Guide de styles BJCP/20C. Imperial Stout

Impression générale

Une bière noire aux saveurs intenses et généreuses avec une large gamme d’interprétations régionales et d’équilibres dans les saveurs. Elle met surtout en avant les malts torréfiés-brulés avec de profondes saveurs de fruits noirs ou de fruits secs et des notes finales douce-amères réchauffant le palais. Malgré l'intensité des saveurs, les différentes composantes doivent se fondre pour obtenir une bière complexe et harmonieuse plutôt qu'une cacophonie alcoolisée.

 

Arôme

Riches et complexes, avec des intensités variables de torréfié, de malté, d'esters fruités, de houblon et d'alcool, les senteurs de malt torréfié peuvent être légères à modérément fortes et tendres, sur le café, le chocolat noir ou tirant légèrement sur le brûlé. Le malté peut-être subtil à riche comme dans un Barleywine mais aussi un profil léger un peu plus original (par exemple, caramel), mais qui ne doit pas ajouter trop de complexité ni dominer les autres arômes. Les esters fruités peuvent être faibles à modérément forts et peuvent tirer sur les fruits noirs et complexes (par exemple les prunes, les pruneaux, les raisins secs). L'arôme des houblons peut être très faible à très agressif et peut provenir de n'importe quelle variété. Une présence d'alcool peut être perceptible mais ne devra pas être vive, brûlante ou rappeler le solvant mais légèrement vineuse ou porto, sans le côté acide. Pour le reste cela peut varier largement autour des arômes principaux mais ceux déjà décrits doivent être présent ; de nombreuses interprétations restant toutefois possibles. Attention au vieillissement qui affectera l'intensité, l'équilibre et la finesse des arômes.

 

Apparence

La couleur peut varier de brun-rouge très foncé à noir de jais mais toujours opaque. La mousse est beige profond à brun foncé, en général bien formée, bien que sa tenue puisse être faible à modérée. Le fort taux d'alcool et la viscosité peuvent être visibles sous forme de "jambes" lorsque l'on fait tourner la bière dans le verre.

 

Saveur

C'est une bière riche, profonde, complexe et souvent assez intense, avec des quantités variables de malts ou céréales torréfiés, de notes maltées, d'esters fruités, d'amertume et saveurs de houblons et d'alcool. L'amertume est moyenne à violemment forte, la saveur de houblon moyennement basse à haute et de n'importe quelle variété. Les saveurs de malts et céréales grillés sont modérées à fortement élevées et peuvent rappeler le chocolat amer et sucré ou non sucré, le cacao et/ou le café fort. Des céréales légèrement brûlées, du cassis brûlé ou un caractère goudronneux peuvent être perceptibles. Les esters fruités peuvent être faibles à intenses et peuvent dériver vers les fruits noirs (raisins, prunes, pruneaux). La charpente maltée peut être bien équilibrée et en soutien de saveurs richees, rappelant le Barleywine, et peut éventuellement avoir en renfort des notes de caramel, de pain ou des saveurs grillées. Au palais et en fin de bouche, elle peut varier de relativement sèche à modérément sucrée, habituellement avec une persistance de torréfié, d'amertume du houblon et de chaleur d'alcool. L'équilibre et l'intensité des saveurs peuvent être affectés par le vieillissement, avec des saveurs pouvant devenir plus discrètes avec le temps et développer des notes vineuses ou porto avec le temps.

 

Corps

Le corps est puissant et moelleux, avec une texture veloutée, fondante, bien que le corps puisse diminuer après une longue garde. La douce chaleur de l'alcool doit être présente et perceptible, sans devenir la première chose qu'on ressent ; dans des versions bien conservées, l'alcool peut être trompeur. Elle ne doit pas être sirupeuse ou sous-atténuée et la carbonatation peut être faible à modérée, selon l'âge et la conservation.

 

Commentaires

Un style traditionnellement anglais mais actuellement beaucoup plus populaire et largement disponible en Amérique où il est une des bières artisanales les plus appréciées et non simplement une curiosité. Il en existe de multiples variantes, avec des interprétations anglaises et américaines. Les versions américaines étant sans surprise plus amères, plus torréfiées et plus riches en houblons aromatiques, tandis que les variétés anglaises recèlent des saveurs plus complexes de malts spéciaux et des notes d'esters beaucoup plus mises en avant.

Les Imperial Stouts n'ont pas tous aussi clairement un style "anglais" ou "américain" ; n'importe quelles nuances entre les deux sont aussi acceptables, ce qui signifie aussi qu'il est contre-productif de spécifier un sous-style lors de l'inscription à un concours. Le large éventail de caractéristiques admises permet un maximum de créativité de la part des brasseurs.

Les juges doivent être conscients de l'étendue de ce style et ne doivent pas essayer de juger les exemplaires en compétition comme les clones d'une bière commerciale spécifique.

 

Histoire

Il s'agit d'un style avec une longue histoire, pas forcément continue d'ailleurs. Ses racines se retrouvent dans les puissants Porters Anglais brassés pour l'export dans les années 1700 et réputés pour avoir été très appréciés par la cour impériale de Russie. Après une interruption des échanges pendant les guerres napoléoniennes, ces bières ont été de plus en plus vendues en Angleterre. Le style a finalement presque disparu, avant de redevenir largement plebiscité dans cette nouvelle ère des brasseries artisanales modernes, à la fois en Angleterre comme un renouveau et aux États-Unis comme une ré-interprétation ou ré-invention, en élargissant le style de caractéristiques typiquement américaines.

 

Ingrédients

Du malt pâle bien modifé avec des quantités généreuses de malts et/ou de céréales torréfiés, avec parfois un mélange très variés de grains utilisant pratiquement toutes les variétés de malts. Tous les types de houblons peuvent être utilisés ainsi que des levures hautes américaines ou anglaises.

 

 

Discussion sur le style

Comme un Barley Wine noir avec en jeu toutes les dimensions de saveurs. Plus complexe et avec un plus large éventail de saveurs que les Stouts moins forts.

Like a black barleywine with every dimension of flavor coming into play. More complex, with a broader range of possible flavors than lower-gravity stouts. 

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En chiffres

DI	1075 - 1115
DF	1018 - 1030
IBUs	50 - 90
EBC	60 - 80
A/V	8.0 - 12.0%

Exemples commerciaux

American –Bell’s Expedition Stout, Cigar City Marshal Zhukov’s Imperial Stout, Great Divide Yeti Imperial Stout, North Coast Old Rasputin Imperial Stout, Sierra Nevada Narwhal Imperial Stout; English – Courage Imperial Russian Stout, Le Coq Imperial Extra Double Stout, Samuel Smith Imperial Stout