Guide de styles BJCP/23F. Lambic aux fruits

Impression générale

Cette bière de blé, de fermentation haute, fruitée, agréablement fraîche, fermentée par diverses levures et bactéries, présente un bel équilibre entre l'apport des fruits mélangé à son côté sauvage. Le type de fruits peut parfois être difficile à identifier car les notes de fruits fermentés et vieillis peuvent sembler très différentes des arômes et saveurs des fruits frais, plus facilement reconnaissables.

Arôme

Le fruit spécifié doit apporter l'arôme dominant. Le côté acide faible à modéré se mêle aux arômes décrits comme de basse-cour, terreux, caprin, de foin, chevalin et de couverture de cheval (et doit donc être reconnaissable comme un Lambic). L'arôme de fruit se marie généralement bien avec les autres arômes. Un arôme entérique, fumé, de cigare ou de fromage est défavorable. Aucun arôme de houblon n'est perceptible.

Apparence

Le choix des fruits détermine généralement la couleur, bien que des fruits clairs puissent avoir peu d'effet sur celle-ci. Son intensité peut disparaître avec l'âge. La limpidité est souvent bonne, bien que certains fruits puisse parfois la compromettre. La mousse est épaisse, avec du relief, parfois teintée par les fruits utilisés et elle tient généralement plutôt bien (en fonction de la carbonatation). Cette carbonatation est généralement élevée, mais doit être spécifiée (ndt: en cas de présentation à un concours).

Saveur

Le fruit choisi doit être bien mis en évidence. Des saveurs faibles à modérément aigres, avec souvent une fin de bouche plus acide. Les notes classiques de basse-cour peuvent être faibles à fortes. Jeune, la bière révèlera pleinement son goût fruité, mais avec l'âge, le côté lambic deviendra dominant aux dépends des saveurs de fruits. Ceci dit, les lambics aux fruits ne sont pas prévus pour être gardés trop longtemps. La fin de bouche est généralement sèche et aigre, mais une faible sucrosité peut être présente ; des niveaux de sucres plus importants ne sont pas en ligne avec la tradition mais peuvent être déterminés selon les préférences de chacun (le niveau de sucre doit être alors spécifié. ndt: en cas de présentation à un concours). Des saveurs entériques, de fumée, de cigare ou de fromage sont rédhibitoires. L'amertume du houblon est normalement absente, c'est l'acidité qui apporte l'équilibre à cette bière. Aucun goût de houblon ne doit être perceptible.

Corps

Le corps est léger à moyennement léger. En dépit de sa faible densité finale, les nombreuses saveurs en bouche empêchent la bière d'être ressentie comme trop aqueuse. Elle possède une âpreté et une aigreur faibles à élevées sans être fortement astringentes. Certaines versions ont une légère chaleur d'alcool. La carbonatation peut varier de mousseuse à presque plate (mais doit être spécifiée).

Commentaires

Les Lambics aux fruits sont souvent produits comme la Gueuze en mélangeant des Lambics âgés d'un, deux et trois ans. Les Lambics "jeunes" contiennent des sucres fermentescibles tandis que les vieux Lambics ont le goût "sauvage" caractéristique de la vallée de la Senne. Les fruits sont généralement ajoutés au cours du vieillissement, les levures et bactéries vont alors fermenter tous ces nouveaux sucres. Les fruits peuvent aussi être ajoutés à un lambic non assemblé. Les styles les plus traditionnels de lambics aux fruits sont la Kriek (cerises), Frambozen (framboises) et Druiven Lambic (raisins muscat). Les IBUs sont souvent approximatifs car ce sont des houblons surannés qui sont utilisés. Les Belges utilisent dans ce cas le houblon pour ses propriétés antiseptiques plus que pour l'amertume dans leurs Lambics.

Histoire

Les bières sauvages de fermentation spontanée sont originaires de la région de Bruxelles et de ses alentours (la vallée de la Senne) et proviennent d'une tradition de brassage et d'assemblage à la ferme vieille de plusieurs siècles. Le nombre de producteurs diminue constamment et certains utilisent même une méthode non traditionnelle de sucrage de leurs produits (post-fermentation) avec du sucre ou des fruits doux pour les rendre plus appréciables par un public plus large. Les fruits étaient traditionnellement ajoutés à un lambic ou une gueuze, soit par le brasseur ou le bistrotier, pour augmenter la gamme de bières disponibles dans les cafés locaux.

Ingrédients

Du blé cru (30 à 40%), du malt Pilsner et du houblon suranné (âgé de 3 ans) sont utilisés. Le houblon suranné est plutôt utilisé pour des effets de conservation que d'amertume et rend les niveaux d'amertume réels difficile à estimer. Les produits traditionnels utilisent 10 à 30% de fruits (25%, dans le cas de la cerise). Les fruits traditionnellement utilisés sont les cerises acidulées (avec noyaux), des framboises ou du raisin de muscat. Des exemples plus récents incluent des pêches, des abricots ou des raisins Merlot. Des fruits âpres ou acides étaient traditionnellement utilisés dans le but de ne pas trop adoucir la bière, mais pour ajouter une nouvelle dimension. A l'origine, ces bières sont de fermentation spontanée avec des levures et des bactéries naturellement présentes principalement dans les fûts de chêne. Les fûts utilisés dans ce cas sont âgés et ont perdu leur profil de chêne, donc ne vous attendez pas des saveurs prononcées de chêne frais ou très prononcé - elles sont généralement restées neutres. Les versions brassées en amateur ou artisanales sont plus généralement fabriquées avec des cultures et assemblages de levures y compris des Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus et Lactobacillus, dans une volonté de recréer les microbiotes de Bruxelles et de la campagne environnante de la vallée de la Senne. Des cultures effectuées à partir de bouteilles sont parfois utilisées, mais il n'y a aucun moyen simple de savoir si des organismes sont encore viables.

Comparaison de styles

Un lambic aux fruits mais pas seulement une bière aux fruits : le côté Lambic sauvage doit être bien présent.

Notes pour les concours

Le type de fruit doit être précisé. Le brasseur doit indiquer également un niveau de carbonatation (faible, moyen, élevé) et un niveau de sucres (faible, nul, moyen ou élevé).

En chiffres

DI	1040 - 1060
DF	1000 - 1010
IBUs	0 - 10
EBC	6 - 14
A/V	5.0 - 7.0%

Exemples commerciaux

Boon Framboise Marriage Parfait, Boon Kriek Mariage Parfait, Boon Oude Kriek, Cantillon Fou’ Foune, Cantillon Kriek, Cantillon Lou Pepe Kriek, Cantillon Lou Pepe Framboise, Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon St. Lamvinus, Cantillon Vigneronne, De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek, Hanssens Oude Kriek, Oud Beersel Kriek, Mort Subite Kriek