide butyrique (Acide gras, Soufre)

Acide caprylique

Acide gras

Acide isovalérique (Acide gras, soufre)

Acides alpha (amertume)

Ail

Alcalin (amer)

Alcoolique

Alcools de fusel (alias huiles de Fusel, alcools supérieurs)

Alcools supérieurs

Amande (oxydation, malt)

Amer

Amertume du houblon

Amertume prononcée

Anis étoilé

Anneau dans le goulot de la bouteille

Aqueux

Arôme du houblon

Asséchant

Astringent

Autolyse (Soufre)

B

Bakélite

Banane

Basse-cour

Beurré

Biscuité

Boisé

Brettanomyces

Bromophénol (Phénol)

Brûlé

Brumeux

Butyrate d'éthyle

C

Café

Caoutchouc

Caramel

Carbolique

Carbonation / Carbonatation

Carton

Cassis

Céleri

Céréalier

Chaleur / Réchauffement

Charnu

Chêne

Chèvre

Chèvre / Caprylique (Acides gras, Sulfure)

Chlorophénol (Phénol)

Chocolat

Chou cuit

Cidreux

Citron

Citronné / Agrume

Clou de girofle

Confiture

Corps

Corps léger

Corps plein

Couche pour bébé

Couche-culotte

Crémeux

Crevette / Fruits de mer

Croûte de pain

Cuir (oxydation)

D

Diacétyle

Dissolvant pour vernis à ongles

DMS

Doux / Sucré

Dur

E

Écorce

Écurie (cheval) (Acides gras, Sulfure)

Entérique

Épais

Épicé (Phénol)

Épinette / Épicéa

Esters

Esters de solvants

Éthanol

Éventé

F

Faible rétention de mousse

Farineux

Fécal

Feu électrique

Film ou flocons sur le dessus de la bière

Floral

Foin

Formation et rétention de la mousse

Fraise

Framboise

Fromage

Fruité

Fumé (Phénol)

G

Gazeux

Géraniol

Goudron

Goût d'extrait

Goût de canette

Goût de lumière (Soufre)

Grain

Grains de maïs

Graisse, huile ou hydrocarbure

Grillé

H

Haricot

Herbe fraîchement coupée

Herbeux

Hexanoate d'éthyle

Houblonné (arôme et saveur)

Huile minérale

Huile rance

Huile végétale

Huileux

I-J-L

Indole (Soufre)

Iodoforme (Phénol)

Jambon

Lactique (sure, acide)

Lait aigre

Légumes cuits

Levure (soufre)

Litière de chat (houblon, oxydation)

M

Maïs cuit

Malté

Mélanoïdine

Mélasse

Melon

Mercaptan (Soufre)

Métallique

Méthionol

Miel

Minéral

Moelleux

Moisi

Morsure de levure

Mouffette (Skunky)

Moût (goût / odeur de)

N

Niveau de remplissage bas

Niveau de remplissage élevé

Niveau de remplissage incorrect

Noisette

Noix

Noix de coco

O

Oignon (Soufre)

Oignon cuit

Orange

Orange amère

Orge torréfiée

Oxydation

P

Paille

Pamplemousse

Panais

Pansement

Papier / Parchemin (oxydation)

Parfum

Pâte à modeler / Playdough™

Phénolique

Pin

Plastique

Plat

Poire

Poivré

Pomme

Pomme de terre

Pomme de terre cuite

Poubelle

Poudreux

R

Raisin sec

Rance

Re-sucrage

Réglisse

Résineux

Rose

S

Salé

Sans caractère

Satiété

Saveur d'huile de houblon

Saveur de houblon bouilli

Saveur de houblonnage à cru

Savon

Sédiments

Sirupeux

Solvant

Solvant éventé

Sotolon

Soufre

Soufre (Dioxyde de soufre)

Soufre (Sulfure d'hydrogène)

Soyeux

Sucré (trop)

Sueur

Sulfure d'hydrogène (H2S, Sulfure)

Sulfure de diméthyle (DMS) (Sulfure)

T-U

Témoin

Terreux (Sulfureux)

Toffee / Caramel au beurre

Tomates, plant de tomates

Tomate cuite

Torréfié

Tourbé

Trouble

Umami

V-X

Vanille (Phénol)

VDK / Dicétones vicinales (alias Diacétyle) (Acide gras)

Végétal pourri

Viande

Vif / Aiguisé

Vinaigre

Vineux

Xérès (oxydation)

Bibliographie

  • Bamforth, Charles ; Scientific Principles of Malting and Brewing; American Society of Brewing Chemists
  • Drayman’s Brewery and Distillery (http://www.draymans.com/articles/arts/16.html)
  • Fix, George ; Principles of Brewing Science, 2 nd edition, Brewers Publications
  • Korzonas, Al ; Homebrewing, Vol. 1; Sheaf & Vine Publishing
  • Kunze, Wolfgang ; Technology Brewing and Malting, 2 nd edition; VLB Berlin
  • Lewis; Ashton ; Homebrewers Answer Book
  • Miller, David ; David Millers Homebrewing Guide
  • Mosher, Randy; Radical Brewing, Brewers Publications
  • Mosher, Randy; Tasting Beer, Storey Publications

Ressources complémentaires utilisées pour la version française

  • Le forum de BrassageAmateur.com
  • White, Chris, & Zainasheff, Jamil ; Yeast, 2010, Brewers Publications
  • Boulton, Chris, & Quain, David ; Brewing Yeast & Fermentation, 2001, Blackwell Science
  • braukaiser.com/wiki
  • Groupe Facebook "Kveik & Funk"
  • Groupe Facebook "Brewing With Kveik"
  • wikipedia.com
  • Palmer, John J. ; How To Brew, 4th edition, 2017, Brewers Publications

Télécharger la version PDF

Ce "Guide des descripteurs sensoriels de la bière" est également disponible au téléchargement en format PDF

Références

  1. [1] Disponible sur le site du BJCP (Fichier zip)