Guide de styles BJCP/23A. Berliner Weisse

Impression générale

Les Berliner Weisse sont des bières de blé allemandes très claires, rafraichissantes, peu alcoolisées présentant clairement une acidité lactique et une forte carbonatation.  Elles possèdent des arômes maltés de pâte à pain qui viennent soutenir l’acidité qui ne doit pas paraître artificielle.  Dans ce style, les saveurs surprenantes et originales apportées par les Brettanomyces doivent rester modérées.

Arôme

Ces bières présentent une dominante évidente d'acidité lactique modérée à modérément forte. Elles peuvent avoir aussi un arôme fruité modéré (citron ou tarte aux pommes). Ce côté fruité peux s’accentuer avec le vieillissement de la bière qui peut alors s’accompagner d’une légère touche florale. Elles ne présentent pas d’arômes de houblon. Le blé peut donner des arômes de pâte à pain crue pour les versions les plus fraîches qui combinés avec l’acidité peut évoquer le pain au levain. Elles développent des saveurs surprenantes et originales provenant des Brettanomyces sans pour autant que ces dernières ne dominent.

Apparence

Couleur jaune paille très claire. La limpidité variant d'un léger trouble à légérement brumeuse. La mousse est importante, dense et blanche avec une faible tenue. Une bière toujours effervescente.

Saveur

Claire prédominance d’une acidité lactique qui peut être assez forte. Cette acidité est généralement accompagnée de saveurs de blé évoquant le pain, la pâte à pain ou de grains. Aucune présence d’amertume venant des houblons ne doit être décelable ; l’équilibre de ces bières est apporté par l’acidité plutôt que par les houblons. Elles ne doivent cependant pas présenter de saveur de vinaigre. Des saveurs fruitées-citronnées ou de tarte aux pommes peuvent être présentes. La fin de bouche est sèche. L’équilibre général est dominé par l’acidité, pour autant, des arômes maltés peuvent être présents alors que ceux des houblons sont absents. Des saveurs contenues de Brettanomyces peuvent être présentes de façon optionnelle.

Corps

Corps léger. Carbonatation très importante. Absence de sensation d’alcool. Pétillante avec une acidité fruitée.

Commentaires

En Allemagne, elles appartiennent à la famille des Schankbier, définies par une faible densité initiale (de l’ordre de 1.028 à 1.032). Elles sont souvent servies avec du sirop de framboise (himbeer), d’aspérule odorante (waldmeister) ou d’alcool de carvi (kümmel) pour adoucir l’importante acidité. Les Berliner Weisse sont souvent décrites comme l’une des bières les plus rafraichissantes au monde.

Histoire

Spécialité de la région de Berlin, déjà référencée par les troupes napoléoniennes en 1809 comme le "Champagne du Nord" dû à son côté pétillant et élégant. Elle fut par le passé parfois fumée ou plus proche d'une Märzen en alcool (1.057). De plus en plus rare en Allemagne, certaines brasseries artisanales américaines produisent à présent régulièrement des bières de ce type.

Ingrédients

Les Berliner Weisse sont brassées avec au moins 50% de malt de blé (dans la tradition de toutes les bières allemandes au blé) avec le plus souvent en complément du malt Pilsner. La fermentation est une fermentation symbiotique avec des levures de fermentation haute et de différentes souches de Lactobacillus qui apportent l’acidité caractéristique de ce style. Cette acidité peut être renforcée par l'assemblage de bières de différents vieillissement et un allongement de la durée de la garde à froid. L’amertume provenant des houblons doit rester inexistante. Ces bières sont traditionnellement brassées par décoction. Les spécialistes en brasserie allemands pensent que les levures Brettanomyces sont indispensables pour obtenir le profil de saveur correct, sans pour autant que celui ci ne deviennent trop puissant.

Comparaison de styles

Les Berliner Weisse sont généralement des bières moins acides et moins fortes que les autres Lambic et l’acidité lactique bien définie permet d’équilibrer le côté original et surprenant apporté par Brettanomyces. Le taux d'alcool est également plus faible.

En chiffres

DI	1028 - 1032
DF	1003 - 1006
IBUs	3-8
EBC	3 - 4
A/V	2.8 - 3.8%

Exemples commerciaux

Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Berliner Kindl Weisse, Nodding Head Berliner Weisse, The Bruery Hottenroth.