Guide de styles BJCP/23E. Gueuze

Impression générale

Une bière de blé belge, sauvage, complexe, agréablement acide mais équilibrée, hautement gazeuse et très rafraîchissante. Le profil de fermentation spontanée peut apporter une complexité très intéressante avec un large éventail allant de la basse-cour, à la couverture de cheval ou des notes de cuir entremêlées avec des saveurs d'agrumes fruitées et acides.

Arôme

Un arôme modérément acide mêlé aux arômes décrits comme de basse-cour, de cuir, de terre, caprins, de foin, chevalins ou de couverture de cheval. Alors que certaines peuvent peuvent avoir une acidité plus marquée, l'équilibre est la clé et la marque des meilleures Gueuzes. Couramment fruitées avec des arômes d'agrumes (souvent de pamplemousse), de pommes ou d'autres fruits légers comme la rhubarbe, maussi de miel. Un arôme de chêne très doux est considéré comme positif. Des arômes entériques, fumés, de cigare ou de fromage sont par contre défavorables. Aucun arôme de houblon ne doit être perceptible.

Apparence

De couleur dorée, avec une excellente limpidité et une mousse blanche, épaisse, massive, comme de l'écume qui semble durer éternellement. Elle est toujours bien carbonatée et bulleuse.

Saveur

Le profil modérément acide est généralement bien équilibré avec les saveurs du malt, du blé et de basse-cour. Un côté sucré, faible et complémentaire peut être présent mais par tradition, il ne doit pas être trop important. Alors que certaines peuvent être à dominante plutôt acide, l'équilibre reste la clé et la marque des meilleures Gueuzes. Une saveur de fruits divers est commune et peut même s'approcher du miel. Une saveur douce de vanille et/ou de chêne est parfois perceptible. Le malt est généralement faible avec des notes de pain et de céréales. Des saveurs entériques, fumées ou de cigare sont indésirables. L'amertume du houblon est généralement absente mais peut parfois être perçue très faiblement ; c'est l'acidité qui apporte l'équilibre principal. Elle est piquante, sèche et acidulée dans les notes finales. Aucune saveur de houblon ne doit être détectable.

Corps

Légèrement à très moyennement rond. En dépit d'une faible densité finale, la richesse des saveurs évitent à la bière d'être ressentie comme trop aqueuse. Elle a faiblement à fortement acide et aigre sans être trop fortement astringente. Certaines versions présentent une légère chaleur d'alcool. Elle est fortement carbonatée.

Commentaires

La Gueuze est traditionnellement produite en mélangeant des Lambics d'un, deux, et trois ans. Le "jeune" Lambic contient encore des sucres fermentescibles tandis que le vieux lambic a le goût "sauvage" caractéristique de la vallée de la rivière Senne. Un côté vinaigre ou cidre s'il est décelable est considéré comme un défaut par les brasseurs belges. Une bonne Gueuze n'est pas trop âcre mais possède plutôt un bouquet riche et appétissant, un arôme marqué ainsi qu'une saveur douce et veloutée. Le Lambic est servi non gazeux, tandis que la gueuze est servie mousseuse. Les produits marqués Oude ou Ville sont considérés comme les plus traditionnels.

Histoire

Les bières sauvages spontanément fermentées dans la région de Bruxelles et ses alentours (la vallée de la Senne) tirent leurs origines dans les fermes brassicoles et une tradition d'assemblage vieille de plusieurs siècles. Le nombre de producteurs diminue constamment et certains même ne sont plus vraiment traditionnels, finissant par ajouter des édulcorants à leurs produits (post-fermentation) pour les rendre plus politiquement corrects pour un plus large public. Ce guide ne décrit que le produit sec et traditionnel.

Ingrédients

Du blé cru (30 à 40%), du malt Pilsner et houblon suranné (âgés de 3 ans) sont utilisés. Les houblons surannés sont plus utilisés pour des effets de conservation que d'amertume et rendent le niveaux réel d'amertume difficile à estimer. Traditionnellement, ces bières sont fermentées spontanément avec des levures naturelles et des bactéries prédominantes par nature dans les fûts de chêne. Les fûts utilisés sont plutôt anciens et n'ont plus le profil du chêne donc ne vous attendez pas des saveurs de chêne frais ou fortes mais à quelque chose de généralement plus neutre. Les version brassées en amateur et artisanales sont plus généralement fermentées avec des cultures de souches de levures comprenant couramment des Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus et Lactobacillus afin de recréer les effets de la flore microbiologique de Bruxelles et de ses alentours avec la vallée de la Senne. Des cultures effectuées à partir de récupération de fonds de bouteilles sont parfois utilisées mais il n'y a aucun moyen simple de savoir quels organismes sont encore viables.

Comparaison de styles

Plus complexe et gazeuse qu'un lambic. L'acidité n'est pas nécessairement plus élevée mais elle a tendance à avoir leur côté sauvage plus et mieux marqué.

En chiffres

DI	1040 - 1060
DF	1000 - 1006
IBUs	0 - 10
EBC	6 - 14
A/V	5.0 - 8.0%

Exemples commerciaux

Boon Oude Gueuze, Boon Oude Gueuze Mariage Parfait, Cantillon Gueuze, De Cam Gueuze, De Cam/Drei Fonteinen Millennium Gueuze, Drie Fonteinen Oud Gueuze, Girardin Gueuze (Black Label), Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvée René, Mort Subite (Unfiltered) Gueuze, Oud Beersel Oude Gueuze