Guide des descripteurs sensoriels de la bière
Traduction du document "The Complete Beer Fault Guide v. 1.4" de M. Thomas Barnes
Note du traducteur
Ce document retranscrit l’état des connaissances zythophiles à la date de sa création par M. Thomas Barnes. Le savoir et la science ont, depuis, ouverts de nouvelles pistes d’études, apportés de nouvelles réponses et de nouvelles questions. Cette traduction se veut la plus fidèle possible au document d’origine.
Les éventuels compléments, précisions et révisions —encouragés par M. Thomas Barnes— apparaîtront sous une mise en forme différente.
Toute erreur, omission ou imprécision dans la traduction ne peut être imputée qu’au traducteur qui en assume toute la responsabilité.
Les mentions "(q.v.)" figurant après un terme dans ce document désignent que cette caractéristique est traitée dans un autre chapitre.
Une version PDF est disponible au téléchargement (voir en fin de cette page). Une même sensation pouvant être perçue différemment par chaque personne, ce fichier comporte dans sa dernière partie un index complémentaire de plus de 400 termes ou marqueurs renvoyant aux descripteurs principaux.
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L'autorisation de publication aimablement donnée par l'auteur (copie email)
L'auteur
Thomas Barnes est un américain.
Juge certifié BJCP au niveau national, de même que son épouse, il vit à Rochester, dans l'état de New York. Si lui ne pratique que la langue américaine, son épouse est polyglotte (5 langues, dont le français).
Il a rédigé, pour le compte du BJCP, une série de cours de formation pour les juges. Ces cours, nommés "BICEP" pour "BJCP Instructional Course for Educational Progression", couvrent l'ensemble du process de production d'une bière, donnent des conseils autant pour produire une bière "de concours" que l'évaluer et sont regroupés sous la forme d'une dizaine de fiches très denses en informations[1].
Le guide des faux-gouts avait pour objectif, à sa création en 2011, de servir de référence aux juges BJCP pour identifier les défauts sur les bières présentées aux concours. Avec le temps ce document s'est étoffé de tous les marqueurs organoleptiques permettant de décrire le moindre caractère d'une bière.
L'introduction de l'auteur
"Ce guide est un résumé de mes recherches sur les caractéristiques sensorielles de la bière. Des informations ont été glanées à partir d'un certain nombre de sources, notamment les Principes de la science du brassage de George Fix, 2e édition, mais aussi une variété de sources en ligne et académiques.
Même ainsi, cela reste un travail toujours en cours...
À terme, il contiendra des informations complètes sur chaque descripteur sensoriel répertorié sur la roue des saveurs Meilgaard (version française ici), ainsi que d'autres descripteurs sensoriels découverts par les scientifiques de la fermentation.
Les descripteurs sensoriels sont classés par ordre alphabétique.
Notez que certains descripteurs ne sont pas nécessairement en accord avec les informations publiées par le BJCP."
Conseils aux juges
Conseil de juge : Gestion des levures
Conseil de juge : Examiner l'hygiène
Conseil de juge : Infections à Lactobacillus
Conseil de juge : L'oxydation peut être subtile
Conseil de juge : Pommes vertes et beurre
Conseil de juge : Trouvez le bug !
Conseil de juge : Saveurs faciles à confondre
Numériques
A
Acide / Aigre / Sure (aigreur acide)
Acide butyrique (Acide gras, Soufre)
Acide isovalérique (Acide gras, soufre)
Alcools de fusel (alias huiles de Fusel, alcools supérieurs)
Anneau dans le goulot de la bouteille
B
C
Chèvre / Caprylique (Acides gras, Sulfure)
D
Dissolvant pour vernis à ongles
E
Écurie (cheval) (Acides gras, Sulfure)
F
Film ou flocons sur le dessus de la bière
Formation et rétention de la mousse
G
Graisse, huile ou hydrocarbure
H
I-J-L
Litière de chat (houblon, oxydation)
M
N
Niveau de remplissage incorrect
O
P
Papier / Parchemin (oxydation)
R
S
Sulfure d'hydrogène (H2S, Sulfure)
Sulfure de diméthyle (DMS) (Sulfure)
T-U
V-X
VDK / Dicétones vicinales (alias Diacétyle) (Acide gras)
Bibliographie
- Bamforth, Charles ; Scientific Principles of Malting and Brewing; American Society of Brewing Chemists
- Drayman’s Brewery and Distillery (http://www.draymans.com/articles/arts/16.html)
- Fix, George ; Principles of Brewing Science, 2 nd edition, Brewers Publications
- Korzonas, Al ; Homebrewing, Vol. 1; Sheaf & Vine Publishing
- Kunze, Wolfgang ; Technology Brewing and Malting, 2 nd edition; VLB Berlin
- Lewis; Ashton ; Homebrewers Answer Book
- Miller, David ; David Millers Homebrewing Guide
- Mosher, Randy; Radical Brewing, Brewers Publications
- Mosher, Randy; Tasting Beer, Storey Publications
Ressources complémentaires utilisées pour la version française
- Le forum de BrassageAmateur.com
- White, Chris, & Zainasheff, Jamil ; Yeast, 2010, Brewers Publications
- Boulton, Chris, & Quain, David ; Brewing Yeast & Fermentation, 2001, Blackwell Science
- braukaiser.com/wiki
- Groupe Facebook "Kveik & Funk"
- Groupe Facebook "Brewing With Kveik"
- wikipedia.com
- Palmer, John J. ; How To Brew, 4th edition, 2017, Brewers Publications
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