Guide de styles BJCP/BH8. Roggenbier

Ndt: La roggenbier (« bière de seigle » en allemand) est un type de bière de fermentation haute originaire de Bavière, en Allemagne. Elle est brassée avec un mélange de malt d'orge, de malt de froment et de malt de seigle (cette dernière proportion pouvant monter jusqu'à 60 %). Bien qu'étant déjà connue au Moyen Âge, elle a quasiment disparu durant cinq siècles du fait de la loi du Reinheitsgebot autorisant seul l'usage de l'orge pour le maltage. Elle est réapparue en 1988 grâce aux efforts entre autre de la brasserie Paulaner.

Impression générale

Les Roggenbier sont des Dunkelweizen brassées avec du seigle au lieu du blé malté, possèdent un corps plus important et une fin de bouche légère en houblons.

Arôme

Les arômes légèrement à modérément épicés du seigle se combinent avec les saveurs développées par les levures de type Weizen assez épicées : clous de girofle, ester fruités et soit banane soit citronnées). Une légère touche de houblon épicé, floral ou herbeux est acceptable.

Apparence

Les Roggenbier sont de couleur orange cuivrée claire à rouge très sombre ou brun cuivré. Leur mousse est importante, crémeuse dense, persistante, de couleur blanc-cassé à brun léger. Ces sont des bières troubles.

Saveur

Des céréales, aux saveurs épicées modérément basses à modérément fortes de seigle, les Roggenbier présentent souvent un goût de pain noir au seigle (Pumpernickel). Une amertume faible à modérément faible permet une entrée de bouche sucrée dûe au malt (parfois avec une touche de caramel) arrivant avant que les saveurs de levure (banane ou clou de girofle) et le seigle ne prennent le dessus. Les saveurs typiques des levures Weizen sont faibles à modérées, même si l'équilibre peut varier. Fin de bouche modérément sèche accompagnée d'un faible goût de céréales avec une touche d'amertume en fin de bouche apportée par le seigle. Des notes houblonnées faibles à modérées, épicées, herbeuses ou florales sont acceptables et peuvent persister en arrière goût.

Corps

Le corps est moyennement rond. Une forte carbonatation. Elle est modérément onctueuse/crémeuse.

Commentaires

Le seigle est une céréale sans enveloppe rendant l'empâtage difficile, la maische présente une texture de gomme, qui peut devenir collante. Le seigle est une céréale dont le goût domine facilement celui des autres céréales utilisées. Il est inadéquat d'ajouter des graines de carvis a une Roggenbier comme le font parfois certains brasseurs américains. Les arômes de seigle ne doivent provenir que des grains de seigles.

Histoire

À l'origine, ce sont des bières spéciales venant de Regensburg en Bavière. Ce style a pratiquement disparu de nos jours.

Ingrédients

Les malts de seigles constituent au moins 50% de la mouture (certains versions ont jusqu'à 60-65%). Le reste est complété par des malts Pale, Munich, du blé malté, du crystal et/ou des petits ajouts de malts sombres désamérisés pour un ajustement de la couleur. Les levures de type Weizen apportent des phénols épicés de clous de girofle et des esters de banane. Un usage parcimonieux de houblons de type Saaz en amérisant, pour le goût ou en aromatique peut être toléré. Des températures de fermentation basses favorisent les phénols (clous de girofle) en empêchant la formation des esters (banane). Le brassage par décoction est traditionnellement utilisé (comme pour les Weissbiers).

Comparaison de styles

Une variante très reconnaissable des Dunkelweizen utilisant du seigle pour remplacer le blé malté. Les bières au seigle américaines ne possèderont pas le caractère des Weissbiers mais plus de houblons.

En chiffres

DI	1046 - 1056
DF	1010 - 1014
IBUs	10 - 20
EBC	28 - 38
A/V	4.5 - 6%

Exemples commerciaux

Thurn und Taxis Roggen