Guide de styles BJCP/23D. Lambic

Impression générale

Une bière sauvage, belge, au blé, relativement acide, souvent modérément funky avec une aigreur prenant clairement la place de l'amertume du houblon. De fermentation spontanée, brassée traditionnellement dans la région de Bruxelles et servie non gazeuse, son acidité rafraîchissante la rend très agréable à déguster.

Arôme

Un arôme résolument aigre est souvent dominant dans les exemples jeunes , mais peut devenir plus modéré avec l'âge, il se mêle aux arômes décrits comme de basse-cour, terreux, caprin, de foin, chevalin et de couverture de cheval. Un arôme doux d'agrumes fruités peut être plus qu'acceptable. Des arômes entériques, fumés, de cigare ou un arôme de fromage sont par contre rédhibitoires. Les versions plus anciennes sont généralement fruitées avec des arômes de pommes ou même de miel. Aucun arôme de houblon.

Apparence

Couleur jaune claire à dorée profond, l'âge tend cependant à l'assombrir. La limpidité est trouble à bonne. Les versions plus jeunes sont souvent troubles, tandis que les plus âgées sont généralement plus limpides. Mousse de couleur blanche avec généralement une assez mauvaise tenue de mousse.

Saveur

Les exemples jeunes ont souvent une acidité lactique notable, mais le vieillissement peut rapporter ce caractère plus en équilibre avec le malt, le blé et les son côté basse-cour. Les saveurs fruitées sont plus simples chez les jeunes lambics et plus complexes dans les exemples vieillis où ils rappellent les pommes ou d'autres fruits doux, la rhubarbe ou le miel. Certaines saveurs d'agrumes (souvent le pamplemousse) sont parfois perceptibles et souhaitables. Le malt et les notes de blé sont généralement faibles avec quelques notes de pain ou de céréales. Un caractère fumé, entérique ou de cigare sont indésirables. L'amertume et les saveurs du houblon sont faible ou nulles, généralement indétectables, c'est l'acidité qui va soutenir un certain équilibre. La fin de bouche est clairement sèche.

Corps

Corps léger à moyennement léger. Malgré la faible densité finale, les nombreuses et généreuses saveurs en bouche empêchent la bière d'être perçue comme aqueuse. En règle générale, Le lambic s'assèche avec l'âge, ce qui en fait un indicateur fiable du niveau de vieillissement. L'aigreur et le piquant sont moyens à élevés, sans être trop fortement astringents. Les versions traditionnelles sont quasi plates voire complètement, mais les versions en bouteille peuvent retrouver une carbonatation modérée avec l'âge.

Commentaires

Les lambics francs proviennent d'un seul brassin de bières sans mélange. Comme ils ne sont pas assemblés, ces lambics francs sont souvent de véritables produits représentant "l'esprit maison" d'une brasserie et sera plus variable qu'une gueuze. Ils sont généralement servis jeunes (dans les 6 mois), "à la pression" comme des bières bon marché et facile à boire mais sans être poussés au gaz. Les versions plus jeunes ont tendance à être juste aigre jusqu'à ce qu'un profil plus complexe de Brett prenne le pas mais il lui faudra au moins un an pour se développer. Un profil entérique est souvent révélateur d'un lambic trop jeune. Un profil perceptible de vinaigre ou de cidre est considéré comme un défaut par les brasseurs belges. Étant donné que les levures sauvages et les bactéries vont fermenter TOUS les sucres, ils sont généralement embouteillés seulement quand ils ont fini leur fermentation.

Histoire

Bières sauvages fermentées spontanément dans la région de Bruxelles et de ses alentours (la vallée de la Senne), résultant d'une tradition de brassage à la ferme vieille de plusieurs siècles. Le nombre de producteurs est en constante diminution.

Ingrédients

Blé non malté (30 à 40%), malt Pilsner et houblon suranné (âgés de 3 ans) sont utilisés. Le houblon suranné est plus utilisé pour ses vertus de conservation que pour son amertume, ce qui fait que le niveau d'amertume réel est difficile à estimer. Traditionnellement, ces bières sont fermentées spontanément avec des levures et des bactéries présentes naturellement et de préférence en fûts de chêne. Les barriques utilisées sont neutres avec peu d'influence du chêne, donc ne vous attendez pas à des saveurs de chêne frais ou très présent. Les versions brassées en amateur et artisanales sont plus généralement fabriquées avec des cultures de souches pures de levure comprenant des Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus et Lactobacillus dans le but de recréer les effets de la microbiologie de Bruxelles et de la campagne environnante de la vallée de la Senne. Des cultures à partir de prélèvements en bouteilles sont parfois utilisées, mais il n'y a aucun moyen simple de savoir si les micro-organismes sont encore viables.

Comparaison de style

Le lambic a généralement une acidité et une complexité plus simple qu'une Gueuze. Traditionnellement servi sans bulle et en pichet alors que la Gueuze est mise en bouteille et très fortement carbonatée.

En chiffres

DI	1040 - 1054
DF	1001 - 1010
IBUs	0 - 10
EBC	6 - 14
A/V	5.0 - 6.5%

Exemples commerciaux

La seule version en bouteille facilement disponibles est Cantillon Grand Cru Bruocsella et tout un lot de bouteilles uniques et millésimées que le brasseur juge digne d'embouteiller. De Cam met parfois en bouteilles leur très ancien lambic (5 ans). Il y a dans et autour de Bruxelles des cafés spécialisés qui servent souvent à la pression des lambics de brasseurs traditionnels ou des assembleurs tels que Boon, De Cam, Cantillon, Trois Fontaines, Lindemans, Timmermans et Girardin.