Guide de styles BJCP/6C. Dunkel Bock

Impression générale

Une lager allemande sombre, maltée et forte qui sublime les saveurs riches et parfois de pain grillé des malts continentaux mais sans être trop sucrée en fin de bouche.

Arôme

Un arôme moyen à moyennement élevé malté, riche et rappelant le pain, avec souvent de faibles notes de produits de la réaction de Maillard et/ou des notes grillées. Pratiquement aucun arôme de houblon, par contre, un peu d'alcool peut être perceptible. Profil neutre des lagers, bien que les malts puissent fournir un léger (faible à nul) caractère de fruits noirs, plus particulièrement dans les exemples vieillis.

Apparence

Couleur légèrement cuivrée à brune avec souvent de magnifiques reflets grenat. La garde à froid doit normalement permettre une bonne limpidité malgré la couleur sombre. Mousse blanc cassé importante, crémeuse et persistante.

Saveur

Les saveurs maltées complexes et riches sont dominées par le côté toasté des produits des réactions de Maillard, mais on peut percevoir parfois aussi quelques notes de caramel. L'amertume du houblon est généralement juste assez élevée pour équilibrer les saveurs de malt ce qui permet aux légères touches sucrées de se prolonger en fin de bouche. Bien atténuée et jamais écoeurante, son profil de fermentation est neutre, bien que le malt puisse fournir un léger caractère de fruits noirs. Aucune saveur de houblon ni aucune saveur de grillé ou brûlé.

Corps

Corps moyen à moyennement rond, lisse, sans dureté ni astringence. La carbonatation est modérée à modérément faible, un peu de chaleur alcoolique peut être perçue mais ne doit jamais être brulante. Lisse, sans dureté ou astringence.

Commentaires

L'empatâge par décoction et une longue ébullition jouent un role important dans le développement des flaveurs de cette bière car elles renforcent les notes de caramel et les saveurs des produits de Maillard du malt. L'éventuel côté fruité est dû au malt Munich et autres malts spéciaux mais aucun ester n'est produit par les levures pendant la fermentation.

Histoire

Originaire de Einbeck en Allemagne du Nord qui fut un haut lieu de brassage et d'export lors de la période de la Ligue Hanséatique (du 14ème au 17ème siècle), ce style a été recréé à Munich à partir du 17ème siècle. Le nom «bock» est basé sur une déformation de Einbeck en dialecte bavarois et fût donc utilisé uniquement après que cette bière fut arrivée jusqu'à Munich. "Bock" signifie aussi "Bélier" en allemand, raison pour laquelle il est si souvent utilisé dans des logos et publicités pour ces bières.

Ingrédients

Les malts sont de type Munich ou Vienna avec occasionnellement une poignée de malts torréfiés pour l'ajustement de la couleur, par contre aucun complément n'est jamais ajouté autre que les malts. Des variétés de houblons d'Europe Continentale sont utilisés ainsi qu'une levure neutre de type lager allemande.

Comparaison de styles

Plus sombre, mois riche en saveurs maltées et une amertume moins marquée qu'un Helles Bock, moins d'alcool et de richesse maltée qu'un Doppelbock, des saveurs de malts plus présentes et plus d'alcool qu'une Märzen, plus riche, moins atténuée, et moins houblonnée qu'une Lager Tchèque Ambrée.

En chiffres

DI	1064 - 1072
DF	1013 - 1019
IBUs	20 - 27
EBC	28 - 44
A/V	6.3 - 7.2%

Exemples commerciaux

Aass Bock, Einbecker Ur-Bock Dunkel, Great Lakes Rockefeller Bock, Kneitinger Bock, New Glarus Uff-da Bock, Penn Brewery St. Nikolaus Bock