Différences entre les versions de « Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Ecurie (cheval) (Acides gras, Sulfure) »

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'''''Commentaires :''''' Arômes et saveurs distinctifs produits par diverses espèces de ''Brettanomyces'' et ''Dekkera'', généralement ''B. Bruxellensis'', mais aussi ''B. Lambicus'' et ''B. Clausenii''. Les substances chimiques actives sont principalement le 4-éthylphénol (4-EP) et le 4-éthylgaïacol (4-EG), mais aussi l'acide isovalérique, le gaïacol, le 4-éthylphénol, le 2-phényléthanol, la β- damascénone, l'alcool isoamylique, le décanoate d'éthyle, le cis-2-nonénal et le trans-2-nonénal. Seul, le 4-EP produit des arômes et des saveurs phénoliques médicinales, tandis que le 4-EG produit des notes fumées, baconnées ou épicées. Voir Oxydation, Phénolique et Aigre pour plus d'informations.  
'''''Commentaires :''''' Arômes et saveurs distinctifs produits par diverses espèces de ''Brettanomyces'' et ''Dekkera'', généralement ''B. Bruxellensis'', mais aussi ''B. Lambicus'' et ''B. Clausenii''. Les substances chimiques actives sont principalement le 4-éthylphénol (4-EP) et le 4-éthylgaïacol (4-EG), mais aussi l'acide isovalérique, le gaïacol, le 4-éthylphénol, le 2-phényléthanol, la β- damascénone, l'alcool isoamylique, le décanoate d'éthyle, le cis-2-nonénal et le trans-2-nonénal. Seul, le 4-EP produit des arômes et des saveurs phénoliques médicinales, tandis que le 4-EG produit des notes fumées, baconnées ou épicées. Voir [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Oxydation|Oxydation]], [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Phénolique|Phénolique]] et [[Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide-Aigre-Sure (aigreur acide)|Aigre]] pour plus d'informations.  


Comme les ''Brettanomyces'' sont des levures à croissance lente, l'infection aux Brett apparaît rarement par accident et ne se manifeste généralement que dans les bières vieillies. Les infections de Brett sont plus probables dans les bières au pH plus élevé, où l'oxygène est présent dans la bière et où la température de la bière est chaude (20°C ou plus). En général, la Brett produit du 4-EP et du 4-EG dans un rapport d'environ 8:1, mais comme les humains sont plus sensibles au 4-EG, les saveurs s'équilibrent.  
Comme les ''Brettanomyces'' sont des levures à croissance lente, l'infection aux Brett apparaît rarement par accident et ne se manifeste généralement que dans les bières vieillies. Les infections de Brett sont plus probables dans les bières au pH plus élevé, où l'oxygène est présent dans la bière et où la température de la bière est chaude (20°C ou plus). En général, la Brett produit du 4-EP et du 4-EG dans un rapport d'environ 8:1, mais comme les humains sont plus sensibles au 4-EG, les saveurs s'équilibrent.  
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Version actuelle datée du 17 mars 2022 à 08:36

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Basse-cour, chèvre, couverture de cheval, harnais de cheval, écurie de cheval, sueur de cheval, cuir, selle, sueur, chien mouillé, fourrure mouillée. Rarement décrit comme bacon, Band-Aid™, haricots brûlés, plastique brûlé, girofle, créosote, plastique, rance, végétation en décomposition, épicé, fumé ou boisé.

Origines typiques : Contamination microbienne.

Concentrations typiques dans la bière : 0 mg/l.

Seuil de perception : ~420 μg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : n/a.

Commentaires : Arômes et saveurs distinctifs produits par diverses espèces de Brettanomyces et Dekkera, généralement B. Bruxellensis, mais aussi B. Lambicus et B. Clausenii. Les substances chimiques actives sont principalement le 4-éthylphénol (4-EP) et le 4-éthylgaïacol (4-EG), mais aussi l'acide isovalérique, le gaïacol, le 4-éthylphénol, le 2-phényléthanol, la β- damascénone, l'alcool isoamylique, le décanoate d'éthyle, le cis-2-nonénal et le trans-2-nonénal. Seul, le 4-EP produit des arômes et des saveurs phénoliques médicinales, tandis que le 4-EG produit des notes fumées, baconnées ou épicées. Voir Oxydation, Phénolique et Aigre pour plus d'informations.

Comme les Brettanomyces sont des levures à croissance lente, l'infection aux Brett apparaît rarement par accident et ne se manifeste généralement que dans les bières vieillies. Les infections de Brett sont plus probables dans les bières au pH plus élevé, où l'oxygène est présent dans la bière et où la température de la bière est chaude (20°C ou plus). En général, la Brett produit du 4-EP et du 4-EG dans un rapport d'environ 8:1, mais comme les humains sont plus sensibles au 4-EG, les saveurs s'équilibrent.

Pour éviter / limiter :

Pratiquez une désinfection correcte. En particulier, utilisez des cultures de levure pures, assurez-vous que votre fermentation est saine et complète, conservez votre bière au frais et protégez-la de l'oxydation.

Quand les notes brettées sont-elles acceptables ? A un certain degré, ce caractère est attendu dans les Lambics. Des niveaux extrêmement bas sont autorisés comme point de complexité dans les stouts secs et les vieilles ales, mais ce caractère ne doit pas être évident. Historiquement, jusque dans les années 1950, les souches de Brett étaient présentes dans les mélanges de levures utilisés par les brasseurs britanniques pour ensemencer leur moût. On peut donc s'attendre à un caractère plus ou moins marqué de Brett dans les recréations historiques de bières anglaises vieillies, telles que la porter "stale, vatted" du XVIIIème ou du XIXème siècle, l'IPA anglaise du XIXème et du début du XXème siècle, et les ales "Burton" vieillies du XIXème et du début du XXème siècle (ce que le BJCP 2008 appelle le Barleywine anglais, ainsi que certaines variétés de Pale Ale et de Old Ale anglaises).