Guide de styles BJCP/9B. Eisbock

Impression générale

Bière de fermentation basse allemande, brune, forte, avec beaucoup de corps, riche et maltée, avec une impression de viscosité et de puissantes saveurs. Même si les arômes sont prononcés, la présence d’alcool doit rester douce et chaleureuse, mais pas brûlante.

Arôme

Les arômes sont dominés par un équilibre entre malts intenses, riches et une évidente présence d’alcool. Les arômes de houblons sont absents mais des esters fruités bien présents, particulièrement de fruits noirs tels que prune, pruneau ou raisin. Les arômes d'alcool ne devraient être ni âpres ni laisser une impression de solvant.

Apparence

Cuivre profond à brun foncé avec souvent de beaux reflets rubis, sa limpidité est assurée par la garde à froid. La tenue de la mousse est moyenne à faible, de couleur blanc cassé à ivoire profond et dessine souvent des jambes bien galbées.

Saveur

Saveurs de malt riches et sucrées équilibrées par une présence significative d'alcool. Le malt peut présenter des mélanoïdines issus de la réaction de Maillard, des touches de pain grillé ou de caramel et occasionnellement une légère saveur de chocolat. On ne retrouve pas de saveur de houblon mais l'amertume est juste là pour compenser suffisamment la douceur du malt afin d'éviter toute sensation d'écœurement. Des notes significatives d'esters fruités peuvent être perceptibles tendant vers les fruits noirs. La présence d'alcool doit rester douce, sans être agressive ou brûlante et doit aider l'amertume à équilibrer le malt. La fin de bouche est maltée et alcoolisée et peut être légèrement sèche en raison de l'alcool. Elle ne doit pas être collante, sirupeuse ou écœurante par un côté trop sucré. Le profil de fermentation reste neutre, typique des lagers.

Corps

Corps rond à très rond et faible carbonatation. La chaleur d'alcool est bien perceptible sans être brûlante. Bière très douce sans le tranchant dû à l'alcool, ni amertume, fusels ni toute autre saveur trop prononcée.

Commentaires

Une longue garde à froid est souvent nécessaire après la congélation du moût pour adoucir l’alcool et renforcer l'équilibre de ce dernier avec le malt. Note : on prononce « aïe ce bock ! ».

Histoire

Une spécialité de la ville bavaroise de Kulmbach, produite par congélation d'un Doppelbock pour en retirer ensuite la glace afin de concentrer les saveurs et la teneur en alcool (ainsi que tout défaut éventuel [sic] ).

Ingrédients

Identiques aux Doppelbocks. La concentration en alcool des Eisbock du commerce peuvent varier de 7% à 33% par volume.

Comparaison de styles

L'Eisbock est plus qu'une simple Doppelbock en plus forte : leur nom fait surtout référence au processus de congélation donc de concentration, mais ne fait pas systématiquement référence à une augmentation du taux d’alcool. Certaines Dopplebocks sont plus même plus fortes que certaines Eisbocks. Elles ne sont pas non plus aussi denses, riches ou sucrées que les Wheatwine (ou "vin de blé").

En chiffres

DI	1078-1120
DF	1020-1035
IBUs	25-35
EBC	36-60
A/V	9-14%

Exemples commerciaux

Kulmbacher Eisbock...

Notes des traducteurs

Autres exemples : Eggenberg Urbock Dunkel Eisbock, Niagara Eisbock, Capital Eisphyre, Southampton Eisbock